Salsiccia di Cracovia a casa: ricette passo passo con foto

Contenuto

1 Come cucinare la salsiccia di Cracovia a casa
- 1.1 Tecnologia generale per la produzione della salsiccia di Cracovia
2 Ricetta classica per la salsiccia di Cracovia fatta in casa
3 Ricetta per la salsiccia di Cracovia secondo GOST dell'URSS
4 Una ricetta semplice per la salsiccia di Cracovia al forno
5 Salsiccia di Cracovia fatta in casa secondo una ricetta del 1938
6 Regole e periodi di conservazione
7 Conclusione

La vecchia generazione conosce il vero gusto della salsiccia di Cracovia. Tra la vasta gamma di prodotti a base di carne prodotti nel territorio dell'ex Unione Sovietica, è quasi impossibile trovare una composizione simile, l'unica via d'uscita è preparare il prodotto da soli. La salsiccia di Cracovia viene preparata rapidamente a casa e il suo gusto si confronta favorevolmente con i prodotti presentati sugli scaffali dei negozi.

Come cucinare la salsiccia di Cracovia a casa

Per realizzare il prodotto in casa vengono utilizzate solo materie prime fresche e di buona qualità. Avrai bisogno di carne magra: maiale, manzo, nonché strutto o parte grassa della carcassa di maiale. Bisogna prendersi cura anche del budello per il ripieno, che può essere acquistato presso una macelleria.

Per ottenere il vero gusto di Cracovia, seguire rigorosamente il dosaggio degli ingredienti e delle spezie indicati nella ricetta. Il sale da cucina non viene utilizzato; viene sostituito con nitrato alimentare, che aumenta la durata di conservazione.

Tecnologia generale per la produzione della salsiccia di Cracovia

Preparare la salsiccia di Cracovia in casa non è difficile se si segue la tecnologia. Preparato solo con carne refrigerata.

Importante! Durante il funzionamento, la temperatura della materia prima non deve superare +10 ⁰CON.

Gli ingredienti pre-quaresimali vengono salati, rispettando il dosaggio, e lasciati riposare per 24-36 ore. La carne di manzo viene lavorata in un tritacarne fine e la carne di maiale magra in un tritacarne grande. La pancetta viene tagliata a pezzi.

I prodotti vengono essiccati e poi trattati termicamente con vapore. Il prodotto è affumicato a freddo. Poi evapora per circa tre giorni.

Ricetta classica per la salsiccia di Cracovia fatta in casa

Per preparare la salsiccia di Cracovia a casa avrai bisogno di:

carne di maiale magra dalla parte posteriore della carcassa – 500 g;
carne magra di prima qualità – 500 g;
strutto – 250 g.

Avrai bisogno anche di spezie:

pepe nero e pimento – 1 g ciascuno;
zucchero – 1 g;
aglio secco, macinato – 2 g.

Per la presalatura, assumere una miscela di nitrito e sale da cucina in parti uguali in ragione di 20 g per 1 kg.

Ricetta per preparare la salsiccia di Cracovia a casa:

L'imene e le vene vengono privati della carne e tagliati a cubetti di 5x5 cm.
Aggiungere lo zucchero al sale, mescolare bene con la carne e mettere al freddo a salare per 48 ore.
Si forma la pancetta a cubetti di 1*1 cm e si mette in freezer per 2-3 ore.
La carne bovina viene trasformata in carne macinata utilizzando una griglia con celle del diametro di 3 mm.
La carne di maiale viene passata attraverso un tritacarne elettrico con bocchetta grande.
Unire la carne macinata, aggiungere le spezie e mescolare bene fino a quando compaiono le fibre, circa 10 minuti. manualmente o 5 min. miscelatore.
Aggiungere la pancetta tritata, mescolare e lasciare in frigorifero per 1 ora.
Per preparare in casa la salsiccia di Cracovia, utilizzate gli intestini di agnello o di maiale.
Se il guscio è naturale, toglietelo dalla confezione e immergetelo in acqua fredda per 15 minuti. e risciacquare abbondantemente.

Tecnologia per preparare la salsiccia a casa:

Usando una speciale siringa per ripieno o un attacco per un tritacarne elettrico, riempire il guscio.
Lega insieme le estremità per formare un anello.
Ispezionare la superficie, se durante il lavoro compaiono aree con aria, vengono forate con un ago.
Il semilavorato viene appeso per 4 ore a sedimentare. Questo deve essere fatto in una stanza fresca o in frigorifero, la temperatura non deve essere superiore a +4 ⁰CON.
Prima della lavorazione a caldo, i pezzi vengono lasciati caldi per circa 6 ore.

