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Lo sgombro affumicato è un piatto tenero e gustoso che non solo decorerà la tavola festiva, ma renderà insolito anche il menu di tutti i giorni. Non è necessario acquistare una prelibatezza del genere, poiché è abbastanza facile prepararla a casa. Lo sgombro può essere affumicato caldo o freddo. Il gusto del prodotto finito dipenderà da un'adeguata preparazione preliminare, compresa la salatura e la marinatura. La salatura dello sgombro per l'affumicatura a freddo può essere eseguita in due modi: a secco e in umido, ognuno di essi ha i suoi vantaggi.
Affumicando tu stesso lo sgombro, puoi essere sicuro della qualità del piatto preparato.
Metodi per salare lo sgombro prima dell'affumicatura a freddo
Lo sgombro salato per l'affumicatura a freddo può essere secco o bagnato. Nel primo caso la salatura viene effettuata versando e sfregando le carcasse con sale. Vengono poi lasciati riposare in un luogo fresco. La salatura a umido prevede la preparazione di una marinata a base di acqua e una varietà di spezie. La salamoia viene raffreddata, le carcasse vengono versate sopra e conservate per un certo periodo di tempo.
Per mettere rapidamente in salamoia lo sgombro per l'affumicatura a freddo, è necessario selezionare ricette progettate per preparare filetti e pezzi. Per la marinatura o la salatura delle carcasse intere sono necessari almeno 2-3 giorni, mentre per il pesce tagliato saranno sufficienti 12-18 ore. Puoi abbreviare il tempo di salatura aggiungendo aceto alla marinata.
Selezione e preparazione del pesce
Lo sgombro destinato alla salatura deve essere acquistato solo da fornitori fidati per garantire la fornitura di materie prime fresche e di alta qualità. Il pesce non deve presentare odori sgradevoli, struttura allentata o danni meccanici. Il colore dello sgombro fresco è grigio chiaro, con caratteristiche strisce nere, senza macchie o scurimenti sulla pelle.
Un segno di un prodotto di bassa qualità è uno spesso strato di ghiaccio sulle carcasse. I venditori senza scrupoli utilizzano questa tecnica per mascherare possibili carenze. Lo sgombro congelato deve essere prima adeguatamente scongelato. Questo può essere fatto mettendolo in acqua fredda per circa 1,5 ore.
Lo sgombro fresco deve risultare sodo ed elastico al tatto. È meglio acquistare carcasse intere (con testa e interiora), che semplificheranno il processo di determinazione della freschezza.Le loro branchie dovrebbero essere rosse, i loro occhi dovrebbero essere trasparenti, senza appannarsi.
La glassa di ghiaccio sulle carcasse di pesce deve essere bianca e trasparente, con uno spessore non superiore a 1 mm.
Pulire o no
Prima di marinare lo sgombro per l'affumicatura a freddo, il pesce deve essere adeguatamente preparato. Allo stesso tempo, le carcasse vengono eviscerate: le interiora e la testa vengono rimosse. Ma puoi lasciarlo. Quando si fuma l'intera carcassa, è necessario rimuovere attentamente le squame, garantendo l'integrità della pelle. I danni alla pelle possono far sì che lo sgombro marinato diventi molle durante l'affumicatura. Quindi il pesce deve essere asciugato con tovaglioli o tovaglioli di carta.
Come salare lo sgombro per l'affumicatura a freddo
Il processo di salatura prevede lo sfregamento di ciascuna carcassa con sale dentro e fuori. Quindi vengono posti in un contenitore di metallo o smalto.
Salatura classica dello sgombro per affumicatura a freddo
La classica salatura dello sgombro consente di ottenere pesce affumicato a freddo, simile nel gusto al prodotto preparato secondo GOST.
Ingredienti richiesti:
- sgombro – 2 carcasse;
- sale – 80 g;
- zucchero – 20 g;
- Foglia d'alloro;
- grani di pepe (neri).
Preparazione passo dopo passo:
- Tagliate la testa del pesce, sventratelo e lavatelo.
