Contenuto
- 1 Composizione e valore del prodotto
- 2 I benefici e i danni della trota affumicata a freddo
- 3 Selezione e preparazione del pesce
- 4 Affumicare la trota in un affumicatoio freddo
- 5 Affumicatura a freddo della trota con fumo liquido
- 6 Come e per quanto tempo si può conservare la trota affumicata a freddo?
- 7 Conclusione
- 8 Recensioni di trota affumicata a freddo
La trota affumicata a freddo è un pesce rosso dal gusto nobile. Ha una polpa densa ed elastica che può essere facilmente tagliata a fettine nette e sottili. L'aroma affumicato in esso contenuto è meno pronunciato, integra armoniosamente l'odore naturale del pesce.
Il salmone affumicato a freddo sembra appetitoso e ha un gusto e un aroma armoniosi
Composizione e valore del prodotto
La trota affumicata cotta a freddo contiene vitamine A, D, E. Contiene potassio, magnesio, calcio, ferro, zinco, cromo e cloro.
Il valore nutrizionale per 100 g è:
- proteine – 26 g;
- grassi – 1,3 g;
- carboidrati – 0,5 g.
Quante calorie ci sono nella trota affumicata a freddo?
Il contenuto calorico della trota affumicata a freddo per 100 g è di 132 kcal. Questo è inferiore rispetto all'affumicatura a caldo. Ciò è dovuto al fatto che i cibi cotti con il fumo freddo risultano più disidratati.
I benefici e i danni della trota affumicata a freddo
Il pesce affumicato è difficile da classificare come alimento sano, quindi non dovresti abusarne. I benefici della trota affumicata a freddo sono dovuti alla sua composizione, ovvero al contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3, che hanno un effetto benefico sul funzionamento di molti organi e sistemi: cardiovascolare, endocrino, muscolo-scheletrico, nervoso, digestivo. Inoltre, può essere considerato un prodotto ipocalorico.
L'affumicatura a freddo è considerata un metodo di cottura più delicato rispetto all'affumicatura a caldo, in cui gli elementi benefici vengono preservati nella trota: gli acidi grassi non vengono distrutti e l'olio di pesce viene preservato. Le vitamine si disintegrano parzialmente, rimanendo solo nello spessore del pesce, dove fumo e aria non penetrano. Parassiti e microrganismi dannosi possono rimanere nei prodotti affumicati crudi.
Selezione e preparazione del pesce
Per fumare hai bisogno di trote fresche. Può essere selezionato in base ai seguenti criteri:
- La carcassa non presenta deformazioni, la sua superficie è liscia e, premendo con un dito, l'ammaccatura scompare rapidamente.
- La carne è rosa-rossastra.
- Le branchie sono di colore rosso vivo.
- Gli occhi sono sporgenti e chiari.
I pesci piccoli vengono affumicati interi. Tagliare gli esemplari grandi in bistecche del peso di 200 g o sfilettarli: separare la polpa dalle ossa, dalla cartilagine, dalla pelle, dal grasso e dalle pellicole. Quando si prepara il balyk, la testa e la pancia vengono tagliate.
La trota fresca di alta qualità rappresenta la metà del successo nella preparazione di un piatto
Esiste una tecnologia per salare il pesce non eviscerato, ma in caso di affumicatura a freddo c'è il rischio di deterioramento, quindi è meglio rimuovere le interiora.
Per fare ciò è necessario fare quanto segue:
- Praticare un'incisione nell'addome e rimuovere con attenzione le interiora.
- Rimuovere la pellicola nera all'interno.
- Tagliare la testa, le pinne, la coda.
- Sciacquare accuratamente la carcassa dentro e fuori.
- Asciugare con un tovagliolo di carta.
- Tagliare a pezzi (bistecche) o sovrapporre le carcasse lungo la colonna vertebrale.
I distanziatori vengono inseriti nelle pance delle carcasse intere in modo che vengano affumicate uniformemente dentro e fuori.
