Contenuto
- 1 I benefici e i danni del salmone rosa affumicato a freddo
- 2 Tecnologia dell'affumicatura a freddo del salmone rosa
- 3 Selezione e preparazione del pesce
- 4 Come affumicare il salmone rosa affumicato a freddo
- 5 Perché il salmone rosa affumicato a freddo è morbido?
- 6 Regole e conservabilità del salmone rosa affumicato a freddo
- 7 Conclusione
Il salmone rosa affumicato a freddo è una squisita prelibatezza che può essere preparata in casa. Per fare questo, devi scegliere il pesce giusto, prepararlo e seguire tutti i consigli di cucina. Ignorare queste condizioni può portare al fatto che invece del gustoso salmone rosa affumicato a freddo si ottiene un prodotto con un alto contenuto di sostanze nocive e dal sapore amaro. Pertanto, dovresti studiare in anticipo la tecnologia di cottura.
Il peso ottimale delle carcasse di pesce per preparare la prelibatezza è di 0,8-1,5 kg
I benefici e i danni del salmone rosa affumicato a freddo
Questo pesce è apprezzato per il suo alto contenuto di iodio, fosforo e ferro. Include anche una grande quantità di vitamine e acidi grassi insaturi.L'affumicatura a freddo del salmone rosa consente di preservare nel prodotto la maggior parte delle sostanze benefiche per la salute umana. Dopotutto, il processo di cottura avviene con un trattamento termico minimo, vale a dire non superiore a 30 gradi.
Le principali proprietà benefiche del salmone rosa affumicato a freddo:
- riduce la coagulazione del sangue, che impedisce lo sviluppo di trombosi;
- aiuta a rafforzare i denti e il tessuto osseo;
- aumenta la resistenza allo stress, previene lo sviluppo della depressione;
- ripristina il tono muscolare, rafforza il sistema muscolo-scheletrico.
Il prodotto può causare danni alla salute solo se è stato scelto pesce di bassa qualità. In questo caso la bassa temperatura di lavorazione non è in grado di neutralizzare parassiti e microrganismi patogeni. Ciò contribuisce allo sviluppo di malattie pericolose.
BJU e contenuto calorico del salmone rosa affumicato a freddo
Il processo di preparazione del prodotto non prevede l'utilizzo di grassi vegetali. Questa caratteristica porta al fatto che il contenuto calorico del salmone rosa affumicato a freddo non supera il limite consentito. Contiene circa il 21,3% di proteine, l'8,8% di grassi e lo 0,01% di carboidrati.
Il contenuto calorico del salmone rosa affumicato a freddo per 100 grammi è di 176 kcal.
La carne di questo pesce è molto saziante, ma allo stesso tempo è uno degli alimenti ipocalorici. Pertanto può essere utilizzato senza timore da persone che hanno a cuore la propria linea.
Tecnologia dell'affumicatura a freddo del salmone rosa
Il processo di preparazione di una prelibatezza richiede il rispetto di determinate regole. Pertanto, dovresti studiarli prima.
La tecnologia dell'affumicatura a freddo del salmone rosa prevede un lungo processo di cottura della segatura a bassa temperatura di combustione per 24-72 ore, a seconda delle dimensioni della carcassa.Pertanto, è necessario fare scorta in anticipo di una quantità sufficiente di trucioli di legno per mantenere il regime richiesto durante questo periodo.
La segatura per l'affumicatura a freddo dovrebbe essere scelta da alberi da frutto o ontano. Ciò conferirà un gusto e un aroma gradevoli al prodotto finale. Si può usare anche la betulla, ma bisogna prima togliere la corteccia dal legno. Dopotutto, contiene una grande quantità di catrame.
Devi appendere il pesce nell'affumicatoio ai ganci, per impedirgli di cadere.
Il gusto della prelibatezza dipende direttamente dalla qualità dei trucioli di legno.
Selezione e preparazione del pesce
Per l'affumicatura a freddo è necessario scegliere il salmone rosa fresco, con la buccia spessa ed elastica, che ben si adatta alla polpa. Il pesce non deve presentare macchie o danni meccanici. Il suo addome dovrebbe essere leggermente appiattito e di colore rosa. Dovresti anche prestare attenzione alla polpa: una volta pressata, dovrebbe ripristinare rapidamente la sua forma.
Prima di iniziare l'affumicatura a freddo, il pesce deve essere pulito. Durante la preparazione è opportuno eliminare le interiora, lasciando però le squame e le pinne. È necessario eliminare anche le branchie, poiché una salatura insufficiente provoca un rapido deterioramento del prodotto.
