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I segreti della vinificazione vengono tramandati di generazione in generazione e ci vorranno molti anni per padroneggiarli. Chiunque può fare il vino in casa. Se segui la tecnologia, puoi ottenere vino con buon gusto, che per molti aspetti è superiore a quello acquistato in negozio.
La ricetta per il vino d'uva rossa fatto in casa prevede una certa sequenza di azioni. Deve essere osservato indipendentemente dal vitigno scelto. La procedura di preparazione viene regolata a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.
Selezione di un vitigno
Per ottenere il vino rosso avrai bisogno di uve delle varietà appropriate. I vini rossi hanno un gusto e un aroma ricchi, che dipendono dal contenuto di tannini nei semi delle bacche.
In Russia, il vino rosso può essere prodotto dai seguenti vitigni:
- "Isabella";
- "Lidia";
- "Tsimlyansky nero";
- "Cabernet Sauvignon";
- "Merlot";
- "Pinot Nero";
- "Moldavia";
- "Reggente";
- "Cristallo".
La scelta migliore per il vino uva da tavola. Queste varietà si distinguono per piccoli grappoli e piccoli acini.Il vino rosso si ottiene dai frutti blu, neri e rossi.
Preparazione degli ingredienti
La raccolta delle uve destinate alla successiva produzione del vino deve essere effettuata nel rispetto di alcune regole:
- le bacche vengono raccolte a fine settembre o inizio ottobre;
- il lavoro in vigna si svolge con tempo soleggiato;
- le bacche acerbe contengono una grande quantità di acido;
- quando si utilizza uva matura appare un sapore aspro;
- le bacche troppo mature favoriscono la fermentazione dell'aceto, che porta al deterioramento del vino;
- l'uva caduta non viene utilizzata nella vinificazione;
- Dopo aver raccolto le bacche, vengono concessi 2 giorni per la loro lavorazione.
Le bacche raccolte devono essere ordinate, rimuovendo foglie e rami. Vengono rimossi anche i frutti danneggiati o marci.
Per fare il vino rosso avrai bisogno dei seguenti componenti:
- uva – 10 kg;
- zucchero (a seconda del gusto desiderato);
- acqua (solo per succo acido).
Preparazione dei contenitori
Non è consigliabile utilizzare contenitori metallici per il lavoro, ad eccezione dell'acciaio inossidabile. Quando si interagisce con il metallo, si verifica un processo di ossidazione che alla fine influisce negativamente sul gusto del vino. È possibile utilizzare contenitori in legno o plastica destinati a prodotti alimentari.
I contenitori vengono prima disinfettati per evitare che muffe o altri microbi patogeni penetrino nel succo. In condizioni industriali i contenitori vengono affumicati con zolfo, mentre a casa è sufficiente sciacquarli con acqua calda e asciugarli accuratamente.
Ricetta classica
La tecnologia classica per produrre vino fatto in casa comprende diverse fasi. Se li segui, ottieni una bevanda gustosa.La ricetta proposta consente di preparare il vino rosso semisecco, che presenta una certa dolcezza dovuta all'aggiunta di zucchero. La seguente procedura descrive come produrre il vino fatto in casa:
Ricevere la polpa
L'uva polpa è chiamata polpa. Nel processo è importante non danneggiare i semi, per cui il vino diventa aspro.
I frutti devono essere schiacciati e la massa risultante posta in una ciotola di smalto. L'uva dovrebbe riempire il contenitore per ¾ del suo volume. Il futuro vino viene coperto con un telo per proteggerlo dagli insetti e posto in un luogo caldo e buio con una temperatura costante compresa tra 18 e 27°C.
La fermentazione delle uve avviene entro 8-20 ore, il che porta alla formazione di una crosta sulla superficie della massa. Per eliminarlo occorre mescolare quotidianamente il vino con un bastoncino di legno o con le mani.
Rilascio del succo
Nei tre giorni successivi la polpa fermenta e diventa di colore più chiaro. Quando compaiono suoni frizzanti e un aroma aspro, è necessario spremere il succo d'uva.
La polpa viene raccolta in un contenitore separato e poi spremuta. La procedura viene eseguita manualmente o utilizzando una pressa. Il succo ottenuto dalla sedimentazione e dalla spremitura della polpa dell'uva viene fatto passare più volte attraverso una garza.
La trasfusione di succo d'uva eliminerà le particelle estranee e lo saturerà con l'ossigeno per un'ulteriore fermentazione.
L'acqua viene solitamente aggiunta quando si utilizzano uve coltivate nelle regioni settentrionali. Per 1 litro di succo sono sufficienti 0,5 litri di acqua.Questo metodo è sconsigliato perché riduce la qualità del vino finito.
Se il succo d'uva ha un sapore acido, è meglio lasciare tutto invariato. Con l'ulteriore fermentazione, il contenuto di acido nel vino diminuirà.
Il futuro vino viene versato in bottiglie di vetro, che vengono riempite al 70% del volume.
Installazione di un sigillo d'acqua
Con il costante contatto con l'ossigeno, il vino diventa acido. Allo stesso tempo è necessario eliminare l'anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione. L'installazione di un sigillo d'acqua aiuta a risolvere questo problema.
Il suo design prevede una copertura con un foro in cui è inserito il tubo. Il sigillo d'acqua è installato sul contenitore con il futuro vino. Il dispositivo può essere acquistato in negozi specializzati o realizzato in modo indipendente.
