Taglio di una carcassa di maiale (maiale): diagramma con descrizione fotografica di come tagliare metà, quarto, coscia

Arriva il momento in cui gli animali domestici allevati appositamente per la carne devono essere macellati e tagliati a pezzi per ulteriore conservazione. Tagliare una carcassa di maiale è un compito responsabile che richiede il rispetto di alcune sottigliezze. Seguendo gli schemi di taglio corretti si otterranno prodotti di qualità.

Regole generali per tagliare una carcassa dopo la bruciatura

L'animale ucciso, già dissanguato e bruciacchiato, è pronto per la successiva lavorazione. Mantenere la consistenza aiuterà a tagliare correttamente il maiale e sarà la chiave per ottenere una carne di qualità. Per prima cosa devi selezionare gli strumenti necessari:

un coltello universale con una lunghezza della lama di almeno 18 cm;
un'ascia per tagliare le ossa;
seghetto con denti fini.

La condizione ideale per l'ulteriore taglio è appendere la carcassa. In questo stato, i muscoli si allungano, il che rende il lavoro del macellaio più confortevole. Inoltre, questa posizione consente di eliminare in modo più efficiente il sangue in eccesso quando si separa la testa. Se non è possibile appendere il maiale, è necessario utilizzare un vassoio profondo per drenare il sangue. La carcassa stessa viene posta a terra su uno spesso telone o su paglia sparsa.

È molto importante ricordare che non tutte le parti del maiale vengono mangiate. Pertanto, quando si taglia, vale la pena rimuovere occhi e denti. Vale anche la pena sbarazzarsi della coda e degli zoccoli dell'animale.

Schemi di taglio della carcassa di maiale

Esistono diversi schemi per il sezionamento dei suini, a seconda dell'ulteriore lavorazione e dello scopo. Nonostante la varietà di opzioni, la parte più preziosa è considerata quella dei muscoli che durante la vita dell’animale sono stati tesi meno degli altri. Molto spesso queste parti del corpo includono i muscoli della colonna vertebrale. A differenza delle mucche, il collo del maiale non è così mobile per tutta la sua vita, quindi questa carne è molto apprezzata. Le parti inferiori dell'animale hanno carne più dura e hanno meno valore per un utilizzo futuro.

Schema di taglio di una carcassa di maiale

Il taglio per esigenze personali e per l'invio ai negozi differisce in modo significativo dal punto di vista tecnologico. Esistono quattro versioni classiche del taglio nel mondo:

Americano;
Tedesco;
Russo;
Inglese

Ognuno ha le sue caratteristiche.

Modelli di taglio per applicazioni culinarie

Il metodo americano prevede la divisione della carcassa in due mezzene longitudinali. Quindi ciascuno di essi è diviso in 6 parti. Di conseguenza, il consumatore riceve: prosciutto, coscia anteriore, spalla, filetto con costata, costata e testa.

Il metodo tedesco prevede il taglio della carcassa in due mezzene, ciascuna delle quali viene ulteriormente divisa in otto parti. Ogni parte appartiene a una delle quattro varietà. Ad esempio, la qualità più alta comprende il prosciutto posteriore, la cotoletta e la lombata. La seconda comprende il petto, la parte anteriore del prosciutto e il collo. Il metodo tedesco include il peritoneo nella terza categoria. Infine, la testa e gli zoccoli rientrano nella categoria 4.

Lo schema di taglio della carcassa russo prevede 8 parti diverse. Questo metodo è popolare in tutto lo spazio post-sovietico. Dopo l'elaborazione, quanto segue viene inviato ai consumatori:

prosciutto;
parte della cotoletta (dietro);
zacheina (il posto tra la scapola e la testa);
guance, testa e collo;
scapola;
petto;
sezione centrale della gamba;
gambe.

Il metodo inglese è semplice e chiaro. Un'intera carcassa di maiale è divisa in quattro grandi parti. Dopo il taglio all'inglese, l'allevatore riceve la testa, la parte anteriore con il collo e la spalla, la parte centrale con la colonna vertebrale e le costole e la parte posteriore con il prosciutto.

