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Lago, salmone atlantico, salmone è il nome di un tipo di pesce commerciale dall'alto valore gastronomico e nutrizionale. L'offerta di prezzo per i prodotti freschi è alta, ma il salmone affumicato a freddo o caldo costa il doppio. Puoi risparmiare denaro e ottenere tu stesso un piatto di buona qualità utilizzando un affumicatore domestico.
Benefici e contenuto calorico del pesce
Il salmone è un rappresentante del pesce rosso, è considerato una prelibatezza non solo per il suo prezzo inaccessibile, ma anche per la sua ricca composizione chimica.
Il gusto non cambia a seconda del metodo di affumicatura.
Non ci sono elementi nel salmone che influiscono negativamente sull'uomo, tutti i componenti sono benefici per il corpo.
Questo pesce ha un alto livello di aminoacidi grassi. Il più prezioso di questi è Omega-3. Il normale funzionamento del sistema endocrino, cardiovascolare e nervoso è impossibile senza questo elemento. La composizione proteica del salmone è benefica per la digestione. Le vitamine B e PP migliorano l'attività cerebrale. D ed E migliorano l'elasticità delle pareti dei vasi e prevengono la trombosi. La vitamina C rafforza il sistema immunitario.
Composizione ed effetto dei microelementi:
- il magnesio stabilizza il sistema nervoso e agisce come antidepressivo;
- il fluoro è necessario per i denti;
- il potassio è coinvolto nel processo di circolazione sanguigna;
- il ferro è indispensabile per l'emopoiesi;
- il fosforo contribuisce al normale funzionamento degli organi interni;
- il calcio rafforza le ossa;
- Lo iodio è benefico per il sistema endocrino.
Prima dell'affumicatura il prodotto viene presalato, quindi la concentrazione di sale all'uscita è elevata. Durante la lavorazione casalinga, sul salmone si depositano agenti cancerogeni, soprattutto durante l'affumicatura a freddo. Pertanto, le persone con malattia renale cronica, pazienti ipertesi e donne in gravidanza devono limitare l'uso del prodotto.
Il contenuto calorico del salmone fresco per 100 g è di 206 kcal. Il prodotto contiene:
- proteine – 23 g;
- carboidrati – 0;
- grassi – 15,5 g;
- colesterolo – 1,8 g;
- cenere – 8,35 g.
Il resto del prodotto è acqua.
Il salmone può reintegrare i microelementi e le vitamine persi durante la perdita di peso.Il pesce è incluso nella dieta per perdere peso in eccesso.
Il valore nutrizionale varia a seconda del metodo di lavorazione culinaria, ad esempio il contenuto calorico del salmone affumicato a freddo è di 202 kcal. Contenuto di grassi – 12,6 g, proteine – 22,4 g, senza carboidrati. Il prodotto è utile per le persone che conducono uno stile di vita attivo. È necessario normalizzare il bilancio energetico.
Il valore calorico più basso si trova nel salmone affumicato a caldo, è di sole 155 kcal, i grassi nel prodotto sono 8 g, le proteine sono 20,1 g e non ci sono carboidrati. La presenza di sale rende il pesce indesiderabile in un menù dimagrante.
L'affumicatoio deve includere un vassoio per la raccolta del grasso e una griglia per le materie prime.
Principi e metodi di affumicatura del salmone
L'affumicatura del salmone si divide in due metodi: caldo e freddo. Il gusto del pesce non differirà in modo significativo. I metodi hanno tecnologie e tempi di cottura diversi.
Durante l'affumicatura a caldo, il prodotto perde parte dei suoi nutrienti a causa dell'alta temperatura. Ma il processo è meno problematico e l’elaborazione richiederà poco tempo.
È soggetta ad affumicatura l'intera carcassa o sue parti: cresta, testa, addome. Il salmone viene preparato principalmente in un affumicatoio, ma se non sono presenti attrezzature speciali, è possibile ottenere un prodotto vicino al gusto in un forno a convezione. Puoi cucinare velocemente il salmone affumicato usando il fumo liquido.
Le scaglie di salmone sono piccole e si adattano perfettamente alla carcassa.
Selezione e preparazione del pesce
Il salmone è una delle specie allevate in condizioni artificiali. Il prezzo del prodotto è elevato, ma il pesce non scarseggia ed è disponibile in libera vendita nei negozi specializzati o negli ipermercati. Il salmone viene venduto congelato o refrigerato.Puoi trovare bistecche o carne confezionate sottovuoto. È meglio scegliere un prodotto refrigerato, poiché sarà più facile determinare la freschezza del pesce.
