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I cappelli di latte allo zafferano sono giustamente chiamati funghi reali, perché sono sani, aromatici e hanno un bell'aspetto una volta conservati. Ma spesso i raccoglitori di funghi inesperti hanno paura che i cappucci del latte allo zafferano diventino blu quando vengono tagliati e durante il decapaggio. Non è necessario aver paura di questo fenomeno, poiché si tratta di un processo naturale che non danneggia il corpo umano.
Perché i funghi al latte allo zafferano diventano blu?
I raccoglitori di funghi notano spesso che i funghi al latte allo zafferano iniziano a diventare blu quando vengono tagliati. Credono erroneamente che questo processo avvenga solo con esemplari velenosi e spesso passano attraverso funghi nobili. Questo è un malinteso, poiché lo scolorimento blu si verifica a causa dell'ossidazione quando esposto all'aria. La polpa dei funghi può cambiare colore non solo in blu, ma anche in verde, rosso o marrone.
Perché i tappi del latte allo zafferano diventano blu dopo la raccolta?
Prima di procedere alla raccolta forestale, è necessario conoscere le caratteristiche varietali, il tempo e il luogo di crescita, oltre a guardare la foto. I berretti di latte allo zafferano sono una specie reale che cresce in radure poco illuminate, nelle giovani foreste di abeti rossi e pini.
I doni della foresta rossa sono molto difficili da confondere con altre specie, poiché hanno un aspetto luminoso. Il cappello è di colore arancione brillante da giovane e ha forma emisferica; con l'età si raddrizza e forma una piccola depressione al centro.
La superficie liscia presenta occhiaie o macchie, dopo la pioggia brilla e si ricopre di muco. La pagina inferiore è formata da placche corte e numerose, di colore arancione brillante. La gamba è corta, carnosa, cava all'interno. Dopo il danno meccanico, viene rilasciato il succo lattiginoso e il taglio diventa di colore blu.
Durante la caccia ai funghi, i raccoglitori di funghi inesperti hanno paura che i cappucci del latte allo zafferano siano diventati blu. Questa reazione avviene a causa di un processo chimico. Le sostanze contenute nella polpa, se combinate con l'ossigeno, provocano un cambiamento di colore. Anche la lama del coltello può causare ossidazione, di conseguenza il taglio inizia a cambiare rapidamente colore.
Se dopo la raccolta i funghi allo zafferano diventano blu, nel cestino sono presenti specie di abete rosso. Poiché le specie di pino secernono linfa lattiginosa che, interagendo con l'aria, colora la polpa in una tinta verdastra. I raccoglitori di funghi inesperti spesso credono che siano stati raccolti falsi doppi e se ne liberano. Questo è un processo naturale, quindi i prodotti forestali azzurrati sono ideali per il decapaggio.
La fruttificazione avviene da metà agosto a fine settembre. Spesso i raccoglitori di funghi scelgono i tappi di latte allo zafferano secondo i segni popolari:
- Se lamponi e mirtilli sono maturati nella foresta e sono comparsi i funghi porcini del secondo strato, dopo un mese puoi andare a caccia.
- Dove crescevano i porcini, in autunno compaiono i frutti rossi della foresta.
- Durante la fioritura dell'erica, i cappelli di latte allo zafferano iniziano a dare i loro frutti.
Perché i tappi del latte allo zafferano diventano blu quando sono in salamoia?
La specie reale è un esemplare gustoso e sano che può essere utilizzato per friggere, stufare e preparare conserve salate e in salamoia. Ma molto spesso, durante la salatura, le casalinghe notano che i tappi del latte allo zafferano sono diventati blu. Questo processo chimico può verificarsi a causa di spezie ed erbe aromatiche, come l'aneto o i suoi semi. Non c'è nulla di pericoloso in questo e il piatto preparato non rappresenta un pericolo per il corpo.
I sottaceti possono anche diventare blu se non vengono seguite le regole di conservazione. Dovrebbero essere conservati in un locale fresco e ben ventilato ad una temperatura di + 8-10 °C. Se la temperatura è inferiore alla norma, i funghi si congelano e iniziano a sgretolarsi. A temperature elevate diventeranno acidi. Se la salamoia evapora, aggiungere acqua bollita salata al contenitore. Se segui semplici regole di conservazione, puoi evitare che la salamoia diventi blu.
Cosa fare se i tappi del latte allo zafferano diventano blu
Prima della salatura si selezionano i tappi blu del latte allo zafferano, si eliminano i detriti forestali, si lavano sotto l'acqua corrente e si inizia la salatura. Per evitare che la salamoia acquisisca un colore scuro, la salatura viene effettuata in piatti smaltati, botti o barattoli di vetro. Altri piatti possono causare ossidazione, facendo scurire il colore della salamoia e diventando poco attraente. Inoltre, per evitare che la salamoia cambi colore, non utilizzare sale iodato per la salatura e non aggiungere aneto, i suoi semi e una grande quantità di spezie.
Se, per ignoranza, durante il decapaggio è stata utilizzata una grande quantità di spezie e la salamoia si è scurita, lavare i funghi e versare la salamoia appena preparata aiuterà a correggere la situazione.
Per evitare che i tappi del latte allo zafferano diventino blu se immersi in acqua bollente, aggiungere acido citrico. Ma ci sono casi in cui il processo di preparazione è andato secondo tutte le regole e la polpa dei tappi di latte allo zafferano è diventata ancora blu. Ciò può accadere a causa della lunga esposizione dei prodotti forestali raccolti sotto i raggi solari e all'aria aperta. Pertanto, molti raccoglitori di funghi iniziano il decapaggio a secco proprio nella foresta.
Per evitare che si verifichi una reazione chimica durante la preparazione dei sottaceti, è meglio preparare il piatto in barattoli di vetro porzionati. Inoltre, per evitare che annerisca e che il raccolto abbia un bell'aspetto una volta conservato, può essere marinato. Ma per ottenere una salamoia chiara quando si fanno bollire i funghi, aggiungere all'acqua un pizzico di acido citrico o il succo di ½ limone.
I tappi di latte allo zafferano salati e in salamoia vengono conservati in un contenitore ermetico in una stanza fresca per non più di 12 mesi. Se la salamoia si scurisce improvvisamente e appare la muffa nera, il cibo conservato viene gettato via, poiché può causare danni irreparabili all'organismo.
Conclusione
Se durante una caccia ai funghi ti imbatti in una radura di tappi di latte allo zafferano, puoi raccogliere rapidamente un intero cestino. Ma spesso i raccoglitori di funghi notano che i tappi del latte allo zafferano diventano blu quando vengono tagliati e, dopo un danno meccanico, viene rilasciato il succo di latte. Non dovresti aver paura di questa reazione, poiché questo processo meccanico è naturale e non influisce in alcun modo sul gusto, sulle proprietà benefiche e sull'aroma.
