Contenuto
- 1 Composizione e contenuto calorico della salsiccia "Mosca".
- 2 Come cucinare la salsiccia "Mosca" a casa
- 3 Salsiccia "Mosca" a casa secondo GOST
- 4 Ricetta per salsiccia "mosca" bollita e affumicata
- 5 Salsiccia stagionata "mosca".
- 6 Ricetta per salsiccia cruda affumicata "di Mosca".
- 7 Regole di archiviazione
- 8 Conclusione
La salsiccia "mosca", affumicata cruda o affumicata bollita, è stata una delle più apprezzate in Russia sin dai tempi dell'URSS. Allora scarseggiava, ma oggi puoi acquistarlo in qualsiasi negozio di alimentari. È del tutto possibile preparare la salsiccia "Mosca" a casa.
La salsiccia fatta in casa ha lo stesso sapore della salsiccia acquistata in negozio
Composizione e contenuto calorico della salsiccia "Mosca".
100 g di prodotto contengono 17 g di proteine, 39 g di grassi, 0 g di carboidrati. Il contenuto calorico è di 470 kcal.
Come cucinare la salsiccia "Mosca" a casa
Preparare questa prelibatezza con le tue mani non è un processo così difficile, ma devi essere paziente, utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire rigorosamente la ricetta. Il prodotto finito ha un odore e un sapore gradevoli e ha una consistenza densa. Puoi anche prendere come base la ricetta della salsiccia "Mosca" secondo GOST 1938.
Tecnologia generale per produrre la salsiccia "di Mosca".
Per preparare la salsiccia "Mosca", è necessaria carne magra di alta qualità, completamente priva di vene. Inoltre, avrai bisogno del grasso di maiale, che, secondo GOST, viene prelevato dalla spina dorsale. Il lardo viene tagliato a cubetti (6 mm) e amalgamato a piccole salsicce di manzo macinate. Per facilitare il taglio della pancetta in pezzi uniformi, viene congelata.
La carne macinata viene macinata utilizzando un tritacarne a griglia fine. Dovrebbe risultare omogeneo e viscoso. Tutti i componenti devono essere distribuiti uniformemente nella massa, quindi è necessario un impasto accurato dopo aver aggiunto la pancetta e le spezie.
Per le spezie avrete bisogno di sale normale e nitrito, oltre a un po 'di zucchero semolato, pepe macinato o tritato, noce moscata o cardamomo.
Per la salsiccia "Mosca" viene utilizzato un budello di collagene di prosciutto con un diametro di circa 4-5 cm, è adatto poliammide o blu di agnello.
Secondo GOST, hai bisogno di carne di manzo, pancetta e spezie
Esistono diversi modi per preparare questa prelibatezza. La salsiccia può essere bollita-affumicata, affumicata cruda o stagionata.
Il processo di cottura consiste in diverse fasi (essiccazione, cottura, affumicatura, essiccazione) e generalmente richiede tempi piuttosto lunghi, fino a 25-35 giorni.
Salsiccia "Mosca" a casa secondo GOST
La ricetta per la salsiccia "Mosca" bollita e affumicata secondo GOST consente di rendere il prodotto il più vicino possibile alle caratteristiche di gusto dell'originale.
Ingredienti:
- carne magra di prima qualità – 750 g;
- grasso dorsale – 250 g;
- sale nitrito – 13,5 g;
- sale – 13,5 g;
- zucchero – 2 g;
- pepe bianco o nero macinato – 1,5 g;
- cardamomo macinato – 0,3 g (o noce moscata).
Preparazione della carne macinata e riempimento del budello:
- Tagliare la carne a pezzi, aggiungere sale normale e nitrito, zucchero semolato, mescolare con le mani e mettere in frigorifero per marinare per 3-4 giorni.
- Preparare una carne macinata fine e viscosa dalla carne salata. È meglio usare un cutter per questo: un dispositivo speciale per preparare la massa di salsiccia. Ti permette di preparare una carne macinata perfetta. Se non è disponibile, prendi un tritacarne e installa su di esso una griglia fine con fori di 2-3 mm.
- Lo strutto deve essere congelato prima dell'uso per facilitarne la triturazione. Deve essere tagliato a cubetti di 5-6 mm.