Segni di salmone fresco refrigerato:
- Le squame del salmone sono di colore grigio chiaro o bianco, nell'addome hanno una tinta perlescente e lungo la cresta sono presenti punti neri di diverse dimensioni. Aree gialle, squame danneggiate e la presenza di un rivestimento viscido indicano pesce di scarsa qualità.
- Gli occhi sono trasparenti, con pupilla ben definita, leggermente convessa. Le orbite infossate e la superficie opaca sono segno di un prodotto scaduto.
- Le lamelle sono rosa chiaro, senza zone scure. Se sono marroni il pesce è raffermo; se sono bianchi o grigi con striature sanguinanti, è segno che la carcassa è già stata congelata più volte.
- La struttura della carcassa è elastica; una volta pressata non dovrebbero rimanere ammaccature.
La presenza di un odore rancido di olio di pesce è riscontrabile solo in un prodotto di bassa qualità.
Quando si sceglie una carcassa vestita, prestare attenzione al colore delle fibre muscolari. Il salmone fresco ha la carne rosa chiaro. Un colore brillante indica che è stato aggiunto colorante al prodotto vecchio.
È meglio non utilizzare il salmone congelato per affumicare. Dopo la lavorazione a freddo, la carne sarà sciolta e durante l'affumicatura a caldo si decomporrà in fibre.
Pulitura e taglio
Mangiavano piccole carcasse di salmone; le affumicavano intere; gli esemplari più grandi venivano tagliati. La pulizia del salmone non differisce dalla tecnologia generalmente accettata:
- Per evitare che il pesce vi scivoli tra le mani, indossate normali guanti da lavoro in tessuto. Le squame vengono rimosse dalla superficie della carcassa.
- L'addome viene aperto e le interiora vengono rimosse.Il latte o il caviale non vengono utilizzati per affumicare, vengono messi da parte.
- Le branchie vengono rimosse.
La carcassa viene lavata bene. È pronto per il successivo taglio:
- Avrai bisogno di un grosso coltello per questo lavoro. All'inizio del processo, la testa viene rimossa. Per garantire un taglio uniforme, viene separato in un unico movimento.
- Le pinne dorsali vengono rimosse.
- Viene praticata un'incisione continua lungo la cresta. Dividi la carcassa in due parti.
- Lo scheletro osseo rimasto su un lato viene rimosso. La cresta viene tagliata in una striscia sottile insieme alla pinna caudale e vengono selezionati i resti di piccole ossa.
- Le pinne sono tagliate dal peritoneo.
- Nella parte inferiore sono presenti strisce con l'accumulo principale di grasso (tesha), possono essere lasciate o tagliate per l'affumicatura separata.Importante! Se il salmone è grande, viene diviso in tranci.
Ricette per salare il salmone per affumicare
La salatura a secco del pesce prima dell'affumicatura è uno dei metodi di preparazione semplici e veloci. Puoi usare le spezie per questo scopo, ma nella versione classica è sufficiente un sale. Viene applicato uniformemente all'interno e all'esterno della carcassa.
Mettere il pesce in un contenitore e lasciarlo per 1,5-2 ore per l'affumicatura a caldo e sei ore per l'affumicatura a freddo
Togliere il salmone e lavare via il sale. Per far evaporare l'umidità in eccesso, stenderla su un tovagliolo di stoffa.
Come marinare il salmone per affumicarlo
Esistono molte ricette di marinata per il salmone. Sono universali o speciali per l'affumicatura a caldo o a freddo.
Ricetta classica per qualsiasi metodo:
- acqua – 2 l;
- sale – 35 g;
- zucchero – 5 g (può essere omesso);
- alloro – 1-2 pezzi;
- aneto secco, prezzemolo - facoltativo:
- grani di pepe – 6 pz.
Tutti gli ingredienti vengono mescolati e fatti bollire per dieci minuti. Dopo che la marinata si è raffreddata, aggiungere il pesce e lasciar riposare per otto ore. Tirare fuori e asciugare finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Marinata per salmone affumicato a freddo:
- acqua – 1 l;
- sale – 250 g;
- aglio – 3 spicchi;
- vino (rosso) – 100 ml;
- zucchero – 75 g;
- lime – 2 pezzi;
- menta, basilico - a piacere.
Preparare la marinata:
- Scaldare l'acqua, aggiungere sale e zucchero, far bollire per 7-10 minuti
- Tritare l'aglio e aggiungerlo al liquido bollente.
- Spremete il lime e versate il succo.
- Aggiungi erbe e pepe.
- Versare la marinata bollente sul pesce in un contenitore e lasciare agire per cinque giorni.
Asciugare il salmone all'aria per quattro ore.
