Contenuto
Puoi rimuovere l'amarezza dai funghi del latte non solo immergendoli, ma anche in altri modi. Prima di tutto, dovresti capire qual è la ragione del sapore amaro dei funghi, e poi diventerà chiaro come rimuovere l'amarezza sgradevole.
Perché i funghi del latte hanno un sapore amaro?
I funghi lattiero-caseari sono classificati come funghi commestibili o condizionatamente commestibili. Vengono utilizzati nella salatura e nel decapaggio, aggiunti alle zuppe bollite e persino fritti. Ma questa particolare specie di funghi è caratterizzata da una caratteristica sgradevole: i funghi a latte crudo sono amari e spesso il sapore sgradevole persiste anche dopo la lavorazione.
Il motivo è che la polpa cruda contiene una grande quantità di succo di latte. Non solo conferisce ai funghi un sapore amaro, ma fa anche scurire la polpa chiara dei funghi durante la rottura, a volte anche dopo la lavorazione. Mentre il succo lattiginoso satura la polpa del corpo fruttifero, risulterà amaro.
Ecco perché i funghi di latte appartengono alla categoria dei funghi che richiedono una lavorazione attenta e lunga durante la preparazione. Non ci sono composti tossici nella loro composizione, ma se trascuri la preparazione, il piatto finito risulterà insapore, poiché in esso rimarrà troppa amarezza.
È interessante notare che a volte, anche dopo la lavorazione, i corpi fruttiferi continuano ad avere un sapore amaro: ciò significa che l'algoritmo è stato violato e non è stato possibile rimuovere completamente il succo lattiginoso. È consuetudine lavare i sottaceti amari con acqua, e se si avverte un retrogusto sgradevole nei funghi bolliti o fritti, non resta che aggiungere più spezie e condimenti al piatto finito.
Il sapore amaro nei corpi dei funghi è dovuto alla presenza di succo di latte
Cosa fare per evitare che i funghi lattiginosi diventino amari
Esistono metodi comprovati per rimuovere l'amarezza sgradevole dalla polpa. Prima di tutto, subito dopo la raccolta, i funghi devono essere accuratamente puliti dallo sporco: scrollarsi di dosso i detriti della foresta e il terreno rimasto, rimuovere le aree marce e tagliare la parte inferiore delle zampe.
Prima della lavorazione, il pescato dei funghi deve essere lavato più volte di seguito in acqua fredda.
- Il modo classico per rimuovere l'amarezza dai funghi a latte crudo è l'ammollo. Ci vuole molto tempo, ma quasi sempre dà risultati: i funghi del latte diventano piacevoli al gusto e mantengono anche il colore chiaro della polpa.
- Per bagnare i funghi del latte dall'amarezza, è necessario tenerli in acqua per 2-3 giorni, in meno tempo il succo lattiginoso non avrà il tempo di lasciare la polpa dei funghi.
- L'acqua deve essere cambiata regolarmente, si consiglia di farlo 3-4 volte al giorno in modo che non ristagni e non sia acida. Se immergi i corpi fruttiferi nello stesso liquido, non ci sarà alcun beneficio da questo: i cappelli infatti rimarranno nel loro stesso succo lattiginoso e il cattivo sapore non scomparirà.Quando si cambia l'acqua, premere leggermente i corpi fruttiferi nel contenitore, facendo scolare completamente il liquido, quindi riempirlo con una nuova porzione di acqua.
- I raccoglitori di funghi spesso scoprono che durante l'ammollo i cappucci dei funghi galleggiano sulla superficie dell'acqua e il liquido non li copre completamente. È necessario combatterlo; in questo caso i cappucci vengono premuti dall'alto con una pesante oppressione. Se l'acqua non li copre completamente, non sarà possibile eliminare l'amaro, poiché il succo lattiginoso rimarrà nella parte della polpa che non è a contatto con l'acqua.
Determinare che il prodotto è pronto per l'ulteriore lavorazione è molto semplice: è necessario leccare leggermente il fungo sul taglio. Se l'amaro non si avverte più, significa che il succo lattiginoso è stato eliminato e i funghi sono adatti alla cottura fredda o calda.
Il lungo ammollo rimuove completamente il sapore amaro
Un altro modo per rimuovere l'amarezza dai funghi del latte è bollire. I funghi freschi sbucciati si mettono in una pentola con acqua salata e si fanno bollire per 10 minuti, poi si cambia l'acqua e si ripete il procedimento. Dopo la bollitura, i corpi fruttiferi devono essere posti in uno scolapasta per almeno mezz'ora per permettere al liquido di defluire completamente.
A volte potresti scoprire che i funghi del latte hanno un sapore amaro dopo la salatura. Ciò significa che in una delle fasi di lavorazione la tecnologia è stata interrotta e il succo di latte non ha ancora lasciato completamente la polpa dei funghi.
