Ricette di sgombro affumicato a freddo a casa

L'affumicatura del pesce è un metodo di conservazione che aumenta la durata di conservazione del prodotto grazie al sale e agli elementi chimici contenuti nel fumo. La preparazione delle materie prime e la tecnologia di processo dipendono dalla temperatura di cottura. Dopo la marinatura, lo sgombro affumicato a freddo viene trattato con fumo raffreddato, quindi conserva tutti gli aminoacidi e acquisisce una presentazione, un gusto e un odore attraenti.

Per l'affumicatura a freddo si utilizza lo sgombro intero o lavorato, la tecnologia di cottura non cambia.

Tecnologia generale per l'affumicatura a freddo dello sgombro

Il pesce lavorato a freddo o a caldo è classificato come spuntino. Per ottenere un prodotto di alta qualità con elevate caratteristiche gastronomiche, è necessario affumicare correttamente lo sgombro, seguendo la sequenza della tecnologia dell'affumicatura a freddo:

1. Scegli pesce di buona qualità, acquistalo fresco o congelato e lavoralo. Può essere cotto intero o sbucciato (senza testa).
2. Prima della cottura, lo sgombro viene salato o marinato, utilizzando la salamoia o un metodo a secco.
3. Dopo la marinatura, il pesce viene lavato e assaggiato, se c'è molto sale viene messo a bagno. Lo asciugano e inseriscono dei distanziatori in quello eviscerato in modo che le materie prime siano meglio ventilate.
4. Ogni carcassa viene posta in una rete speciale per l'affumicatura a freddo, questo renderà più facile appendere gli sgombri in modo che non si tocchino tra loro.
5. Non tutto il legno è adatto all'affumicatura a freddo. Per lo sgombro prendono l'ontano o il faggio.

Dopo la cottura, lo sgombro viene appeso in un luogo ventilato per un giorno.

A quale temperatura affumicare lo sgombro affumicato a freddo?

Il processo di affumicatura a freddo è più lungo e il prodotto non è sottoposto a trattamento termico. La temperatura all'interno del contenitore non deve superare i +30 ⁰C. Nel classico caso di cottura si utilizza un'attrezzatura con generatore di fumo, la temperatura ottimale del fumo è +20-40 ⁰CON.

La durata del processo dipenderà da questo indicatore; se il segno è più alto del normale, la cottura sarà più veloce. Se è inferiore, ci vorrà più tempo, ma il valore nutritivo dello sgombro sarà maggiore. La presentazione dipende anche direttamente dalle condizioni di temperatura.Se l'indicatore all'interno dell'attrezzatura è alto, c'è il rischio che il pesce si disintegri, la fase preparatoria delle materie prime per l'affumicatura a freddo è diversa.

Quanto tempo ci vuole per affumicare lo sgombro affumicato a freddo?

Ci vorrà più tempo per affumicare lo sgombro affumicato a freddo che ad alte temperature. L'indicatore dipende dal metodo scelto:

1. Per ottenere un prodotto che abbia un sapore vicino allo sgombro affumicato a freddo, una ricetta che utilizza una marinata a base di bucce di cipolla richiederà 5 giorni. Le materie prime vengono marinate per tre giorni ed essiccate per due giorni.
2. Utilizzando il fumo liquido si ottiene uno spuntino finito in 48 ore.
3. Usando un forno o una pentola a cottura lenta ci vorranno 12 ore.

Cucinare lo sgombro in modo tradizionale utilizzando attrezzature speciali non richiederà più di 16 ore e richiederà un altro giorno per la stagionatura. Ma anche qui il tempo dipenderà dalle dimensioni del pesce, dalle dimensioni dell'attrezzatura e dall'intensità del fumo.

È possibile cucinare lo sgombro affumicato a freddo senza affumicatoio?

Attrezzature speciali possono essere utilizzate all'aperto. Nelle condizioni stazionarie di un appartamento di città, questo metodo di affumicatura a freddo è difficile da utilizzare a causa dell'odore del fumo e della durata del processo. Non tutti hanno una casa estiva e un affumicatoio. Puoi preparare uno sgombro altrettanto buono utilizzando fumo liquido, bucce di cipolla o foglie di tè.

