Contenuto
- 1 Proprietà utili del prodotto
- 2 Principi e metodi per affumicare il salmone
- 3 Come preparare il salmone chum per l'affumicatura calda e fredda
- 4 Come affumicare il salmone
- 5 Tempo di fumare
- 6 Regole e periodi di conservazione
- 7 Conclusione
Molte persone adorano il pesce affumicato. Tuttavia, il gusto del prodotto acquistato in negozio spesso lascia molto a desiderare. Pertanto, è del tutto possibile passare alle prelibatezze fatte in casa: il salmone affumicato caldo e freddo viene preparato in modo relativamente semplice a casa, ci sono ricette che non richiedono nemmeno la presenza di attrezzature speciali o di un affumicatoio professionale.
Proprietà utili del prodotto
Come ogni pesce rosso, il salmone è ricco di proteine e proteine. Inoltre durante l'affumicatura si perdono leggermente. Le proteine forniscono al corpo l'energia necessaria e vengono assorbite quasi completamente, quindi la tua figura, se includi il prodotto nella tua dieta in piccole quantità ma regolarmente, non ne risentirà.
Inoltre, il pesce rosso è una fonte preziosa e praticamente unica di aminoacidi e acidi grassi polinsaturi Omega-3.
La qualità del salmone affumicato acquistato in negozio solleva naturalmente delle domande
Il pesce rosso contiene vitamine di tutti i gruppi (A, B, C, D, E, PP). Tra i microelementi, il salmone chum conserva quasi completamente quelli presenti in esso in alta concentrazione:
- fosforo;
- potassio;
- calcio;
- magnesio;
- zinco;
- ferro;
- fluoro.
Questa ricca composizione offre benefici per la salute completi. L'inclusione regolare del pesce nella dieta ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare, digestivo e nervoso ed è una prevenzione delle malattie correlate. Lo stato psico-emotivo è normalizzato (il pesce affumicato contiene antidepressivi naturali), l'aspetto della pelle, dei capelli e delle unghie migliora.
Contenuto calorico e BZHU
Circa 3/4 della massa totale del prodotto finito sono acqua. Fondamentalmente non contiene carboidrati, il pesce contiene solo proteine (18 g per 100 g) e grassi facilmente digeribili (10 g per 100 g). Il contenuto calorico del salmone affumicato a freddo per 100 grammi è di 184 kcal. Il contenuto calorico del salmone affumicato a caldo è leggermente più alto: 196 kcal per 100 g.
Il salmone affumicato è una prelibatezza che non danneggerà la tua figura
Principi e metodi per affumicare il salmone
Il salmone Chum può essere affumicato utilizzando due metodi: caldo e freddo. Il principio di base in entrambi i casi è lo stesso: trattare il pesce pre-salato o in salamoia con il fumo. Ma con l’affumicatura a caldo, il processo richiede meno tempo a causa della temperatura del fumo più elevata.
Pertanto, il gusto del prodotto finito è diverso. Il pesce affumicato a caldo è friabile, ma allo stesso tempo succoso e morbido. Il pesce freddo ha una consistenza più densa, non molto diversa dal pesce crudo, ed ha un gusto più naturale.
Come preparare il salmone chum per l'affumicatura calda e fredda
Molti buongustai credono che le spezie in eccesso e le marinate complesse non facciano altro che rovinare e “intasare” il gusto naturale. Pertanto, il modo più popolare per prepararlo è la salatura. Tuttavia, nulla ti impedisce di sperimentare e cercare l'opzione che ti piace di più.
Come salare il salmone per affumicarlo
La salatura del salmone è necessaria sia prima dell'affumicatura a caldo che a quella fredda. Ciò consente di eliminare l'acqua in eccesso e distruggere la microflora patogena. La salatura viene effettuata in diversi modi:
- Semuzhny. L'invenzione dei popoli del nord. Richiede il tempo più lungo (circa 20 giorni). Il salmone Chum viene posto su un pezzo di tela o tela su un "cuscino" di sale. Lo cospargono sopra e lo avvolgono. Di conseguenza, il pesce risulta non solo salato, ma anche in scatola. Se lo congelate dopo averlo salato, potete mangiarlo anche senza affumicarlo.
