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Per marinare lo stinco per l'affumicatura, non solo devi seguire esattamente la ricetta, ma anche conoscere alcune sottigliezze della lavorazione della carne. Ad esempio, è importante scegliere un prodotto fresco, senza cadere nei trucchi dei venditori disonesti, e anche sbucciarlo correttamente. Chef esperti sanno come marinare lo stinco di maiale per affumicarlo (caldo o freddo) e come lavorare correttamente la carne dopo la salatura e sono pronti a condividere le loro conoscenze.
Selezione e preparazione dell'ingrediente principale
Prima di marinare lo stinco per affumicarlo in un affumicatoio, è necessario assicurarsi che l'ingrediente principale soddisfi determinati standard di qualità:
- Aspetto del prodotto. La carne di alta qualità dovrebbe essere densa, ma abbastanza elastica. Se, premendo su un pezzo, l'ammaccatura si appiana immediatamente, è fresco.Il foro per il dito non scomparirà se il prodotto rimane nel negozio per lungo tempo.
- Colore. Un pezzo scuro con grasso giallo è un chiaro segno di un prodotto non fresco. La carne di maiale rosa con striature bianche è la scelta migliore per preparare un piatto morbido e tenero.
- Aroma del prodotto. Dovresti assolutamente annusare un pezzo prima di acquistarlo. Se il prodotto ha un odore di marcio è meglio astenersi dall'acquistarlo. La carne fresca non dovrebbe destare sospetti.
Prima di iniziare la marinatura, assicurati di bruciare la pelle sul gas e poi sbucciarla con un coltello. Per aggiungere ulteriore morbidezza al prodotto, alcuni chef consigliano di immergere la carne nel latte per diverse ore.
Metodi di salatura degli stinchi per la successiva affumicatura
Esistono due modi principali per salare la carne di maiale in casa:
- «Asciutto» – la carne viene strofinata con sale e spezie, quindi posta in un contenitore e cosparsa sopra con un po' di sale (stagionatura da 9 a 11 giorni);
- «Bagnato“- per la lavorazione del prodotto utilizzare una marinata preparata secondo una ricetta specifica (deve essere conservata per 3-12 ore).
La seconda opzione è utilizzata al meglio se non c'è tempo di aspettare a lungo. La salatura “a secco” garantisce un gusto più ricco e brillante.
Come salare uno stinco per affumicare
Per salare uno stinco di maiale per affumicarlo, devi sapere in quali proporzioni aggiungere sale e spezie e quanto tempo ci vorrà per conservare la carne. Di seguito sono riportate diverse ricette che risponderanno a queste domande. È importante tenere presente che a volte un prodotto più vecchio richiede una lavorazione più lunga nelle spezie.
Salatura a secco degli stinchi prima dell'affumicatura
È importante strofinare accuratamente la parte di carne con sale e spezie.
Dovresti iniziare a salare gli stinchi per l'affumicatura a caldo preparando un pezzo di carne. Dopo aver privato la pelle e lavorato il prodotto nel latte, è necessario tagliarlo a piccoli strati (1,5-2 cm di spessore) e strofinarlo accuratamente con sale. Se lo si desidera si possono applicare anche altre spezie aromatiche (rosmarino, pepe). Successivamente, la carne viene disposta a strati in una ciotola o tazza di plastica e sopra viene cosparso altro sale. Il prodotto deve essere conservato in questa forma per 9-11 giorni, trascorsi i quali il piatto è considerato pronto per l'affumicatura a caldo.
Come salare uno stinco da affumicare con erbe provenzali
Puoi servire il piatto finito con erbe e verdure fresche.
La salatura alle erbe provenzali non è molto diversa dal metodo sopra descritto. Come spezie puoi utilizzare una miscela dei seguenti prodotti:
- sale – 250 g;
- zucchero – 50 g;
- rosmarino – 20 g;
- basilico – 20 g;
- timo – 15 g;
- menta piperita – 10 g;
- pepe nero (piselli) – 1 cucchiaino.
Non aver paura di sperimentare aggiungendo origano o maggiorana all'elenco delle erbe. È quasi impossibile rovinare il gusto dello stinco di maiale con tali spezie. Inoltre, non c'è niente di sbagliato nel rimuovere le spezie provenzali dagli ingredienti che non ti piacciono.