Per dare un aspetto simile, dopo la cottura potete rivestire la superficie con olio di semi di girasole. Il sapore del pesce non differirà da quello della carcassa stagionata in un affumicatoio, ci vorrà solo più tempo prima che sia pronto.

Usano anche un forno o una pentola a cottura lenta, qui la tecnologia di preparazione e cottura sarà diversa dal metodo classico. Il modo più semplice per dare allo sgombro il sapore di affumicato a freddo è utilizzare una bottiglia di plastica. Questa opzione è adatta se devi preparare una piccola quantità.

Sia il pesce fresco che quello congelato sono adatti alla lavorazione

Selezione e preparazione dello sgombro per l'affumicatura a freddo

Per ottenere un prodotto di qualità con buon gusto e odore, è necessario scegliere le giuste materie prime. È più facile determinare la qualità del pesce fresco. Deve soddisfare i seguenti criteri:

• superficie senza danni meccanici;
• il colore è grigio chiaro, con linee scure ben definite su fondo bluastro lungo il dorso;
• Il prodotto fresco presenta una lucentezza madreperlacea su tutta la carcassa priva di muco;
• se sono presenti tonalità gialle significa che il pesce non è fresco, il colore è dovuto all'olio di pesce che inizia ad arrugginire;
• Lo sgombro non ha odore. Se esiste, e ancor più se è sgradevole, dovresti rifiutare l'acquisto;
• gli occhi sono trasparenti, né sporgenti né infossati;
• non sono presenti tracce di sangue sulla superficie;
• branchie con una tinta rosa. Se sono bianchi o grigi significa che le materie prime sono di scarsa qualità.

La freschezza delle carcasse congelate è difficile da determinare dall'olfatto, quindi si basano anche su segni visivi. Se c'è molto ghiaccio significa che il prodotto ha subito un congelamento secondario. Il colore non dovrebbe essere in dubbio.

Pulizia

Lo sgombro congelato deve essere scongelato prima della lavorazione. Questo viene fatto in acqua fredda; non è consigliabile utilizzare acqua calda o calda, poiché il processo non accelererà e il gusto e la densità della struttura della fibra saranno compromessi. Le materie prime vengono tolte dal congelatore, poste in un contenitore profondo e riempite con acqua naturale.Lasciare riposare finché il pesce non sarà completamente scongelato.

La superficie dello sgombro è priva di squame, quindi non è necessaria la pulizia. La carcassa viene eviscerata, vengono rimosse le interiora e la pellicola nera dalle pareti del peritoneo. La testa è tagliata o lasciata, la pinna caudale non è toccata. Questo è un trattamento completo. Se l'affumicatura a freddo prevede l'utilizzo dello sgombro intero, questo va lavato bene e privato delle branchie.

Decapaggio

La salatura è una condizione obbligatoria della tecnologia preparatoria. Utilizzare sale da cucina a macinatura media, preferibilmente senza additivi di iodio. Preparare una miscela di zucchero – 10 ge sale – 100 g, per 1 kg di pesce. Puoi usare l'alloro o il pimento come aromi. Se l'affumicatura a freddo avviene sull'ontano, puoi aggiungere il succo di limone alla miscela di decapaggio. Il fumo stesso dei trucioli di faggio conferisce al prodotto un sapore leggermente acido.

Sotto sequenza:

1. Preparare un contenitore per il pesce, preferibilmente smaltato o di plastica.
2. La carcassa è ricoperta da uno strato di miscela di decapaggio all'esterno e all'interno.
3. Se la materia prima è molta, viene distribuita a strati, ciascuno cosparso di sale.
4. Una piccola quantità, adagiare i piatti preparati e versare sopra il composto rimanente.

Le materie prime vengono coperte e refrigerate per 48 ore.

