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Tra l'enorme varietà di funghi presenti sul territorio della Federazione Russa, i funghi porcini sono considerati uno dei più comuni, caratterizzati dal gusto perfetto e dalla ricca composizione chimica. Per cucinarli in modo efficiente, devi imparare a trovarli con precisione, selezionare e pulire correttamente i funghi porcini e seguire le ricette dei piatti.
Il metodo di lavorazione e cottura incide sulla qualità del prodotto finale, sulla durata della sua conservazione e sulla possibilità di utilizzare i preparati per lungo tempo. La capacità di selezionare, pulire e cucinare in modo rapido ed efficiente i corpi fruttiferi sarà utile a qualsiasi casalinga che desideri servire deliziosi sottaceti, snack e zuppe a base di popolari prodotti forestali.
Come pulire i funghi porcini prima della cottura
I funghi sono un prodotto che si deteriora rapidamente, quindi devono essere lavorati il prima possibile. Prima di iniziare a pulire le materie prime dei funghi, è necessario ispezionarle attentamente e ordinarle in base a diversi criteri: dimensioni, qualità ed età.
Per la pulizia avrai bisogno di un coltello, un panno e una piccola spazzola. La contaminazione dei funghi porcini dipende da dove sono cresciuti. Quelli raccolti nel bosco dovranno essere liberati da erba, foglie, muschio, ramoscelli e altri detriti. Si trovano in spazi aperti, radure, devono essere ripuliti da terra, polvere e foglie.
Il trattamento viene effettuato secondo il piano:
- Rimuovi fogliame, aghi di pino e detriti dalla superficie dei funghi con una spazzola.
- Tagliate la base della coscia e sbucciate la pelle con un coltello affilato.
- Tagliare il cappello e il gambo nel senso della lunghezza per individuare eventuali danni e vermi.
Gli esemplari giovani e robusti vanno messi da parte per un'ulteriore essiccazione, mentre quelli vecchi e danneggiati vanno gettati via o messi a bagno in acqua salata (2 cucchiai di salgemma grosso per 1 litro d'acqua) per eliminare vermi e insetti.
I funghi destinati all'essiccazione non vengono messi a bagno né lavati, ma solo puliti con un panno o raschiando via lo sporco e la placca con un coltello. I corpi fruttiferi per friggere, marinare e cucinare vengono immersi in acqua per 1 ora, dopodiché iniziano la lavorazione.
Dopo che i funghi porcini sono stati puliti secondo tutte le regole, potete iniziare a cucinare i funghi.
Hai bisogno di bollire i funghi porcini?
Per ottenere un prodotto di qualità non basta imparare a sbucciare correttamente i funghi porcini; altrettanto importante è la pre-bollitura. La necessità di cucinare è spiegata dal fatto che sono in grado di assorbire le tossine dal terreno durante la crescita.
Negli esemplari di grandi dimensioni si accumulano i prodotti di scarto dei funghi stessi, il che costituisce un pericolo per la salute umana.
La pre-bollitura aiuta a garantire che la maggior parte delle tossine entri nel brodo e che i funghi porcini vengano puliti. La cottura è necessaria se i corpi fruttiferi sono stati raccolti all'interno della città, vicino ad autostrade, ferrovie o in una zona industriale. L'aspetto dei porcini può essere impeccabile, praticamente non necessita di pulizia, ma allo stesso tempo il corpo fruttifero è saturo al massimo di tossine. Il trattamento termico riduce al minimo il rischio di avvelenamento.
Sebbene la cottura riduca l'aroma e il gusto del prodotto, la sua utilità aumenta notevolmente.
Se fai bollire i funghi porcini secondo le regole, eseguendo correttamente tutte le manipolazioni, osservando i tempi del trattamento termico, puoi ottenere funghi dai quali è facile preparare piatti deliziosi assolutamente sicuri per il corpo umano.
Scopri di più su come pulire e cucinare i funghi porcini nel video:
Come cucinare i funghi porcini
Tra le ricette di cucina, le più apprezzate sono la salatura, il decapaggio, la frittura e le zuppe a base di semilavorati di funghi congelati. Ogni caso ha le sue sottigliezze nel trattamento termico dei funghi porcini prima della cottura.
