Contenuto
- 1 È possibile fumare il pesce persico?
- 2 Composizione e valore del prodotto
- 3 Principi dell'affumicatura del pesce persico
- 4 Come selezionare e preparare il pesce persico per l'affumicatura
- 5 Come affumicare il pesce persico affumicato caldo
- 6 Come fumare il pesce persico a casa
- 7 Ricetta pesce persico affumicato a freddo
- 8 Regole di archiviazione
- 9 Conclusione
Quando si scelgono i prodotti per i piatti di pesce, poche persone fermano la loro attenzione sul pesce persico, che a prima vista sembra poco appariscente. E invano. Recentemente, una prelibatezza come il pesce persico affumicato a caldo è diventata sempre più popolare. Inoltre è molto semplice da preparare in casa.
A molte persone piacerà il profumato pesce affumicato
È possibile fumare il pesce persico?
La preda dei pescatori è spesso il pesce persico di fiume: un pesce giallo-verdastro di media taglia (15-30 cm) con strisce trasversali nere e pinne spinose.
Rispetto ad altri tipi, può sembrare un po' secco. Inoltre, contiene molte ossa. Tuttavia, il gusto gradevole e delicato consente di affumicare il pesce persico sia con fumo caldo che freddo. Il pesce affumicato ha un gusto interessante, caratteristico solo di questa specie. A proposito, puoi fumare il pesce persico non solo in un affumicatoio appositamente attrezzato, ma anche nella tua trama personale.
Il peso medio del pesce è di 200-300 g
Composizione e valore del prodotto
Il pesce persico, la cui carne non è particolarmente grassa, è un prodotto dietetico. 100 g di filetto contengono solo 1 g di grassi e circa 20 g di proteine. Come altre specie, il pesce persico contiene acidi grassi polinsaturi Omega-3 che sono benefici per il corpo umano.
La carne di pesce contiene vitamine A, C, D, E, P e gruppo B, nonché minerali: potassio, magnesio, fosforo, ferro, ecc.
Benefici e calorie
Le qualità benefiche del pesce persico sono determinate dalla sua composizione chimica.
Acidi grassi polinsaturi Omega-3 presenti nella carne di pesce:
- avere un effetto benefico sul funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni;
- aiutare a normalizzare la pressione sanguigna e prevenire lo sviluppo di tromboflebiti;
- aiutano a migliorare l'attività cerebrale e sono anche una buona misura preventiva per i disturbi psico-emotivi;
- migliorare la salute della pelle;
- Essendo un buon antiossidante, aiutano a rimuovere le sostanze nocive dal corpo.
La proteina presente in questo pesce è un materiale da costruzione per le cellule dei tessuti muscolo-scheletrici e connettivi.
A causa del contenuto di una grande quantità di vitamine e minerali, l'inclusione regolare del pesce persico nel menu aiuta a mantenere l'equilibrio vitaminico e minerale del corpo e aiuta a rafforzare il sistema immunitario.
Le persone che soffrono di malattie ai reni, al fegato e alla cistifellea dovrebbero consumare pesce affumicato con cautela.
Il pesce persico è incluso nel gruppo degli alimenti ipocalorici. 100 g di pesce bollito o al forno contengono solo 109 kcal e pesce fritto - 180 kcal. Il contenuto calorico del pesce persico affumicato a caldo è di 175 kcal per 100 g di prodotto.
Il basso valore energetico consente di includere il pesce nella dieta per dimagrire
Principi dell'affumicatura del pesce persico
Il principio dell'affumicatura del pesce è quello di trattare le carcasse con fumo freddo o caldo. Esistono due tipi di affumicatura del pesce: fredda e calda. Il principio di cottura nei due casi è pressoché lo stesso, l'unica differenza è la temperatura dei fumi in ingresso nella vasca e il tempo di cottura del prodotto.
Temperatura di affumicatura del pesce persico
Per preparare adeguatamente il pesce persico affumicato a caldo è necessaria una temperatura di 70-90 °C. Per il freddo – 15-45 °C. È necessario controllare in ogni momento il grado di riscaldamento dei fumi. Il suo aumento o diminuzione può causare danni al prodotto.
Quanto tempo ci vuole per affumicare il pesce persico?
La durata della lavorazione a caldo è di 25-35 minuti. A patto che si rispettino le corrette condizioni di temperatura, questo tempo è sufficiente affinché la polpa sia ben cotta e si allontani facilmente dalle ossa e dalla pelle.