Decapaggio

Puoi preparare lo sgombro per l'affumicatura a freddo in una soluzione salina. Per marinare 3 carcasse avrete bisogno di 1 litro d'acqua e 125 g di sale. La marinata si prepara come segue:

1. Posizionare il contenitore con il liquido sul fornello.
2. Aggiungere il sale prima dell'ebollizione.
3. Puoi aggiungere alloro e pepe in grani a piacere.
4. La salamoia bolle per 5 minuti, quindi il gas viene spento.

Lo sgombro lavorato viene posto in un contenitore e riempito con una soluzione fredda

Posizionare sopra un peso in modo che le materie prime siano completamente ricoperte dalla marinata.Riporre in frigorifero per due giorni.

Appassimento

Dopo la salatura, lo sgombro viene lavato con acqua fredda (preferibilmente corrente). Tagliare un pezzetto dalla carcassa e assaggiare il sale.

Se la concentrazione non è soddisfacente, il pesce viene messo a bagno in acqua fredda per 4 ore. Quindi è necessario asciugarlo:

1. Lo sgombro viene posto in un'apposita rete, può essere avvolto in una garza ed essiccato senza l'utilizzo di mezzi improvvisati.
2. Se la carcassa è eviscerata, inserire un distanziatore nella zona della pancia e utilizzare fiammiferi o stuzzicadenti.
3. Posizionare il pezzo per l'affumicatura a freddo all'aria aperta o in una stanza ventilata.

Quando l'umidità sarà completamente evaporata dalla superficie, la materia prima è pronta per la cottura.

Appendere il pesce ad asciugare per la pinna caudale

Come cucinare lo sgombro affumicato a freddo

Esistono diversi modi per ottenere un antipasto di pesce freddo di alta qualità. Con o senza l'uso di attrezzature speciali per questo scopo. Viene offerto un gran numero di ricette in cui l'enfasi è sulla composizione della marinata. Diverse opzioni ti aiuteranno a preparare il miglior sgombro dal sapore affumicato a freddo, con o senza affumicatura naturale.

Sgombro affumicato a freddo con bucce di cipolla

La tecnologia di cottura è semplice, l'importante è mantenere le proporzioni della marinata. Il risultato è un antipasto che non è inferiore in termini di qualità gastronomica al tradizionale metodo di affumicatura a freddo.

Set di componenti per la marinata:

• buccia di cipolla - 2 tazze;
• carcasse di sgombro – 3 pezzi;
• acqua – 1 l;
• sale grosso - 2 cucchiai colmi. l.;
• zucchero – 20 g;
• grani di pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro - a piacere e desiderio.

Lavoro preparatorio:

1. Versare il liquido in un contenitore e metterlo sul fuoco.
2. Le bucce di cipolla vengono selezionate in modo che non vi siano frammenti neri e lavate.
3. Mettere in acqua e far bollire per 20 minuti.
4. Aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, spegnete.

Le carcasse lavorate vengono poste in un contenitore, riempito con salamoia fredda, viene regolata la pressione e chiuso. Riporre in frigorifero (se è estate) o sul balcone (in autunno), la temperatura non deve superare i +6 ⁰C. Conservare le materie prime nella marinata per 72 ore.

Quindi la salamoia viene lavata via dalla superficie e appesa per la pinna caudale su un terreno o un balcone. In estate si consiglia di avvolgere le carcasse con una garza per proteggerle dagli insetti. Lo sgombro viene essiccato per due giorni fino alla prontezza. Se disponi di un affumicatoio, dopo averlo essiccato per 2 ore, preparalo utilizzando la tecnologia dell'affumicatura a freddo.

Il prodotto essiccato finito non differisce nel colore dal pesce affumicato

Sgombro affumicato a freddo con fumo liquido

Il pesce preparato in questo modo non differisce nel gusto dal prodotto affumicato naturalmente a freddo. La ricetta è comoda perché puoi lavorare una grande quantità di sgombro contemporaneamente.

Per la marinata per 6 pesci prendere:

• acqua – 2 l;
• fumo liquido – 170 ml;
• sale – 8 cucchiai. l.;
• zucchero – 2 cucchiai. l.

