Contenuto
- 1 Composizione e valore del prodotto
- 2 Caratteristiche dell'affumicatura della spigola
- 3 Selezione e preparazione del dentice per l'affumicatura
- 4 Ricette di branzino affumicato a caldo
- 5 Affumicare la spigola a casa
- 6 Branzino affumicato a freddo
- 7 Quanto tempo ci vuole per affumicare la spigola?
- 8 Regole di archiviazione
- 9 Conclusione
Il branzino affumicato a caldo è un pesce delizioso con carne succosa e morbida, una piccola quantità di lische e un aroma gradevole. Per la lavorazione vengono solitamente utilizzati piccoli esemplari.
Pesce persico affumicato servito con erbe e verdure fresche
Composizione e valore del prodotto
La spigola affumicata è una preziosa fonte di proteine facilmente digeribili e di aminoacidi essenziali. Inoltre, contiene molti elementi utili, tra cui:
- vitamine: A, B, C, D, E, PP;
- macro e microelementi: sodio, calcio, magnesio, potassio, rame, ferro, manganese, zinco, nichel, molibdeno, fosforo, cromo, iodio, zolfo, fluoro, cloro;
- acidi grassi polinsaturi.
Benefici e calorie
La spigola contiene aminoacidi necessari per il corpo umano, il principale materiale da costruzione. Il selenio migliora le funzioni del sistema immunitario, il fosforo aiuta a rafforzare le ossa, lo iodio è responsabile del funzionamento della ghiandola tiroidea. Gli acidi grassi Omega 3 hanno un effetto benefico sul cuore e sui vasi sanguigni e normalizzano i livelli di colesterolo.
Il contenuto calorico della spigola affumicata a caldo è piuttosto basso, mentre quello del pesce di Hong Kong è leggermente superiore.
Il valore del dentice si riflette nella tabella seguente.
| Contenuto calorico per 100 g di prodotto, kcal | Proteine, g | Grassi, gr | Carboidrati, g |
Affumicato a caldo | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Affumicato a freddo | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Caratteristiche dell'affumicatura della spigola
Questo pesce può essere cucinato in affumicatori caldi e freddi.
La prima opzione è preferibile per l'autocottura: il pesce verrà lavorato rapidamente, il processo non richiede abilità particolari. Puoi cucinare in un semplice affumicatoio, acquistato o fatto in casa. Se è di dimensioni compatte, può essere utilizzato anche in casa.
In un appartamento, è consigliabile utilizzare un affumicatoio con tenuta idraulica, una fossa speciale attorno al perimetro riempita d'acqua. In questo caso il fumo non entrerà nella stanza da sotto il coperchio, ma uscirà dalla finestra attraverso un camino collegato ad un apposito tubo.
La ricetta per affumicare la spigola in un affumicatoio affumicato a freddo è pensata per cuochi esperti. Questo processo è piuttosto complesso e lungo. È meglio farlo in un affumicatoio industriale dotato di generatore di fumo e compressore. È importante seguire rigorosamente l'intero processo di cottura, dalla salatura all'essiccazione.
Per affumicare avrai bisogno di trucioli di legno. Puoi usare legno di faggio, ontano, quercia, carpino, pesco, melo e albicocco.
I trucioli degli alberi da frutto sono ottimi per affumicare il pesce.
Selezione e preparazione del dentice per l'affumicatura
Un prodotto refrigerato o appena congelato è adatto all'affumicatura. È possibile acquistare filetti già pronti. Quando acquisti un pesce persico, devi valutare la carcassa: dovrebbe essere liscia, senza danni o ammaccature. Una volta pressata, la carne è elastica e non si disintegra in fibre. Gli occhi sono chiari, lucenti e sporgenti (affossati e opachi - segno di pesce stantio). Se il pesce persico è congelato, può contenere al massimo il 10% di ghiaccio. Una volta scongelato dovrebbe avere un leggero odore di pesce.
