Funghi neri salati al latte: 11 ricette

I funghi lattiginosi sono funghi misteriosi, considerati in tutto il mondo non commestibili a causa del pungente succo lattiginoso che trasuda dalla loro polpa. Ma nella Rus' sono stati a lungo apprezzati alla pari dei funghi porcini, e i funghi porcini salati erano una prelibatezza degna di una tavola reale. Salare i funghi al latte nero non è più difficile di qualsiasi altra varietà. È difficile immaginare uno spuntino più degno che abbia un sapore migliore, e i funghi in salamoia cambiano il loro colore nero in un nobile colore ciliegia scuro.

Come salare correttamente i funghi al latte nero

Tra i raccoglitori di funghi esperti, i funghi del latte nero hanno molti nomi "casalinghi" e uno dei più affettuosi e diffusi è la nigella. I cappelli più spessi, densi e carnosi sono quelli dei funghi che crescono tra gli alberi decidui. La Nigella delle foreste di conifere ha cappucci più sottili. Anche se questi funghi compaiono da metà luglio alla seconda metà di ottobre, è preferibile raccoglierli dalla fine di agosto e per tutta la prima metà dell'autunno. Il fatto è che i funghi neri coltivati ​​in condizioni calde non si conservano bene e spesso si ammuffiscono quando vengono salati. E i funghi raccolti nella stagione fredda hanno un gusto più brillante e una migliore conservazione.

Per mettere in salamoia i funghi neri a casa, è importante scegliere il contenitore giusto.

Le tradizionali botti e vasche di legno, così come gli smalti o gli oggetti in vetro, sono più adatti per la preparazione dei funghi salati. Lavare accuratamente quest'ultimo con bicarbonato e asciugarlo accuratamente in forno ad alte temperature.

Con i contenitori in legno ci sarà un po’ più di confusione. In ogni caso è necessario lasciarli a bagno in acqua per diversi giorni affinché il legno possa gonfiarsi e diventare impermeabile. Le nuove vasche di rovere dovrebbero essere messe a bagno per almeno 2 settimane per rimuovere completamente i tannini, che possono far diventare neri sia i funghi che la salamoia.

Inoltre, le vasche di rovere vengono lavate con una spazzola rigida e versate con una soluzione bollente con l'aggiunta di soda caustica (5 g per 1 litro di acqua), nonché fumigate con zolfo. Solo in questo caso potrai essere completamente sicuro della distruzione di tutti i batteri accumulati nelle fessure della vasca.

Prima di salare i funghi al latte nero, i funghi devono prima essere ordinati per dimensione. Se possibile, i funghi di diverse dimensioni vengono salati separatamente l'uno dall'altro. Se ciò non è possibile, i funghi grandi vengono tagliati in più parti. Per il decapaggio vengono solitamente utilizzati solo i cappelli dei funghi.

Poiché la Nigella cresce nel fitto del suolo della foresta, su di essa si accumulano molti detriti naturali. Pertanto, la procedura per pulirli dai detriti è molto importante. Per rimuovere completamente tutto lo sporco, usa una spugna, una spazzola rigida e persino un coltello da cucina quando devi raschiare le aree più difficili.

Al termine del procedimento, i funghi puliti vengono lavati bene sotto l'acqua corrente, eliminando finalmente tutti i più piccoli contaminanti.

È giunto il momento di decidere il metodo di salatura della nigella. Ce ne sono due: caldo e freddo. La prima, più veloce, prevede la bollitura dei funghi. Utilizzando il metodo a freddo di decapaggio dei funghi di latte, si evita il trattamento termico, quindi i funghi risultano particolarmente gustosi, croccanti e sani. Naturalmente, il metodo freddo prevede di dedicare più tempo alla preparazione dei funghi salati. Ma molte casalinghe lo scelgono comunque perché offre i seguenti vantaggi:

1. Il metodo a freddo è particolarmente conveniente per mettere in salamoia grandi quantità di funghi, soprattutto se si utilizzano mastelli di legno.
   
2. Se la raccolta dei funghi viene raccolta gradualmente, nell'arco di diverse settimane, solo il metodo a freddo consente di mettere sott'aceto la nigella in un contenitore, aggiungendoli gradualmente man mano che arrivano dalla foresta.
3. Per le persone che sono esigenti riguardo all'aspetto dello spuntino finito, il metodo freddo sarà il migliore, poiché per questo vengono selezionati funghi interi e densi, non vecchi, quando possibile.
4. Infine, i più pazienti verranno ricompensati con un gusto assolutamente unico di funghi latticini salati, in cui tutti i componenti salutari sono preservati inalterati.
5. E solo i funghi al latte salati a freddo possono vantare un'attraente croccantezza e densità.