Tecnologia della ricetta per deliziosi sgombri affumicati a freddo:

1. Il pesce viene lavorato e può essere marinato intero o tagliato a pezzi.
2. Far bollire l'acqua insieme al sale e allo zucchero finché le spezie non saranno completamente sciolte.
3. Quando la soluzione si è raffreddata, vi viene versato del fumo liquido.
4. Il pesce viene posto in un contenitore e riempito con la marinata, quindi viene installato il peso.

Mantenere ad una temperatura di +4-5⁰ C tre giorni. Vengono tolti dalla salamoia e appesi per le pinne caudali ad asciugare.

Dopo aver tolto dalla marinata, lo sgombro non viene lavato

Come affumicare lo sgombro affumicato a freddo nelle foglie di tè

Le foglie di tè vengono utilizzate per aggiungere colore al prodotto finito. Per preparare 3 pz. prendere lo sgombro:

• acqua – 1 l:
• sale – 3 cucchiai. l.;
• foglie di tè – 3 cucchiai. l.;
• zucchero – 3 cucchiai. l.

Ricetta:

1. Versare le foglie di tè nell'acqua bollente e mantenere l'ebollizione per 3 minuti.
2. Aggiungete sale e zucchero e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti.
3. L'elettrodomestico è spento.
4. Le carcasse eviscerate (senza testa) vengono poste in una ciotola e versate con la marinata raffreddata e filtrata.

Immergere completamente lo sgombro nella soluzione fredda esercitando pressione. Conservare in frigorifero per tre giorni. Puoi servirlo così com'è o usare un affumicatore.

Lo sgombro secondo questa ricetta senza affumicatura a freddo sarà più leggero

Sgombro affumicato a freddo al forno

Puoi preparare lo sgombro affumicato a freddo usando il forno. La tecnologia elimina il trattamento termico, quindi viene utilizzato un elettrodomestico per asciugare il prodotto in salamoia:

1. Per preparare le materie prime, preparare una salamoia con 100 g di sale per 1 litro d'acqua.
2. Il liquido viene fatto bollire e lasciato raffreddare.
3. Aggiungere alla salamoia 80 g di fumo liquido.
4. Lo sgombro viene versato con la marinata e conservato per tre giorni.
5. Trascorso questo periodo, lavarlo e disporlo su una teglia.
6. Accendere il forno a 40 ⁰C, mettono il pesce.

Lasciare agire per 40 minuti, questo tempo è sufficiente affinché l'antipasto si asciughi e assuma l'aspetto e il sapore dello sgombro affumicato a freddo.

Il pesce finito viene ricoperto di olio d'oliva, avvolto in un tovagliolo e lasciato per 2 ore in frigorifero.

Servito con verdure ed erbe aromatiche

Come affumicare lo sgombro affumicato a freddo in una pentola a cottura lenta

Non è possibile cuocere le carcasse intere, dopo la lavorazione vengono tagliate a pezzi. Pezzi di 2 sgombri vengono posti in un contenitore e cosparsi di sale e spezie. Lasciarlo in frigorifero per un giorno. Tirare fuori e lavare via il sale.

Sequenza di cottura:

1. Il pezzo viene posto in una busta da forno.
2. Aggiungi 3 cucchiai. l. fumo liquido, agitare in modo che il sapore sia ben distribuito in tutta la busta.
3. Versare l'acqua nella ciotola del multicooker.
4. Posizionare sopra una griglia per la cottura a vapore.
5. Posizionare il pezzo su di esso.
6. Accendere l'apparecchio sulla funzione “Cottura a vapore”.

Il tempo necessario per affumicare lo sgombro in una pentola a cottura lenta secondo la ricetta dell'affumicatura a freddo è di 20 minuti. Da un lato – 10 minuti, poi la borsa viene girata e conservata per lo stesso tempo.

Togliere il prodotto dalla busta e lasciarlo in ambienti chiusi per diverse ore per eliminare l'odore in eccesso di fumo liquido.

Ricetta per sgombro affumicato a freddo con generatore di fumo

Questa è una versione classica della preparazione del prodotto. Il pesce viene utilizzato intero, eviscerato e privato delle branchie.