Se necessario si può tagliare la testa del salmone rosa e dividere il pesce in due parti, eliminando la spina dorsale e le lische delle costole. Una grande carcassa dovrebbe essere tagliata a pezzi trasversalmente. Successivamente, lavalo e asciuga l'umidità residua con un tovagliolo di carta.
Come marinare il salmone rosa per l'affumicatura a freddo
Per dare alla delicatezza il gusto necessario, è necessario salare adeguatamente il salmone rosa per l'affumicatura a freddo. Per fare questo, strofinalo accuratamente con sale all'esterno e all'interno. Questo dovrebbe essere fatto contro la direzione della bilancia. È inoltre necessario aggiungere sale sotto la copertura delle branchie. Successivamente, mettete il pesce in una padella smaltata, cospargetelo con ulteriore sale e coprite con un coperchio.
La salatura del salmone rosa per l'affumicatura a freddo dura da 1,5 a 4 giorni ad una temperatura di +2-4 gradi. Durante questo periodo, deve essere capovolto periodicamente.
Trascorso questo periodo, il pesce va asciugato all'interno e sopra con un tovagliolo di carta, che rimuoverà il sale e l'umidità in eccesso. Quindi asciugarlo in un luogo fresco per 5-6 ore finché non appare una sottile crosta in superficie.
Come marinare il salmone rosa per l'affumicatura a freddo
Se lo desideri, puoi dare al piatto un gusto più raffinato. Per fare questo, devi usare una marinata speciale.
Per prepararlo è necessario preparare:
- 1 litro d'acqua;
- 100 g di sale marino;
- 50 g di zucchero;
- spezie - a piacere.
Metodo di cottura:
- È necessario unire tutti i componenti e mescolare accuratamente la marinata per il salmone rosa per l'affumicatura a freddo.
- Quindi immergere la carcassa o i pezzi fino a quando il liquido li copre completamente.
- Mantenere ad una temperatura di +2-4 gradi per due giorni.
- Successivamente asciugare la parte superiore e interna con dei tovaglioli e far asciugare in un luogo fresco e asciutto per 24 ore.
Dopo la preparazione, il pesce deve essere accuratamente asciugato.
Come affumicare il salmone rosa affumicato a freddo
Esistono diversi modi fondamentali per preparare la prelibatezza. È necessario considerarli separatamente, il che ti consentirà di comprendere la tecnica della procedura.
Come affumicare il salmone rosa affumicato a freddo in un affumicatoio
Il processo di preparazione della prelibatezza richiede diversi giorni. Durante questo periodo, è necessario mantenere la temperatura di combustione del cippato entro 28-30 gradi. In questo caso le erbe aromatiche e i rami degli alberi da frutto vanno gettati a fine cottura.
Il pesce dovrebbe essere appeso ai ganci nella parte superiore dell'affumicatoio. In questo caso è opportuno aprire e fissare le pareti dell'addome con stuzzicadenti o bastoncini in modo che il fumo possa penetrare facilmente all'interno e saturare le fibre della carne.
Non interrompere il processo di affumicatura a freddo. Se ciò non è possibile, è necessario garantire una fornitura ininterrotta di fumo per 8 ore, quindi è possibile fare una pausa per 3-4 ore.
Il salmone rosa congelato non deve essere utilizzato per affumicare.
La prontezza del pesce può essere determinata dal suo aspetto. Dovrebbe avere una tonalità rossastro-dorata e perdere notevolmente peso. Successivamente, lasciarlo raffreddare nell'affumicatoio, quindi ventilare all'aria aperta per 12 ore.
Salmone rosa affumicato a freddo in un affumicatoio con generatore di fumo
Questo metodo consente di accelerare notevolmente il processo di preparazione della prelibatezza. Per questo è necessario un affumicatoio speciale.
La ricetta per affumicare a freddo il salmone rosa con un generatore di fumo non è praticamente diversa dalla precedente. L'unica differenza è che il fumo viene fornito automaticamente nella modalità selezionata.
Inizialmente, è necessario appendere le carcasse di salmone rosa preparate ai ganci nella parte superiore dell'affumicatoio. Allo stesso tempo, separa le pareti dell'addome e fissale con uno stuzzicadenti. Successivamente inserire i trucioli di legno bagnati nel regolatore del fumo e impostare l'alimentazione di fumo fresco nella camera ogni 7 minuti. con una temperatura fumante nell'intervallo di 28-30 gradi.Il tempo di cottura di una carcassa intera è di 12 ore, e per ottenere la carne di salmone rosa affumicato a freddo bastano 5-6 ore.
Al termine, non è necessario estrarre immediatamente il pesce, poiché dovrebbe raffreddarsi all'interno dell'affumicatoio. E poi conservalo in frigorifero per un giorno. Ciò è necessario affinché il pesce maturi e il suo aroma affumicato svanisca leggermente.