Per quanto tempo lasciare in ammollo i funghi al latte nero prima di salarli

Per eliminare l'amarezza e l'asprezza del succo di latte nella nigella, ci sono solo due modi: ammollo e bollitura. Puoi salare i funghi al latte nero senza farli bollire solo a freddo. Pertanto, per questo tipo di salatura, la procedura di ammollo è obbligatoria.

I funghi sbucciati e infine lavati vengono versati con acqua fredda in modo che li copra interamente. Possono essere coperti con un piatto piatto sopra in modo che siano completamente nell'ambiente acquatico. A volte all'acqua vengono aggiunti 10 g di sale e 2 g di acido citrico per litro, ma i funghi possono essere messi a bagno senza additivi. La cosa più importante è che l'acqua deve essere costantemente sostituita con acqua dolce. È meglio farlo 2 volte al giorno.

Puoi immergere i funghi al latte nero prima di salarli per 24 ore o 5 giorni. Il tempo esatto dipende dalla dimensione dei funghi, dalla loro età e talvolta da dove sono cresciuti. In media, il periodo di ammollo dura dai 2 ai 3 giorni. Dopo qualche giorno potete tagliare un pezzetto della polpa dei funghi e gustarlo. È meglio sputare il pezzo dopo. Se non si avverte più un'amarezza totale, è possibile procedere tranquillamente a un'ulteriore salatura.

Un altro segno che i funghi del latte sono pronti per un'ulteriore salatura è che l'acqua sostitutiva rimane leggera, ma su di essa appare della schiuma. Il primo giorno di ammollo, l'acqua nei funghi si scurisce rapidamente.

Come mettere sott'aceto i funghi neri in modo che siano croccanti

Per gli amanti dei funghi croccanti salati, qualsiasi ricetta per il decapaggio a freddo dei funghi al latte nero è l'ideale. Questo è l'unico modo per ottenere funghi sodi e non mollicci dalla salatura. Inoltre, i funghi lattiginosi salati a freddo hanno la capacità di conservare a lungo le loro proprietà croccanti - fino a 6-8 mesi se conservati in condizioni adeguate. Inoltre, le foglie di quercia, ciliegia e rafano aggiungono ulteriore croccantezza ai funghi salati.

Funghi neri salati a freddo secondo la ricetta tradizionale

La ricetta tradizionale per preparare i funghi al latte salato prevede l'utilizzo di numerosi additivi piccanti e aromatici che completano e migliorano il gusto dei funghi. Mettere in salamoia i funghi al latte nero sarà facile anche per un principiante se usi la seguente ricetta passo passo.

Necessario:

• 10 kg di nigella fresca;
• 500 g di salgemma grosso;
• 20 infiorescenze di aneto insieme ai semi;
• 40 g di pepe nero in grani;
• 30 pezzi ciascuno di foglie di ribes nero, ciliegia e rafano.

Il processo di cottura a freddo prevede le seguenti fasi:

1. I funghi vengono selezionati e ripuliti dai detriti, eliminando se necessario le aree marce e ammuffite.
   
2. I cappucci sono separati dalle gambe, lasciando solo un paio di centimetri.
3. I funghi vengono messi a bagno in un contenitore ampio e largo per 2-5 giorni.
4. Dopo l'ammollo si lavano sotto l'acqua corrente.
5. Preparare un contenitore adatto al decapaggio: una padella, un barattolo, un secchio.
6. Tutti i condimenti verdi vengono lavati e asciugati.
7. Il fondo del contenitore selezionato è ricoperto da una piccola quantità di foglie di rafano, ribes e ciliegia con infiorescenze di aneto.
   Importante! Le foglie di ciliegio, se assenti, possono essere sostituite con foglie di alloro.
8. Disporre uno strato di funghi, spesso circa 5-7 cm, con le gambe rivolte verso l'alto, cospargere di sale e una miscela di spezie sopra.
   
9. In questo modo stendete strato dopo strato fino ad esaurimento dei funghi.
10. Lo strato superiore è cosparso di sale più generosamente.
    