- Aggiungere pepe e cardamomo, oltre a pezzi di pancetta, alla carne macinata. Lavorare il composto con un mixer fino a distribuire uniformemente lo strutto e le spezie. Compattare la carne macinata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a maturare per due giorni.
- Successivamente, preparare un ripieno per salsicce, un involucro di collagene e un laccio emostatico di lino per condire.
- Riempi la siringa con carne macinata.
- Lega l'involucro di collagene a un'estremità.
- Posizionare l'involucro sulla siringa, riempirlo bene con carne macinata e legarlo con un laccio emostatico all'altra estremità. Puoi usare un tritacarne con un accessorio speciale.
- Mettete i pani con la salsiccia in frigorifero per due giorni.
Procedura di trattamento termico:
- Innanzitutto viene eseguita l'essiccazione. Mettete i pani nel forno in modo che non si tocchino tra loro, a 60 gradi ventilato. Asciugare per 30-40 minuti.
- La fase successiva è la cottura. Mettere nel forno un contenitore con acqua, adagiarvi sopra una griglia con i filoncini di salsiccia, cuocere per 40 minuti a 75 °C senza convezione.
- Successivamente, friggere. Inserisci una sonda con un termometro in una delle salsicce per controllare la temperatura. Aumentare la temperatura del forno a 85 °C. La temperatura della salsiccia all'interno dovrà essere portata a 70°C.Quando l'indicatore raggiunge il valore desiderato, il termometro emette un segnale acustico.
- Trasferire quindi la salsiccia di Mosca in un affumicatore a freddo e affumicarla a 35 °C per tre ore.
La salsiccia deve riposare, dopodiché puoi assaggiarla
Puoi vedere chiaramente il processo di preparazione della salsiccia Moskovskaya a casa nel video.
Ricetta per salsiccia "mosca" bollita e affumicata
Ingredienti:
- manzo – 750 g;
- grasso dorsale – 250 g;
- sale – 10 g;
- sale nitrito – 10 g;
- acqua – 70ml;
- noce moscata macinata – 0,3 g;
- pepe nero macinato – 1,5 g;
- zucchero semolato – 2 g.
Procedimento per preparare la salsiccia:
- Macinare la carne con un tritacarne utilizzando una griglia con fori di 2-3 mm di diametro.
- Versare l'acqua, aggiungere i sali normali e nitriti, mescolare bene.
- Frullare la massa risultante con un frullatore.
- Tagliare il lardo.
- Aggiungere la pancetta, lo zucchero, il pepe e la noce moscata al composto di carne. Mescolare accuratamente, ottenendo la consistenza più omogenea.
- Riempi il guscio con la massa, compattandola il più strettamente possibile. Questo viene fatto utilizzando un tritacarne con un accessorio speciale o un insaccatore per salsicce. Lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Quindi effettuare il trattamento termico in un affumicatoio. Prima essiccare a 60°C finché la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 35°C. Successivamente affumicare a 90°C finché l'interno della salsiccia non raggiunge i 55°C.
- Successivamente far bollire il prodotto in acqua o a vapore a 85 °C fino a cottura completa, finché l'interno della pagnotta non raggiunge i 70 °C.
- Raffreddare la salsiccia sotto una doccia fredda, metterla in un sacchetto e riporla in frigorifero per 8 ore, ad esempio durante la notte.
- Asciugare la salsiccia in un affumicatoio per quattro ore a 50 gradi. Quindi mettere il prodotto in frigorifero per una notte.
Se si segue la tecnologia, il prodotto fatto in casa è molto vicino nel gusto al prodotto finito
Salsiccia stagionata "mosca".
È del tutto possibile preparare la salsiccia stagionata "Moskovskaya" a casa.
Ingredienti:
- carne di manzo premium – 300 g;
- carne di maiale magra appena salata – 700 g;
- sale nitrito – 17,5 g;
- sale – 17,5 g;
- pimento macinato – 0,5 g;
- pepe rosso macinato – 1,5 g;
- cardamomo macinato – 0,5 g (può essere sostituito con noce moscata);
- zucchero – 3 g;
- cognac – 25 ml.
