Nella totale carenza di prodotti alimentari nell'Unione Sovietica c'erano alcuni nomi di prodotti che non solo si potevano trovare sugli scaffali di quasi tutti i negozi, ma avevano anche un gusto unico. Questi prodotti includono cibo in scatola chiamato caviale di zucca. A proposito, al suo prezzo era accessibile a tutti. Il caviale di zucchine, come in negozio, è ancora ricordato per il suo gusto, che non può essere superato nemmeno dal caviale fatto in casa, che viene preparato con zucchine fresche e giovani raccolte nel proprio orto. Molte persone, nel tentativo di restituire lo stesso sapore del caviale, hanno provato tante ricette, ma invano. Il caviale ora venduto nei negozi non può essere paragonato, secondo gli esperti, al caviale di zucchine dell'era sovietica. Alcuni, cercando di ricreare lo stesso gusto, trovano ricette di caviale secondo GOST, ma anche in questo caso molti non sempre ottengono il gusto originale.
Qual è il mistero qui?
Componenti principali del caviale di zucca
Prima di tutto, vale la pena notare che GOST non ha specificato la ricetta o la tecnologia per preparare il caviale di zucca. Questo documento solitamente affronta i requisiti di qualità dei prodotti iniziali e finali, imballaggio, condizioni di conservazione e altro ancora.Pertanto, GOST 51926 -2002 descrive tutte le caratteristiche sopra menzionate che sono rilevanti per la produzione di qualsiasi caviale vegetale. E ricette specifiche e processi tecnologici venivano solitamente descritti in dettaglio in documenti speciali.
Per rispondere al meglio alla domanda, come cucinare il caviale di zucca secondo GOST, è necessario prima di tutto considerare in cosa dovrebbe consistere il vero caviale di zucchine. Di seguito una tabella in cui tutti i componenti principali del caviale sono indicati in percentuale rispetto al volume totale del piatto finito.
Componenti | Percentuale |
|---|---|
Zucchine fritte | 77,3 |
Carote fritte | 4,6 |
Radici bianche arrostite | 1,3 |
cipolle fritte | 3,2 |
Verdure fresche | 0,3 |
Sale | 1,5 |
Zucchero | 0,75 |
Pepe nero macinato | 0,05 |
Pimento macinato | 0,05 |
Concentrato di pomodoro 30% | 7,32 |
Olio vegetale | 3,6 |
Come si può vedere dalla tabella, la composizione caviale di zucchine include radici bianche e verdi. Sono questi componenti che di solito vengono usati raramente quando si prepara il caviale in casa. Ma sono le radici bianche, e persino fritte nell'olio, a conferire al caviale di zucchine quel gusto e aroma di funghi sorprendenti, appena percettibili, che, a quanto pare, aggiungevano gusto al gusto del caviale acquistato in negozio dei tempi antichi. La ricetta della radice bianca includeva pastinaca, radice di prezzemolo e radice di sedano. Inoltre, la percentuale di pastinaca era doppia rispetto a quella del prezzemolo e del sedano. Le verdure incluse nel caviale di zucca consistevano in foglie di prezzemolo, aneto e foglie di sedano. Allo stesso tempo, il contenuto di prezzemolo era doppio rispetto a quello di aneto e sedano.
Per coloro che hanno difficoltà a convertire la percentuale dei componenti in valori di peso reali, di seguito è riportata la quantità di prodotto in grammi che deve essere assunta per preparare il caviale secondo GOST, ad esempio da 3 kg di zucchine:
- Carote – 200 g;
- Radici bianche -60 g (pastinaca -30 g, radice di prezzemolo e radice di sedano 15 g ciascuna);
- Cipolle -160 g;
- Verdure – 10 g (prezzemolo -5 g, aneto e sedano 2,5 g ciascuno);
- Sale – 30 g;
- Zucchero – 15 g;
- Pepe nero macinato e pimento 1 g ciascuno;
- Concentrato di pomodoro 30% – 160 g;
- Olio vegetale – 200 ml.