11. Puoi anche coprirlo con una foglia di rafano sopra.
12. Coprite i funghi di latte con una garza o altro panno di cotone, premeteli sopra con un cerchio di legno, su cui è posto il peso. Il modo più semplice è utilizzare come carico un barattolo di vetro pieno d'acqua.
13. Il contenitore con la nigella salata viene posto in una stanza fresca per 40-60 giorni.
14. Nel giro di poche ore dalla salatura, i funghi rilasceranno il succo e, se il sale fosse sufficiente, saranno completamente ricoperti dalla soluzione salina. Se il livello del liquido è basso, è necessario aggiungere una soluzione salina (30 g per 1 litro d'acqua).
    
15. Dopo alcuni giorni, i funghi del latte salati dovrebbero depositarsi leggermente e, se lo si desidera, è possibile aggiungere loro della nigella fresca e pre-imbevuta per il decapaggio.
16. Si sconsiglia di assaggiare i funghi nigella prima di 40 giorni dalla marinatura, poiché durante questo periodo avviene la definitiva rimozione dell'amarezza dai funghi.
17. Se appare della muffa sulla superficie del tessuto o dei funghi, lo strato superiore deve essere gettato via, la garza deve essere bollita e un po 'di vodka deve essere aggiunta al contenitore con funghi di latte salati neri.
18. I funghi completamente salati devono essere riposti in un barattolo pulito e sterilizzato, chiuso con un normale coperchio di plastica e riposti in un luogo fresco per la conservazione.

Come mettere sott'aceto i funghi neri con aneto e aglio

La tecnologia per salare i funghi neri per l'inverno secondo questa ricetta non è sostanzialmente diversa dal tradizionale metodo a freddo. Ai funghi vengono solitamente aggiunti cestini di aneto e semi. Se non riesci a trovare i fiori di aneto freschi, puoi semplicemente utilizzare i semi di aneto essiccati. Per 10 kg di nigella occorrono diversi cucchiai di semi.

L'aroma dell'aglio può facilmente sopraffare l'aroma dei funghi selvatici, quindi non viene spesso utilizzato per la salatura. Alcuni raccoglitori di funghi esperti consigliano di aggiungerlo ai funghi salati già pronti. Ma se vuoi preparare i funghi con l'aroma dell'aglio, i suoi spicchi vengono tagliati a pezzetti e aggiunti all'inizio del processo insieme alle spezie. Per 1 kg di funghi aggiungere 3-4 spicchi d'aglio.

Funghi di latte nero in salamoia con rafano, ribes e foglie di ciliegia

Le foglie di tutte e tre le piante vengono tradizionalmente utilizzate per preparare la nigella salata utilizzando il metodo a freddo. Le foglie di ribes nero aggiungono sapore allo spuntino. Le foglie di ciliegio aggiungono forza e fragilità. E le foglie di rafano aggiungono piccante e mantengono la struttura densa dei funghi di latte salati.

Decapaggio a freddo di funghi di latte nero con foglie di quercia e ribes

Se è possibile trovare foglie di quercia per decapare la Nigella, allora possiamo supporre che il processo avverrà quasi nelle stesse condizioni di centinaia di anni fa. Infatti, a quei tempi, per produrre funghi di latte in salamoia venivano utilizzate esclusivamente botti di rovere, che conferivano ai sottaceti finiti un gusto piccante discreto e una fragile elasticità.E l'uso delle foglie di ribes nero completerà il quadro generale di aromi e gusti armoniosi.

Per 10 kg di funghi al latte avrete bisogno di:

• 400 g di sale;
• 30-40 foglie di quercia;
• 40-50 foglie di ribes nero con rametti.

Come salare a freddo i funghi al latte nero con radice di rafano e foglie di cavolo

Avrai bisogno:

• 5 kg di nigella;
• 8 foglie grandi e robuste di cavolo cappuccio bianco;
• 220 g di sale;
• 1 grande radice di rafano;
• 20 infiorescenze di aneto;
• 20 foglie di ciliegia e ribes nero;
• 1 testa d'aglio.

