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Ai commercianti privati coinvolti allevamento di anatre, ogni 2-3 mesi sorge un problema: come spiumare un'anatra. È vero, prima di spiumarla, l'anatra deve essere macellata. La macellazione delle anatre è solo un problema psicologico per le persone che non se ne sono occupate.
Le anatre vengono macellate all'età di 2-3 mesi. Dopo che gli anatroccoli hanno acquisito le piume, ma la muta giovanile non è ancora iniziata. Un'anatra uccisa durante il periodo della muta è difficile da spiumare adeguatamente. Rimarranno sicuramente dei ceppi da cui sarebbero dovute crescere nuove piume. Se le anatre non sono state macellate a 3 mesi, vengono macellate dopo la fine della muta giovanile.
A 2 mesi, le anatre di solito non hanno ancora guadagnato grasso sottocutaneo e la loro pelle è molto sottile. Anche il peso degli anatroccoli è piccolo, ma è a discrezione del proprietario. Devi spennare un'anatra del genere con molta attenzione. Se prendi troppe piume, queste verranno strappate insieme alla pelle.
Per evitare di segare la gola dell'anatra con un coltello smussato, l'arma viene prima affilata. Dopo aver catturato un'anatra, le viene tagliata la gola vicino alla testa, sotto il becco. Come risultato del taglio dei grandi vasi sanguigni, l'anatra subisce uno shock e non avverte più dolore.
Come spiumare correttamente un'anatra
Il modo migliore per spiumare rapidamente un'anatra è metterla in una spiumatrice.Ma questa macchina costa così tanto che la maggior parte dei proprietari preferisce farlo manualmente.
C'è un'opinione secondo cui le anatre dovrebbero essere lasciate per 4 ore prima di spiumarle. Quindi la piuma viene meglio separata dalla pelle. Ma non dobbiamo dimenticare che la decomposizione inizia molto rapidamente con il caldo. E si comincia dall'intestino.
Dopo la macellazione, l'anatra viene posta in un contenitore pieno di acqua bollente. Di solito, ogni proprietario di anatra ha i suoi segreti per "ammollare" la carcassa di un'anatra e poi spiumarla. Un modo: immergere due volte la carcassa dell'anatra in acqua bollente. Funziona bene quando devi spennare una vecchia anatra.
Poiché di solito le anatre giovani più fertili vengono lasciate per l'anno successivo, le anatre “vecchie” devono essere macellate ogni anno.
Un altro modo per scottare l'anatra è in acqua calda con l'aggiunta di un paio di gocce di detersivo. Si ritiene che in questo caso il grasso venga lavato via dalle piume dell'anatra e spiumare l'anatra a casa diventi molto più semplice.
Esiste anche un metodo a secco per spiumare la carcassa di un'anatra. Tutto è uguale, solo senza immergerlo nell'acqua. Svantaggi di questo metodo:
- infatti, le piume della carcassa di un'anatra sono molto più difficili da strappare, soprattutto le penne di volo dalle ali e le penne della coda dalla coda;
- le piume secche volano ovunque, attaccandosi alle mani e ai vestiti.
Il vantaggio del metodo a secco è una migliore rosolatura della carcassa dell'anatra spennata.
Ma i principi della spiumatura sono gli stessi, quindi gli aderenti al lavaggio a secco possono saltare la fase di scottatura della carcassa dell'anatra.
Quindi, la carcassa dell'anatra viene scottata. Con o senza detersivo aggiunto. La spiumatura delle anatre viene effettuata iniziando dalle grandi penne del volo e della coda.
Successivamente, le piume iniziano a essere strappate dalla carcassa nella direzione della crescita, altrimenti la pelle della giovane anatra potrebbe essere danneggiata. Nelle anatre più vecchie, a volte devi strappare le piume nella direzione opposta, questo le rende più facili da strappare. Il video mostra molto bene il processo di spiumatura di un'anatra.