Come macellare un maiale intero

La parte più importante del taglio di una carcassa di maiale è l'eviscerazione. Prima di tutto, dovresti separare la testa dal corpo. Poiché un maiale ben nutrito ha uno spesso strato di grasso e una colonna vertebrale massiccia, è necessario fare attenzione in anticipo all'affilatura del coltello e dell'ascia. Dopo aver separato la testa, vale la pena drenare il sangue in eccesso in un contenitore precedentemente preparato.

La fase successiva del taglio è l'apertura della cavità addominale. Per eseguirlo correttamente, è necessario trovare un punto sulla linea del torace. Il taglio viene eseguito da esso alla zona inguinale. Per non danneggiare gli organi interni è necessario abbassare la mano appena sotto la lama del coltello ed eseguire questa operazione con estrema attenzione.Successivamente è necessario praticare un'incisione dallo stesso punto del torace, asportando il peritoneo lungo la linea delle costole.

Poi arriva il momento molto importante della rimozione degli organi interni. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esofago, poiché il liquido e gli enzimi in esso contenuti, se entrano a contatto con la carne, richiederanno un ulteriore risciacquo. Dopo l'esofago vengono rimossi gli organi rimanenti della parte superiore della carcassa: cuore, polmoni, fegato. Quindi la vescica e l'intestino con lo stomaco vengono accuratamente rimossi.

Importante! Non dimenticare di rimuovere il grasso sottocutaneo interno. Viene utilizzato raramente e quindi non ha alcun valore gastronomico.

È necessario decidere in anticipo se in futuro saranno necessari determinati organi. Quindi, se necessario, utilizzate gli intestini, rimuoveteli con attenzione e sciacquateli con acqua corrente. Per utilizzare il cuore in futuro, è necessario tagliarlo a metà e drenare il sangue rimanente. Le frattaglie rimanenti devono essere leggermente lavate e conservate in frigorifero.

La parte successiva del taglio è la pulizia dell'interno della carcassa. In nessun caso dovresti usare acqua naturale, perché se entra nella carne, ne rovina l'aspetto e ne riduce la durata di conservazione. La superficie interna deve essere trattata con un asciugamano pulito, assorbendo eventuali residui di sangue e asciugandola.

Come tagliare correttamente una carcassa di maiale

La carcassa è pronta per la parte successiva del processo di taglio: il taglio in mezze carcasse. La linea di taglio dovrebbe correre lungo la spina dorsale, quindi non è consigliabile usare un coltello. Il taglio viene effettuato utilizzando un seghetto o un'ascia ben affilata. I principianti spesso non riescono a eseguire il taglio corretto della colonna vertebrale la prima volta.Per evitare che i frammenti ossei penetrino nella carne, puoi usare il seguente segreto: colpire la testa dell'ascia con un martello pesante.

Spesso la carcassa preparata non è divisa in due parti, ma in quattro. Lo squartamento consiste nel dividere una mezza carcassa in due metà uguali. Per eseguire tale operazione è necessario tagliarlo approssimativamente a metà della parte lombare. Quindi, otterrai 2 pezzi di maiale: la parte anteriore con la scapola, il collo, la zampa anteriore e la parte posteriore con il prosciutto e la parte della cotoletta.

Come macellare un maiale

Per tagliare correttamente un maialino a casa, devi seguire le stesse regole di lavorazione degli adulti.

Se lo scopo della raccolta della carne non è un maiale ingrassato adulto, ma un maialino, il metodo di taglio cambia leggermente. Naturalmente, da un punto di vista anatomico, un giovane e un adulto non sono diversi, ma ci sono molte sfumature. Quando si sventra un maiale, non dovresti prestare molta attenzione alla rimozione dei reni e del sistema genito-urinario. Inoltre, le ossa di un maiale giovane sono più morbide, quindi in alcuni casi è addirittura possibile utilizzare un coltello invece di un'ascia. La carcassa viene tagliata più facilmente.

Come macellare una mezza carcassa di maiale in casa

Ogni agricoltore ha il proprio schema di taglio che si adatta alle sue esigenze. Tuttavia, esiste un'opzione classica e corretta per tagliare la carcassa di maiale in casa, che può soddisfare le esigenze dei consumatori. Alcune persone preferiscono ottenere più grasso da una carcassa, altri inseguono la carne più pura, dedicando molto tempo alla rifilatura e al disossamento. Ci sono persone che addirittura trasformano tutta la loro carne in carne macinata.Per tagliare correttamente la carcassa di maiale secondo i canoni del metodo russo, vale comunque la pena prestare attenzione al fatto che ogni parte della carcassa è importante e applicabile in futuro.