È necessario capire che tutte le caratteristiche di peso sono riportate nella ricetta delle verdure fritte nell'olio. Pertanto, se inizialmente la maggior parte delle verdure veniva assunta in peso nella sua forma grezza, poiché diminuiranno di peso dopo la frittura e lo stufato, anche la quantità di sale, zucchero e concentrato di pomodoro dovrà essere leggermente ridotta. Perché questi tre componenti vengono inseriti per ultimi nel processo di produzione.
Questo punto è molto importante. Perché quando prepari il caviale di zucchine secondo GOST, devi scegliere i frutti più grandi, completamente maturi, con semi e buccia duri. È la loro polpa ad avere il gusto più ricco, che viene trasferito al piatto finito.
Tecnologia di cottura
Poiché per preparare il caviale vengono utilizzate zucchine mature, nella prima fase è necessario staccare la pelle e rimuovere tutti i semi. La polpa rimanente viene tagliata in piccoli pezzi, non più lunghi di 1-2 cm.
Le carote e le cipolle vengono sbucciate e tagliate a cubetti; le radici bianche possono essere grattugiate o tritate in qualsiasi modo conveniente, poiché possono essere piuttosto dure e appiccicose.
L'olio viene versato in una padella e riscaldato ad una temperatura di almeno 130°, in modo che ne esca fumo bianco, e solo allora i pezzi di zucchine vengono fritti fino a doratura. Se le zucchine sono molte, è meglio friggerle in porzioni per migliorare la qualità e il gusto. Mettete le zucchine fritte in un'altra padella, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e fate cuocere finché saranno tenere (ammorbidite).
Le altre verdure cotte e tritate (carote, radici bianche e cipolle) vengono fritte in sequenza nella stessa padella dove prima erano fritte le zucchine. Quindi viene aggiunta loro dell'acqua e vengono anche stufati fino a completa cottura.
È interessante notare che quando si prepara il caviale di zucca, come nel negozio, secondo le regole GOST, non c'è molta differenza nel fatto che le verdure vengano fritte separatamente o tutte insieme. Sono consentite entrambe le opzioni. Ma le verdure fritte separatamente l'una dall'altra hanno un gusto più ricco.
Il passo successivo è unire tutte le verdure insieme e tritarle utilizzando un frullatore o un robot da cucina. Quindi vengono posti in una casseruola dal fondo spesso e messi sul fuoco. Al caviale di zucchine si aggiungono concentrato di pomodoro ed erbe tritate finemente e si fa bollire il tutto per 15-20 minuti mescolando obbligatoriamente.Nell'ultima fase, aggiungere nella padella sale, zucchero ed entrambi i tipi di pepe e far bollire il caviale per altri 10 minuti fino a quando le spezie non saranno completamente sciolte.
Se ritieni che il caviale sia troppo sottile e stai pensando a come renderlo più spesso, puoi utilizzare la seguente opzione. Scaldare qualche cucchiaio di farina di frumento in una padella asciutta fino a doratura. Aggiungere gradualmente la farina risultante al caviale finito, mescolando costantemente e continuando a riscaldare.
Ancora caldo, il caviale deve essere posto in piccoli vasetti sterilizzati (preferibilmente non più di 0,5 litri di volume) e sterilizzato per circa 40-45 minuti. Arrotolare con i coperchi sterilizzati, capovolgere, avvolgere e lasciare raffreddare in questa forma per un giorno.
Va tenuto presente che il vero gusto del caviale di zucca acquistato in negozio secondo GOST si ottiene solo dopo che il prodotto si è completamente raffreddato, dopo circa 24 ore. Pertanto è consigliabile mettere da parte prima una certa quantità per poterlo provare in un giorno. Se sei completamente soddisfatto del gusto, puoi preparare grandi quantità di questa ricetta per l'inverno.
Preparare il caviale di zucchine secondo questa ricetta non è così difficile, ma otterrai il gusto di un prodotto che ricorda la generazione più anziana, cresciuta in epoca sovietica. E c'era qualcosa di speciale in lui, se molti ancora non riescono a dimenticarlo.