Il dentice è molto facile da preparare per l'affumicatura, poiché arriva nei negozi sotto forma di carcasse già tagliate, spesso congelate. Prima di tutto, deve essere scongelato naturalmente nella camera generale del frigorifero. Per fare questo, adagiate le carcasse in uno strato in un contenitore e, per evitare che il pesce si screpoli, copritelo bene con pellicola trasparente.
Se il trespolo non viene tagliato, la procedura è la seguente:
- Praticare un'incisione nell'addome (dall'ano alla testa), rimuovere le interiora.
- Risciacquare la carcassa, rimuovere la pellicola nera situata sulla superficie interna dell'addome.
- Successivamente, tagliamo la testa e le pinne. Lascia la coda. Non rimuovere le squame.
- Lavare nuovamente la carcassa e asciugarla con carta assorbente.
- Inizia il processo di salatura o marinatura.
Il dentice viene spesso affumicato intero, quindi il taglio è minimo
Come marinare la spigola per affumicarla
Per la salatura a secco occorrono solo pesce e sale grosso.
Procedura di preparazione:
- Strofinare le carcasse su tutti i lati e metterle in un contenitore, cospargendole di sale.
- Riporre nello scomparto generale del frigorifero per 10 ore.
- Al termine del processo di marinatura, il pesce persico va lavato e asciugato per 3-5 ore.
Come marinare la spigola per affumicarla
Per marinare il pesce di mare è necessario preparare una salamoia con acqua, sale, zucchero e spezie varie a piacere. Come condimenti puoi usare il nero e il pimento, i semi di senape, il cardamomo, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Per la marinatura si consiglia di utilizzare piatti smaltati. La salamoia deve essere portata a ebollizione e fatta bollire per 3-4 minuti. Quindi attendi che si raffreddi e mettici dentro le carcasse del pesce persico. Mettere a marinare in frigorifero per 6-8 ore sotto pressione. Come carico viene solitamente utilizzata una pietra o una brocca d'acqua. Successivamente, sciacquare il pesce e appenderlo ad asciugare per diverse ore.
Ricette di branzino affumicato a caldo
La spigola affumicata a caldo è facile da affumicare. Puoi farlo in un normale affumicatoio, una griglia, un forno medico, un forno o sul fornello.
Spigola affumicata calda in un affumicatoio
Tradizionalmente, il pesce viene affumicato in un affumicatoio. La spigola può essere salata per l'affumicatura a caldo con il metodo a secco oppure in salamoia.
Per la salatura a secco per 6 carcasse del peso di 300 g, avrete bisogno di circa 1 tazza di sale.
Ricetta per la spigola in affumicatoio affumicato a caldo:
- Immergere i trucioli di legno per 20 minuti. Quindi posizionare 2-3 manciate in un vassoio installato sul fondo dell'affumicatoio. Gli esperti consigliano di cospargerli di zucchero in modo che il prodotto finito acquisisca una tonalità dorata.
- Ungere le griglie con olio di semi di girasole. Appoggiateci sopra il pesce persico a pancia in giù, metteteli nella camera di affumicatura e chiudetela con un coperchio.
- Posiziona l'affumicatoio sulla griglia, dove la legna si è ridotta a carboni.
- Cuocere per 25 minuti a 90 gradi.
Il pesce persico dovrebbe risultare dorato e avere un aroma gradevole e ricco. Le carcasse devono essere ventilate in modo che invecchiano e acquisiscano il vero sapore di un prodotto affumicato.
Il modo più semplice per cucinare il pesce è utilizzare il metodo a caldo.
Come affumicare il branzino marinato in salsa di limone
Per marinare la spigola per l'affumicatura a caldo, avrete bisogno dei seguenti ingredienti (per 6 carcasse medie):
- olio d'oliva – 3 cucchiai. l.;
- aglio tritato – 1,5 cucchiaini;
- succo di limone – 3 cucchiai. l.;
- zenzero macinato - a piacere;
- pepe macinato - a piacere;
- sale - a piacere.
Metodo di cottura:
- Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata.
- Tagliare il pesce, lavarlo e asciugarlo.
- Versare la marinata preparata e mescolare. Lasciare agire per 2 ore, quindi risciacquare, asciugare con un panno e asciugare all'aria.
