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Omul è un pesce siberiano commerciale della famiglia dei salmoni. La sua carne è sorprendentemente tenera, gustosa e incredibilmente grassa. In termini di gusto, l'omul non è inferiore nemmeno al salmone. Può essere cotto al forno, bollito, salato, affumicato e fritto. Uno dei piatti amati non solo dagli abitanti della Siberia è l'omul affumicato, affumicato a freddo e caldo.
Omul affumicato caldo e freddo: una vera prelibatezza del Baikal
Composizione e contenuto calorico dell'omul affumicato
La carne di Omul contiene una grande quantità di minerali, oligoelementi e vitamine. Il pesce si nutre principalmente di plancton e crostacei, quindi il suo filetto contiene una maggiore quantità di vari microelementi.
Omul è un pesce ipocalorico, nonostante la sua carne contenga una grande quantità di acidi grassi polinsaturi. 100 g di filetto di pesce fresco contengono solo 100 kcal, il prodotto finito contiene leggermente più calorie.
Il contenuto calorico dell'omul affumicato a freddo è di 190 kcal, l'omul affumicato a caldo è in media di 223 kcal per 100 g.
Valore nutrizionale di 100 g di carne di omul:
Sostanze | Fumo caldo | Fumare a freddo |
Scoiattoli | 15,0 | 17,3 |
Grassi | 22,0 | 17,0 |
Carboidrati | 0 | 0 |
Caratteristiche benefiche
Quando si consuma carne di omul affumicata a freddo, il corpo umano può ricevere sia benefici che danni. Si consiglia di utilizzarlo per una varietà di malattie del sistema cardiovascolare. Anche con l'obesità più grave, l'omul può essere incluso nella dieta in modo completamente innocuo. La carne di questo pesce Baikal è ricca di aminoacidi essenziali e non essenziali, che sono il “materiale da costruzione” per tutte le cellule del corpo umano.
La carne di Omul è ricca delle seguenti sostanze benefiche:
- potassio, ha un effetto benefico sul funzionamento del cuore e di altri organi interni;
- Gli acidi polinsaturi Omega 3 migliorano il metabolismo, il funzionamento del sistema nervoso e cardiovascolare;
- il fosforo aiuta a rafforzare lo smalto dei denti;
- le vitamine A, PP, D influenzano i processi redox e aiutano a combattere i disturbi del sonno;
- Le vitamine del gruppo B sono necessarie per il pieno funzionamento del sistema riproduttivo e del sistema nervoso centrale.
Inoltre, il filetto di omul contiene microelementi come cromo, cloro, nichel fluoro, zinco e molibdeno. Sono partecipanti attivi a tutti i processi che si verificano nel corpo umano.
Le uniche controindicazioni al consumo di omul sono l'intolleranza individuale ai frutti di mare e le allergie alimentari.
Preparare l'omul per fumare
Secondo gli esperti, l'omul affumicato freddo e caldo può eclissare molte prelibatezze di pesce con il suo gusto. Per l'affumicatura vengono utilizzati pesce appena pescato o materie prime congelate. La cosa principale è che l'omul non è rovinato. La durata di conservazione delle carcasse congelate è di 6 mesi. L'Omul è preparato per essere affumicato allo stesso modo degli altri pesci. La preparazione consiste nella pulizia delle carcasse, eviscerazione, rimozione delle branchie e delle squame (facoltativo). Successivamente il pesce viene lavato, salato o marinato, a seconda del metodo scelto.
Salatura o decapaggio
Tutte le ricette per affumicare richiedono salatura a secco o marinatura. Le carcasse di Omul vengono salate per una media di 1-3 ore. Il tempo dipende dalla dimensione del pesce e dalle preferenze di gusto personali. La salatura a secco prevede lo sfregamento delle carcasse con sale, dentro e fuori. Quindi il pesce viene messo sotto pressione e posto in un luogo fresco.
A volte la ricetta prevede la salatura senza pressione. Quando si sceglie un metodo o un altro, è necessario capire perché viene fatto. La pressione aiuta a rimuovere l'umidità dalle fibre del pesce. Mescolato con sale si forma una forte salamoia, chiamata salamoia. Pertanto, quando si utilizza la pressione, il liquido viene rimosso e la carne viene salata.Ma per ottenere una polpa più succosa, si consiglia semplicemente di cospargere l'omul con sale e metterlo in frigorifero per un giorno.