Dopo aver installato la tenuta idraulica, il contenitore viene posto in una stanza con una temperatura compresa tra 22 e 28°C. Quando la temperatura scende, la fermentazione del vino si interrompe, quindi è necessario assicurarsi che venga mantenuto il microclima necessario.
Aggiunta di zucchero
Ogni 2% di zucchero nel succo d'uva fornisce l'1% di alcol nel prodotto finito. Quando l'uva viene coltivata nelle regioni, il suo contenuto di zucchero è di circa il 20%. Se non aggiungi zucchero otterrai un vino non zuccherato con una gradazione alcolica del 10%.
Se la gradazione alcolica supera il 12%, l'attività del lievito vinicolo si interromperà. A casa, puoi determinare il contenuto di zucchero nel vino utilizzando un idrometro. Questo è un dispositivo che consente di determinare la densità di un liquido.
Un'altra opzione è quella di utilizzare le medie per il vitigno.Tieni però presente che questi dati variano a seconda della regione. Tali statistiche non sono conservate in ogni regione.
Pertanto, la linea guida principale è il gusto del vino, che deve rimanere dolce, ma non stucchevole. Lo zucchero viene aggiunto in parti. Il primo campione di vino viene prelevato 2 giorni dopo l'inizio del processo di fermentazione. Se c'è un sapore acido, inizia ad aggiungere lo zucchero.
Per prima cosa bisogna scolare qualche litro di vino, quindi aggiungere la quantità necessaria di zucchero. La miscela risultante viene versata nuovamente nel contenitore.
Questa sequenza di azioni viene ripetuta fino a 4 volte nell'arco di 25 giorni. Se il processo di riduzione del contenuto di zucchero è rallentato, ciò indica una concentrazione di zucchero sufficiente.
Rimozione dal sedimento
Se non ci sono bolle nella guarnizione d'aria per 2 giorni (o il guanto non viene più gonfiato), il vino diventa più limpido. Sul fondo si forma un sedimento che contiene funghi che causano un odore sgradevole e un sapore amaro.
Il vino giovane viene drenato attraverso un sifone, che è un tubo del diametro di 1 cm, senza avvicinare l'estremità del tubo al sedimento.
Controllo della dolcezza
A questo punto, la fermentazione attiva del vino è completata, quindi l'aggiunta di zucchero non ne influenzerà la forza.
Lo zucchero viene aggiunto allo stesso modo di diversi passaggi precedenti. Se il vino risulta piuttosto dolce, non è necessario utilizzare un dolcificante.
Puoi produrre vino fortificato aggiungendo alcol. La sua concentrazione non deve superare il 15% del volume totale. In presenza di alcol il vino dura più a lungo, ma il suo aroma perde la sua ricchezza.
Maturazione del vino
Il gusto finale del vino si forma come risultato di una fermentazione tranquilla. Questo periodo dura da 60 giorni a sei mesi. Questo invecchiamento è sufficiente per produrre vino rosso.
I contenitori con il vino, completamente riempiti, sono posti sotto un sigillo d'acqua. Puoi anche chiuderli ermeticamente con un coperchio. Per conservare il vino, scegliere un luogo buio con una temperatura compresa tra 5 e 16°C. Sono consentiti aumenti di temperatura fino a 22°C.
Se nei contenitori compaiono sedimenti, il vino viene versato. Se il vino risulta torbido, potete schiarirlo. Questa procedura migliorerà l'aspetto della bevanda, ma non ne influenzerà il gusto.
Per i vini rossi si consiglia di utilizzare albume a cui aggiungere un po' d'acqua. Il composto viene montato e versato in un contenitore con il vino. Il risultato può essere visto entro 20 giorni.
Conservare il vino fatto in casa
Il vino d'uva rossa finito viene imbottigliato e tappato. La bevanda fatta in casa può essere conservata per 5 anni ad una temperatura compresa tra 5 e 12°C.
L'opzione migliore è utilizzare bottiglie scure che proteggano il vino dalla luce. Le bottiglie vengono poste in posizione inclinata.
Il vino fatto in casa è ben conservato in botti di rovere. Vengono prima riempiti d'acqua, che viene costantemente cambiata. Immediatamente prima dell'imbottigliamento del vino, le botti vengono trattate con soda e acqua bollente.
Si consiglia di conservare il vino in una cantina, in un seminterrato o in una fossa di terra. Un'altra soluzione è l'uso di armadi speciali dove vengono mantenute le condizioni necessarie.
Preparazione del vino secco
Il vino secco fatto in casa è povero di zuccheri. Questa bevanda ha una tonalità rubino o granata. Il vino secco ha un sapore leggero e ha una leggera acidità.
Per ottenere il vino secco non viene aggiunto zucchero durante la fermentazione del mosto. La sua concentrazione non è superiore all'1%. Durante il processo di fermentazione, i batteri processano tutto il fruttosio.
I vini secchi sono considerati i più naturali e salutari, ma ci sono maggiori esigenze sulla qualità delle uve. Per prepararli avrete bisogno di bacche con un contenuto di zucchero dal 15 al 22%.
Il processo di preparazione del vino secco fatto in casa dall'uva segue la ricetta classica, ma sono esclusi i passaggi con aggiunta di zucchero.
Conclusione
Il vino fatto in casa viene preparato nel rigoroso rispetto della tecnologia. Per prima cosa devi raccogliere l'uva con tempo asciutto e preparare il contenitore. A seconda della ricetta si può ottenere vino secco o semisecco. La bevanda finita viene conservata in bottiglie o botti.
