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Quando l'aglio diventa blu o verde nei piatti pronti e nelle conserve fatte in casa, sembra strano, non esteticamente gradevole e persino sospetto. Tuttavia, se si conosce il motivo per cui ciò avviene, è facile comprendere che un cambiamento di tonalità spesso dipende soprattutto dalle caratteristiche dell'aglio stesso e non indica l'inadeguatezza del piatto o della preparazione alimentare. Non è possibile assicurarsi completamente contro l'azzurramento o il verde, ma ci sono alcune sfumature, conoscendole è possibile ridurre significativamente il rischio di cambiare tonalità.
Perché l'aglio diventa verde durante la cottura?
La maggior parte delle casalinghe ha probabilmente riscontrato una situazione in cui l'aglio nei piatti pronti o nei barattoli di conserva fatta in casa è diventato blu o verde. In effetti, non c'è motivo di preoccuparsi di una pigmentazione così innaturale.
Perché l'aglio diventa blu una volta conservato?
Il cambiamento di colore durante la conservazione è diventato addirittura oggetto di studio scientifico. Esperimenti e studi hanno permesso di spiegare il meccanismo grazie al quale la polpa dell'aglio diventa blu.
Non ha importanza la varietà o la tecnologia di coltivazione. È stato inoltre accertato che vira al blu indipendentemente dalla qualità del substrato e dalla sua composizione chimica. Anche i fertilizzanti utilizzati non hanno alcun effetto sulla pigmentazione.
Quando il guscio esterno degli spicchi nella polpa viene distrutto sotto l'influenza dell'ossigeno e della luce, inizia una reazione chimica con la partecipazione di oli essenziali ed enzimi. Uno di questi (l'allinasi) attiva la degradazione dell'allicina (nota anche come allil solfuro cisteina solfossido), una sostanza responsabile del gusto pungente e dei benefici per la salute. Diventa blu perché l'allicina, oltre ad ammoniaca, solfati, solfuri e acidi organici, si decompone anche in pigmenti specifici.
L'aglio diventa spesso blu o verde, anche se si sceglie il posto giusto per piantarlo e si fornisce la cura adeguata.
È stato sperimentalmente riscontrato che l'aglio diventa spesso blu e verde durante il trattamento termico a una temperatura sufficientemente elevata (40-80 ° C). Inoltre, il processo viene accelerato dagli aminoacidi e da un ambiente a pH leggermente acido. Nelle preparazioni casalinghe viene spesso utilizzato l'aceto; la maggior parte delle ricette prevede un trattamento termico e un raffreddamento graduale dei vasetti sotto una coperta. Pertanto, è facile capire che durante la conservazione si creano condizioni favorevoli, gli spicchi d'aglio schiacciati diventano blu.
I chiodi di garofano nelle preparazioni fatte in casa possono diventare blu o verdi in modo uniforme o in punti separati
Oltre alla regione di crescita, il processo di pigmentazione è influenzato dal livello di concentrazione di allicina.La testa lo accumula gradualmente, di conseguenza gli spicchi giovani, ancora leggermente acerbi, nelle preparazioni fatte in casa diventano blu meno spesso di quelli maturi. E le teste utilizzate immediatamente dopo la raccolta sono meno comuni di quelle che hanno avuto il tempo di giacere a temperatura ambiente.
Un'altra teoria è che l'aglio nelle preparazioni diventa blu tanto più spesso e più intensamente quanto più rame contiene. Ma non ha ricevuto conferme inequivocabili.
Perché l'aglio è diventato blu nei funghi in salamoia?
Quando l'aglio diventa verde o blu nei funghi in salamoia, spesso i vasetti con i preparati vengono semplicemente buttati via. Ciò è dovuto a ciò che molti sanno: quando le cipolle interagiscono con i funghi velenosi, diventano anche blu o cambiano la loro tonalità in blu-verde.
Tuttavia, in questo caso è sbagliato tracciare una simile analogia. L'aglio non funziona come indicatore della commestibilità dei funghi. Diventa blu per i motivi sopra descritti: violazione dell'integrità dei lobuli, trattamento termico prolungato, ambiente acido.
Inoltre i funghi, a differenza delle verdure utilizzate per la conservazione casalinga, hanno una composizione proteica molto più complessa. Pertanto, in linea di principio, non interagiscono molto bene con l'aglio.
Se possibile, è meglio scegliere ricette per marinare i funghi con altre spezie. Quando i chiodi di garofano tritati vengono aggiunti ai barattoli, diventano quasi sempre blu, nonostante la mancanza di prerequisiti per un'elevata concentrazione di allicina.
Esistono molte ricette per funghi in salamoia senza aglio; È del tutto possibile trovarne uno adatto ai tuoi gusti
Perché l'aglio diventava verde durante la salatura dello strutto?
Non c'è modo di evitare l'uso degli spicchi d'aglio nella salatura dello strutto. E spesso questo ingrediente insostituibile comincia a virare al blu o al verde. La pigmentazione innaturale appare come risultato della macinazione dei segmenti in polpa o del taglio in piccoli pezzi.
È inutile usare fette intere per salare lo strutto: non conferiranno gusto e aroma al prodotto finito. Bisogna però tenere conto che diventa blu, rovinando la presentazione del prodotto finito, meno spesso se si sala lo strutto con grandi plastiche o fette e lo si conserva solo in frigorifero.
È impossibile garantire completamente che l'aglio non diventi blu durante la salatura dello strutto, ma è del tutto possibile ridurre il rischio di pigmentazione indesiderata
Perché l'aglio diventa verde quando viene fritto?
