Contenuto
- 1 Valore e composizione del prodotto
- 2 Quali sono i vantaggi dell'ippoglosso affumicato a freddo?
- 3 Selezione e preparazione del pesce
- 4 Come affumicare l'ippoglosso affumicato a freddo
- 5 Che odore ha l'halibut affumicato a freddo?
- 6 Con cosa mangi l'ippoglosso affumicato a freddo?
- 7 Differenza tra ippoglosso affumicato freddo e caldo
- 8 Come conservare l'ippoglosso affumicato a freddo
- 9 È possibile congelare l'ippoglosso affumicato a freddo?
- 10 Conclusione
- 11 Recensioni di ippoglosso affumicato a freddo
L'ippoglosso o sogliola è un pesce molto gustoso, che ricorda una passera molto ingrossata. È preparato in diversi modi, molto spesso risulta essere una vera prelibatezza. L'ippoglosso affumicato a freddo non solo ha un gusto eccellente, ma è anche molto salutare.
Valore e composizione del prodotto
L'ippoglosso affumicato a freddo non è solo una prelibatezza, ma anche un prodotto alimentare di grande valore. Appartiene alla categoria dei pesci “bianchi” dei mari del nord. La carne è molto tenera, morbida e grassa, praticamente non ci sono ossa.
L'ippoglosso, con moderazione, può essere consumato anche da chi soffre di malattie croniche dell'apparato digerente o è a dieta
La carne contiene molte vitamine, macro e microelementi necessari per l'uomo. Particolarmente degna di nota è la presenza di vitamine:
- gruppo B;
- UN;
- E;
- D;
- N;
- RR.
I macroelementi più preziosi di cui il pesce di mare è tradizionalmente ricco:
- potassio;
- fosforo;
- magnesio;
- calcio.
Il corpo umano non sintetizza da solo molti microelementi; l’unico modo per ottenerli è “dall’esterno”:
- ferro;
- iodio;
- rame;
- zinco;
- selenio;
- manganese.
BJU e contenuto calorico dell'ippoglosso affumicato a freddo
Questi indicatori dipendono dalla sua varietà e dal suo habitat. Il pesce può essere a corteccia bianca o a corteccia blu: questo può essere facilmente determinato dall'ombra del suo ventre. Per quanto riguarda il secondo fattore, più a nord viene catturato l'halibut, più grasso c'è nella carne e, di conseguenza, più alto è l'indicatore. Il contenuto calorico dell'ippoglosso affumicato a freddo per 100 grammi varia tra 190 e 250 kcal.
Il prodotto non contiene carboidrati, ma è ricco di proteine e grassi. Il contenuto del primo è di 11,3-18,9 g, del secondo - 15-20,5 g per 100 g Come percentuale della dieta quotidiana a una norma di 2000 kcal, è rispettivamente del 24 e del 27%.
Quali sono i vantaggi dell'ippoglosso affumicato a freddo?
È ricco di proteine e grassi con un contenuto calorico relativamente basso. Quando affumicato a freddo, il pesce conserva circa il 90% di vitamine, macro e microelementi. La carne contiene anche alte concentrazioni di acidi grassi polinsaturi Omega-3.
Il corpo non sintetizza queste sostanze da solo. E sono estremamente utili e forniscono:
- prevenzione del cancro, delle malattie cardiovascolari e dei processi infiammatori;
- rafforzamento delle membrane cellulari;
- normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue;
- rallentando il processo di invecchiamento.
I microelementi e le vitamine contenuti nell'ippoglosso affumicato a freddo sono necessari per proteggere l'organismo dai radicali liberi ed eliminare scorie e tossine. Forniscono anche la prevenzione delle malattie del sistema muscolo-scheletrico e del sistema nervoso centrale, comprese quelle causate dal degrado dei neuroni legato all'età.
Selezione e preparazione del pesce
La scelta di carcasse di qualità è un fattore determinante per chi vuole ottenere un pesce davvero gustoso. Il prezzo basso è immediatamente allarmante. Assicurati inoltre di prestare attenzione a:
- Data di scadenza. Il pesce fresco può rimanere in frigorifero per non più di 7 giorni.
- Colore e consistenza della carne. Non dovrebbe essere giallastro, verdastro o brunastro, solo bianco. Premendo con un dito, l'ammaccatura scompare rapidamente senza lasciare traccia. La carne sciolta e “friabile” è un chiaro segno di ripetuti scongelamenti e raffreddamenti.
- Aroma. L'ippoglosso veramente fresco ha un distinto odore di "mare". È impossibile determinarne la presenza dopo lo scongelamento, ma la carne non dovrebbe avere odore di marcio. In nessun caso deve essere utilizzato per fumare.
- Bilancia. Con “materie prime” di alta qualità, è liscio e brillante, come se fosse bagnato.
- Peso. Non è necessario prendere una carcassa di peso superiore a 3-5 kg. Anche dopo averlo affettato, uno spesso strato di carne non sarà completamente affumicato.