Prima del congelamento
Per ottenere un semilavorato potete congelare i funghi porcini dopo averli bolliti, e in inverno potrete preparare facilmente e velocemente un piatto gustoso e salutare. La preparazione per il congelamento consiste in quanto segue:
- Prima di iniziare a cucinare i funghi porcini per il congelamento, devono essere sbucciati, lavati e tagliati a fettine.
- Mettere in una casseruola, aggiungere acqua.
- Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
- Rimuovere periodicamente la schiuma.
- Scolare il brodo e asciugare un po' i funghi porcini.
- Preparare i contenitori.
- Metti i corpi fruttiferi raffreddati in contenitori, chiudili e mettili nel congelatore.
Prima della salatura
Per preparare i sottaceti, i funghi vengono cotti due volte. A questo scopo vengono puliti, lavati, tagliati a pezzi e immersi nella salamoia preparata dopo la bollitura. Far bollire per circa mezz'ora, quindi scolare il liquido. I funghi porcini vengono posti in salamoia nuova e fatti bollire per circa 10 minuti. e iniziare a salare.
Come Bollire Prima di Friggere
Per preparare i funghi porcini da friggere potete cucinarli in due modi. Il primo è il seguente:
- I corpi fruttiferi vengono puliti, riempiti con acqua fredda e dati alle fiamme.
- Portare ad ebollizione.
- Rimuovere periodicamente la schiuma.
- Abbassate la fiamma, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere per circa un'ora.
La seconda opzione prevede la seguente procedura:
- I funghi porcini vengono puliti, riempiti d'acqua e portati rapidamente a ebollizione.
- Cuocere per 5 minuti.
- Il brodo viene scolato.
- Immergetela nuovamente in acqua calda e salata e mettetela sul fuoco.
- Dopo la bollitura si consiglia di cuocere i funghi porcini per circa 20 minuti, eliminando la schiuma.
Come cucinare i funghi porcini secchi
Se dovete cuocere i funghi porcini già secchi, dovete prima metterli in ammollo in acqua per 2 ore, dopodiché metterli in acqua bollente salata, coprire con un coperchio e cuocere per 2 ore a fuoco basso.
Vale la pena ricordare i segreti del processo:
- Per evitare che i funghi anneriscano, prima della cottura vanno lavati in acqua, aggiungendo acido citrico o aceto;
- Come risultato della bollitura insieme di porcini e porcini, si ottengono brodi molto gustosi e ricchi;
- per preservare il gusto e l'aroma, cuocere la massa di funghi a fuoco medio;
- Le spezie vanno aggiunte dopo la cottura;
- i funghi porcini si sposano bene con pepe, alloro ed erbe aromatiche.
Per quanto tempo cuocere i funghi porcini finché sono teneri
Per portare i funghi porcini alla piena prontezza, dovresti cuocerli per 40 minuti. Questo periodo può essere diviso in due intervalli uguali: dopo il primo scolare il brodo e sostituirlo con acqua nuova.
La cottura aggiuntiva riduce leggermente il gusto dei funghi porcini. Tuttavia, le tossine in essi contenute possono essere rimosse con successo mediante bollitura. La completa prontezza del prodotto si giudica dal momento in cui i funghi cadono sul fondo della padella.
Molte casalinghe consigliano non solo di far bollire i funghi porcini in “due acque”, ma anche di aggiungere una cipolla al brodo. Può essere utilizzato per giudicare la commestibilità dei corpi fruttiferi. Se il colore diventa blu, nella padella c'è un esemplare velenoso.
Conclusione
L'appartenenza alla categoria più alta non esclude la necessità di pulire accuratamente i funghi porcini e cucinarli secondo tutte le regole. I funghi che non hanno subito trattamenti termici hanno un gusto più ricco dopo la frittura o la salatura, ma è possibile liberarsi delle tossine che inevitabilmente si accumulano nei corpi fruttiferi solo mediante cottura.
Ognuno sceglie se far bollire o meno i prodotti forestali raccolti. Il buon senso impone la necessità di ridurre significativamente il rischio di danni alla salute: pulire accuratamente e trattare termicamente le materie prime dei funghi.