- Versare 20-30 g di sale sul fondo della salatura, aggiungere pepe e foglie di alloro tritate.
- Mescolare il sale rimanente con lo zucchero e strofinare le carcasse su tutti i lati.
- Metteteli in un contenitore e chiudetelo ermeticamente.
- Lasciare in frigorifero per 2-3 giorni.
La parte superiore dello sgombro deve essere cosparsa di sale.
Come salare lo sgombro con condimenti per l'affumicatura a freddo
Puoi rendere un po 'più brillante il gusto del prodotto preparato aggiungendo una varietà di spezie durante la salatura. Per fare questo, dovresti preparare una miscela speciale composta da cipolle secche, aglio, peperoni vari (nero, pimento, paprika), coriandolo, senape, chiodi di garofano e alloro. I componenti richiesti sono sale - 100-120 ge zucchero - 25 g (sulla base di 1 kg di materia prima di pesce).
Le carcasse vengono poste in un contenitore per la salatura, avendo precedentemente versato uno strato della miscela piccante preparata. Quindi il pesce viene posizionato strettamente con la pancia in su. Tutti gli strati sono cosparsi con una miscela di decapaggio. L’oppressione deve essere posta al primo posto. Il contenitore con il pesce salato viene posto in frigorifero per 1-2 giorni, rigirandolo ogni 6 ore.
Lo sgombro affumicato speziato si sposa bene con qualsiasi contorno
Una ricetta semplice per salare lo sgombro per l'affumicatura a freddo
Una semplice ricetta di decapaggio a secco non prevede l'uso di spezie uniche o esotiche. Basterà strofinare le carcasse con sale normale e pepe nero. Se lo si desidera, è possibile aggiungere eventuali condimenti per il pesce. Coprire la pirofila di sgombro salato con pellicola trasparente o un coperchio e lasciare in frigorifero per 10-12 ore.
Si sconsiglia di ridurre il tempo di salatura in quanto le materie prime potrebbero non essere salate
Ricetta per salare lo sgombro con zucchero e aglio per affumicatura a freddo
Puoi salare lo sgombro a secco utilizzando aglio e altre spezie aromatiche, che vengono selezionate e aggiunte a piacere. Questa salatura ti consentirà di ottenere pesci succosi, profumati e gustosi.
Ingredienti:
- pesce – 1 kg;
- sale – 100 g;
- zucchero – 10 g;
- succo di limone;
- Foglia d'alloro;
- nero e pimento;
- aglio - a piacere.
Le carcasse di pesce vengono strofinate con il composto preparato su tutti i lati, poste in una padella o bacinella e poste in un luogo fresco (frigorifero) per 24-48 ore.
Il pesce salato secondo questa ricetta risulta succoso e aromatico dal gusto raffinato
Come marinare lo sgombro per l'affumicatura a freddo
La marinatura è un metodo semplice per salare a umido lo sgombro per l'affumicatura a freddo. È grazie alla salamoia che il pesce acquisisce un gusto eccellente, diventa aromatico, tenero e succoso. Esistono diverse opzioni per preparare la marinata. Ogni ricetta ha il proprio set di spezie, che conferiscono al prodotto finito un gusto unico e originale.
Ricetta classica in salamoia per affumicare a freddo lo sgombro
La classica marinata per preparare lo sgombro affumicato a freddo è preparata a base di acqua, sale, pepe e alloro.
Ingredienti:
- pesce fresco congelato – 6 pz.
Per la marinata
- acqua – 2 l;
- sale – 180 g;
- Foglia d'alloro;
- nero macinato e pimento (piselli) - a piacere.
Marinatura passo dopo passo:
- Tagliare le teste, eliminare le interiora e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
- Posizionare saldamente le carcasse nel contenitore.
- Preparare la salamoia aggiungendo tutti i condimenti all'acqua fredda.
- Mescolare finché il sale non si scioglie.
- Versare la salamoia sul pesce, coprire con un piatto e fare pressione sopra.