Come tagliare la parte anteriore o posteriore di un maiale

La parte anteriore della mezza carcassa viene tagliata in collo, spalla, petto, spalla, lombo e costate. Inizialmente, la gamba anteriore viene tagliata. Quindi, utilizzando un'accetta, eliminate le costole. Poi arriva il turno del lombo: viene separato e tagliato in porzioni se lo si desidera. Il pezzo rimanente è diviso approssimativamente a metà nella parte superiore del collo e nella parte inferiore della scapola.

La parte posteriore è rappresentata dalla grande gamba, dal peritoneo e dalla parte posteriore della colonna vertebrale. Innanzitutto, viene tagliato il peritoneo, quindi la colonna vertebrale viene tagliata dalla gamba. La parte più tenera della carne, il filetto, viene tagliata dalla spina dorsale. Le ossa della colonna vertebrale vengono utilizzate anche come base per i brodi.

Come tagliare una coscia di maiale

Dalla restante coscia di maiale viene tagliata la parte inferiore, lo stinco. Il pezzo grande rimanente con l'osso viene spesso tagliato a pezzi grandi o venato lungo i muscoli. Ci sono due grandi muscoli nella gamba che sono opportunamente separati l'uno dall'altro. La carne risultante da un grande muscolo sarà priva di depositi di grasso ed è perfetta per preparare un numero enorme di piatti. La carne del piccolo muscolo adiacente all'osso è più dura e spesso viene lasciata direttamente sul muscolo per essere utilizzata successivamente in zuppe e stufati.

Come rimuovere il grasso da una carcassa di maiale

Molti agricoltori allevano maiali per lardo e pancetta. In questo caso, il metodo di taglio della carcassa di maiale cambia leggermente. La pelle con il grasso adiacente viene rimossa dalla metà o dal quarto di carcassa preparata. Con un adeguato ingrasso, lo strato di grasso raggiunge facilmente i 10 centimetri o più. La parte più adatta per rimuovere il grasso è il peritoneo e lo sterno.Dal peritoneo si ottiene il lardo puro, dallo sterno si ottiene un prodotto con un gran numero di strati di carne.

Per quanto riguarda lo strutto, si tratta di uno strutto tenero destinato alla fusione o alla preparazione di creme spalmabili varie. La maggior quantità di pancetta si trova sopra il prosciutto, nella zona della coda. Inoltre, il grasso può essere eliminato da altre parti grasse del corpo, come la scapola o la spalla.

Quale parte del maiale è migliore: davanti o dietro?

Il dibattito su quale parte della carcassa di maiale sia migliore non si ferma per un giorno. Da un lato, la parte posteriore è rappresentata dal prosciutto e dal filetto lombare. Questi tipi di carne sono poveri di grassi e sono ottimi per i pasti dietetici. È l'assenza di strati di grasso che spiega la loro particolare popolarità.

La parte anteriore della carcassa, invece, è più grassa. Tuttavia, non bisogna pensare che tutta la carne appartenga a una categoria inferiore. Al contrario, nella parte anteriore della carcassa ci sono petto e lombo, le parti più tenere che da tempo si sono dimostrate efficaci in cucina. Il taglio della spalla contiene anche una grande quantità di carne, ottima per preparare carne macinata. Anche gli amanti del kebab non sono da meno: il collo di maiale è la zona migliore per preparare questo piatto.

Tipi di carne suina al taglio

Secondo la classificazione moderna, le catene di vendita al dettaglio offrono varie varietà di carne suina. Esistono tre varietà a seconda della qualità della carne, della sua morbidezza e di altri indicatori. Quindi, il primo grado comprende:

parti del dorso e del lombo;
sterno;
prosciutto (scamone, coda e tondo).

La carne di prima scelta, a causa del minor stress sui muscoli durante la vita dell'animale, ha una struttura morbida.I pezzi di prosciutto e schiena possono vantare succosità e una quasi totale assenza di grasso. Il petto, invece, è apprezzato nella comunità culinaria per le sue costole e, quando l'animale è adeguatamente nutrito, sono ricoperte da una grande quantità di carne tenera.