- Successivamente, inizia a fumare nell'affumicatoio GK utilizzando il metodo sopra descritto.
Uno dei modi più popolari per marinare il pesce persico è immergerlo nella salsa di limone.
Dentice fumante caldo sulla griglia
Se hai una griglia nella tua dacia, puoi usarla per affumicare il pesce.
Per prima cosa devi marinare le carcasse in una miscela di sale grosso e pepe appena macinato.
Ordine di fumare:
- Mettere a bagno i trucioli di legno di melo (circa 20 minuti).
- Mettete 1 kg di carbone su una metà della griglia, datele fuoco e mettete sopra una teglia di stagno.
- Posiziona un vassoio (acquistato in negozio o fatto con carta stagnola) sul foglio e versaci dentro i trucioli di legno. Posizionare una leccarda sull'altra metà della griglia per far scolare il grasso.
- Disporre le carcasse sulla griglia dal lato sotto il quale si trova il vassoio del grasso.
- Il processo di affumicatura dura 45-50 minuti.
Affumicare la spigola a casa
Puoi cucinare la spigola affumicata calda a casa. Questo è facile da fare nel forno, in un forno a convezione o in un vecchio barattolo medico sul fornello superiore.
A bix
Il coperchio del contenitore, realizzato in acciaio inox, è dotato di fori per la fuoriuscita del fumo.
Procedura di preparazione:
- Preparare il pesce persico per l'affumicatura: tagliare e salare.
- Immergere i trucioli di quercia o ontano.
- Posizionarlo sul fondo di un contenitore per la sterilizzazione medica.
- Posizionare il pesce sulla griglia lateralmente in modo che ci sia uno spazio tra le carcasse.
- Chiudi il Bix, fissa bene i fermi e posizionalo su un fornello a gas o elettrico.
- Dopo mezz'ora, apri il contenitore e controlla la prontezza del pesce persico.
- Ventilare per circa 30 minuti, poi si può mangiare.
Molti fumatori domestici hanno utilizzato affumicatori compatti per questo scopo.
Nel forno
Per affumicare nel forno, è necessario acquistare un pacchetto speciale fatto di pellicola spessa e filo culinario resistente per legare le carcasse. Il sacco ha un doppio fondo dove si trovano i trucioli di legno.
Saranno richiesti i seguenti ingredienti:
- dentice – 1,5 kg;
- sale grosso - 1 cucchiaio. l. con uno scivolo;
- sale fino – 1 cucchiaino. con uno scivolo;
- noce moscata – ½ cucchiaino;
- coriandolo – ½ cucchiaino;
- pepe nero – ½ cucchiaino;
- condimento per pesce – 1,5 cucchiaini;
- olio vegetale.
Ordine di fumare:
- Preparare la marinata mescolando tutte le spezie e i condimenti e aggiungendo olio vegetale.
- Preparare le carcasse, strofinarle con il composto, metterle in frigorifero e lasciarle riposare per 12 ore.
- Asciugare il pesce persico con carta assorbente, rimuovendo l'umidità in eccesso e la marinata. Legare strettamente le carcasse, piegando a metà il filo da cucina.
- Preriscaldare il forno a 250 gradi.
- Metti le carcasse in un sacchetto per affumicatura con i nodi rivolti verso il basso. Ripiegare i bordi più volte.
- Disporre il sacchetto sul fondo del forno e affumicare a fuoco vivace per 20 minuti. Appena si avverte l'odore di affumicato, abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Alzare la temperatura a 250 gradi e affumicare per 10 minuti.
Il pesce persico preparato in questo modo risulta molto succoso.
Un'opzione conveniente per fumare a casa è utilizzare uno speciale sacchetto di pellicola spessa con trucioli di legno
Nel forno ventilato
In una friggitrice ad aria puoi affumicare il pesce utilizzando fumo liquido.
Gli ingredienti che vi serviranno sono 4 carcasse, sale e 30 ml di fumo liquido.