Puoi anche usare pepe nero, senape, erbe varie e succo di limone per la salatura a secco. Questi condimenti non solo conferiranno al pesce un gusto originale, ma aiuteranno anche a scomporre le fibre e mascherare il caratteristico odore di pesce.
Puoi anche marinare l'omul prima di affumicarlo. Preparare una marinata a base di acqua, con l'aggiunta di sale e alloro. Affinché i condimenti si sciolgano completamente e rilascino il loro aroma, la salamoia deve essere riscaldata e portata a ebollizione.
In termini di tempo, la marinatura dovrebbe durare meno della salatura, poiché la salamoia penetra nella carne del pesce molto più velocemente. Dopo aver tolto dalla marinata, è necessario eliminare il sale in eccesso dalle carcasse. Questo può essere fatto immergendolo in acqua pulita per diverse ore. Successivamente le carcasse vanno asciugate appendendo in un luogo fresco e ventilato.
Per mantenere succosa la carne di omul, appendere il pesce a testa in giù
Il tempo di asciugatura dipenderà dalle dimensioni del pesce. Per le carcasse piccole saranno sufficienti poche ore, mentre gli omul grandi a volte dovranno essere asciugati per circa un giorno. Il pesce non essiccato non deve essere affumicato, poiché il risultato sarà un prodotto inadatto al consumo.
Affumicatura fredda Baikal omul
L'affumicatura a freddo è il metodo più diffuso per preparare l'omul, poiché consente di preservare il più possibile il sapore del pesce.Il prodotto così preparato verrà conservato a lungo, pur conservando quasi tutte le sostanze utili e le vitamine.
L'affumicatura a freddo dell'omul (nella foto) è un processo che consiste in una sorta di “bollitura” a bassa temperatura, circa 25-30 °C. Dura diversi giorni.
Utilizzando legno di ontano o di albero da frutto per l'affumicatura, puoi conferire al prodotto finito un gusto e un aroma originali.
Ricetta classica dell'affumicatoio
Tradizionalmente, l'omul affumicato a freddo viene preparato in un affumicatoio. Il suo design prevede il passaggio del fumo su una distanza di 1,5-2 m Nei moderni affumicatori, il fumo freddo viene creato utilizzando uno speciale generatore di fumo. Il processo non può essere interrotto, ma anche se fosse necessario, le pause dovrebbero essere brevi.
Quando si fuma a freddo omul, assicurarsi di monitorare la temperatura nell'affumicatoio. La temperatura non deve superare i limiti accettabili, altrimenti il gusto del pesce finito non verrà affumicato, ma bollito. Il processo può essere interrotto solo dopo 6-8 ore dal suo inizio. Non è consigliabile interrompere fino a questo momento, poiché durante questo periodo il pesce è particolarmente suscettibile ai danni batterici. Il grado di preparazione dell'omul è determinato dal caratteristico colore dorato delle carcasse.
In modo marciante
In condizioni di campeggio, puoi fumare omul usando un secchio di metallo con coperchio. Al suo interno, diversi ripiani sono costituiti da una rete intrecciata di filo metallico del diametro di circa 3 mm. Tali scaffali non crolleranno; il secchio ha la forma di un cono.
La segatura o altro materiale per fumare viene posto al centro dell'affumicatoio del campo e sospeso sul fuoco. La temperatura interna viene controllata mediante l'evaporazione delle goccioline sul coperchio del secchio.Se il processo di affumicatura viene eseguito correttamente, l'acqua dovrebbe evaporare e non sibilare. La regolazione della temperatura viene effettuata aggiungendo legna al fuoco o rastrellando i carboni.
A casa senza affumicatoio
Puoi fumare omul a casa senza affumicatoio utilizzando l'agente aromatizzante Liquid Smoke.
Ricetta:
- Sventrate le carcasse dei pesci e tagliategli la testa.
- Rotolateli nel sale e avvolgeteli in fogli di carta bianca.
- Avvolgi le carcasse in diversi strati di giornale.
- Lasciare in salamoia in un luogo buio e fresco per 4 giorni.
- Preparare una soluzione per fumare in ragione di 50 ml di “fumo liquido” per 1 litro d'acqua.
- Lasciare il pesce nella miscela preparata per 24 ore.
- Le carcasse vengono lavate e asciugate.
