Contenuto
- 1 I vantaggi di preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
- 2 Come preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
- 3 Selezione e preparazione degli ingredienti
- 4 Salsiccia di manzo e maiale affumicata a freddo
- 5 Salsiccia affumicata a freddo fatta in casa con zenzero
- 6 Salsiccia affumicata affumicata a freddo fai da te
- 7 Salsicce di Cracovia affumicate a freddo
- 8 Consigli utili
- 9 Regole di archiviazione
- 10 Conclusione
A molte persone piace la salsiccia affumicata a freddo più della salsiccia bollita o affumicata bollita. Nei negozi è presentato in un assortimento molto ampio, ma è del tutto possibile preparare da soli la prelibatezza. Ciò richiederà attrezzature speciali, prodotti di alta qualità e molto tempo, ma il risultato vale lo sforzo.
I vantaggi di preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
La salsiccia affumicata a freddo fatta in casa si confronta favorevolmente con la salsiccia acquistata in negozio nei seguenti modi:
- la selezione indipendente delle materie prime consente di controllare la freschezza e la qualità della carne e dello strutto;
- c'è la possibilità di scegliere “sperimentalmente” la combinazione ottimale di ingredienti, spezie e le loro proporzioni;
- il prodotto finito è completamente naturale, mentre il prodotto acquistato contiene inevitabilmente conservanti, coloranti e aromi.
Per preparare la salsiccia fatta in casa con il metodo freddo, non è nemmeno necessario disporre di un affumicatoio e di un generatore di fumo speciali. Anche se, ovviamente, per un principiante questa è l'opzione migliore. Specialisti esperti possono cucinare la salsiccia anche in un'affumicatrice fatta in casa. Ma in questo caso il processo deve essere costantemente monitorato.
Come preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
La preparazione di qualsiasi prodotto mediante affumicatura a freddo richiede il rigoroso rispetto della tecnologia. Se consenti deviazioni dall'algoritmo, non sarai in grado di raggiungere la piena prontezza e distruggere la microflora patogena. E in quest'ultimo caso, la salsiccia affumicata a freddo sarà pericolosa per la salute.
Tecnologia di cottura
Il metodo di affumicatura a freddo prevede il trattamento del prodotto nella cabina affumicatrice con fumo a bassa temperatura. Si forma a causa della combustione della segatura situata sul fondo sotto l'influenza di un tiraggio minimo e praticamente senza accesso all'aria.
Quando si affumica a freddo è più conveniente utilizzare un generatore di fumo
La temperatura di lavorazione è compresa tra 18 e 22°C. Cercare di accelerare il processo sollevandolo è una cattiva idea. In questo caso la salsiccia affumicata a freddo non funzionerà, verrà semplicemente cotta.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Il gusto della salsiccia affumicata a freddo finita dipende direttamente dall'alta qualità delle materie prime. Le frattaglie non sono assolutamente adatte a questo, serve solo carne fresca (non congelata). Per la salsiccia fatta in casa, non viene presa dagli animali più giovani, altrimenti, a causa della densità e della ricchezza di gusto insufficienti, la salsiccia risulterà acquosa.
Anche la parte della carcassa è importante. La migliore carne di manzo per la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa proviene dalla metà posteriore (ad eccezione degli stinchi), quella di maiale dalle spalle, dai fianchi e dal petto.La carne fresca è rosa-rossa, senza tinta "arcobaleno" o verdastra.
Lo strutto adatto per la salsiccia affumicata a freddo proviene dal collo o dalla parte posteriore della carcassa. Dapprima si lascia per 2-3 giorni in un locale fresco ad una temperatura di 8-10°C.
Il budello migliore è quello naturale e non quello in collagene. È più conveniente acquistarlo in un negozio. Lì subisce un'elaborazione speciale e viene sottoposto a calibrazione. La salsiccia affumicata a freddo può essere conservata a lungo, quindi l'opzione migliore sono gli intestini di manzo, sono più forti e più spessi
La prelavorazione della carne per la salsiccia affumicata a freddo prevede la divisione per qualità e la rimozione di cartilagine, vene, tendini, membrane di pellicola e strati di grasso che “crescono” all'interno. Rimuovere anche quelle parti che si trasformano in gelatina o colla durante il trattamento termico.
Come e quanto affumicare la salsiccia affumicata a freddo
È necessario affumicare la salsiccia affumicata a freddo in un affumicatoio per 2-3 giorni, le prime 8 ore ininterrottamente. A volte il processo dura 6-7 giorni, in casi eccezionali può essere più lungo – 8-14 giorni. Ciò dipende dalla dimensione delle salsicce stesse, dal loro numero nell'affumicatoio e dalle dimensioni dell'armadio per affumicatura.
