Per molto tempo, vari sottaceti sono stati tenuti in grande considerazione e rispetto in Russia. Questi includono frutta e verdura in salamoia, in salamoia e in ammollo. Dopotutto, l'inverno nelle nostre condizioni è lungo e rigido, e inizialmente tutte queste prelibatezze sono state inventate, prima di tutto, per preservare il raccolto, per conservare i prodotti coltivati durante il breve periodo estivo per un uso futuro. Al giorno d'oggi, quando le moderne tecnologie consentono di avere quasi tutte le verdure e i frutti freschi sulla vostra tavola tutto l'anno, il gusto e le proprietà benefiche dei sottaceti vengono alla ribalta.
Ma per i felici proprietari di terreni personali, il problema della lavorazione e della conservazione di frutta e verdura coltivate da soli rimane rilevante. Dopotutto, sono stati coltivati con amore e cura, di solito senza l'uso di prodotti chimici e pesticidi, quindi i piatti che ne derivano portano una carica speciale di energia e non possono essere paragonati a quelli acquistati nei negozi. In questo articolo parleremo dei pomodori verdi: verdure che probabilmente si possono trovare nella trama di ogni giardiniere che si rispetti. Ma i pomodori verdi sono stati a lungo marinati insieme ai cetrioli, perché in termini di caratteristiche gustative non sono in alcun modo inferiori, e talvolta addirittura superiori, alle loro controparti rosse mature.
Sottaceti e il loro significato per l'uomo
Per molti, le differenze tra i diversi tipi di sottaceti non sono ancora molto chiare. In realtà, tutto è abbastanza semplice: la fermentazione, la salatura e l'ammollo differiscono principalmente nella concentrazione della soluzione salina utilizzata per conservare le verdure.
- Se per fare la salamoia si utilizzano acqua e sale in una proporzione pari almeno al 6-8%, arrivando talvolta al 15-20% del peso delle verdure originali, si parla di salatura.
- Durante la fermentazione, di regola, la salamoia non viene preparata in anticipo, ma si forma durante il processo di fermentazione dal succo di verdura sotto l'influenza del sale. Inoltre la concentrazione di questi ultimi con questo metodo di conservazione solitamente non supera il 2,5-3%.
- Se la salamoia viene preparata utilizzando una piccola quantità di sale, non più dell'1,5-2% in peso delle verdure, e utilizza necessariamente zucchero, e in una concentrazione del 6-8%, allora questo metodo di inscatolamento si chiama ammollo.
È chiaro che oggigiorno le caratteristiche di tutte e tre le varietà di sottaceti sono mescolate. Spesso, per preparare i pomodori in salamoia, viene preparata la salamoia e ad essa viene aggiunto anche lo zucchero per favorire il processo di fermentazione.
Tuttavia, tutti questi metodi di conservazione, in cui la fermentazione avviene in modo naturale, senza l'uso di additivi artificiali come l'aceto, non solo preservano il cibo, ma aggiungono anche ulteriore gusto e vitalità alle verdure.
In questi casi, infatti, la conservazione stessa viene effettuata grazie al continuo mantenimento della vita, in questo caso di microrganismi benefici.
Pertanto, le verdure salate o in salamoia, anche in piccole quantità, attivano i processi metabolici nel corpo e ne migliorano le funzioni depurative.
Salatura a freddo
Esistono diversi modi per marinare i pomodori. Recentemente, il cosiddetto metodo rapido di salatura dei pomodori con salamoia calda è diventato molto popolare. Ma è chiaro a tutti che quando si utilizza questo metodo, alcune vitamine, in particolare la vitamina C, scompaiono senza lasciare traccia. Il decapaggio a freddo dei pomodori esiste da molti secoli e si è dimostrato un modo affidabile per preservare e aumentare le vitamine nelle verdure. L'unico svantaggio di questo metodo di raccolta è che la preparazione dei pomodori richiede molto tempo; a seconda del metodo di taglio, possono volerci da 2-3 settimane a due mesi.
Pertanto, fai attenzione come marinare i pomodori verdi per l'inverno è necessario in anticipo. La tempistica stessa è determinata principalmente dalle condizioni meteorologiche. Quando si avvicina un clima freddo stabile, tutti i pomodori acerbi che crescono in piena terra vengono raccolti in massa, indipendentemente dal loro grado di maturazione. Anche se non hai il tuo appezzamento, in questo momento puoi trovare i pomodori verdi al mercato ad un prezzo molto interessante, dato che tutti cercano di venderli il più velocemente possibile per non preoccuparsi di conservare le verdure.