Baikal omul fumante caldo
Diversi popoli del Nord hanno un gran numero di ricette diverse per preparare l'omul affumicato a caldo. Ci sono anche quelli che sono stati conservati fin dai tempi antichi. Anche i pescatori del Baikal hanno i loro segreti culinari.
Fumare classico in un affumicatoio
Prima di affumicare, il pesce deve essere lavato per eliminare il sale in eccesso. Viene quindi posto nell'affumicatoio per circa 40 minuti. Temperatura di affumicatura + 80 °C. È meglio affumicare l'omul su trucioli di legno di alberi da giardino, pioppi o salici.
Istruzioni passo passo per preparare l'omul affumicato a caldo come nella foto:
- Bagnare i trucioli di legno.
- Distribuire uniformemente la legna sul fondo dell'affumicatoio.
- Mettete sopra una leccarda per far scolare il grasso.
- Disporre le carré con il pesce sulla teglia.
- Coprire con un coperchio.
- Posiziona l'affumicatoio su un fuoco aperto.
Per evitare che l'omul cotto diventi amaro, dopo 10 minuti dall'inizio dell'affumicatura si consiglia di far uscire il vapore aprendo leggermente il coperchio dell'affumicatoio
Al rogo
L'Omul può essere fumato in natura, subito dopo la cattura. L'affumicatura può essere eseguita senza attrezzature speciali, sul fuoco utilizzando foglie di salice. I rami non sono adatti a questo. Il tempo di preparazione dell'omul affumicato a caldo è di circa 20 minuti.
Processo di cottura passo dopo passo:
- Le carcasse di pesce vengono cosparse di sale e lasciate per 2 ore.
- Accendono un fuoco in modo che il legno bruci mentre è in corso la salatura.
- Vengono raccolte le foglie di salice.
- Lavare e asciugare il pesce salato.
- Sulla brace viene adagiato uno strato di foglie di salice spesso 10 cm.
- Le carcasse di pesce vengono poste sopra le foglie.
- Anche i pesci sono ricoperti di foglie in cima.
- Assicurarsi che il fuoco non divampi.
Il pesce preparato in questo modo non può essere conservato a lungo, deve essere consumato il prima possibile.
Alla griglia
Puoi cucinare l'omul affumicato caldo sulla griglia. Per fare questo, il pesce deve essere preparato in modo tradizionale: pulito dalle squame, eviscerato, lavato e asciugato all'interno con un tovagliolo. Successivamente dovresti seguire la ricetta:
- Cospargere le carcasse all'interno e all'esterno con sale e zucchero.
- Trasferire il pesce in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 1-2 giorni.
- Sciacquare le carcasse e asciugarle in un luogo ben ventilato per circa 24 ore. Non è consigliabile asciugare più a lungo, poiché la pancia potrebbe seccarsi.
- Accendere i carboni sulla griglia e, una volta consumati, cospargere sopra i trucioli di qualche legno aromatico, come il ciliegio.
- Disporre il pesce sulla griglia, dopo aver inserito dei distanziatori - degli stuzzicadenti - nella pancia.
È necessario affumicare il pesce in media per circa 40-50 minuti, girando periodicamente le carcasse per affumicare uniformemente su tutti i lati.
Regole di archiviazione
L'omul affumicato freddo e caldo deve essere conservato correttamente. Il mancato rispetto delle regole può non solo peggiorare il gusto del prodotto, ma anche comportarne il deterioramento. L'omul affumicato a caldo si conserva per non più di 3 giorni, e per tutto questo tempo deve essere conservato esclusivamente in frigorifero. La durata di conservazione del pesce cotto a freddo è di circa 4 mesi. L'Omul affumicato con “fumo liquido” si conserva per circa 30 giorni.
Il pesce affumicato è meglio conservarlo in confezioni sottovuoto. In questo modo verranno create condizioni sterili per il prodotto, che ne prolungheranno significativamente la durata di conservazione. Ma anche quando si conserva l'omul nella confezione sottovuoto, non dimenticare i periodi consigliati. Dopo la loro scadenza è severamente vietato mangiare pesce.
Conclusione
L'omul affumicato a freddo, proprio come l'omul affumicato a caldo, è un piatto gustoso e salutare. Questo pesce del Baikal può essere preparato in diversi modi, sia tradizionali che piuttosto originali. Esistono numerose ricette diverse per preparare questa prelibatezza affumicata, con la quale tutti possono gustare un delizioso piatto di pesce.
