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Il fungo porcino, chiamato anche porcino, occupa un posto speciale tra quelli raccolti per il consumo umano. Oltre al suo aspetto attraente, questo rappresentante del regno dei funghi si distingue per le sorprendenti qualità gastronomiche. Ma in pratica, molti cuochi non sanno come preparare adeguatamente i funghi porcini. Tuttavia, è sempre importante ammollare i funghi porcini secchi nel processo di preparazione prima del trattamento termico.
L'ammollo dei funghi porcini secchi è un procedimento obbligatorio prima della cottura.
I funghi porcini hanno bisogno di essere messi in ammollo?
Qualsiasi tipo di frutto di bosco prima della cottura richiede alcune fasi preliminari di preparazione. Questi includono la pulizia e il lavaggio, ma il processo di ammollo non è necessario per tutti i tipi, ma solo per quelli che presentano amarezza. Ma poiché il fungo porcino ha un sapore gradevole e non è amaro, non necessita di preammollo quando è fresco. Al contrario, un eccesso di liquido può deteriorare la qualità dei porcini appena raccolti, rendendoli sciolti e saturi di umidità.
Ma i funghi porcini secchi devono essere messi a bagno. Ma vale la pena notare che da questa procedura dipenderà ancora la qualità del piatto finale dopo la sua preparazione.Pertanto, è importante seguire correttamente il processo di ammollo per preservarne il più possibile il valore nutritivo.
Alcune persone consigliano di mettere in ammollo gli alimenti secchi solo per friggerli o stufarli. Ma prima della cottura, secondo alcune recensioni, questa procedura non è necessaria, poiché a contatto con l'acqua calda durante l'ebollizione, i corpi fruttiferi secchi verranno ripristinati. Infatti è ancora necessario l'ammollo prima della digestione, che renderà i corpi fruttiferi più teneri nella consistenza.
Come mettere in ammollo correttamente i funghi porcini
Esistono alcune regole per preparare i funghi porcini per la loro successiva preparazione, che comprende anche il pre-ammollo. Ma il processo stesso dipenderà direttamente dal tipo di materie prime iniziali utilizzate. Ad esempio, i funghi porcini freschi non necessitano di ammollo, oppure questa procedura viene eseguita in determinate condizioni. Ma per un prodotto essiccato è necessario l'ammollo, ma ha anche le sue caratteristiche.
Come mettere in ammollo i funghi porcini secchi
I funghi porcini secchi devono essere pre-ammollati in modo che i corpi fruttiferi siano saturi di umidità e ripristinati. Per fare ciò, vengono selezionati, rimuovendo i detriti in eccesso, quindi lavati sotto l'acqua corrente. Dopo queste manipolazioni, puoi procedere direttamente all'ammollo.
È sufficiente riempire il prodotto essiccato con acqua fredda (può essere a temperatura ambiente). Non utilizzare liquidi caldi, soprattutto acqua bollente, poiché ciò influenzerebbe l'aroma. Alcuni chef consigliano di ammollare i funghi porcini secchi nel latte, ma in realtà questo tipo di procedura non solo non pregiudica il gusto, ma può addirittura avere un effetto dannoso sulla qualità del prodotto.Dopotutto, le proteine del latte possono causare la crescita della flora patogena, che rimane nelle pieghe dei corpi fruttiferi essiccati, soprattutto se l'ammollo nel latte dura più di due ore.
Durante l'ammollo, i funghi porcini secchi si gonfiano e aumentano di dimensioni più volte
Per mettere in ammollo i funghi porcini secchi è meglio utilizzare stoviglie smaltate, in vetro o in plastica per alimenti. Non immergerlo in nessun caso in un contenitore di alluminio, poiché potrebbe verificarsi un'ossidazione.
Dopo aver ammollato i funghi porcini secchi, l'acqua deve essere scolata. In nessun caso deve essere utilizzato per preparare pietanze o salse, poiché al suo interno rimangono tutte le sostanze che si sono accumulate nei corpi fruttiferi. Anche la sabbia e lo sporco si depositano, perché nella maggior parte dei casi non vengono lavati prima dell'asciugatura.
Al termine dell'ammollo è consigliabile anche bollirlo, indipendentemente dalle cotture successive (frittura, stufato). La cottura va effettuata in acqua non salata a fuoco basso per 10 minuti dopo l'ebollizione. Durante l'ebollizione, i corpi fruttiferi aumenteranno ancora di più di dimensioni e vapore.
Inoltre è meglio non usare il brodo, ma scolarlo
Come mettere in ammollo i funghi porcini freschi
Si sconsiglia di mettere a bagno i funghi porcini freschi prima della cottura, poiché l'acqua ha un effetto dannoso sulla struttura del corpo fruttifero: diventa acquoso, sciolto e insapore. Tuttavia, questa procedura può essere eseguita se il raccolto è stato raccolto immediatamente dopo la pioggia o in caso di pioggia. Quindi è necessario l'ammollo per rimuovere lo sporco in eccesso, la sabbia, le foglie aderenti e gli insetti vari che potrebbero strisciare sotto il cappuccio.
I funghi porcini freschi vengono messi a bagno in acqua salata per 15 minuti. Il sale favorisce una pulizia più approfondita di piccoli granelli di sabbia e insetti. Per essere efficace, dovrebbe essere preso al ritmo di 0,5 cucchiai. l. per 500 ml di acqua. Successivamente sciacquateli subito sotto l'acqua corrente, quindi procedete direttamente alla cottura.
I funghi porcini ammollati non sono adatti alla successiva essiccazione.
Per quanto tempo lasciare in ammollo i funghi porcini
Per quanto riguarda il tempo di ammollo del prodotto secco, può variare a seconda del metodo di essiccazione e preparazione. Quindi, ad esempio, per mettere a bagno i funghi porcini secchi preparati naturalmente (all'aria), ci vorranno circa 40-60 minuti. Ma nel caso della lavorazione in forno sotto l'influenza di alte temperature, i corpi fruttiferi diventano duri e molto più secchi, quindi richiedono un ammollo più lungo. Ci vorranno fino a quattro ore con controlli periodici. Se diventa evidente che i funghi porcini sono aumentati di dimensioni e sono diventati gonfi e morbidi al tatto, allora sono pronti per un ulteriore utilizzo.
Colpisce anche la durata dell'ammollo e il metodo di successiva preparazione. Per friggere o stufare, lasciare a bagno il prodotto essiccato più a lungo rispetto alla preparazione della zuppa.
Alcune casalinghe si immergono durante la notte, ma questo non è del tutto corretto, poiché l'esposizione prolungata all'acqua può causare la perdita di gusto e aroma.
Conclusione
L'ammollo dei funghi porcini secchi è un procedimento obbligatorio, perché permette di rendere il prodotto più morbido e tenero.Ma se per qualche motivo è impossibile immergere i corpi dei frutti secchi, vengono bolliti in più fasi, drenando costantemente il brodo.