Come marinare la trota affumicata a freddo
Prima della lavorazione con affumicatura fredda, la trota deve essere salata per distruggere tutti i microrganismi, oltre che per rendere il pesce più morbido e saporito. Esistono 3 metodi di decapaggio: secco, umido, decapaggio.
Salatura a secco
Il modo più semplice è strofinare le carcasse con sale grosso e metterle in frigorifero per 3-7 giorni. È necessario cospargere generosamente; il pesce non prenderà l'eccesso e verrà lavato via con acqua durante il lavaggio. Oltre al sale, puoi prendere altri ingredienti. Di solito si tratta di pepe macinato e zucchero.
Quantità approssimativa di spezie per 1 kg di trota:
- sale – 3 cucchiai. l.;
- pepe macinato – 1 cucchiaino;
- zucchero – 1 cucchiaino.
La carcassa di pesce, strofinata con spezie, viene avvolta nella pellicola trasparente, posta in un contenitore, coperta con un coperchio e inviata al freddo. Terminata la salatura, le trote vengono tolte dal frigorifero, lavate con acqua ed asciugate.
Molti buongustai credono che sia sufficiente strofinare la trota con sale prima di affumicarla.
Ambasciatore bagnato
Preparare una salamoia con i seguenti ingredienti:
- acqua – 1 l;
- sale – 100 g;
- zucchero – 80-100 g;
- pepe macinato - a piacere;
- Foglia d'alloro;
- aneto essicato
Procedura:
- Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere sale e zucchero, dare fuoco e far bollire.
- Aggiungi altri ingredienti. Raffreddare la salamoia.
- Versare la salamoia sul pesce e riporre in frigorifero per 8-10 ore.
- Trascorso questo tempo scolate la salamoia, versate acqua pulita sulle trote e lasciate riposare per mezz'ora. Quindi asciugare.
Salatura nella marinata
Oltre alle spezie principali, alla marinata vengono aggiunti vari ingredienti. Innanzitutto, la salamoia viene bollita, quindi viene raffreddata e vengono aggiunti gli additivi secondo i propri gusti.La marinata può essere di agrumi, soia, vino, miele.
Per preparare la marinata avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- acqua – 1 l;
- sale grosso – 4 cucchiai. l.;
- succo di limone – 2 cucchiai. l.;
- alloro – 2 pezzi .;
- chiodi di garofano – 3 pezzi;
- grani di pepe nero – 5 pezzi;
- pimento – 3 pz.
Procedura:
- Mettete sale, pepe nero e pimento, chiodi di garofano e alloro in una casseruola con acqua. Mettere a fuoco, far bollire, togliere dal fuoco, raffreddare.
- Filtrare la salamoia e aggiungere il succo di limone.
- Mettere il pesce in un contenitore, versare la marinata, riempire con un carico e lasciare in frigorifero per 24 ore.
- Dopo una giornata, toglietela dal frigorifero, sciacquatela e asciugatela con carta assorbente.
Affumicare la trota in un affumicatoio freddo
Per cucinare la trota affumicata a freddo, devi avere determinate abilità e pazienza. Ciò richiede un affumicatoio speciale, che puoi realizzare da solo. È più conveniente acquistare un generatore di fumo, che è collegato tramite un tubo del fumo alla camera del cibo. Successivamente, aiuterà una ricetta per la trota affumicata a freddo per un affumicatoio.
Il giorno prima della cottura, il pesce salato va lavato e asciugato accuratamente: prima asciugatelo con un canovaccio, poi appendetelo ai ganci per asciugarlo, proteggendolo dalle mosche con una garza. Lasciare la trota in questa forma durante la notte. Non è consigliabile appenderlo con una forte corrente d'aria, altrimenti lo strato esterno si asciugherà, l'umidità non sarà in grado di lasciare gli strati interni e durante il fumo il fumo non penetrerà bene nella polpa.