Il trattamento con fumo freddo richiederà più tempo, almeno 7 ore. Il persico trota affumicato a freddo viene affumicato ancora più a lungo, circa 24 ore.
Il controllo della temperatura è una condizione importante per fumare
Come selezionare e preparare il pesce persico per l'affumicatura
Per rendere gustoso il pesce persico, è necessario scegliere il prodotto di partenza giusto. Idealmente utilizzare pesce vivo. Se ciò non è possibile, puoi acquistarlo congelato.L'importante è che il prodotto sia fresco.
Quando si sceglie il pesce persico da affumicare, è necessario prestare attenzione al suo aspetto e al suo aroma. Gli esemplari di alta qualità non presentano danni esterni o odori sgradevoli.
Il passo successivo è tagliare il pesce. Alcuni pescatori consigliano di non tagliare il pesce persico prima di affumicarlo. Infatti, i pesci piccoli possono essere affumicati interi. Ma è meglio rimuoverli dalle parti interne più grandi, perché possono conferire un sapore amaro al prodotto finito. Non è necessario rimuovere le squame.
Tagliare il pesce come segue:
- Viene praticata un'incisione lungo l'addome tra le pinne dalla testa alla coda.
- Eliminate le interiora a mano o con un coltello. Questo deve essere fatto con molta attenzione per evitare danni alla cistifellea e fuoriuscita del contenuto nella cavità del pesce persico (altrimenti il pesce risulterà amaro). Anche il latte e il caviale vengono rimossi.
- La carcassa viene lavata e asciugata con un tovagliolo di carta o di stoffa.
Si consiglia di tagliare le alette superiori
Come marinare il pesce persico per affumicarlo
Prima della procedura di affumicatura sia con fumo freddo che caldo, il pesce viene salato o marinato. Il metodo più semplice è la salatura a secco. Non ci sono restrizioni particolari sull'uso del sale, quindi, per salare il pesce persico per l'affumicatura calda o fredda, viene semplicemente strofinato all'interno e sopra con sale e le spezie preferite, e poi posto in un comune contenitore per la salatura. Copri bene il piatto con un coperchio e fai pressione su di esso.
Il pesce fresco viene salato per circa quattro ore, il pesce congelato almeno 12. Per garantire una salatura uniforme, le carcasse vengono periodicamente rivoltate.
Prima di affumicare il pesce persico in un affumicatoio caldo o freddo, lavare via il sale dalla carcassa e asciugarla con un tovagliolo di carta.
Il pesce deve essere ben salato
Come marinare il pesce persico per affumicarlo
Per rendere più piccante il gusto del prodotto affumicato, il pesce viene pre-marinato.
Per la marinata:
- 1 limone tagliato a mezze fette sottili;
- 1 cipolla viene tagliata a semianelli e unita al limone;
- aggiungere 2 cucchiai al composto. l. sale da cucina, 2-3 pz. foglie di alloro, 1 cucchiaino. zucchero semolato e la stessa quantità di pepe nero macinato;
- versare 2 litri di acqua fredda nella miscela secca e portare ad ebollizione, dopodiché la marinata si raffredda;
- Versare la marinata preparata sul pesce e lasciare agire per 12-14 ore.
Prima dell'affumicatura, le carcasse vengono asciugate bene con un tovagliolo di carta.
Le spezie nella marinata contribuiranno ad esaltare il gusto del pesce finito.
Come affumicare il pesce persico affumicato caldo
Per affumicare il pesce persico affumicato a caldo in casa avrete bisogno di: una camera per affumicatura, circa 2 kg di pesce persico pre-salato o in salamoia, trucioli di legno, legna da ardere o carbone.
Idealmente, utilizzare un affumicatoio già pronto acquistato in negozio, che è una scatola di metallo con due coperchi e due griglie.
In alternativa è possibile utilizzare un forno tradizionale per affumicare. In questo caso il pesce dovrà essere prima cotto al forno e poi trattato con fumo liquido.
Ricetta per il pesce persico affumicato a caldo in un affumicatoio
Preparare il pesce persico affumicato caldo in casa è abbastanza semplice. La cosa principale è salare o marinare adeguatamente il pesce e aderire alla tecnologia di affumicatura consolidata.
