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I funghi di latte in salamoia sono la migliore opzione di preparazione per preparare questi doni della foresta incredibilmente gustosi e nutrienti. La polpa spessa e croccante e il sottile aroma di funghi diventeranno un vero punto forte della tavola. Dopotutto, quando sono in salamoia, questi funghi vengono spesso serviti come piatto indipendente, con le patate come contorno migliore.
I tradizionali funghi di latte fermentato russi vengono preparati caldi o freddi. Per cucinare correttamente i funghi, dovresti familiarizzare con le caratteristiche del processo e la ricetta passo passo.
Caratteristiche del decapaggio dei funghi al latte
I funghi di latte appartengono alla classe dei funghi condizionatamente commestibili e quindi non puoi semplicemente friggerli in padella. Con questo metodo di preparazione i veleni in essi contenuti non vengono distrutti, un piatto del genere può essere pericoloso per la salute.
Per eliminare i veleni, prima della cottura devono essere puliti dallo sporco, lavati accuratamente, messi a bagno e bolliti. Solo dopo tali procedure puoi preparare piatti diversi.
Il fungo del latte appartiene alla famiglia Syroezhkov. La sua unicità è che contiene vitamina D di origine vegetale.Inoltre, in termini di contenuto proteico, questa specie compete con la carne, il che significa che i piatti risultano molto soddisfacenti e salutari.
Il prodotto contiene anche un alto contenuto di vitamina PP. La composizione chimica è piuttosto ricca di elementi utili: acido ascorbico, calcio, ferro, molibdeno, zinco, argento, cobalto, rame. In termini di contenuto di vitamine PP, D e calcio, il valore dei funghi è superiore al burro.
Oltre a queste caratteristiche, i funghi del latte hanno un effetto curativo. Nei funghi ci sono sostanze che possono fermare la proliferazione del batterio Koch che causa la tubercolosi.
Prima di andare a caccia tranquilla, dovresti considerare alcune caratteristiche dell'ulteriore lavorazione dei prodotti forestali:
- se si ha il minimo dubbio sulla commestibilità dei funghi è meglio non prenderli: alcuni esemplari velenosi finiti accidentalmente nel cestino possono avvelenare tutti i funghi che si trovano accanto;
- La conservabilità dei funghi è molto breve, gli esemplari freschi devono essere sottoposti a lavorazione culinaria entro e non oltre 4 - 6 ore dalla raccolta;
- È possibile prolungare il tempo di conservazione fino a 12 ore; per questo i funghi vengono posti in uno scolapasta o in un setaccio, coperti con un panno umido e inviati in frigorifero o in una stanza fresca; è importante assicurarsi che il panno non si asciugarsi completamente.
I funghi lattiginosi hanno un delicato aroma di funghi. Il caratteristico succo lattiginoso alla rottura della polpa ha una pronunciata amarezza. Uno dei modi per sbarazzarsene è la pre-bollitura o l'ammollo.
Oltre ai funghi da latte bianchi, nelle foreste ci sono anche funghi da latte neri, simili nella composizione chimica
Il decapaggio (salatura) dei funghi del latte consente di preservare tutte le sostanze benefiche in essi contenute e la prelavorazione consente di eliminare i componenti tossici.
Come preparare i funghi al latte in salamoia per l'inverno
Per preparare funghi in salamoia dalla nota leggera e vigorosa, potete utilizzare uno dei metodi di marinatura: a caldo o a freddo. Prima della cottura, la maggior parte dei cuochi li taglia a pezzi comodi da pungere con una forchetta. Molte persone preferiscono fermentare esclusivamente i tappi.
Come saranno i funghi, affettati o interi, è una questione di gusti. La cosa principale è affrontare correttamente il processo di cottura. Le ricette per i funghi al latte in salamoia per l'inverno non richiedono ingredienti speciali. Utilizzare sale grosso, non iodato.
Lo salano in barattoli o botti di rovere, come si faceva ai vecchi tempi. Per fermentare in botte è necessaria una cantina ben attrezzata. Le spezie vengono aggiunte a piacere.
Fermentazione a caldo di funghi lattiero-caseari
La fermentazione a caldo consiste nelle seguenti fasi:
- ammollo;
- bollente;
- decapaggio.
Un passo importante è l'ammollo. Poiché i funghi del latte hanno una polpa densa, a differenza di altri tipi di funghi, vengono messi a bagno prima della fermentazione per diversi giorni a temperatura ambiente. Affinché non galleggino e siano completamente coperti d'acqua, sopra di essi viene posto un peso leggero.
Il processo di ammollo può richiedere fino a tre giorni. L'acqua assume un colore scuro. Dopo un giorno di ammollo, verificare la durezza, cambiare l'acqua e lasciare agire per altre 24 ore. Entro la fine dei 3 giorni, i cappelli dei funghi non dovrebbero essere duri, ma elastici, ma allo stesso tempo mantenere la loro elasticità.
I funghi pronti sono croccanti ed elastici
Lessare i funghi al latte in acqua salata. Durante il processo, rimuovere periodicamente la schiuma con una schiumarola. I funghi saranno pronti quando saranno affondati sul fondo della pentola e l'acqua sarà diventata limpida. Successivamente, metteteli in uno scolapasta o in un colino per far scolare il liquido.