La carne di seconda scelta non è più così tenera. Contiene una grande quantità di vene e grasso. Questa varietà comprende molto spesso spalla, collo, spalla e terreno coltivabile. Molto spesso, tale carne viene trasformata in carne macinata, poiché il processo di produzione non paga i costi di manodopera.

La terza scelta comprende parti non commestibili di carne di maiale, ad esempio il taglio - la parte tra la testa e il collo del maiale, che in termini di struttura della carne è significativamente diversa in peggio dalla stessa scapola. Questa varietà comprende oltre al taglio anche la testa, i gambi anteriori e posteriori.

Pezzi di maiale con nome, foto, applicazione

Il risultato finale del corretto taglio della carcassa di maiale è un certo insieme di prodotti a base di carne. Ognuna di queste parti differisce sia nell'aspetto che nell'insieme delle sue qualità di consumo.

Petto

Il petto è la parte spessa della pancia tagliata nella regione lombare. La carne, a seconda di quanto è ingrassato il maiale, contiene uno strato di grasso abbastanza grande. A causa dell'inattività dei muscoli pettorali la carne risulta molto tenera. Secondo il GOST russo, appartiene alla prima categoria di carne di maiale.

A causa dello strato di grasso, il petto è ottimo per friggere. Inoltre, sia come piatto indipendente che come aggiunta a patate o cavoli. Anche il petto viene salato e marinato, ottenendo ottime prelibatezze. Uno degli usi migliori per il petto è affumicarlo: il prodotto risultante ha un aroma e un gusto insuperabili.

Collo

Il collo fa parte del taglio scapolare.A causa delle caratteristiche fisiologiche dei maiali, questa parte è inattiva rispetto ad altri animali. Ciò fa sì che contenga una grande quantità di strati grassi e una completa assenza di tendini. La carne è molto succosa e tenera.

Il collo disossato appartiene alla seconda categoria di carne di maiale, ma è una delle parti preferite della carcassa del maiale. Rimane la parte ideale per cucinare il barbecue: grazie agli strati grassi, la carne risulterà molto succosa. Il collo viene utilizzato anche per preparare bistecche grasse. Il collo di maiale tritato è la scelta ideale per preparare le cotolette.

Entrecote

L'entrecote o lombo con osso è la parte superiore del taglio posteriore. Comprende filetto e costolette. Questa carne appartiene alla prima categoria per la sua polpa delicata. Tagliata a pezzi, l'entrecote è una cotoletta con osso molto apprezzata dai buongustai.

Con la sua carne succosa e le sue ossa che aggiungono ulteriore sapore alla griglia, l'entrecote è la regina delle bistecche di maiale. I piatti risultano succosi e teneri nel gusto. Spesso questa parte del maiale viene separata dalle costole, ottenendo così un taglio netto del controfiletto. Le costole vengono utilizzate per zuppe e stufati.

Cotoletta

La cotoletta, detta anche lombo disossato, è il filetto di maiale ricavato dalla parte lombare della carcassa. Questa parte della carcassa è la più pregiata per la completa assenza di grasso nella sua struttura. Per pregio appartiene alla prima categoria delle carni suine. Di conseguenza, il prezzo di questa parte di carne di maiale è spesso il più alto.

Quando tagli questa parte, ottieni pezzi di carne identici e belli. La cotoletta viene utilizzata per preparare varie braciole e bistecche. Inoltre, questa parte viene utilizzata per preparare piatti dietetici.

Spatola

Il taglio della spalla si divide in spalla disossata e spalla disossata. Questo tipo di carne appartiene alla seconda categoria per il suo alto contenuto di grassi e tendini. La spalla è più dura del prosciutto o del controfiletto, quindi i suoi prezzi sono più convenienti.