Poiché è impossibile spiumare un'anatra completamente pulita né manualmente né con l'aiuto di una macchina, dopo la spiumatura è necessario bruciare la carcassa dell'anatra. L'anatra viene bruciacchiata con una fiamma ossidrica o su un fornello a gas. In quest'ultimo caso, dovrai tenere la carcassa dell'anatra per le zampe e le ali. Quando bruci con una fiamma ossidrica, puoi semplicemente appendere l'anatra a qualcosa.
Una piuma che ha assorbito l'acqua brucia più tardi della pelle dell'anatra che inizia a bollire. Per evitare che ciò accada, l'anatra deve essere asciugata prima di rosolarla. Dopo la cottura, i fumi delle carcasse delle anatre vengono puliti o lavati via e si passa alla fase successiva.
Sventrare un'anatra
Il compito: liberarsi degli intestini senza danneggiarli. Quando si sventra un'anatra, è necessario fare attenzione a non tagliare accidentalmente l'intestino.
Durante questo periodo, l'intestino delle anatre è quasi completamente vuoto.
Lo schema più conveniente per sventrare un'anatra è quando l'intero intestino dell'anatra rimane intatto. È meglio non tagliarlo in parti. Il contenuto dell'intestino può entrare nella cavità addominale della carcassa dell'anatra e rovinare la carne.
Come tagliare correttamente un'anatra:
- Con un coltello si pratica un'incisione lungo i tendini flessori tra il metatarso e la coscia e si piega la zampa d'anatra in senso opposto a quello naturale;
- Il piede dell'anatra si rompe all'articolazione. I restanti tendini vengono tagliati con un coltello. Fai lo stesso con la seconda zampa;
- adagia l'anatra sul dorso, con il collo rivolto verso di te;
- con la mano dal basso tendere la pelle del collo;
- Un coltello affilato viene passato lungo il collo dell'anatra, tagliando la pelle. Le dita saranno protette dal collo, ma è meglio che il coltello non scivoli;
- raccogli la pelle tagliata e strappa la pelle dal collo:
- L'esofago e la trachea vengono strappati insieme alla pelle. Vengono strappati dalla pelle alla massima profondità possibile all'interno dell'anatra. Questo è tutto da questa parte;
- girare l'anatra con la coda rivolta verso di sé e, con la punta affilata di un coltello, praticare con cautela un'incisione nella pelle dalla chiglia verso l'ano, facendo attenzione a non toccare gli intestini;
- infilare le dita nel foro formatosi e aprire il taglio con le dita;
- L'anatra ha ossa sottili più vicine alla coda. Appiattire la pelle tra la coda e l'osso con due dita e praticare un'incisione trasversale. Se tagliato su entrambi i lati, l'ano sarà quasi separato dalla coda dell'anatra;
- afferrano l'ano e l'intestino e lo tagliano nella direzione "fuori dall'anatra" - dal basso verso l'alto;
- infilare la mano all'interno della carcassa dell'anatra, strappando le pellicole che collegano le frattaglie al corpo dell'anatra;
- raggiungere l'esofago e afferrarlo con il dito medio, pizzicandolo tra due adiacenti;
- Usando un movimento a rastrello, il tratto gastrointestinale insieme al fegato viene estratto dall'anatra.
Il lavoro principale è finito. Gli intestini non sono danneggiati e il contenuto non ha macchiato la carcassa dell'anatra.
La carcassa dell'anatra contiene ancora il cuore, i polmoni e la trachea. La trachea e il cuore vengono rimossi. I polmoni sono attaccati alle costole e possono essere rimossi a piacimento. Il cuore viene lavato dal sangue e tenuto per sé, la trachea viene data agli affamati a quattro zampe, se ce ne sono in casa.
Ora dobbiamo occuparci dello stomaco e del fegato. Il fegato deve essere accuratamente separato dall'intestino per non danneggiare la cistifellea.