Ai vecchi tempi, anche i contadini poveri preparavano il salato pomodori in botti di legno e vasche. Questi sottaceti di pomodoro avevano un gusto e un aroma unici e, grazie alle proprietà antisettiche del legno, venivano conservati senza deteriorarsi fino alla primavera. Ora puoi anche acquistare tali prodotti, ma il loro prezzo potrebbe non essere alla portata di tutti.
Per preparare i pomodori è necessario utilizzare piatti smaltati o di plastica.
Se i tuoi piani prevedono la creazione di grandi volumi di scorte, è meglio effettuare il decapaggio a freddo dei pomodori verdi in un secchio. I secchi smaltati sono oggi i contenitori più economici e adatti per i sottaceti. Non utilizzare in nessun caso normali secchi di metallo, poiché il prodotto si ossiderà al loro interno e tutte le verdure saranno irrimediabilmente rovinate.
Se il volume dei pezzi non è molto grande, è possibile utilizzare piccoli secchi di plastica da 5 litri.
Il metodo in sé è abbastanza semplice e anche un principiante può gestirlo. La cosa principale è pulire a fondo e preparare le materie prime e gli utensili necessari per la fermentazione dei pomodori. Prima dell'uso, i secchi vengono lavati bene con la soda, preferibilmente senza utilizzare detersivi chimici per piatti. Prima di adagiare i pomodori, i contenitori vengono scottati con acqua bollente.
Anche i pomodori stessi vengono lavati accuratamente in diverse acque e poi asciugati su un panno pulito.
In modo da pomodori verdi salati È necessario preparare in anticipo la salamoia: mescolare 600-700 g di sale in 10 litri di acqua, far bollire la salamoia risultante e raffreddare.
Commento! Tieni presente che questa concentrazione di salamoia è adatta solo per i pomodori verdi. Già per quelli marroni o rosa bisogna assumere più sale. E se vuoi mettere in salamoia i pomodori rossi maturi, avrai bisogno fino a 900 g per 10 litri di acqua.
Una varietà di condimenti è uno dei componenti più necessari del metodo a freddo di decapaggio dei pomodori. Infatti, nel processo di lungo e graduale ammollo nelle sostanze aromatiche e benefiche delle spezie, i pomodori acquisiscono un gusto in più, grazie al quale questo spuntino vegetale è popolare.Inoltre, sono le erbe speziate, come le foglie di quercia, ciliegia e ribes nero, ad aumentare significativamente la durata di conservazione del prodotto.
Quindi, per mettere in salamoia i pomodori in un secchio di volume standard di 10-12 litri avrai bisogno di:
- 150 g di aneto (puoi usare non solo infiorescenze, ma anche verdure);
- 4 teste d'aglio;
- Qualche foglia di rafano;
- 15-20 foglie di ribes e ciliegio;
- 8-10 foglie di quercia;
- Alcuni gambi di dragoncello, basilico e santoreggia;
- 100 g gambi di sedano;
- 15-20 grani di pepe nero;
- Un paio di pizzichi di peperoncino.
Qui presentiamo solo un set minimo di spezie per una deliziosa marinatura a freddo di pomodori verdi in un secchio. Se lo desideri, puoi integrarlo con le tue erbe preferite, ad esempio prezzemolo, coriandolo, timo e altre.
L'ulteriore processo di decapaggio dei pomodori è molto semplice. Metti alcune spezie sul fondo del secchio preparato, quindi disponi i pomodori strettamente a strati. Se li stai salando per la prima volta, puoi anche scuotere leggermente il secchio per aiutare i pomodori a compattarsi più strettamente. Ogni fila può anche essere leggermente cosparsa di spezie. Infine, tutti i pomodori dovrebbero essere completamente ricoperti di erbe piccanti sopra. Versare la salamoia filtrata e raffreddata in un secchio, posizionare sopra i pomodori un piatto con un peso e coprire con un telo di lino. In questa forma un secchio di pomodori può resistere fino a 6-7 giorni ad una temperatura di +20°C. Quindi deve essere spostato in un luogo più freddo. I pomodori saranno pronti 5-6 settimane dopo l'inizio della marinatura.
Avendo provato una volta a mettere in salamoia i pomodori in questo modo, capirai quanto sia semplice e gustoso, e potrai sperimentare in futuro, aggiungendo altre spezie e ottenendo sensazioni di gusto nuove e varie.