Come affumicare il salmone
Come fonte di fumo vengono utilizzati ontani o alberi da frutto. Non lasciano alcuna amarezza dopo la lavorazione. Per l'affumicatura a caldo, utilizzare trucioli di legno, non segatura, poiché quest'ultima si brucia rapidamente e non ha il tempo di aumentare e mantenere la temperatura desiderata. I metodi di lavorazione differiscono a seconda della tecnologia.
Dopo il trattamento termico il pesce risulta morbido, con fibre facilmente separabili
Ricette con salmone affumicato caldo
Il processo di affumicatura a caldo del salmone (nella foto) prevede la lavorazione delle materie prime a una determinata temperatura. Un affumicatoio viene utilizzato come attrezzatura in un luogo aperto.
Puoi preparare il prodotto a casa in una friggitrice ad aria.
Affumicare il salmone in un affumicatore caldo
Per affumicare correttamente il salmone affumicato a caldo, è necessario mantenere una certa temperatura nell'affumicatoio. L'attrezzatura deve essere di metallo spesso, lo spessore della parete non è inferiore a 3-4 mm, altrimenti sarà possibile controllare il processo. Un indicatore basso non darà il risultato desiderato, il pesce risulterà mezzo cotto. Una temperatura troppo elevata secca il pezzo e potrebbe addirittura bruciare.
Ricetta classica per il salmone affumicato caldo in un affumicatoio (nella sua interezza):
- Sul fondo vengono posti i trucioli di legno, l'attrezzatura viene chiusa e data alle fiamme.
- Quando esce fumo da sotto il coperchio, installare una vaschetta raccogli grasso e grattugiare.
- Disporre il pesce in modo che l'aria calda possa passare senza ostacoli tra le carcasse.
- Il fumo dovrà essere uniforme e bianco.
- Aumentare la temperatura a + 250 0C. Se l'affumicatoio non è dotato di termometro, determinare il riscaldamento ottimale con acqua. Per fare questo, lasciarsi cadere in superficie: se l'acqua evapora con un sibilo, la temperatura è normale, se rimbalza, significa che è troppo alta e deve essere regolata.
- Il processo di affumicatura dura 1,5 ore.
Il salmone viene tolto dalla griglia e il piatto può essere servito subito.
Creste di salmone affumicato a caldo
Le creste vengono affumicate allo stesso modo delle carcasse intere. Il processo differisce nel tempo e nella temperatura. Sono necessari 30 minuti affinché il prodotto sia pronto. Per i primi 15 minuti il processo avviene in un affumicatoio chiuso, il resto del tempo senza coperchio, poiché è necessario per l'evaporazione dell'umidità. La temperatura nell'apparecchiatura non viene mantenuta superiore a + 120 0C.
Dopo aver completato il processo, togliere l'affumicatoio dal fuoco e ventilare le creste per 2-3 ore sulla griglia
Pancette, filetti, teste di salmone affumicato a caldo
Tutte le parti del pesce possono essere cotte contemporaneamente poiché la temperatura e il tempo di cottura sono gli stessi. Sarà necessaria una traversa come attrezzatura aggiuntiva.
Fumare:
- Tutti i pezzi sono legati con spago.
- Sospeso in posizione verticale sulla struttura.
- La traversa viene installata nell'affumicatoio quando ne esce il fumo.
- Aumentare la temperatura a + 80 0C.
- Lasciare agire per 40 minuti, togliere dal fuoco e lasciare l'affumicatoio chiuso per 1,5 ore.
Prima di servire, eliminate lo spago dal salmone
Come cucinare il salmone affumicato caldo in una friggitrice ad aria
La salatura preparatoria a secco non è adatta per affumicare il salmone a caldo in una friggitrice ad aria.Usa qualsiasi ricetta per la marinata.
Preparazione:
- La griglia bassa della friggitrice ad aria è ricoperta di olio in modo che la carcassa non si attacchi ad essa.
- Disporre le materie prime.
- Sulla parte superiore è installata una griglia alta.
- Su di esso viene posizionato un contenitore per i trucioli di legno e il materiale viene riempito. Il contenitore può essere sostituito con un foglio piegato in più strati.
- L'apparecchio è chiuso e la temperatura è impostata su + 200 0C. Il tempo richiesto è di 40 minuti.Consiglio! Per evitare l'odore di fumo nella stanza, posizionare il forno a convezione sotto la cappa o portarlo sul balcone.
Se i lati del salmone cominciano a bruciarsi, non modificare la temperatura, ma ridurre il tempo di affumicatura
Affumicare una bistecca di salmone a casa
Il pesce presalato viene tagliato in bistecche di dimensioni convenienti. L'affumicatura può essere effettuata a casa utilizzando un mini affumicatoio.