È impossibile ottenere una prelibatezza da materie prime di bassa qualità
Affinché il prodotto finito risulti gustoso e aromatico, il pesce deve essere adeguatamente preparato per la lavorazione. Scongelarlo gradualmente, sul ripiano inferiore del frigorifero. Devi aspettare che il ghiaccio sia completamente scomparso e la carne diventi morbida. Puoi accelerare leggermente il processo se metti la carcassa in acqua ghiacciata per 2-3 ore.
I pesci di grandi dimensioni vengono prima tagliati a pezzi di 6-10 cm di spessore, se la carcassa pesa meno di 2,5-3 kg viene semplicemente sventrata e la testa e la coda vengono tagliate.
Come marinare l'ippoglosso per l'affumicatura a freddo
La ricetta per preparare in casa l'ippoglosso affumicato a freddo prevede la presalatura del pesce. Saranno richiesti i seguenti ingredienti (per 1 kg):
- acqua (1 l);
- sale grosso (6 cucchiai);
- zucchero semolato (2 cucchiai.);
- alloro (3-4 pezzi);
- pepe nero e pimento (15 piselli ciascuno).
L'acqua con l'aggiunta di tutte le spezie viene portata a ebollizione e raffreddata sotto il coperchio chiuso a temperatura ambiente. Quindi si versano sopra i pezzi in modo che siano completamente ricoperti di salamoia, e si lasciano in frigorifero per 2-3 giorni, rigirandoli più volte al giorno.
Una volta completata la salatura, il pesce viene versato con acqua pulita per 2-3 ore, eliminando il sale in eccesso. Il fluido deve essere cambiato ogni ora.
La fase finale della preparazione è l'asciugatura. Immediatamente prima del processo, l'ippoglosso viene asciugato con salviette di carta, tovaglioli o un panno pulito e ventilato all'aria aperta per 3-4 ore. Gli insetti si affollano in massa sentendo l'odore dei pesci, quindi è necessario pensare in anticipo a un meccanismo di difesa contro di loro.
Se non hai tempo di aspettare, puoi ricorrere alla salatura "a secco" dell'ippoglosso per l'affumicatura a freddo. Non c'è bisogno di acqua qui. Tutti gli altri ingredienti vengono mescolati, strofinati uniformemente sui pezzi e lasciati in frigorifero per 12 ore. Successivamente, il pesce viene sciacquato, ma non lavato in acqua, ma anche asciugato.
Come affumicare l'ippoglosso affumicato a freddo
L'ippoglosso affumicato a freddo richiede un affumicatore "di precisione" in grado di creare e mantenere una temperatura costante e relativamente bassa. Pertanto, richiede elementi strutturali aggiuntivi: un generatore e un tubo che fornisca aria calda al "compartimento" in cui viene affumicato il pesce.
Nell'affumicatoio
Ricetta classica per l'ippoglosso affumicato a freddo:
- Il pesce lavato e ben asciugato viene posto nell'affumicatoio, disponendo i pezzi sulla griglia in uno strato in modo che non si tocchino tra loro.
- Ad una temperatura costante di 20-25°C viene trattata con affumicatura per 4 ore.
- Successivamente, i pezzi vengono rimossi, spruzzati rapidamente con acqua da un flacone spray, moderatamente pepati se lo si desidera, e rimandati all'affumicatoio. La prelibatezza sarà pronta in altre 18 ore.
Per controllare la temperatura nell'affumicatoio, si consiglia di utilizzare un termometro speciale, il suo valore costante è molto importante
Senza affumicatoio
L'uso del "fumo liquido" consente di preparare rapidamente l'ippoglosso affumicato a freddo a casa. Ma non è consigliabile abusare di questa sostanza, contiene sostanze cancerogene.Il gusto del pesce preparato con questo metodo non è praticamente diverso da quello “classico”.
Ingredienti necessari per affumicare a freddo 1 kg di ippoglosso con “fumo liquido”:
- acqua (circa 400 ml);
- succo di 1-2 limoni;
- “fumo liquido” (massimo 50 ml);
- sale (3 cucchiai);
- zucchero semolato (1 cucchiaino);
- buccia di cipolla (1-2 manciate).
Si prepara così:
- Porzioni di ippoglosso lavate e asciugate vengono strofinate con una miscela di sale e zucchero e cosparse di succo di limone.
- Disponeteli in una ciotola qualsiasi e metteteli in frigorifero per tre giorni, girando il contenuto del contenitore più volte al giorno.
- Lessare le bucce di cipolla in acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, quindi raffreddare a temperatura ambiente.
- I pezzi vengono lavati e versati con questo decotto per un'ora in modo che il liquido li copra completamente.
- Dopo aver tolto l'ippoglosso dal contenitore, asciugatelo con dei tovaglioli o un asciugamano. Utilizzando un pennello da cucina in silicone, applicare il "fumo liquido" nel modo più uniforme possibile.
- Durante il giorno i pesci vengono tenuti in una corrente d'aria, garantendo una ventilazione costante. Posizionare un contenitore qualsiasi sotto per scaricare il grasso.
Che odore ha l'halibut affumicato a freddo?