Procedimento per preparare la salsiccia:
- Tagliare la carne a pezzi, aggiungere 6 g di sale normale e nitrito, mescolare. Salare per una settimana a 3 °C.
- Macinare la carne salata in un tritacarne dotato di griglia con foro di diametro 3 mm. Mescolare la carne macinata risultante per tre minuti in modo che la massa sia il più omogenea possibile. Per ottenere un effetto migliore, usa un frullatore per questo.
- Il maiale in grassetto deve essere utilizzato leggermente congelato. Tagliatelo a cubetti di circa 8 mm.
- Unisci manzo e maiale e mescola. Aggiungere il sale rimanente (normale e nitrito), il rosso e il pimento, il cardamomo, lo zucchero, mescolare nuovamente fino a che liscio. Versare il cognac e mescolare ancora. Le spezie e la carne di maiale dovrebbero essere distribuite uniformemente in tutta la massa. La temperatura della carne macinata non deve superare i 12 °C, idealmente è 6-8 °C.
- Metti il composto di salsiccia in frigorifero per tre ore.
- Preparare un guscio del diametro di circa 5 cm e riempirlo bene con la carne macinata. Riponete i pani in frigorifero e conservateli per una settimana ad una temperatura di circa 4 gradi.
- Successivamente far seccare la salsiccia per 30 giorni ad un'umidità dell'aria del 75% e ad una temperatura di 14 °C. Il prodotto finito dovrebbe avere una perdita di peso di circa il 40%.
La salsiccia secca deve subire un lungo processo di essiccazione
Ricetta per salsiccia cruda affumicata "di Mosca".
Ingredienti:
- carne magra di prima qualità – 750 g;
- pancetta non salata – 250 g;
- sale nitrito – 35 g;
- pepe nero macinato – 0,75 g;
- pepe nero tritato – 0,75 g;
- zucchero – 2 g;
- noce moscata – 0,25 g.
Procedimento per preparare la salsiccia:
- Tagliare la carne di manzo a pezzi, aggiungere lo zucchero e il sale nitrito, mescolare e lasciare salare per 7 giorni ad una temperatura di circa 3 °C.
- Congelare prima leggermente la pancetta e tagliarla a cubetti.
- Una settimana dopo, quando la carne sarà salata, macinatela in un tritacarne. Il diametro dei fori della griglia è di 3 mm. Mescolare accuratamente per circa 6 minuti.
- Aggiungere pepe e noce moscata, mescolare ancora.
- Mettere la pancetta nella salsiccia tritata e mescolare nuovamente, ottenendo una consistenza uniforme - distribuzione uniforme del grasso nella massa.
- Riponete bene la carne macinata in un contenitore adatto e mettetela in frigorifero per un giorno.
- Riempi bene il guscio con il composto. Il suo diametro è di circa 4,5 cm, per riempirlo utilizzare una siringa per salsicce o un tritacarne. Metti i prodotti in frigorifero per una settimana.
- Dopo 7 giorni mettere la salsiccia in un affumicatore a freddo e affumicarla ad una temperatura di fumo di circa 20°C per 5 giorni. Si può cuocere per 2 giorni a 35°C.
- Dopo aver completato il processo di affumicatura, asciugare i prodotti ad un'umidità dell'aria del 75% e ad una temperatura di circa 14 °C per un mese. La salsiccia dovrà perdere circa il 40% del peso.
Il prodotto affumicato crudo sembra molto appetitoso
Regole di archiviazione
La salsiccia Moskovskaya può essere conservata per un periodo piuttosto lungo grazie al suo basso contenuto di umidità. Pertanto, di solito si consigliava di portarlo durante i lunghi viaggi.
È meglio conservarlo in un luogo buio a 4-6 °C e con un'umidità dell'aria del 70-80%. Per l'affumicato crudo è ammessa una temperatura di circa 12 °C se il guscio non è aperto.
Conclusione
La salsiccia "Moskovskaya" cruda affumicata, bollita e stagionata può essere preparata con le tue mani. La salsiccia fatta in casa, come assicurano gli amanti di queste prelibatezze, risulta più gustosa di quella acquistata in negozio.