Poiché è impossibile determinare esattamente per quanto tempo affumicare la salsiccia affumicata a freddo nel tempo, la prontezza viene valutata visivamente. All'esterno il guscio assume una tinta bruno-giallastra, mentre la carne all'interno diventa rosso molto scuro. La superficie è asciutta, quando si tenta di comprimerla si ammacca solo leggermente senza lasciare segni.
Durante il processo di affumicatura a freddo, la carne viene disidratata il più possibile.Non c'è quasi umidità, solo grasso. Acquisisce un gusto caratteristico ed è saturo dell'aroma del fumo e delle sostanze fumanti.
Il fumo entra nell'armadio per fumatori da un generatore di fumo o attraverso un lungo tubo (4-5 m) da un fuoco o un barbecue. Solo in questo caso avrà il tempo di raffreddarsi alla temperatura richiesta.
Salsiccia di manzo e maiale affumicata a freddo
Necessario:
- filetto di maiale (non troppo grasso) – 1,6 kg;
- pancetta di maiale – 1,2 kg;
- polpa di manzo magra – 1,2 kg;
- sale nitrito – 75 g;
- pimento macinato e pepe nero - 1 cucchiaino ciascuno.
Si prepara così:
- Eliminare il grasso dal maiale e metterlo temporaneamente da parte. Tagliatela e la carne in porzioni e passatela al tritacarne con una griglia larga.
- Versare il sale nitrito nella carne macinata, impastare per 15-20 minuti, mettere in frigorifero per un giorno.
- Congelare lo strutto e il petto nel congelatore, tagliarli a cubetti di 5-6 mm.
- Aggiungere il pepe alla carne macinata, impastare ancora bene, passare al tritacarne con griglia fine, aggiungere lo strutto e il petto. Mescolare finché non saranno distribuiti uniformemente.
- Riempire i gusci il più strettamente possibile con carne macinata e appenderli a sistemarsi. Mantenere la temperatura a circa 10°C per le prime 5-6 ore, alzarla a 16-18°C per le successive 7-8 ore.
- Getta un paio di manciate di trucioli di legno sul fondo dell'affumicatore e appendi le salsicce. Collega un generatore di fumo o accendi il fuoco nella griglia e fuma fino al termine.
Non puoi mangiare subito la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa: la carne è ancora cruda all'interno. Per completare il processo si lascia per 3-4 settimane in un locale fresco e asciutto (10-15°C) con una buona ventilazione, ma senza correnti d'aria.Se sul guscio appare della muffa, si lava in una soluzione salina forte (100 g/l) e si prosegue con l'asciugatura.
Salsiccia affumicata a freddo fatta in casa con zenzero
Ingredienti richiesti:
- carne di maiale magra – 2 kg;
- carne magra – 0,6 kg;
- pancetta di maiale – 0,6 kg;
- strutto – 0,5 kg;
- sale nitrito – 40 g;
- pepe rosa macinato o paprika – 20 g;
- zenzero e maggiorana secca - 5 g ciascuno.
Come cucinare la salsiccia:
- Far scorrere la carne tritata in un tritacarne attraverso una griglia a maglie larghe.
- Aggiungere il sale nitrito e tutte le spezie, impastare bene e conservare in frigorifero per un giorno.
- Congelare lo strutto, tagliarlo a cubetti di 5-6 mm, unirlo alla carne macinata, mescolare bene.
- Farcire i gusci della lunghezza desiderata con la carne macinata.
L'ulteriore processo è simile a quello descritto sopra. Il “semilavorato” necessita inoltre di sedimento prima dell'affumicatura e successivamente di essiccazione.
Salsiccia affumicata affumicata a freddo fai da te
Necessario:
- carne di maiale magra – 2,5 kg;
- manzo – 4,5 kg;
- grasso di maiale – 3 kg;
- sale nitrito – 80 g;
- aglio – 2-3 spicchi;
- zucchero – 20 g;
- pepe nero o rosso macinato – 10 g.
Preparazione della salsiccia affumicata fredda:
- Tagliare la carne a pezzi grossi, coprire di sale e riporre in congelatore per 5 giorni.
- Congelare lo strutto e tagliarlo a cubetti di 5-6 mm. Congelare anche per 5 giorni.
- Macinare la carne con un tritacarne, aggiungere lo strutto e le spezie, impastare bene e mettere in frigorifero per 3 giorni.
- Riempire bene gli intestini con carne macinata.
Importante! La sedimentazione del “prodotto semilavorato” qui richiede più tempo – 5-7 giorni.
