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I crauti sono uno spuntino popolare preparato da molte casalinghe. Dopotutto, la sua preparazione non richiede trattamento termico, il che significa che conserva la maggior parte delle vitamine e dei componenti minerali. Ma se le casalinghe esperte non hanno problemi con il piatto, i principianti potrebbero rimanere spiacevolmente sorpresi dalla qualità del prodotto finale. Vale quindi la pena capire perché in alcuni casi i crauti hanno un sapore amaro.
I crauti sono una fonte di componenti benefici per la salute umana durante la stagione fredda
Perché i crauti sono amari?
Ci sono diversi motivi per cui uno spuntino può essere amaro. Sono associati al processo di preparazione del prodotto o alla scelta sbagliata dell'ingrediente principale. Di conseguenza, la fermentazione è meno attiva, il che influisce negativamente sulla qualità del prodotto finale.
Il cavolo non è stato forato
Questo è l'errore più comune che provoca l'amaro in bocca che fanno le casalinghe alle prime armi con i crauti. Infatti, nel processo di interazione del succo di verdura con il sale, si forma un ambiente acido.Ciò porta al rilascio di gas durante la fermentazione del cavolo che non possono fuoriuscire da soli. E se non li aiuti la preparazione diventa amara.
Per evitare ciò, è necessario forare la massa vegetale con un bastoncino di legno fino al fondo del contenitore durante l'intero processo di fermentazione dei crauti. Ciò consentirà all’anidride carbonica accumulata di fuoriuscire liberamente.
Eccesso o mancanza di sale
Sia l'eccesso che la mancanza di sale possono causare un sapore amaro. Dopotutto, questo ingrediente è il principale dei crauti. E quando entra in contatto con il succo vegetale, viene rilasciato acido lattico per attivare il processo di fermentazione.
La mancanza di sale porta al fatto che non si forma un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri benefici. E compaiono microrganismi che causano marciume e sapore amaro.
Questo può essere determinato dai seguenti segni:
- sfumatura grigia di cavolo;
- odore sgradevole;
- struttura morbida dell'ortaggio;
- la massa vegetale è ricoperta di muco.
Inoltre, il sale in eccesso fa sì che i crauti abbiano un sapore amaro. In questo caso muore la maggior parte dei batteri lattici, il che prima rallenta e poi interrompe il processo di fermentazione. Il problema può essere identificato dall'assenza di schiuma, che dovrebbe apparire nella fase iniziale dei crauti. Di conseguenza, il pezzo diventa amaro e il suo colore diventa grigio.
Secondo la ricetta standard, 10 kg di cavolo cappuccio dovrebbero richiedere 200 g di sale durante la fermentazione
Varietà inadatta
Il sapore amaro di uno spuntino può essere causato anche da una varietà di verdura non adatta. Per il decapaggio è necessario utilizzare cavoli a maturazione media e tardiva con teste dense e bianche come la neve.Le varietà precoci non sono adatte poiché hanno foglie verdi sottili e non contengono abbastanza zucchero per attivare il processo di fermentazione. Pertanto, quando fermentato, l'antipasto diventa morbido e il suo sapore amaro.
Le migliori varietà per il decapaggio:
- Bianco come la neve. Ibrido di cavolo a maturazione tardiva. La stagione di crescita è di 155-160 giorni. Apprezzato per le sue elevate qualità di consumo e la resa stabile. Forma teste del peso di 3-5 kg. Una varietà per uso universale.
Biancaneve conserva le qualità del consumatore fino a sette mesi se le condizioni di conservazione sono soddisfatte.
- Valentina F Hybrid è altamente produttiva. Adatto alla coltivazione in varie zone climatiche. Forma teste piatte arrotondate del peso di 3-5 kg. L'esterno delle forcelle è ricoperto di foglie verde scuro con una fioritura grigio-bluastra, che è una caratteristica di questo ibrido. Nella sezione trasversale i frutti sono bianchi come la neve.
La stagione di crescita della Valentina F1 è di 140-180 giorni
- Mosca in ritardo. Questa varietà a maturazione tardiva della selezione russa è ideale per il decapaggio. Le teste di cavolo crescono dense, rotonde, del peso di 3,5-4 kg. Nella sezione trasversale sono bianchi come la neve. La coltura raggiunge la maturità tecnica 115-140 giorni dopo l'emergenza.
La varietà tardiva di Mosca mostra una bassa resa su terreni sabbiosi e paludosi
- L'inverno di Charkov. Una varietà di coltura a maturazione tardiva adatta alla coltivazione privata e industriale. Forma teste di cavolo tonde e appiattite fino a 4 kg. I frutti sono ricoperti da foglie verde-argento con rivestimento ceroso. Una varietà per uso universale.