Come marinare lo stinco di maiale con l'aglio per affumicarlo
La parte di carne cotta nella marinata all'aglio ha un aspetto attraente e un odore gradevole.
Gli amanti del piccante apprezzeranno la ricetta della salatura degli stinchi con previo sfregamento della carne con l'aglio. Tuttavia, è importante non esagerare: per ogni 1,5 kg di filetto non dovrebbero essere utilizzati più di 4 spicchi d'aglio. Per facilitare la grattugiatura, si consiglia di schiacciare il prodotto in un tritacarne o tritarlo finemente con un coltello. Quindi tratta semplicemente la carne con sale e le tue spezie preferite.
Come marinare gli stinchi per affumicarli
Esistono diverse ricette per marinare gli stinchi di maiale per l'affumicatura a caldo. Il gusto del prodotto finito dipenderà non solo da quali ingredienti sono stati utilizzati nella marinata, ma anche dal tempo in cui la carne è stata tenuta in acqua con spezie. Vale la pena dare un'occhiata ad alcune ricette popolari.
Classica marinata di stinco di maiale da affumicare
Dovresti sempre concedere abbastanza tempo per marinare la carne.
Questa marinata per lo stinco di maiale affumicato a caldo può essere facilmente definita la più popolare di tutte quelle presentate. Per preparare la salamoia vi serviranno:
- acqua – 2 l;
- sale – 12 cucchiai. l.;
- aglio – 10-12 spicchi;
- una miscela di peperoni (rosso, nero, pimento) - a piacere;
- alloro – 10-12 pezzi;
- spezie preferite (basilico, rosmarino) - a piacere.
Per prima cosa è necessario sciogliere il sale nell'acqua calda. Quindi aggiungere l'aglio schiacciato e una miscela di peperoni alla marinata. Mettere 3 kg di stinchi precedentemente puliti in un contenitore, quindi adagiarvi sopra l'alloro e le spezie. La carne deve essere marinata per 7 ore, dopodiché deve essere asciugata con un tovagliolo di carta, avvolta nella pellicola e inviata all'affumicatoio.
Come marinare gli stinchi nella birra per affumicarli
La carne marinata alla birra è tenera e gustosa.
Un'altra ricetta di marinata per affumicare lo stinco di maiale. È necessario strofinare la carne con sale e spezie (come nella salatura “a secco”), quindi posizionare il prodotto in una ciotola e versarvi sopra la birra scura. Successivamente, è necessario infondere il piatto per 24 ore in un luogo freddo.
Trascorso questo periodo, eliminate i pezzi di carne, metteteli in una pentola, aggiungete acqua calda e fate bollire per 15 minuti. Successivamente non resta che estrarre il prodotto, ungerlo con adjika ed erbe aromatiche e portarlo all'affumicatoio.
Marinata per affumicare gli stinchi con timo e paprika
Per affumicare il prodotto, dovresti provare la marinata con timo e paprika
Questa è anche una salamoia abbastanza semplice per preparare il prodotto all'affumicatura. L'elenco degli ingredienti è il seguente:
- acqua – 3 l;
- sale – 200 g;
- miscela di condimento (timo, basilico, paprika, pimento, pepe nero);
- aglio – 4 spicchi.
È necessario mantenere lo stinco in questa salamoia per 6 ore, dopodiché la carne viene asciugata per 40 minuti in una stanza calda e poi inviata all'affumicatura.
Trattamento dopo la salatura
Dopo la salatura, il gambo deve essere trattato termicamente. Come combustibile per un affumicatoio è meglio usare trucioli o trucioli di legno (bruciano in modo uniforme e lento), piuttosto che segatura. Solitamente la carne viene cotta per 40-50 minuti, ma molto dipende dalla temperatura nell'affumicatoio. Non appena lo stinco sarà pronto, è opportuno spegnere il fuoco, ma lasciare il contenitore con la carne chiuso per 15-20 minuti in modo che venga assorbito quanto più fumo possibile. Si sconsiglia inoltre di cuocere troppo il piatto, altrimenti acquisirà un sapore aspro.
Conclusione
Marinare gli stinchi per affumicarli a casa è abbastanza semplice; queste sono solo alcune ricette popolari. In effetti, ci sono molte opzioni per preparare la carne di maiale affumicata. Quindi non abbiate paura di sperimentare: il piatto finito piacerà sicuramente a tutta la famiglia.