Preparazione:
- I trucioli di legno vengono inumiditi e avvolti in un foglio di alluminio sotto forma di busta. Fai dei buchi sulla superficie.
- Posiziona il sacchetto sul fondo dell'affumicatoio.
- Posizionare un vassoio e una griglia con sopra i pezzi di salmone e chiudere.
- Mettere sul gas e lasciare agire per 40 minuti.
Per far evaporare l'umidità, 10 minuti prima della cottura, aprire l'affumicatore, rilasciare il vapore e lasciare riposare fino al completamento del processo.
Lasciare raffreddare il pesce prima di mangiarlo
Ricette con salmone affumicato a freddo
Il processo di affumicatura a freddo è più lungo. La temperatura all'interno dell'apparecchiatura non supera i + 30 0C. La salatura viene effettuata in marinata, meno spesso a secco. Il salmone preparato con quest'ultimo metodo risulterà più salato e più duro. Vengono utilizzate solo materie prime ben essiccate. Dopo aver tolto il salmone dalla marinata, fatelo ventilare per almeno due giorni.
Il pesce risultante è sodo e ha un colore dorato brillante.
Come affumicare il salmone in un affumicatore a freddo
Una ricetta con una foto di salmone affumicato a freddo ti aiuterà a preparare un prodotto di buona qualità:
- Utilizzare apparecchiature dotate di generatore di fumo.
- Gli spazi vuoti sono avvolti in una garza e appesi a ganci in una scatola di legno o di cartone. Per mantenere il salmone nel fumo, la scatola è coperta.
- Accendi il generatore di fumo e crea una temperatura di + 30-40 0C. Il fumo durerà 5-6 ore.
Dopo aver completato l'affumicatura a freddo, il pesce viene ventilato in uno stato sospeso per almeno un giorno.
Salmone affumicato a freddo con fumo liquido
Il trattamento con fumo liquido è un metodo conveniente che non necessita di attrezzature né di presalatura. Il gusto e il colore del salmone preparato in questo modo non differiscono dal prodotto naturale.
La ricetta è pensata per 1 kg di materie prime:
- zucchero – 1 cucchiaio. l.;
- sale – 4 cucchiai. l.;
- acqua – 1 l;
- fumo liquido – 80 ml.
Processo di cottura:
- Il salmone trasformato può essere utilizzato intero o tagliato.
- Far bollire l'acqua con sale e zucchero.
- Alla soluzione raffreddata viene aggiunto fumo liquido.
- Il salmone viene posto in un contenitore e versato con marinata fredda, e viene impostata la pressione.
Riporre in frigorifero per tre giorni. Estrarre, appendere e aerare per 12 ore.
Dopo aver tolto il salmone dalla marinata, non risciacquarlo.
Ricetta per affumicare a freddo le pancette o i filetti di salmone
Dopo aver tagliato la carcassa, si separano le strisce dell'addome dal filetto.
La carne di salmone è più adatta all'affumicatura a freddo. Durante il trattamento termico, il grasso si scioglie, il pezzo diventa duro e asciutto.
Il filetto viene diviso in parti longitudinali in modo che abbiano la stessa dimensione delle bistecche. Questo è necessario per la presalatura.
Utilizzare il metodo a secco.Strofinare il pezzo con sale con o senza l'aggiunta di spezie e conservare in frigorifero per due ore. Quindi lavare via il sale e ventilare le materie prime. Puoi usare un ventilatore nella stanza.
Affumicato in forma sospesa utilizzando un generatore di fumo. Il processo richiede 3-4 ore. La temperatura deve essere mantenuta a + 40 0C.
Dopo il completamento del processo, il prodotto viene ventilato per 6-8 ore
Regole di archiviazione
Conservare il prodotto a una temperatura non superiore a + 4 0C. A questo scopo viene utilizzato un frigorifero nella stagione calda. Per evitare che il cibo si saturi dell'odore di fumo, il pesce viene avvolto nella pellicola o nella carta da forno. La durata di conservazione del salmone dipende dal metodo di cottura. Dopo il trattamento termico, il piatto può essere consumato per non più di tre giorni. Il metodo a freddo aumenta la durata di conservazione a due settimane. Se c'è molto salmone, viene messo in sacchetti sottovuoto, l'aria viene rimossa e congelata.
Conclusione
Il salmone affumicato a freddo non perde i suoi elementi benefici e si conserva a lungo. Cucinare il pesce richiederà tempo e attrezzature speciali. Il metodo di lavorazione a caldo è più economico, ma la durata di conservazione del prodotto è più breve. Il pesce affumicato preparato con uno qualsiasi di questi metodi non è diverso nel gusto e nell'aspetto. Il video "Affumicare salmone a casa" verrà in aiuto dei cuochi alle prime armi.