Metti la trota su una griglia o appendila nell'affumicatoio ai ganci e chiudi la porta o il coperchio, a seconda del modello. Poi dai fuoco alla legna.È preferibile utilizzare trucioli di ontano o faggio. La temperatura del fumo dovrebbe essere di 25-27 gradi, massimo 30. Il tempo di affumicatura del pesce va dalle 10 alle 24 ore, a seconda delle dimensioni dei pezzi di trota.
Attenzione! Se la temperatura nell'affumicatoio supera i 40 gradi, il pesce risulterà uguale all'affumicatura a caldo.
Una volta terminato il processo, le trote vanno tenute sospese per diverse ore affinché si asciughino e maturino.
Durante questo periodo, tutti gli strati di pesce saranno uniformemente saturi di sostanze fumanti, che inizialmente predominano nello strato esterno, e diventeranno più aromatici e morbidi.
Dopo l'affumicatura il pesce deve essere steso ad asciugare.
Dopo l'essiccazione va avvolto nella pellicola e messo in frigorifero per 3 giorni in modo che il gusto si formi completamente. Solo dopo puoi provare la trota affumicata a freddo.
Affumicatura a freddo della trota con fumo liquido
Il fumo liquido viene utilizzato quando non è presente un affumicatoio. Con esso puoi realizzare facilmente e rapidamente prodotti che imitano le carni affumicate. È conveniente per l'uso in un appartamento. La trota preparata con il suo aiuto non può essere considerata pesce affumicato a freddo, poiché dopo il trattamento con questo aroma verrà sottoposta a trattamento termico in forno, microonde o forno a convezione.
Avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1 piccola trota;
- 1 cucchiaino. fumo liquido;
- 1 cucchiaio. l. succo di limone;
- 1 cucchiaio. l. olio d'oliva;
- 1 cucchiaio. l. salsa di soia.
Procedura:
- Preparare una marinata con succo di limone, salsa di soia, olio d'oliva e fumo liquido.
- Trattare il pesce con il composto e riporre in frigorifero per 30 minuti.
- Preriscaldare il forno a 200 gradi.
- Avvolgere la trota nella carta stagnola e metterla in forno per 30 minuti.
- Il prodotto finito ha l'aroma e il sapore del fumo.
Come e per quanto tempo si può conservare la trota affumicata a freddo?
La trota cotta a freddo può durare più a lungo della trota cotta a caldo. Ciò è dovuto a grandi quantità di sale, disidratazione e esposizione prolungata al fumo, che include disinfettanti.
La durata di conservazione dipende dall'umidità e dalla temperatura dell'aria. Più fa freddo, più a lungo sarà utilizzabile.
La durata di conservazione della trota affumicata a caldo nel frigorifero non supera i 3 giorni.
La tabella mostra la durata di conservazione in base alla temperatura dell'aria con un'umidità del 75-85%.
t °С | Scadenze |
0… +4 | 7 giorni |
-3… -5 | 14 giorni |
-18 | 60 giorni |
È possibile congelare la trota affumicata a freddo?
È possibile congelare la trota affumicata a freddo se è necessario aumentarne la durata di conservazione. L'importante è scongelarlo correttamente in seguito. Dal congelatore deve essere trasferito nello scomparto generale del frigorifero in modo che si scongeli lentamente. In questo modo perderà meno peso e il suo gusto sarà migliore.
Conclusione
Cucinare la trota affumicata a freddo non è facile. Il processo è complesso e lungo e richiede pazienza e una certa esperienza. È importante attenersi rigorosamente alla tecnologia di salatura e affumicatura per non danneggiare il proprio corpo.
Recensioni di trota affumicata a freddo
Adoro il filetto di trota affumicato a freddo. Per la presalatura utilizzo solo sale marino e zucchero. Non lo metto mai a bagno in salamoia, ma utilizzo sempre solo il metodo a secco. Il mio pesce mi piace molto di più di quello comprato in negozio: gustoso, moderatamente salato, morbido.