Non è necessario buttare via subito i sottaceti amari; puoi provare a salvare i funghi e a togliere loro l’amarezza:
- Se i cappelli dei funghi in salamoia sono amari, il modo più semplice per rimuovere il sapore sgradevole è semplicemente sciacquare accuratamente i sottaceti sotto l'acqua fredda, quindi condire con panna acida e spezie. Secondo le recensioni dei buongustai, l'amarezza rimanente in questo caso scompare.
- Se i corpi fruttiferi sono molto amari, potete scolare la salamoia e tenere i funghi in acqua fredda per 1-2 giorni, quindi metterli nuovamente in salamoia, questa volta aggiungendo altro sale.
In entrambi i casi, dovrai fare uno sforzo per rimuovere l'amarezza. Questo però vi aiuterà a non rimanere completamente senza funghi salati.
I sottaceti con amarezza sgradevole possono essere semplicemente lavati
Come rimuovere l'amarezza dai funghi al latte senza ammollo
Mettere a bagno i funghi amari nell'acqua aiuta efficacemente a rimuovere il cattivo sapore, ma è un compito piuttosto lungo. Molti vorrebbero in qualche modo accelerare il processo e rimuovere l'amarezza dalla polpa dei funghi in un paio d'ore.
Sfortunatamente, ciò non può essere fatto senza alcuna elaborazione. Il sapore amaro dipende dalla presenza di succo lattiginoso nella polpa, e il succo può essere eliminato solo con acqua.
Ma è possibile togliere l'amarezza ai funghi bianchi senza ammollo per diversi giorni; un'alternativa è far bollire velocemente i corpi fruttiferi in acqua salata:
- Durante la cottura, il succo di latte lascia la polpa dei funghi allo stesso modo, solo che può essere rimosso più velocemente rispetto all'ammollo.
- Per eliminare efficacemente il sapore amaro, è necessario far bollire i corpi dei funghi con sale per 10 minuti, quindi scolare l'acqua e sostituirla con acqua fresca, quindi per lo stesso tempo rimettere i funghi sul fuoco.
- In totale, la procedura viene ripetuta 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua nella padella e senza dimenticare di salarla. Seguendo le regole, i corpi fruttiferi perdono il loro sapore sgradevole e allo stesso tempo mantengono il colore bianco della polpa.
- Durante la cottura è necessario assicurarsi che l'acqua copra completamente i corpi fruttiferi. Se i cappelli sporgono dall'acqua, l'amaro potrebbe persistere, poiché la lavorazione non intaccherà l'intera superficie dei funghi.
L'unico inconveniente di questo metodo è che i funghi del latte bolliti sono successivamente adatti solo per friggere, aggiungere alla zuppa o stufare. Non è consuetudine salarli o metterli in salamoia, poiché i corpi fruttiferi bolliti perdono la loro piacevole elasticità e freschezza.
La cottura elimina il gusto sgradevole in modo non meno efficace
La pratica dimostra che di solito non è necessario bollire: è possibile rendere i funghi del latte non amari molto più velocemente e con un trattamento termico prolungato i corpi fruttiferi diventano troppo bolliti.
Consigli utili
Numerosi consigli utili aiuteranno a rimuovere l'amarezza dalla polpa dei funghi in modo più rapido e affidabile:
- È meglio raccogliere i corpi dei funghi giovani nella foresta, la loro polpa contiene meno succo di latte. I corpi fruttiferi troppo maturi hanno sempre un sapore più amaro e inoltre gli esemplari più vecchi, per definizione, contengono più sostanze nocive raccolte dal fungo dal suolo e dall'aria.
- I raccoglitori di funghi esperti consigliano di andare a raccogliere i funghi di latte nelle giornate nuvolose dopo la pioggia. I corpi fruttiferi raccolti in tempo umido sono meno amari, ma quelli che hanno avuto il tempo di asciugarsi al sole perdono una parte significativa della loro umidità e sono più amari.
- I funghi da latte gialli e bianchi sono meno amari delle varietà scure del fungo. Se non vuoi impegnarti troppo per rimuovere il sapore sgradevole, allora è meglio raccogliere corpi fruttiferi di colore chiaro.
- Si consiglia di mettere a bagno o far bollire i funghi raccolti subito al ritorno dal bosco.Se li lasci all'aria per diverse ore, i funghi avranno il tempo di scurirsi, seccarsi e l'amarezza in essi contenuta non farà altro che intensificarsi, il che significa che sarà più difficile rimuoverla.
Puoi soffocare le note amare dei funghi con le spezie
Conclusione
Il modo migliore per rimuovere l'amarezza dai funghi lattiginosi è immergerli a lungo. Ma se i corpi fruttiferi sono destinati alla zuppa o alla frittura in padella, puoi farli bollire tre volte: il risultato sarà esattamente lo stesso.