- Decapaggio a secco. Più adatto per il salmone affumicato a freddo. Strofinarlo con una miscela di sale grosso e pepe (un paio di pizzichi a piacere per ogni cucchiaio). Avvolgetelo quindi nella pellicola il più stretto possibile e mettetelo in frigorifero per almeno 10-12 ore.
- Decapaggio ad umido. Il salmone viene messo a bagno in una salamoia precotta di acqua e sale (circa 80 g/l). Aggiungere la foglia di alloro e i grani di pepe nero a piacere. Si filtra la salamoia e si versa sopra il pesce, tagliato a filetti o pezzi, in modo che il liquido li ricopra completamente. Viene rivoltato più volte al giorno per garantire una salatura uniforme.
- Siringatura. Il metodo è diffuso principalmente nell'industria alimentare, a casa è usato relativamente raramente. Per preparare adeguatamente il salmone leggermente salato per affumicare a casa, è necessario cuocere una salamoia con 80 ml di acqua, 20 g di sale, succo di limone (1 cucchiaino), pepe nero macinato e cipolla tritata finemente (a piacere).Questo liquido viene fatto bollire per 7-10 minuti, filtrato, raffreddato a temperatura corporea e, utilizzando una siringa, “pompato” nella carcassa nel modo più uniforme possibile. Utilizzando questo metodo non è nemmeno necessario tagliare il pesce, lasciando le interiora. È pronto per la cottura quasi subito dopo il “pompaggio”.
Prima di ciò, il pesce deve essere tagliato. Se sono disponibili caviale e latte, il primo viene salato separatamente, il secondo insieme al pesce. Molto spesso, le viscere vengono rimosse, la testa, la coda e le branchie vengono rimosse, le pinne e la vena longitudinale che corre lungo la cresta vengono tagliate. Quindi il pesce viene trasformato in due filetti o tagliato in porzioni larghe 5-7 cm, ma ci sono altre opzioni: tesha (filetto dall'addome con una parte del filetto sui lati) o balyk di salmone affumicato a freddo (la parte della spina dorsale ).
I filetti di salmone Chum sono spesso affumicati
Decapaggio
La marinatura permette di aggiungere nuove note originali al gusto del pesce affumicato caldo e freddo. Esistono tantissime ricette, semplici e complesse. Per l'uso domestico si consiglia quanto segue. Tutti gli ingredienti sono forniti per 1 kg di salmone tagliato.
Marinata piccante al miele:
- acqua potabile – 2 l;
- miele liquido – 100-120 ml;
- succo di limone appena spremuto – 100 ml;
- sale grosso – 15-20 g;
- oliva (o altro olio vegetale raffinato) – 150 ml;
- cannella in polvere – 8-10 g;
- pepe nero macinato - a piacere (1,5-2 pizzichi).
Tutti i componenti vengono semplicemente aggiunti all'acqua calda e portati a ebollizione.Successivamente il liquido viene raffreddato a temperatura corporea e versato sul pesce prima di affumicarlo per almeno 12-15 ore.
Marinata agli agrumi:
- acqua potabile – 1 l;
- limone e arancia (o pompelmo) - metà ciascuno;
- cipolla media – 1 pz.;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- zucchero – 1 cucchiaino;
- alloro – 2-3 pezzi;
- pepe nero e rosso macinato, cannella – 3-5 g ciascuno;
- erbe aromatiche q.b. (timo, timo, origano, rosmarino, maggiorana) - circa 10 g di composto.
Per preparare una marinata per affumicare il salmone, mescolare tutti gli ingredienti, sbucciando prima gli agrumi e riducendoli in poltiglia, quindi tagliando e tritando finemente la cipolla. Si fa bollire il composto per 10 minuti, si lascia riposare per circa un quarto d'ora, poi si filtra, si raffredda e si versa sul pesce. Ci vogliono 18-20 ore per marinare.