Per affumicare il pesce persico:
- Riempire i trucioli di legno con acqua per circa 40 minuti. Quando l'acqua diventa giallo-rossa, viene scaricata.
- Accendono un fuoco. La legna da ardere dovrebbe bruciare a tal punto da rimanere intatta, ma continuare a bruciare (o aggiungere carbone al fuoco). Puoi usare mattoni, blocchi di cemento o tronchi bagnati per costruire il camino.
- Il fondo dell'affumicatoio è rivestito con trucioli di legno. Lo spessore dello strato è di circa 1 cm, come trucioli è possibile utilizzare segatura di grandi dimensioni, trucioli o piccoli rami di alberi da frutto. La ciliegia è la più adatta a questo scopo, ma è meglio evitare le noci, che possono conferire al persico affumicato un persistente aroma di iodio.
- Installa la prima griglia nell'affumicatoio.
- Togliere il pesce dalla marinata o dalla salamoia, asciugarlo accuratamente con un tovagliolo verso il bordo delle squame e posizionarlo sulla griglia installata.
- Hanno messo una seconda griglia e ci hanno messo anche dei trespoli.
- Chiudi il dispositivo per affumicare con un coperchio ermetico, quindi posizionalo su legna o carboni fumanti.
- Dopo 10 minuti di lavorazione, spostare o sollevare leggermente il coperchio per consentire la fuoriuscita del vapore. Dopo altri 10 minuti, per garantire un'affumicatura uniforme, si scambiano le griglie.
- Dopo altri 10 minuti, togliere l'affumicatoio dal fuoco.
Il grado di prontezza del pesce persico affumicato a caldo, come si può vedere nella foto, è determinato dal colore del pesce e dallo stato dei trucioli di legno, di cui in questo momento rimangono solo i carboni.
Il gusto del pesce persico diventerà più raffinato se, negli ultimi minuti di affumicatura, lo cospargerete con succo di limone e aggiungerete un po' di aneto.
Il colore del trespolo finito è rosso-dorato
Come fumare il pesce persico a casa
È meglio cucinare il pesce affumicato caldo all'aperto in un affumicatoio speciale.Se ciò non è possibile, è opportuno utilizzare il fumo liquido, che è un aroma ottenuto dalla combustione del legno e sciolto in acqua. Prima della cottura il pesce viene trattato con fumo liquido e poi cotto in forno.
Il fumo liquido darà un colore dorato e un odore di fumo.
Ricetta pesce persico affumicato a freddo
Il processo di affumicatura con fumo freddo è semplice, ma piuttosto lungo e richiede anche l'uso di un grande affumicatoio. Per questo motivo, soprattutto in produzione, il pesce persico viene affumicato con fumo freddo.
Per fumare:
- versare il cippato nel generatore di fumo e utilizzare un tubo speciale per collegarlo al serbatoio dell'affumicatoio;
- le carcasse salate o in salamoia, a seconda della struttura dell'affumicatoio, vengono infilate attraverso gli occhi su un'asta di ferro o disposte su griglie metalliche;
- dare fuoco al cippato, quindi accendere il compressore;
- il fumo riempie la camera, avviene il processo di affumicatura.
Puoi creare un affumicatoio da solo
Regole di archiviazione
Affinché il pesce affumicato mantenga la sua freschezza e il suo gusto il più a lungo possibile, deve essere conservato correttamente.
La durata di conservazione del pesce caldo e freddo può dipendere da:
- salatura corretta, il sale aiuta a distruggere i protozoi;
- integrità del pesce, le carcasse intere vengono conservate più a lungo dei pezzi tritati.
Il pesce persico affumicato a caldo, la cui ricetta prevede un trattamento termico, può essere conservato in frigorifero per non più di quattro giorni. La temperatura non dovrebbe essere superiore a +4 °C. La durata di conservazione del pesce “freddo” è molto più lunga. Alla stessa temperatura si manterrà fresco per 10-15 giorni.Puoi aumentare la durata di conservazione se lo confezioni in pergamena e lo metti nel congelatore.
È meglio mangiare pesce caldo nei prossimi giorni
Conclusione
Il pesce persico affumicato caldo preparato con le tue mani può essere una buona sorpresa sia per i membri della famiglia che per gli ospiti. La portabilità dell'affumicatore e la semplice ricetta di cottura consentono di affumicare questo delizioso pesce non solo a casa o in giardino, ma anche mentre ci si rilassa nella natura.