- Coprire il contenitore con un coperchio e lasciare marinare per 3 giorni.
Una ricetta di decapaggio molto gustosa e facile: tutto il fastidio non richiederà più di 10-15 minuti
Salamoia per sgombro affumicato a freddo con coriandolo
Puoi mettere sott'aceto lo sgombro per affumicarlo a freddo in una marinata piccante. Questo pesce cuoce velocemente, risultando molto tenero, succoso, morbido e aromatico.
Quando il pesce affumicato e adeguatamente marinato acquisisce non solo un gusto raffinato, ma anche un bel colore marrone-dorato.
Ingredienti:
- carcasse di pesce – 2-3 pezzi
Per la marinata:
- acqua – 1 l;
- sale da cucina – 60 g;
- zucchero – 25 g;
- alloro – 5 pezzi;
- coriandolo – 1 cucchiaio. l.;
- Pepe nero;
- garofano.
Ricetta marinata per sgombro affumicato a freddo:
- Tagliare le carcasse, eliminare la testa e le interiora.
- Preparare la marinata facendo bollire i condimenti in acqua.
- Raffreddare la salamoia e filtrare.
- Metti il pesce in una ciotola di plastica e versaci sopra la marinata.
- Lasciare marinare per circa 12 ore (per le carcasse di grandi dimensioni è possibile aumentare il tempo di salatura fino a 24 ore).
Come marinare lo sgombro per l'affumicatura a freddo con limone e rosmarino
Un gusto insolito ed espressivo può essere ottenuto marinando lo sgombro con erbe e agrumi. La quantità degli ingredienti può essere regolata in base alle preferenze di gusto personali. Prima di tutto, devi preparare la salamoia (una soluzione forte di sale da cucina).
Per preparare la marinata avrai bisogno dei seguenti prodotti:
- limone – 2 pezzi;
- arancione – 1 pz.;
- cipolla – 3 teste;
- aglio – 4 spicchi;
- alloro – 5-6 pezzi;
- zucchero semolato – 25 g;
- cannella in polvere – 1 cucchiaio. l.;
- pepe nero macinato – 1 cucchiaio. l.;
- erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia) - a piacere.
Metodo di cottura:
- Tritare grossolanamente cipolla, limone, arancia.
- Preparare la salamoia aggiungendo sale all'acqua bollente. Far bollire per circa 10 minuti.
- Aggiungi spezie, verdure, frutta alla salamoia. Bollire.
- Versare la marinata preparata sulle carcasse.
- Lasciare agire per 12 ore.
Marinando lo sgombro con rosmarino e limone potrete ottenere un piatto particolare e insolito
Quanto salare lo sgombro per l'affumicatura a freddo
Per salare correttamente lo sgombro per l'affumicatura a freddo, è necessario sapere per quanto tempo deve essere marinato o salato. Per garantire una distribuzione uniforme del sale, il pesce salato a secco deve essere conservato in un luogo fresco per almeno 7-12 ore.
Le carcasse vengono lasciate in infusione nella marinata da alcune ore a 1-2 giorni, a seconda della ricetta consigliata
Lavorazione del pesce dopo la salatura
Dopo la salatura, lo sgombro deve essere accuratamente risciacquato con acqua fredda. Successivamente le carcasse vanno asciugate bene con carta assorbente, sia all'esterno che all'interno. Il passo successivo è l'asciugatura. Il fumo freddo penetrerà meglio nella carne del pesce ben essiccato. Per l'essiccazione, le carcasse vengono appese a testa in giù all'aria aperta per diverse ore. Dopo aver svolto tali attività preparatorie, puoi procedere direttamente al processo di affumicatura.
Conclusione
Marinare e salare lo sgombro per l'affumicatura a freddo è un processo semplice che qualsiasi casalinga può gestire facilmente. Questo può essere fatto in diversi modi, ognuno dei quali presenta i suoi vantaggi.Il risultato è una prelibatezza piuttosto gustosa e salutare che non può essere acquistata in nessun negozio.