Se in casa avete un'attrezzatura per fumare con funzione di asciugatura, procedete come segue:

Gli anelli vengono appesi nell'affumicatoio ai ganci.
Posiziona la sonda di temperatura in uno degli anelli e imposta la modalità su +60 ⁰C, rimanere finché la sonda non indica +40 all'interno del prodotto⁰CON.
Quindi utilizzare la modalità di asciugatura. Per fare ciò, impostare il regolatore su +90⁰C, lasciare fino a + 60 ⁰C sull'astina.
L'acqua viene versata in una vaschetta appositamente prevista dal dispositivo e la salsiccia di Cracovia viene lasciata a +80 ⁰C finché l'interno non si riscalda fino a +70 ⁰CON.
Quindi metterlo immediatamente in un contenitore con acqua fredda per circa 10-15 minuti.
Lasciare asciugare gli anelli, fumare a casa a +35⁰ Dalle quattro circa.

La salsiccia di Cracovia viene appesa in una stanza con una buona circolazione d'aria per la ventilazione

Ricetta per la salsiccia di Cracovia secondo GOST dell'URSS

La ricetta per la salsiccia di Cracovia secondo GOST prevede la percentuale di componenti rispetto alla massa totale:

carne di manzo rifilata, magra – 30%;
prosciutto di maiale – 40%;
pancetta di maiale – 30%.

Il petto dovrebbe contenere il 70% di grasso.

Spezie necessarie per 1 kg di materia prima per la salsiccia di Cracovia secondo GOST:

pepe nero – 0,5 g;
pimento – 0,5 g;
zucchero – 1,35 g;
aglio macinato essiccato – 0,65 g;
sale – 20 g.

Una miscela è composta da spezie e aggiunta durante la lavorazione delle principali materie prime.

Tecnologia per preparare salsicce in casa.

Il prosciutto e la carne vengono tagliati a cubetti uguali.
Posizionare il pezzo in un contenitore e cospargere con sale nitrito.
Riporre in frigorifero per tre giorni.
Il prosciutto e la carne di manzo vengono congelati e passati al tritacarne elettrico a griglia fine.
Il petto viene tagliato a listarelle sottili, poi a cubetti, non è presalato.
I pezzi dovrebbero essere circa 1*1 cm
La preparazione grassa viene posta nel congelatore per 1,5 ore.
Quindi aggiungere lo strutto e le spezie alla carne macinata e mescolare per circa 5 minuti.
La massa risultante viene posta in frigorifero per 60 minuti.
Preparare il guscio: immergerlo per qualche minuto e risciacquare bene.
La carne macinata viene riempita in una siringa e gli intestini vengono farciti.
Dopo il ripieno, le estremità vengono legate insieme.
Sospeso in una stanza con una temperatura di +10-12⁰Dalle 4 ore per le precipitazioni.
La salsiccia di Cracovia viene inviata al forno ad una temperatura di +90 ⁰C, dove mantenuto per 35 minuti.
Disporre sul fondo una teglia con acqua, abbassare il livello a +80⁰C, lasciare agire per altre 0,5 ore.
Un trattamento di contrasto si effettua immergendo la salsiccia in acqua fredda per 10 minuti.
Lasciare asciugare il prodotto e riporlo in frigorifero per 12 ore.
Trattare con fumo freddo per 4 ore e appendere all'aria per tre giorni.

La salsiccia di Cracovia, preparata in casa, è densa, con frammenti di grasso sul taglio

Una ricetta semplice per la salsiccia di Cracovia al forno

In questa versione la salsiccia di Cracovia fatta in casa viene cotta nel forno senza successiva affumicatura a freddo.

Composto:

carne di maiale mediamente grassa – 1,5 kg;
manzo – 500 g;
pancetta di maiale – 500 g;
latte in polvere – 1 cucchiaio. l.;
zucchero – 1 cucchiaino;
pimento e nero – 0,5 cucchiaini ciascuno;
aglio macinato – 1 cucchiaino;
cardamomo – 0,5 cucchiaini;
sale nitrito – 40 g;
acqua con cubetti di ghiaccio – 250 ml.

Ricetta fatta in casa:

Il petto viene lasciato nel congelatore finché non diventa sodo.
Tutta la carne viene passata attraverso un tritacarne elettrico a maglia larga.
Il latte in polvere viene mescolato con spezie e aggiunto alla carne macinata.
L'acqua viene versata nella materia prima e mescolata accuratamente per 10 minuti.
La carne macinata finita viene trasferita in un contenitore, chiusa e posta in frigorifero per 24 ore. Successivamente l'impasto viene caricato in una pressa dotata di apposito attacco, sulla quale viene posizionato il budello.
Accendere l'unità per il successivo riempimento.
Il pezzo è collegato insieme con un anello, le estremità sono legate. La salsiccia viene attentamente ispezionata e, se si riscontrano zone di accumulo d'aria, si fora la pellicola con un ago.
Per consentire agli anelli di asciugarsi, posizionarli su una superficie piana.
Disporre la salsiccia sulla griglia del forno, impostare il regolatore su +80 ⁰C. Cuocere la salsiccia in modo che l'interno si scaldi a +70 ⁰CON.
Posizionare quindi sul fondo uno stampo con acqua e lasciare agire per altri 40 minuti.
Togliere il prodotto dal forno e metterlo immediatamente in acqua ghiacciata per 5 minuti.
Il liquido viene drenato e tutta l'umidità viene rimossa dalla superficie con un tovagliolo.
Dopo 24 ore di essiccazione, la salsiccia di Cracovia fatta in casa è pronta da mangiare.