La spalla disossata viene solitamente tagliata a cubetti per preparare carne fritta e gulasch. La parte più nervosa dell'osso richiede una lavorazione seria e un'accurata rifilatura. Spesso questa parte del maiale viene utilizzata per preparare la carne macinata. Tuttavia, questa proporzione è ancora abbastanza buona per preparare vari stufati.

prosciutto

Il prosciutto è la zampa posteriore del maiale. Viene spesso tagliato in due parti: superiore e inferiore. La parte superiore del prosciutto è una carne di prima scelta molto apprezzata, tenera, con una piccola quantità di grasso. La parte inferiore contiene meno carne e viene utilizzata per preparare brodi e carni in gelatina.

In termini di usi culinari, la parte superiore del prosciutto è un'ottima scelta per preparare tutti i tipi di piatti. Maiale al forno, braciole, gulasch, arrosti vari e spiedini. Questa carne si è rivelata eccellente per preparare carne macinata. Le cotolette risultano tenere e succose.

Quali parti vanno dove?

L'intera storia dell'allevamento dei suini è strettamente intrecciata con lo sviluppo dell'arte culinaria. Nel corso di diversi secoli, chef esperti hanno formulato regole generali per l'utilizzo di varie parti della carcassa. Non tutti i pezzi sono ugualmente ideali per preparare gelatine e braciole. Per imparare a cucinare veri e propri capolavori culinari, devi seguire alcune semplici regole:

Testa - una scelta ideale per preparare soppressate e carne in gelatina. Può essere utilizzato anche per salati e ripieni. Anche i maialini e le orecchie di maiale si aprono magnificamente nella carne in gelatina.Inoltre, le orecchie di maiale in diverse varianti sono ideali come spuntino alla birra.
Shchekovina usato per fumare. Affinché il prodotto finito abbia eccellenti proprietà di consumo, deve essere tagliato in piccoli pezzi e sottoposto a trattamento termico a lungo termine. Dopo qualche giorno le guance diventeranno più affumicate e diventeranno indescrivibilmente saporite. Alcuni chef consigliano di cuocere le guance sotto forma di panini.
Filetto, ovvero lombo e carbonato, è carne pura. Servito sia puro che con costine. La carne magra viene spesso utilizzata per preparare braciole, spiedini e bistecche. L'uso delle costolette rende la zuppa perfetta.
Parte superiore del prosciutto - una groppa separata dal femore. Un enorme pezzo di carne disossata è l'ideale per cucinare carne di maiale al forno e carne di maiale bollita. Dalla groppa si ottiene un'ottima carne macinata succosa. La carne di prosciutto è adatta per il gulasch o l'arrosto. Un osso di prosciutto è ottimo per preparare il borscht o il rassolnik.
Spatola Molto spesso utilizzato per preparare gnocchi. La carne macinata ottenuta da questa parte della carcassa presenta un piccolo strato di grasso, che rende succosi gli gnocchi. Inoltre, la scapola tritata viene spesso utilizzata come base per la salsiccia fatta in casa.
Petto può essere utilizzato sia in forma pura che con nervature adiacenti. Molto spesso viene utilizzato per preparare lo strutto affumicato o come aggiunta alle uova strapazzate e alle patate fritte. La pancetta di petto è una prelibatezza della massima qualità.
Peritoneo - una delle parti più grasse della carcassa del maiale. Podcherevok è ottimamente utilizzato come aggiunta alle patate fritte o al cavolo in umido. Dal peritoneo si ricavano anche deliziosi panini.
Gambe - la scelta migliore per preparare la carne in gelatina. Inoltre, gli chef europei li usano per preparare piatti tradizionali. Così in Germania, Austria e Repubblica Ceca lo stinco con birra e cavolo stufato è un piatto nazionale.
Molte persone spesso sottovalutano coda di maiale. Infatti, per la sua struttura cartilaginea, è un'ottima aggiunta all'aspic o alla soppressata. Il brodo diventerà più ricco e si indurirà più velocemente.

Gli esperti culinari hanno da tempo dimostrato che non esiste carne superflua: basta trovare l'area giusta per il suo utilizzo. Anche le parti inutilizzate dei maiali, come intestini, cuori e fegati, possono essere utilizzate per creare vere e proprie delizie culinarie.

Conclusione

Tagliare una carcassa di maiale è un processo ad alta intensità di manodopera che consente di ottenere una varietà di prodotti per preparare capolavori culinari. La carne tagliata correttamente e la sua selezione consentono di ottenere risultati impressionanti nella preparazione di piatti familiari.