Mettere in barattoli asciutti presterilizzati: il prodotto deve essere posizionato il più strettamente possibile. Gli strati posati sono cosparsi di sale e spezie. L'aglio viene tagliato o inviato in barattoli a fette. La quantità di spezie e aglio è determinata dal gusto.
Fermentazione a freddo dei funghi lattiero-caseari
Con questo metodo di preparazione i funghi del latte attraversano le fasi di ammollo e salatura, senza bollire. Questa ricetta differisce dal metodo caldo nel tempo di attesa. Il processo di preparazione - pulizia e ammollo - viene eseguito secondo le stesse regole del metodo a caldo.
I funghi al latte preparati senza bollitura possono essere posti in botti di rovere. Alla fine acquisiranno un aroma speciale.
Per entrambi i tipi di fermentazione viene utilizzato lo stesso set di prodotti. Se lo desideri, puoi modificare la quantità e la composizione delle spezie. Le casalinghe esperte li aggiungono "a occhio".
Ingredienti:
- funghi al latte - 10 kg;
- sale - 300 g + per cucinare in ragione di 2 cucchiai. l. per 1 litro d'acqua;
- Foglia d'alloro;
- pepe nero in grani;
- aglio;
- ombrelli all'aneto;
- garofano;
- foglie di ribes nero.
Ricette per funghi al latte in salamoia
Fermentazione calda. Ricetta passo passo:
- Mettete i funghi sbucciati in un contenitore, aggiungete l'acqua e mettete un peso in modo che rimangano nell'acqua.
- Cuocere a fuoco lento in acqua salata, eliminando la schiuma. I funghi porcini si considerano pronti quando affondano sul fondo della padella.
- Mettete i funghi lattiginosi in uno scolapasta per far defluire il liquido. Versare acqua bollente sulle foglie di ribes e sugli ombrelli di aneto. Sterilizza i barattoli in cui prevedi di mettere i funghi. Disporre a strati, con le gambe in alto, cospargere di sale e spezie. Un barattolo da 3 litri richiede 100 g di sale.
- Dopo averlo steso saldamente, premi lo strato superiore con un ombrello di aneto piegato ad anello. Coprire con un coperchio di plastica. Conservare in un luogo freddo. Il piatto è pronto in 25–35 giorni.Puoi conservare i funghi al latte fermentati in barattoli in modo caldo per 6 mesi.
Metodo di preparazione a freddo. Ricetta passo passo:
- Immergere secondo le regole generali. Poi metteteli con la calotta abbassata in una bacinella o in un piatto, cospargendoli di sale. Coprire con un piatto piano e appoggiarvi sopra un peso. Il ruolo di oppressione può essere svolto da un barattolo pieno d'acqua con una capacità di 3 litri.
- Far bollire e poi raffreddare la salamoia: per 1 litro d'acqua - 3 cucchiai. l. sale. Metti i funghi del latte strettamente a strati in barattoli asciutti preparati, aggiungendo erbe e spezie. Coprire la parte superiore con foglie di ribes. Versare la salamoia fredda.
- Coprite i barattoli con i coperchi di plastica e metteteli in frigorifero. I funghi lattiginosi sono pronti in 40 - 50 giorni.
Un modo veloce per preparare i funghi lattiginosi in salamoia.
Con questo metodo di preparazione i funghi di latte risultano elastici con una leggera amarezza. Le foglie di ribes in questa ricetta vengono sostituite con foglie di quercia.
Ricetta passo passo:
- Immergere brevemente i funghi in acqua per facilitarne la sbucciatura. Metti i funghi del latte in acqua bollente salata (2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Aggiungi le spezie all'acqua (pepe, foglie di quercia, aneto, aglio - facoltativo).
- Cuocere finché i funghi non affondano sul fondo e l'acqua diventa limpida. Durante la cottura eliminare periodicamente la schiuma. Rimuovere i funghi del latte con una schiumarola e metterli in uno scolapasta.
- Metti i funghi caldi in barattoli preparati. Non è necessario aggiungere spezie. Riempite i vasetti fino all'orlo con l'acqua utilizzata per la bollitura. Coprire con tappi di plastica e agitare per assicurarsi che non vi siano vuoti. Riponete i vasetti in frigorifero. Il piatto è pronto in 35 - 45 giorni.
Contenuto calorico dei funghi al latte in salamoia
Gli indicatori generali per i funghi al latte in salamoia preparati in diversi modi assomigliano a questo:
- tempo di preparazione - fino a 3 giorni;
- tempo di cottura - 1 ora;
- tempo di attesa - 25 - 40 giorni;
- valore energetico - 17,3 kcal.
BJU:
- proteine - 1,4 g;
- grassi - 0,6 g;
- carboidrati - 1,5 g.
Un piatto sostanzioso e salutare, a basso contenuto calorico, che ne consente l'utilizzo da parte di chi ha a cuore il proprio peso.
Le cipolle saranno una buona aggiunta al piatto.
Conclusione
I funghi al latte in salamoia possono essere preparati in diversi modi. Se fai tutto correttamente, in 1,5 - 2 mesi apparirà sul tavolo uno spuntino incredibilmente gustoso o un piatto indipendente. Servire freddo. Il miglior contorno sarebbero le patate in qualsiasi forma. Puoi usare i funghi nelle insalate. Se il prodotto finito è troppo salato, puoi metterlo a bagno prima di servire.