Il ventriglio dell'anatra viene rimosso dall'intestino e aperto per ripulirne il contenuto. Anche il film deve essere rimosso. La cosa interessante è che il film gastrico può essere rimosso molto facilmente, oppure può “attaccarsi fino all'ultimo” e questa circostanza non dipende dall'età dell'anatra, né dalla dieta, né dalle condizioni di allevamento degli anatroccoli. Ma bisogna togliere la pellicola, dà amarezza durante la cottura.
Dopo aver affrontato le interiora, tornano alla carcassa dell'anatra. È anche necessario tagliare la ghiandola sebacea sulla coda dell'anatra, poiché questo grasso specifico rovinerà l'intero piatto con il suo odore.
Non c'è carne lì, solo grasso. Tagliando con attenzione il tessuto molle attorno alla coda fino alla spina dorsale, la coda può essere facilmente strappata con un movimento circolare.
Dopo che l'anatra è stata eviscerata, decidiamo se deve essere spellata.
Come scuoiare un'anatra
La prima cosa da fare è decidere se farlo. Se devi ottenere un piatto grasso, non puoi spellare l'anatra. Se l'obiettivo è ridurre la quantità di grasso nel cibo, scuoiare l'anatra è d'obbligo.
Tutto il grasso dell'anatra è concentrato sotto la pelle. Rimuovendo la pelle dall'anatra si ottiene la carne magra.
La pelle del collo dell'anatra è ruvida e il sapore non è per tutti. Quando scuoi, puoi tagliarlo insieme alla pelle sul retro. Sul retro rimuoviamo la pelle il più possibile. Di solito viene rimosso approssimativamente nella parte bassa della schiena. A partire dalla parte bassa della schiena, tra la pelle e le ossa c'è solo grasso, quindi la pelle qui dovrà essere tagliata. Abbiamo rimosso quanta più pelle possibile dal dorso dell'anatra. Ora il petto.
Facciamo un'incisione lungo la linea mediana del petto, afferriamo la pelle e la rimuoviamo, aiutandoci a tagliare le pellicole con un coltello. La pelle in questo posto viene rimossa molto facilmente. Successivamente, per quanto possibile, rimuovere la pelle dai lati e dalle gambe. La pelle delle ali d'anatra è molto difficile da rimuovere, ma sotto non c'è quasi grasso. Puoi lasciare le ali. È più conveniente far bollire un'anatra senza pelle che friggerla.
Tagliare l'anatra in porzioni
Dopo che l'anatra è stata eviscerata ed eventualmente spellata, va tagliata in porzioni. È meglio iniziare a intagliare l'anatra dalle zampe. Poi sarà meglio vedere dove rifilare la carne del filetto. Se c'è la pelle, viene tagliata all'incrocio tra la gamba e il corpo. Successivamente, la coscia dell'anatra viene estratta dall'articolazione dell'anca e i restanti tendini e la pelle vengono tagliati.
Le parti del lombo vengono tagliate lungo l'osso della chiglia e della forchetta (nell'anatra è semicircolare) e la carne viene separata dallo scheletro. I muscoli vicino all'ala vengono tagliati. Anche il filetto è pronto.
Le ali, come le zampe, sono tagliate all'altezza della giuntura. Questi pezzi comporranno le porzioni per l'arrosto.
Le casalinghe di solito decidono da sole come tagliare un'anatra. A volte il filetto e l'ala fungono contemporaneamente da un pezzo porzionato. Qualcuno taglia un'anatra in due metà. E qualcuno, quando taglia a pezzi porzionati, taglia le ali per la zuppa.
Tutto ciò che rimane dopo aver tagliato l'anatra rientra nella categoria dei set da zuppa. Più tardi, puoi preparare una zuppa con gli avanzi dell'anatra.
Conclusione
La capacità di spennare e sventrare le anatre è molto utile per chi vuole ottenere un paio di chilogrammi di carne molto gustosa e sana. Allo stesso tempo, non è nemmeno necessario sapere come tagliare le carcasse di anatra in pezzi porzionati. Anche un'anatra intera grigliata è molto gustosa.