Decapaggio:

1. Il sale viene preso in qualsiasi quantità, vengono aggiunti pepe in grani e basilico.
2. Strofina la carcassa, prestando particolare attenzione al punto in cui si trovavano le branchie.
3. Mettete il preparato in una casseruola e cospargete sopra una foglia di alloro. Viene prima fatto a pezzi.
4. Mettono sopra un piatto e lo premono.

Quindi vengono tolti e il sale viene lavato via. Stenditi ad asciugare. Per accelerare il processo, è possibile dirigere un flusso d'aria fredda da una ventola sul pezzo in lavorazione.

Fumare:

1. I trucioli di legno vengono versati nel generatore di fumo.
2. Il pesce può essere appeso in qualsiasi contenitore, una scatola di legno o di cartone, una scatola di ferro, l'importante è che sia sigillato ermeticamente e al suo interno si può inserire un tubo per la fornitura di fumo freddo.
3. La modalità è impostata su automatica.

Lo sgombro affumicato a freddo deve essere affumicato con un generatore di fumo a una temperatura non superiore a +30⁰ C.Il tempo di processo fino alla preparazione è di 12-16 ore (a seconda del volume delle materie prime).

Una volta completato il processo, il pesce viene messo all'aria per almeno un giorno in una stanza fredda con una buona ventilazione.

Sgombro affumicato a freddo in bottiglia

Come contenitore per la preparazione viene utilizzata una bottiglia di plastica con la parte superiore tagliata. Un contenitore da 1,5 litri contiene 3 carcasse di medie dimensioni.

Ingredienti della marinata:

• acqua – 1 l;
• sale – 3 cucchiai. l.;
• buccia di cipolla - 2 tazze;
• zucchero – 1,5 cucchiai. l.;
• preparare il tè – 2 cucchiai. l.

Preparazione della salamoia:

1. Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere le bucce di cipolla.
2. Dopo l'ebollizione, aggiungere spezie e foglie di tè.
3. Mantieni il fuoco per 5 minuti.
4. Dopo il raffreddamento, il liquido viene filtrato.
5. Le carcasse vengono lavorate, vengono eliminate la testa e le interiora.
6. Mettere in una bottiglia, riempire con la marinata fredda, aggiungere 3 cucchiai di fumo liquido. Lega la parte superiore con un sacchetto di plastica.

Riporre in frigorifero per 72 ore. Tiralo fuori e asciugalo.

L'antipasto freddo viene cosparso di cipolle e servito con patate bollite.

Perché lo sgombro affumicato a freddo è morbido e come rimediare

I motivi principali per cui lo sgombro è risultato morbido:

• materie prime di bassa qualità, il pesce è stato congelato più volte;
• il regime di temperatura durante il fumo non viene osservato;
• il prodotto è pre-asciugato male, il liquido residuo crea una pellicola attraverso la quale il fumo non passa bene, quindi il pesce risulterà morbido;
• le condizioni di scongelamento non sono state soddisfatte: è stato utilizzato un forno o un microonde.

Se il prodotto ha un buon sapore e non ha un odore sgradevole, può essere inserito nel menu. È quasi impossibile correggere la situazione dopo la cottura a freddo in un affumicatoio. Se la qualità è in dubbio, è meglio rifiutare l'uso.

Regole di archiviazione

Conservare lo sgombro in frigorifero per non più di due settimane.Il pesce viene posto in un sacchetto o in un contenitore in modo che i prodotti vicini non siano saturi dell'odore. Puoi congelare, questo metodo prolungherà la durata di conservazione a 3 mesi, ma assicurati di posizionare le carcasse in un sacchetto sottovuoto e di rimuovere l'aria da esso.

Conclusione

Lo sgombro affumicato a freddo conserva completamente la sua benefica composizione chimica perché non è sottoposto a trattamento termico. Prima di essere poste nell'affumicatoio, le carcasse vengono salate o marinate, asciugate e solo successivamente cotte. Per sviluppare appieno il gusto, dopo la lavorazione lo sgombro viene messo all'aria per almeno 24 ore. Nel video puoi guardare l'affumicatura a freddo dello sgombro a casa dal momento dello scongelamento fino a quando non è pronto.

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