L'odore dell'ippoglosso affumicato a freddo dipende in gran parte da cosa veniva usato esattamente come "legno" nell'affumicatoio. Molto spesso vengono posti trucioli o rami di ontano, nocciolo, ciliegio e alberi da frutto (melo, ciliegio). Per esaltarne l'aroma aggiungere alcune bacche di ginepro essiccate o fresche e semi di cumino. A questo scopo vengono utilizzati anche trucioli di botti di rovere in cui venivano invecchiati cognac e whisky.
È proprio dal suo aroma che si distingue l'ippoglosso preparato in maniera “classica” da quello affumicato in “fumo liquido”. Nel primo caso l'odore è sottile e delicato, nel secondo è notevolmente più acuto.
L'ippoglosso affumicato in un affumicatoio non solo ha un aspetto, ma ha anche un odore più naturale.
Con cosa mangi l'ippoglosso affumicato a freddo?
L'ippoglosso affumicato a freddo è abbastanza "autosufficiente", una volta servito può fungere da secondo piatto indipendente. Ma molto spesso viene aggiunto un contorno di verdure. L'opzione classica in questo caso è il purè di patate.
Gli uomini apprezzano questo pesce come spuntino alla birra. In questa veste viene utilizzato a fette o su toast e panini.
L'ippoglosso affumicato a freddo è richiesto anche come ingrediente nelle insalate. Buoni “compagni” per lui:
- foglie di lattuga;
- cetrioli freschi;
- pomodori essiccati al sole;
- uova sode;
- formaggi come formaggio feta, feta;
- pisello verde.
Esistono molte ricette per insalate con ippoglosso affumicato a freddo, ma è del tutto possibile inventarne una propria
Differenza tra ippoglosso affumicato freddo e caldo
L'ippoglosso preparato con il metodo dell'affumicatura a caldo, rispetto al pesce preparato con il metodo a freddo, ha un aroma più ricco e conserva il massimo contenuto di grassi. L'esposizione ad alte temperature (80-120ºС) garantisce la distruzione di tutti i parassiti. L'ippoglosso cuoce più velocemente (circa 2 ore) e non richiede una preparazione preliminare, una progettazione specifica dell'affumicatoio o abilità speciali.
Tuttavia, una parte significativa delle sostanze nutritive viene persa durante il processo. E la durata di conservazione dell'ippoglosso affumicato a caldo è più breve: solo 2-4 giorni.
Notevoli sono anche le differenze nella “consistenza” della carne.Quando viene affumicato a freddo è più denso, più elastico e bisogna fare uno sforzo per separarlo dalle ossa. Il pesce cotto a caldo è morbido e friabile.
L'ippoglosso affumicato a caldo deve anche essere legato, altrimenti il pesce si sbriciolerà durante il processo
Come conservare l'ippoglosso affumicato a freddo
Si consiglia di cuocere l'ippoglosso affumicato a freddo in piccole porzioni. Solo in frigorifero, il pesce affumicato in modo “classico” durerà 8-10 giorni. L'ippoglosso cotto con "fumo liquido" è grande la metà. Dopo il periodo specificato, è fortemente sconsigliato mangiarlo. La durata minima della “shelf life” è dovuta all'alto contenuto di grassi del pesce.
Se per qualche motivo non è possibile conservare l'ippoglosso affumicato a freddo nel frigorifero, esistono opzioni di conservazione alternative:
- In un luogo fresco, buio e con una buona ventilazione. Ogni pezzo di pesce è avvolto in un panno naturale pulito, imbevuto di una forte soluzione salina (concentrazione di circa il 20%).
- In un seminterrato o in una cantina a una temperatura vicina a 0ºC. I pezzi di ippoglosso vengono posti in una scatola di legno o di cartone, il cui fondo è rivestito con una garza imbevuta di una soluzione salina. Lo coprono sopra. Invece della garza, puoi usare foglie fresche di ortica.
È possibile congelare l'ippoglosso affumicato a freddo?
Il congelamento prolunga significativamente la durata di conservazione dell'ippoglosso affumicato a freddo. Ma dopo lo scongelamento perde leggermente gusto e benefici. È severamente vietato congelare ripetutamente il pesce.
A una temperatura di circa -5ºС la durata di conservazione aumenta fino a un mese, a -20-30ºС fino a due.L'umidità è molto importante; deve essere mantenuta al 75-80%. Dopo il tempo specificato, l'ippoglosso si secca e perde quasi completamente il gusto e l'aroma caratteristici.
Conclusione
L'ippoglosso affumicato a freddo è, senza esagerare, una prelibatezza; è apprezzato per le sue grandi dimensioni (il pesce è facile da cucinare e tagliare), il gusto eccellente e i benefici per la salute, che vengono in gran parte preservati durante la lavorazione. Il processo di cottura non è così complicato, puoi farlo anche senza attrezzature speciali. Tuttavia, è necessario tenere presente che l'ippoglosso affumicato a freddo viene conservato per un periodo relativamente breve e non è combinato con tutti i prodotti.