La produttività dell'inverno di Kharkov è di 11 kg per 1 mq. M
- bielorusso. Varietà a maturazione medio-tardiva. È altamente resistente alle basse temperature.La resa del cavolo bielorusso è di 7-9 kg per 1 mq. M. Forma teste di cavolo rotonde, caratterizzate da un alto livello di densità, che pesano fino a 4 kg.
Il raccolto Belorusskaya tollera facilmente il trasporto senza perdita di qualità commerciali
Accumulo di nitrati
Il sapore amaro dei crauti può essere causato dall'elevato contenuto di nitrati della verdura. Ciò significa che nel processo di coltivazione è stata utilizzata una grande quantità di fertilizzanti azotati. Inoltre, l'eccessiva concimazione è stata combinata con un'irrigazione insufficiente. Di conseguenza, il sapore del fresco e successivamente dei crauti diventa amaro.
Raccolta ritardata
La raccolta deve essere effettuata entro un arco di tempo ben definito. Se raccogli le teste di cavolo in anticipo, non avranno il tempo di maturare e acquisire un gusto naturale. Questo è anche un motivo comune per cui i crauti hanno un sapore amaro.
Le varietà tardive del raccolto sono caratterizzate da un alto contenuto di glicosidi. Ad alte concentrazioni rendono lo spuntino amaro. Prima della triturazione si consiglia di far maturare il raccolto in un magazzino di verdure per due mesi dopo la raccolta. Più a lungo rimane il cavolo, meno glicosidi rimangono in esso.
È possibile mangiare i crauti con amarezza?
Non c'è alcun piacere nel mangiare crauti che hanno un sapore amaro. Inoltre, un tale prodotto ha un effetto negativo sugli organi digestivi e può provocare un'esacerbazione di malattie croniche.
È accettabile utilizzare i crauti, se amari, per preparare piatti che richiedono un trattamento termico. Il prodotto può essere aggiunto alla zuppa di cavolo, al borscht e utilizzato per lo stufato dopo il pre-ammollo in acqua calda.
Come rimuovere l'amarezza dai crauti
Prima di tentare di migliorare il gusto, se il prodotto risulta amaro, è necessario assicurarsi che il processo di fermentazione sia completo. Poiché molte casalinghe alle prime armi ignorano il rispetto dei tempi e delle condizioni di temperatura e provano lo spuntino prematuramente.
Puoi determinare la prontezza dei crauti dall'assenza di schiuma e dall'ombra traslucida della verdura tritata.
Ma se tutti i requisiti del processo di cottura sono stati soddisfatti e lo spuntino risulta amaro, è necessario adottare le possibili misure per correggere la situazione.
I crauti amari non devono essere lavati con acqua fredda, poiché ciò li rovinerebbe.
Prima di tutto, devi mettere il pezzo su un piatto e dargli la possibilità di ventilare per diverse ore, mescolando periodicamente la massa vegetale. Se questa misura non porta il risultato desiderato, è necessario preparare uno spuntino in salamoia con crauti amari.
Algoritmo delle azioni:
- Spremere il succo della preparazione.
- Aggiungere zucchero, aceto, olio vegetale a piacere.
- Aggiungere la cipolla tritata a semianelli.
- Mescolare accuratamente la massa vegetale.
- Mettilo in barattoli di vetro.
- Chiudere con i coperchi.
- Trasferirsi in un luogo buio con una temperatura di +15-18 °C.
Consigli per la fermentazione del cavolo
Per evitare che il sapore dei crauti risulti amaro, è necessario seguire rigorosamente le fasi della sua preparazione.
Consigli di base per la pasta madre:
- Scegli cavoli di varietà medie e tardive senza segni di marciume o danni meccanici.
- Usa sale da cucina, non sale iodato.
- Osservare rigorosamente il rapporto corretto degli ingredienti.
- Non aggiungere spezie con un aroma ricco e un gusto specifico allo spuntino.
- Se inizialmente è presente amarezza nella verdura, è necessario prima immergerla in acqua fredda per 5-6 ore, solo dopo tritarla.
- Devi iniziare a fermentare non prima di metà autunno.
- Durante la fermentazione forare regolarmente la massa vegetale con un bastoncino di legno.
- La salamoia dovrebbe coprire completamente la massa vegetale.
- Conservare il prodotto durante il processo di fermentazione ad una temperatura di +15-18°C, evitando sbalzi bruschi.
- Il prodotto finito va posto in barattoli di vetro da 2 litri e 3 litri, conservati in cantina o in frigorifero.
- Per prevenire la muffa, si consiglia di aggiungere foglie di rafano.
Conclusione
Se i crauti sono amari, significa che sono stati commessi degli errori durante la coltivazione della verdura o durante la preparazione dello spuntino. In questo caso, puoi provare a migliorare il gusto e la qualità del prodotto. Per evitare un problema simile in futuro, è necessario attenersi rigorosamente alle fasi del processo tecnologico di fermentazione e selezione della varietà.