Non è difficile preparare i funghi neri salati e croccanti secondo questa ricetta in modo freddo:

1. I funghi del latte puliti e selezionati vengono versati con acqua salata (20 g per 1 litro d'acqua) per 3-4 ore.
2. Quindi i funghi vengono lavati e riempiti con acqua normale per 5-8 ore.
3. Le foglie di cavolo vengono tagliate in diversi pezzi grandi.
4. La radice di rafano e l'aglio vengono sbucciati e tagliati a fettine sottili.
5. I funghi ammollati vengono posti nei piatti preparati, con i cappelli rivolti verso il basso, a strati spessi due cappelli, a strati con rafano, aglio e foglie di ciliegia e ribes.
6. Le foglie di cavolo vengono poste sopra l'ultimo strato, sul quale è posto un cerchio di legno e su di esso viene posto un peso pesante.
   
7. Lasciare il contenitore con i funghi per 2 giorni a temperatura ambiente. Durante questo periodo, mescolare i funghi almeno 2-3 volte.
8. Quindi mettere i funghi salati ben stretti in barattoli sterili puliti e asciutti, coprire con il succo rilasciato e riporre in frigorifero o in un altro luogo freddo per 2 mesi.
9. Trascorso questo periodo la nigella salata può considerarsi pronta.

Come marinare a freddo i funghi al latte nero con le cipolle

Le cipolle sono un'ottima aggiunta a qualsiasi tipo di fungo durante il decapaggio e la nigella non fa eccezione.

I funghi vengono preparati secondo la ricetta tradizionale in maniera fredda, utilizzando i seguenti ingredienti:

• un secchio da 10 litri di funghi al latte;
• 330 g sale;
• 5-6 cipolle grandi.

Come mettere sott'aceto i funghi neri con i chiodi di garofano a casa

Usando lo stesso metodo freddo, puoi salare la nigella con l'aggiunta di boccioli di chiodi di garofano. Questa semplice ricetta per marinare i funghi neri al latte utilizza solo pochi ingredienti:

• 10 kg di nigella;
• 45-50 g sale grosso;
• 25 germogli di chiodi di garofano.

Una ricetta semplice per salare i funghi neri al latte con il metodo a freddo

E per gli amanti del gusto naturale dei funghi, interesserà la seguente ricetta, che non utilizza altro che i funghi stessi e il sale. Dopotutto, la nigella si distingue per il suo gusto unico, leggermente aspro e resinoso.

Si utilizza la concentrazione massima di salamoia: per 1 kg di funghi almeno 50 g di sale. Per il resto, la tecnologia di cottura non è diversa da quella tradizionale.

Funghi neri al latte: salatura a freddo in stile Altai

In Altai, il decapaggio della nigella viene effettuato da molti secoli e per la preparazione vengono utilizzati i seguenti ingredienti:

• 10 kg di funghi al latte;
• 500 g di sale;
• 20 ombrelli all'aneto;
• 5 teste d'aglio;
• 5 cucchiai. l. pepe nero e pimento;
• 20 germogli di chiodi di garofano.

Il processo di preparazione dei funghi salati in modo freddo è tradizionale e consiste nel pre-ammollo e quindi disporre i funghi a strati, ricoprendoli di spezie. I funghi vanno salati per circa un mese sotto pressione in un locale fresco. L'unica cosa che deve essere monitorata è che i funghi del latte salati siano costantemente ricoperti di salamoia liquida, altrimenti potrebbe apparire della muffa.

Decapaggio a freddo di funghi di latte nero con acido citrico

L'acido citrico può essere aggiunto ai funghi del latte nero sia prima di metterli a bagno per il decapaggio, sia durante il processo di decapaggio stesso, dopo che i funghi hanno rilasciato una quantità sufficiente di succo sotto il peso della pressa. L'aggiunta di acido citrico favorisce una migliore conservazione dei funghi lattiginosi e una salatura più rapida.

Per 10 kg di nigella aggiungere 35 g di acido citrico.

Regole per la conservazione dei funghi al latte nero salati a freddo

I funghi neri di latte salati a freddo vengono conservati a temperature da + 2 °C a + 8 °C. Se lo stoccaggio avviene a temperature più elevate, è molto probabile che diventino acidi e addirittura ammuffiscano.

Anche i funghi salati non dovrebbero essere lasciati congelare, poiché ciò porta alla perdita di forma e alla disintegrazione in piccoli pezzi.

Conclusione

Ogni casalinga dovrebbe essere in grado di salare i funghi neri per l'inverno, perché questo tradizionale antipasto russo aiuterà sia a decorare la tavola festiva sia a far fronte ad alcune malattie.

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