Quando l'aglio diventa verde o blu durante la frittura, la cottura al forno o l'aggiunta a un piatto caldo, ciò è dovuto alla complessa influenza di due fattori:
- Violazione dell'integrità dei denti. Prima del trattamento termico, nella maggior parte dei casi vengono tritati finemente o ridotti in polpa attraverso una pressa. In questo caso, l'allicina inizia sicuramente a decomporsi, rilasciando, tra le altre cose, pigmenti specifici responsabili del fatto che diventano blu o verdi.
- Calore. Attiva il processo di degradazione dell'allicina. Viene conservato a lungo in una padella o in una casseruola, quindi l'aglio diventa blu abbastanza spesso.
L'olio aromatizzato consente di conferire al piatto l'odore desiderato; con questo metodo di frittura l'aglio non diventerà sicuramente blu
Perché l'aglio grattugiato diventa verde?
I chiodi di garofano grattugiati o passati attraverso una pressa si trasformano in una polpa, che inevitabilmente interagisce con l'ossigeno e la luce. In questo caso, non c’è modo di evitare una reazione chimica che coinvolga l’allicina.
Tuttavia, l'aglio grattugiato non diventa sempre blu o verde. Ciò è spiegato dalla velocità della reazione. E varia molto a seconda della regione di provenienza, del grado di maturazione dei cespi e della corretta conservazione.
I chiodi di garofano grattugiati non diventano mai blu immediatamente: ci vogliono almeno diverse ore
Cosa fare se l'aglio diventa verde
Spesso l'aglio diventa blu per ragioni oggettive che la casalinga non può influenzare. Tuttavia, puoi aumentare notevolmente le possibilità di preservare la presentazione dei piatti caldi già pronti e delle preparazioni fatte in casa se conosci alcuni semplici trucchetti:
- Seguire le regole per la conservazione degli alimenti conservati in casa. Spesso nel frigorifero non c'è abbastanza spazio per tutti i vasetti con i preparati, ma anche se li si conserva in un luogo moderatamente fresco (18-22°C), l'aglio diventa blu e verde molto meno spesso.
- Quando possibile, scegli ricette di cibi in scatola che richiedono una cottura fredda. Se versi la marinata sulle verdure senza prima bollirle, l'aspetto del contenuto del barattolo rimane il più naturale possibile. Questo vale anche per l'aglio. Tali preparati senza trattamento termico devono essere conservati in frigorifero, ma l'aglio in essi contenuto raramente diventa blu.
- Se la ricetta prevede l'utilizzo di fette intere, è meglio sbucciarle manualmente, senza coltello o altri oggetti appuntiti. Ciò riduce significativamente il rischio di danni meccanici alla pelle e di innescare una reazione chimica, a seguito della quale l'aglio diventa blu.
- Usa teste leggermente acerbe per l'inscatolamento domestico.Hanno un gusto meno pungente, ma è facile che le preparazioni forniscano la piccantezza richiesta aumentandone leggermente la quantità nella ricetta. È anche auspicabile che il raccolto sia appena raccolto. Le teste che hanno avuto il tempo di riposare dopo la raccolta accumulano allicina e diventano blu molto più spesso, anche se vengono seguite le condizioni di conservazione raccomandate.
- Per coloro che vivono in regioni con un clima temperato e più rigido, l’aglio locale è necessario per la conservazione e la cucina domestica, piuttosto che importato. Quello importato dalla Cina o dall'Uzbekistan diventa blu molto più spesso e più intensamente di quello domestico. Inoltre, il suo gusto e la sua piccantezza lasciano molto a desiderare.
Per chi utilizza i trucchi descritti, raramente l'aglio diventa blu
È possibile mangiare l'aglio verde?
L'aglio, dopo che diventa verde o blu, è sicuramente commestibile; il suo consumo non provoca conseguenze negative per la salute. Tale pigmentazione innaturale non indica la presenza di tossine nelle preparazioni o nei piatti fatti in casa, non indica una bassa qualità del raccolto, la sua coltivazione con grandi dosi di fertilizzanti chimici o la presenza di OGM.
Nei caldi paesi del sud, dove l'aglio, caratterizzato da un alto contenuto di allicina, è ampiamente utilizzato in cucina, a tale pigmentazione innaturale generalmente non si presta attenzione, perché il gusto del piatto finito o del prodotto fatto in casa non cambia in alcun modo perché diventa blu o verde. Questo è un fenomeno del tutto naturale, una conseguenza di una reazione chimica, sul cui corso la padrona di casa generalmente non è in grado di influenzare.Quando l'aglio nei piatti pronti e nel cibo in scatola fatto in casa diventa blu o verde, non è necessario assumersi la colpa, credendo che il motivo sia dovuto a violazioni della tecnologia di cottura o al mancato rispetto delle condizioni di conservazione.
Se l'aspetto insolito del pezzo ti confonde ancora, i pezzi vengono semplicemente rimossi prima di servire.
Conclusione
L'aglio diventa blu o verde abbastanza spesso nelle preparazioni fatte in casa e in altri piatti. Ma questo non significa sempre errori nella tecnologia di cottura o conservazione impropria. Questa pigmentazione non ha un aspetto molto gradevole dal punto di vista estetico, ma non rappresenta alcun pericolo per la salute. Il sapore di un piatto o di una preparazione in cui l'aglio diventa blu o verde non cambia.