Marinata al vino:
- acqua potabile – 0,5 l;
- vino rosso (meglio secco, ma va bene anche amabile) – 0,25 l;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- zenzero fresco grattugiato o macinato – 10 g;
- rosmarino fresco – 1-2 rametti;
- semi di cumino – 3-5 g;
- chiodi di garofano – 5-8 pezzi
Si fa bollire l'acqua con sale e chiodi di garofano. Dopo il raffreddamento a temperatura corporea, aggiungere gli altri ingredienti. La marinata viene mescolata, lasciata fermentare per 15-20 minuti, quindi viene versato il salmone. Puoi iniziare a fumare dopo 8-10 ore.
Come affumicare il salmone
Entrambi i metodi di affumicatura del pesce amico, freddo e caldo, possono essere eseguiti a casa. È necessario scegliere non solo in base al gusto del prodotto finito, ma anche tenendo conto di altri fattori, ad esempio il tempo dedicato alla cottura, la presenza di un affumicatoio speciale.
Ricette di salmone affumicato caldo
Affumicare il salmone utilizzando il metodo dell'affumicatura a caldo è l'opzione più adatta per coloro che stanno semplicemente "padroneggiando la scienza". La tecnica consente determinati esperimenti e improvvisazioni e non richiede una stretta aderenza all'algoritmo.Un altro vantaggio decisivo è che il pesce cuoce più velocemente.
Come affumicare il salmone affumicato caldo in un affumicatoio
Il salmone affumicato a caldo in un affumicatoio viene preparato come segue:
- Versate sul fondo un paio di manciate di segatura o piccoli trucioli di legno, dopo averli messi a bagno in acqua e averli asciugati. Alcuni consigliano di mescolarli con 2-3 cucchiai di zucchero: questo darà al pesce una bella tonalità.
- Appendi il pesce preparato ai ganci o su una gratella all'interno dell'affumicatoio. È consigliabile che i pezzi o le parti del filetto non entrino in contatto tra loro.
- Collegare il tubo attraverso il quale scorrerà il fumo. Accendi un fuoco o un barbecue sotto l'affumicatoio, ottenendo una fiamma costante.
- Dopo 30-40 minuti, aprire leggermente il coperchio superiore, eliminando l'umidità in eccesso. Se ciò non viene fatto, il salmone affumicato a caldo sarà troppo “sciolto”.
- Quando il pesce sarà pronto, togliete l'affumicatore dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Non puoi toglierlo subito: potrebbe sgretolarsi.
Importante! La “fonte di fumo” più adatta sono gli alberi da frutto, l’ontano, il faggio e l’acero.
L'eventuale segatura di pino durante il processo di affumicatura conferisce al pesce uno sgradevole sapore “resinoso”.
Salmone affumicato caldo a casa (in un armadietto per fumatori)
Un armadio per fumatori è un analogo domestico di una struttura dotata di un elemento riscaldante alimentato dall'elettricità.
Il vantaggio principale di un tale dispositivo è la capacità di mantenere facilmente la temperatura richiesta a 80-110°C
La tecnologia è simile a quella sopra descritta. Anche qui sono necessari trucioli di legno per affumicare il salmone. Il pesce viene appeso ai ganci o adagiato su una griglia, l'affumicatore viene chiuso, acceso e atteso fino alla cottura.
Teste di salmone affumicato a caldo
Le teste avanzate dal taglio del pesce possono anche essere affumicate a caldo. C'è molta carne rimasta dentro. E sebbene non tutti possano mangiarlo, tra i popoli del nord le teste sono considerate una vera prelibatezza, soprattutto le guance. Vengono mangiati anche gli occhi e la cartilagine.
La tecnologia per le teste di affumicatura a caldo non è diversa da come viene affumicato il pesce stesso. L'unica avvertenza è che ci vuole meno tempo.
È più conveniente posizionare le teste su una griglia piuttosto che appenderle
Ricette per il salmone affumicato a freddo
È impossibile affumicare il salmone affumicato a freddo con apparecchi “artigianali”. È necessario disporre di un affumicatoio o di un generatore di fumo speciale, altrimenti semplicemente non sarà possibile mantenere la temperatura costante richiesta di circa 27-30°C.
Come affumicare il salmone affumicato a freddo in un affumicatoio
La differenza principale nella progettazione di un affumicatoio per l'affumicatura a freddo è la maggiore distanza dalla fonte di fumo all'interno (circa 2 m).