Salsiccia di Cracovia fatta in casa secondo una ricetta del 1938

La ricetta per preparare il prodotto in casa è tratta dal libro di A.G. Konnikov, pubblicato nel 1938. Contiene ricette uniche per salsicce e carni affumicate, ampiamente conosciute nell'URSS e nei paesi dell'ex CSI.

Per preparare la salsiccia di Cracovia a casa avrai bisogno di:

carne di maiale magra (dorso) – 1 kg;
manzo fresco – 750 g;
pancetta di maiale grassa – 750 g.

Spezie per 1 kg di materia prima:

pimento macinato e pepe nero – 0,5 g ciascuno;
aglio schiacciato – 2 g;
zucchero – 1 gr.

Per prima cosa è necessario salare le materie prime; nella ricetta del 1938 veniva utilizzato a questo scopo il salnitro alimentare; si può assumere una miscela di sale da cucina e nitrato di sodio (10 g per 1 kg di carne).

La miscela di polimerizzazione dei nitriti può essere acquistata presso la catena di vendita al dettaglio

La carne di manzo viene fatta passare attraverso una griglia fine, la carne di maiale magra viene lavorata in un tritacarne a maglie larghe, le materie prime grasse vengono tagliate a pezzetti.

Attenzione! Il petto può essere tagliato in nastri per facilitarne la separazione dalla massa totale destinata alla lavorazione.

Al sale si aggiunge lo zucchero, si mette il pezzo in un contenitore e si versa con il composto, si mescola bene e si mette in frigorifero per tre giorni per la marinatura.

Tecnologia che ti aiuterà a preparare la salsiccia di Cracovia a casa:

Togliere il pezzo salato dal frigorifero, separarlo ed eliminare la parte grassa del petto dalla massa totale.
Mettete sul tritacarne elettrico una griglia fine di 3 mm e passateci la carne.
La carne di maiale magra viene lavorata in frazioni più grandi.
Il petto viene tagliato a listarelle sottili di circa 1,5 cm.
Quindi tutte le materie prime vengono riunite in un unico contenitore, le spezie vengono aggiunte e impastate bene. A casa, questo può essere fatto manualmente o utilizzando un mixer.
Il budello del ripieno può essere ricavato da budella naturali di suino o di agnello, oppure sostituito con budello in collagene per gli insaccati ad anello.
Come attrezzatura per preparare il prodotto a casa, avrai bisogno di una siringa speciale per il riempimento. Vi si mette la carne macinata, si mette l'involucro e il processo inizia.
Tutte le materie prime vengono lavorate, il guscio può essere tagliato in anticipo nelle parti necessarie e messo uno ad uno sull'ugello della siringa o tagliato durante il funzionamento.
Le estremità sono legate.
Il prodotto viene ispezionato; se sono presenti zone con aria si fora il guscio con un ago.
Riporre in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo toglietelo, lasciatelo per 2 ore a temperatura ambiente, preriscaldate il forno a +90⁰ e immergere la salsiccia per 30 minuti.
Ridurre la temperatura a +80 ⁰C, posizionare una teglia con acqua sul fondo, trattamento a vapore per 35 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare, durante questo tempo la superficie si asciugherà.
Per affumicare la salsiccia a casa, deve essere posizionata sui ganci appesi.

Sospeso e collocato nell'affumicatoio

Importante! Il processo richiederà circa 7-8 ore ad una temperatura di +35⁰CON.

In sezione trasversale, la salsiccia di Cracovia, preparata in casa, risulta omogenea con i singoli frammenti di grasso

Regole e periodi di conservazione

Conserva la salsiccia di Cracovia fatta in casa nel frigorifero o nel seminterrato. La temperatura non deve superare +6 ⁰C. La durata di conservazione del prodotto con un'umidità dell'aria del 78% è di 14 giorni. Il confezionamento sottovuoto estenderà questo periodo a tre settimane.

Conclusione

La salsiccia di Cracovia fatta in casa è un prodotto gustoso ed ecologico senza l'aggiunta di conservanti. È preparato solo con carne fresca di alta qualità, le spezie vengono utilizzate secondo GOST. Pertanto, il gusto risultante della salsiccia preparata in casa non differirà dai prodotti prodotti durante l'era sovietica.