Salsicce di Cracovia affumicate a freddo
Per prepararti avrai bisogno di:
- carne di maiale mediamente grassa – 1,5 kg;
- manzo magro – 1 kg;
- pancetta di maiale – 1 kg;
- aglio – 3-4 spicchi;
- sale nitrito – 70 g;
- glucosio – 6 g;
- qualsiasi condimento per carne (solo con ingredienti naturali) - a piacere.
Ricetta fai da te della salsiccia di Cracovia affumicata a freddo:
- Eliminare tutto il grasso dal maiale.
- Macinare la carne magra in un tritacarne dotato di griglia larga.
- Impastare la carne macinata insieme al sale nitrito e conservarla in frigorifero per un giorno.
- Aggiungere le spezie rimanenti e l'aglio tritato, mescolare accuratamente. Passare al setaccio fine in un tritacarne.
- Conservate per un paio d'ore in freezer il lardo rifilato e il petto, tagliateli a cubetti e uniteli alla carne macinata.
- Farcite il budello, formate le salsicce e appendetele a riposare per una notte a temperatura ambiente.
Importante! Per monitorare la temperatura durante l'affumicatura a freddo, si consiglia di inserire una sonda termometrica in una delle salsicce.
Consigli utili
Ogni processo culinario ha le sue sfumature importanti. La salsiccia affumicata a freddo non fa eccezione:
- Per enfatizzare il gusto e l'aroma del prodotto finito, è possibile aggiungere chiodi di garofano macinati alla carne macinata a piacere. Vanno bene anche i semi di coriandolo e l’anice stellato, ma sono spezie “non per tutti”;
- per aromatizzare il fumo aggiungete ai trucioli di legno un paio di manciate di foglie secche di menta, semi di coriandolo e 1-2 rametti di ginepro;
- Se fumi il prodotto quando fa freddo, durerà più a lungo. Lo schema non è ovvio, ma è vero;
- un risultato positivo dipende sia dall'intensità che dalla costanza della fiamma. Si consiglia di iniziare l'affumicatura a freddo trattandola con fumo debole e poi “addensandola” gradualmente;
- Quando leghi le pagnotte di salsiccia, devi tirarle il più strettamente possibile. Questo aiuterà a compattare il più possibile la carne macinata nel budello.
Regole di archiviazione
La salsiccia fatta in casa preparata in questo modo durerà in frigorifero per 3-4 settimane se l'involucro non è danneggiato. La durata di conservazione delle fette è ridotta a 12-15 giorni. Si consiglia di avvolgerlo in un foglio di alluminio, carta oleata o pellicola trasparente.
Può essere conservato nel congelatore fino a sei mesi. Qui, al contrario, si consiglia di conservare la salsiccia affumicata a freddo affettata, confezionata in piccole porzioni in contenitori ermetici o sacchetti con chiusura lampo. Scongelatelo gradualmente, mettendolo prima in frigorifero per 3-5 ore, poi ultimando il processo a temperatura ambiente. Il congelamento ripetuto è inaccettabile.
Conclusione
La salsiccia affumicata a freddo, preparata in casa, ha un gusto eccellente. Infatti, a differenza di quanto venduto nei negozi, la prelibatezza “fatta in casa” è completamente naturale e non contiene sostanze chimiche dannose. Tuttavia, il risultato corrisponderà a quello desiderato solo se si segue la tecnologia dell'affumicatura a freddo e non si può fare a meno di conoscere alcune sfumature importanti.
Penso che per l'affumicatura a freddo, soprattutto se la salsiccia viene cotta quando fa freddo, il nitruro di sodio non è affatto necessario.Ed è prezioso non solo per il suo gusto e il suo odore, ma anche per l'assenza di additivi e conservanti artificiali. E tu suggerisci di usare il sale nitruro, cioè una miscela di sale e nitruro di sodio. Probabilmente hai notato, e molti altri lo hanno fatto, che se tagli in cerchi la normale salsiccia affumicata acquistata in negozio e la lasci sul tavolo senza nemmeno coprirla, non si rovina nemmeno, si secca e basta. Penso che sia dovuto a un eccesso di nitruro di sodio. La temperatura di affumicatura dovrebbe essere significativamente inferiore al punto di fusione dello strutto. E questa temperatura, combinata con un lungo periodo di affumicatura, non solo consente al fumo di penetrare in tutti i pori, ma asciuga anche la salsiccia, aumentando notevolmente la durata di conservazione. Non posso dirti la durata esatta, perché lo abbiamo tenuto in casa per non più di un mese. E se non fosse per il controllo della madre, la durata di conservazione non durerebbe nemmeno una settimana.