Mentre il fumo passa attraverso il tubo, ha il tempo di raffreddarsi fino alla temperatura richiesta.
La fonte del fumo è anche segatura o piccoli trucioli (preferibilmente della stessa dimensione). È meglio appendere il filetto di salmone per l'affumicatura a freddo, in modo che venga lavorato in modo più uniforme dal fumo. I pezzi sono disposti su scaffali.
Una condizione necessaria per l'elevata qualità del prodotto finito è la continuità del processo. Idealmente, non dovrebbe essere fermato affatto. Ma se non funziona, almeno per le prime 6-8 ore.
La prontezza del salmone affumicato a freddo è determinata in base all'aroma caratteristico, alla secchezza della pelle e alla sua tonalità marrone dorato.
Affumicatura a freddo del salmone con un generatore di fumo
Un generatore di fumo è un dispositivo che non si trova in ogni cucina. Nel frattempo, il dispositivo è molto utile. La sua compattezza e la semplicità del design ne consentono l'utilizzo per affumicare il salmone sia caldo che freddo, sia a casa che sul campo. Il generatore di fumo regola in modo indipendente il processo di fornitura di fumo all'armadio per fumatori (produzione industriale o fatta in casa).
Il salmone affumicato a freddo viene preparato utilizzando un generatore di fumo come segue:
- Collocare segatura o piccoli trucioli con un contenuto di umidità non superiore al 14-15% nel corpo del dispositivo. Collegare con una pipa all'armadietto per fumatori.
- Metti dentro il salmone per affumicarlo e accendi il combustibile.
I moderni generatori di fumo sono dotati di sistemi di filtraggio. Grazie a ciò, le particelle di fuliggine vengono trattenute.
Dopo aver affumicato con un generatore di fumo, il salmone chum può essere mangiato immediatamente, non è necessario ventilarlo.
Come preparare le teste di salmone affumicato a freddo
Le teste di salmone affumicato a freddo vengono preparate allo stesso modo del pesce stesso. Per fare questo, puoi utilizzare sia un affumicatoio che un generatore di fumo.
Ci vuole circa tre volte meno tempo per portare le teste alla prontezza rispetto a un intero salmone
Tempo di fumare
Il salmone Chum non è il pesce rosso più grande. Il suo peso medio è di 3-5 kg. Dopo il taglio, ne rimane ancora meno. Il peso di un filetto, di norma, non supera i 2 kg. Pertanto, l'affumicatura a caldo richiede circa 1,5-2 ore. Se le teste vengono affumicate - 35-40 minuti. Puoi verificare la prontezza forando il salmone con un bastoncino di legno: non dovrebbe fuoriuscire alcun liquido.
L'affumicatura a freddo richiede 2-3 giorni se il filetto viene affumicato. Il salmone affumicato a freddo e le teste saranno pronti in circa un giorno. Per determinare se è ora di togliere la prelibatezza, devi tagliare un pezzo di carne da sotto la pelle.Dovrebbe essere leggero, denso, elastico, senza trasudare succo.
Regole e periodi di conservazione
Il salmone fatto in casa, sia affumicato a caldo che a freddo, si deteriora abbastanza rapidamente. Pertanto, non è consigliabile cucinarlo in grandi porzioni contemporaneamente. Nel frigorifero il pesce affumicato a caldo dura fino a 4 giorni, il pesce affumicato a freddo fino a 10. In questo caso deve essere confezionato in pellicola trasparente, carta pergamena, pellicola o in un contenitore sottovuoto.
Puoi conservare il salmone affumicato nel congelatore per un massimo di due mesi. Questo vale sia per il pesce affumicato a caldo che a freddo. Deve essere riposto in un contenitore sottovuoto o in un sacchetto di plastica sigillato con cerniera. Il salmone Chum è confezionato in piccole porzioni: non è consigliabile congelarlo nuovamente.
Conclusione
Il salmone affumicato caldo e freddo a casa viene preparato secondo molte ricette diverse. Una prelibatezza fatta in casa, a differenza di un prodotto acquistato in negozio, è completamente naturale e non contiene conservanti, coloranti, aromi o altri additivi chimici.