Procedura di preparazione:
- Tagliare il pesce persico, lavarlo, asciugarlo, salarlo, metterlo in un sacchetto sottovuoto, conservare in frigorifero sotto pressione per 3 giorni.
- Togliere il sacchetto, fare un taglio su un bordo, versare all'interno il fumo liquido.
- Continuare la marinatura per altre 2 ore.
- Quindi, posiziona le carcasse sulla griglia della friggitrice ad aria.
- Cuocere il pesce persico a bassa velocità della ventola per 30 minuti. Temperatura di fumo – 65 gradi.
- Controlla la prontezza delle carcasse. Se necessario, prolungare il tempo di 5-10 minuti.
Branzino affumicato a freddo
La ricetta del branzino affumicato a freddo è più complessa rispetto alla cottura a caldo. Prima della salatura a freddo, il pesce può essere salato a secco o tenuto in salamoia. La salatura, il processo di affumicatura e l'ulteriore essiccazione richiederanno più tempo rispetto all'HA.
Per la salatura a secco è necessario solo il sale.
Procedura di preparazione:
- Strofinare le carcasse preparate su tutti i lati con sale, metterle in un contenitore, versarle nuovamente.
- Lasciare per 1 giorno. Quindi immergere in acqua per mezz'ora.
- Asciugare con carta assorbente e appendere in un affumicatoio sotto un ventilatore. Le carcasse vengono essiccate per 1 ora. Successivamente si passa al processo di affumicatura.
- Versa dei pezzetti di frutta nel generatore di fumo. Dagli fuoco.
- Appendere le carcasse nella camera in modo che non si tocchino.
- Fumare per 8-10 ore ad una temperatura di circa 30 gradi. Aprire l'affumicatoio il meno possibile.
Il pesce persico affumicato a freddo ha una carne più densa e grassa.
Per la marinata bagnata avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- pesce persico – 1 kg;
- acqua – 1 l;
- sale – 6 cucchiai. l. con uno scivolo;
- zucchero – 1 cucchiaino;
- grani di pepe nero – 5 pezzi;
- piselli pimento – 5 pezzi;
- coriandolo – 10 grani;
- semi di senape – 1 cucchiaino;
- cardamomo – 2 pezzi;
- chiodi di garofano – 2 pezzi;
- bacche di ginepro – 4 pz.
Procedura di preparazione:
- Metti tutte le spezie nell'acqua, metti sul fuoco e porta ad ebollizione. Cuocere per circa 5-7 minuti, quindi raffreddare.
- Preparare il pesce persico, versarvi sopra la marinata fredda e lasciar riposare per un giorno.
- Il giorno successivo sciacquare e asciugare con carta assorbente.
- Inserisci i distanziatori nelle pance e appendi ad asciugare per 8 ore.
- Se la segatura è bagnata, è necessario asciugarla in forno, riscaldandola a 60 gradi.
- Versare i trucioli di legno nel generatore di fumo, riempiendo metà del volume.
- Appendere le carcasse ai ganci o posizionarle su una griglia. Installa un generatore di fumo, collega il compressore, dai fuoco alla segatura.
- Fumare a 25 gradi per 12 ore.
- Dopo l'affumicatura, appendere il pesce ad asciugare per 2 giorni.
Quanto tempo ci vuole per affumicare la spigola?
La spigola deve essere affumicata in una camera di affumicatura calda per 2 ore.
L'affumicatura a freddo richiederà molto più tempo, circa 12 ore.
Regole di archiviazione
La spigola GK preparata in casa può essere conservata in frigorifero per 3-5 giorni. Deve essere confezionato in pellicola trasparente, poi in pergamena.
Il prodotto XK può essere conservato in frigorifero fino a 14 giorni. Il confezionamento sottovuoto aiuterà a prolungare il periodo fino a 3 mesi.
Conclusione
La spigola affumicata a caldo è abbastanza facile da preparare in casa, l'importante è trovare pesce di alta qualità. Per quanto riguarda la lavorazione a freddo, è importante disporre di un buon affumicatoio e marinare o salare adeguatamente le carcasse prima del processo di affumicatura, oltre ad avere pazienza.