Ricetta del salmone rosa affumicato a freddo con fumo liquido
Puoi preparare la prelibatezza anche se non disponi di un affumicatoio. Per fare questo, è necessario utilizzare il fumo liquido, che conferirà al piatto l'aroma necessario. In questo caso, il processo di cottura è leggermente diverso dalla tecnologia standard.
In questo caso sono necessari i seguenti componenti:
- 4 cucchiai. l. sale;
- 100 ml di fumo liquido;
- 1 litro d'acqua;
- 100 g di buccia di cipolla;
- 1 cucchiaio. l. Sahara.
Il processo di preparazione della delicatezza in questo caso richiede due giorni.
Metodo di cottura:
- Inizialmente è necessario riempire la buccia di cipolla con acqua e cuocere per 5 minuti. a fuoco basso. In questo caso, il brodo dovrebbe diventare di un ricco colore marrone.
- Dopodiché filtratelo.
- Quindi aggiungere sale e zucchero al liquido risultante, mescolare fino a completo scioglimento.
- Quando il brodo si sarà raffreddato completamente, versarvi il fumo liquido e mescolare accuratamente.
- Le carcasse di salmone rosa dovrebbero essere poste in una padella smaltata.
- Quindi versarvi sopra la marinata preparata in modo che il liquido li copra completamente e esercitare pressione sopra.
- Spostare il contenitore con il pesce nel frigorifero o nel seminterrato per una maturazione uniforme. Le carcasse devono essere girate ogni 12 ore.
Il fumo liquido semplifica e accelera il processo di cottura
Dopo due giorni, il pesce deve essere rimosso e asciugato accuratamente dentro e fuori con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. A fine cottura, fate asciugare il salmone rosa per 3 ore finché non apparirà una sottile crosticina in superficie.
Perché il salmone rosa affumicato a freddo è morbido?
La delicatezza dovrebbe avere una consistenza elastica, moderatamente succosa. Tuttavia, il balyk di salmone rosa affumicato a freddo spesso non soddisfa gli standard, poiché durante il processo di preparazione sono stati commessi gravi errori.
La causa più comune di pesce morbido e squamoso è l'elevata temperatura di lavorazione, che fa cuocere troppo la carne. Pertanto, è necessario mantenere rigorosamente il regime richiesto ed evitare salti improvvisi.
Ciò può anche essere dovuto ad una salatura insufficiente o eccessiva della carcassa. La quantità di sale dovrebbe essere pari all'1,8-2% del peso totale del pesce. Inoltre, maggiore è la sua quantità, minore dovrebbe essere la temperatura di affumicatura.
Immediatamente prima della cottura, la carcassa deve essere accuratamente lavata e asciugata per 6-12 ore.Se la ventilazione è insufficiente, il fumo non penetra nella carne, poiché sulla sua superficie si forma una pellicola. Di conseguenza il pesce rimane crudo all'interno oppure risulta cotto.
La ragione della consistenza morbida della carne potrebbe essere le pareti chiuse dell'addome. Pertanto, il fumo non passa abbastanza all'interno della carcassa, per cui al suo interno è presente un'umidità in eccesso. Per evitare ciò, è necessario aprire la pancia quando si fuma e fissarne le pareti con uno stuzzicadenti.
La consistenza morbida può essere causata dal mancato rispetto delle condizioni di utilizzo del prodotto. Al termine dell'affumicatura a freddo, il salmone rosa dovrebbe avere il tempo di maturare. Per fare questo, dovrebbe essere lasciato nell'affumicatoio finché non si raffredda, e poi conservato in frigorifero per un altro giorno.Ciò consentirà all'umidità in eccesso di fuoriuscire.
Regole e conservabilità del salmone rosa affumicato a freddo
La delicatezza preparata può essere conservata in frigorifero per 10 giorni. Allo stesso tempo, il prodotto conserva completamente il suo gusto.
È possibile congelare il salmone rosa affumicato a freddo?
Per aumentare la durata di conservazione, è necessario congelare il salmone rosa affumicato a freddo. Quando la temperatura scende a -5 gradi, il prodotto può essere conservato per 2 mesi. in un luogo ben ventilato.
In caso di congelamento (fino a -30 gradi), la durata è di 1 mese. In questo caso è necessario mantenere l'umidità della camera entro il 75-80%. Il prodotto deve essere scongelato a una temperatura non superiore a +8 gradi.
Conclusione
Il salmone rosa affumicato a freddo ha un gusto e un aroma squisiti che poche persone possono lasciare indifferenti. Chiunque può preparare questa prelibatezza in casa se si seguono tutti i consigli dati. Ma dovresti capire che durante la conservazione il prodotto perde gradualmente gusto e aroma, quindi non è necessario fare scorta per un uso futuro.
