Contenuto
- 1 Perché la salamoia è nera quando si decapano i tappi di latte allo zafferano?
- 2 Come salare le capsule di latte allo zafferano per non farle scurire
- 3 È possibile mangiare le capsule di latte allo zafferano se si sono scurite?
- 4 Cosa fare se i funghi al latte allo zafferano diventano neri
- 5 Conclusione
I tappi di latte allo zafferano sono i rappresentanti più popolari dei funghi agarichi. Contengono una grande quantità di vitamine e microelementi benefici per l'uomo. Grazie al suo alto contenuto proteico, è popolare tra i vegetariani. I corpi fruttiferi sono universali in termini di lavorazione culinaria: vengono fritti, bolliti e conservati per l'inverno. Esistono molte ricette per salare e marinare i cappucci di latte allo zafferano. Contengono succo di latte, che si ossida durante la lavorazione, quindi ogni casalinga vuole mettere sott'aceto i tappi di latte allo zafferano in modo che non si scuriscano; come farlo verrà discusso di seguito.
Perché la salamoia è nera quando si decapano i tappi di latte allo zafferano?
La salatura è il modo più diffuso per lavorare i tappi di latte allo zafferano. Il prodotto è pronto per l'uso dopo 2 settimane. Il colore dei funghi durante la crescita è arancione brillante, ma una volta marinati, i cappucci del latte allo zafferano possono diventare neri. Ciò non significa che il prodotto sia andato a male. Se non c'è muffa o odore acre di fermentazione, è abbastanza adatto al consumo.
La salamoia può scurirsi per diversi motivi:
- I tappi di latte allo zafferano variano di colore: quelli di abete rosso sono più scuri, quelli di pino sono arancioni. Una volta salate, le prime scuriscono sempre. Se si mettono due varietà in un contenitore, anche le varietà di pino si scuriranno.
- Se i corpi fruttiferi non erano completamente ricoperti di liquido, la parte che era in superficie cambia colore sotto l'influenza dell'ossigeno. Un prodotto del genere perde la sua presentazione, ma conserva il suo gusto.
- La salamoia dei tappi di latte allo zafferano diventerà nera se durante la lavorazione non vengono seguite le proporzioni della ricetta e il preparato contiene una grande quantità di spezie. Ad esempio, un eccesso di semi di aneto secco cambierà il colore della salamoia e il prodotto si scurirà.
- Se i funghi non vengono lavorati subito dopo la raccolta, si scuriscono. Se vengono esposte a lungo all'aria dopo la lavorazione, il succo lattiginoso presente sulle fette si ossida e diventa verde. Dopo la salatura il liquido potrebbe scurirsi.
- Raccolti in aree con scarsa ecologia contengono non solo sostanze utili, ma anche sostanze cancerogene. Quando si salano tali materie prime, la salamoia si scurirà sicuramente.
- Durante la raccolta si raccomanda di evitare di danneggiare i corpi fruttiferi. Se sono ben stretti in un contenitore, i punti in cui sono compressi si scuriranno, dopo la salatura le zone si scuriranno ancora di più e cambieranno il colore del liquido.
- L'acqua potrebbe scurirsi se il sigillo è rotto. Se il contenitore viene aperto e lasciato per lungo tempo ad alta temperatura. Questo prodotto non è adatto per un ulteriore utilizzo.
Come salare le capsule di latte allo zafferano per non farle scurire
Puoi mettere sottaceto le capsule di latte allo zafferano in due modi: freddo e caldo. La classica ricetta del decapaggio non prevede la bollitura dei corpi fruttiferi. Regole base per salare le capsule di latte allo zafferano per non farle scurire:
- Non mescolare i funghi raccolti in momenti diversi nello stesso contenitore. Si consiglia di effettuare la lavorazione subito dopo la raccolta. Usando una spugna o un tovagliolo pulito, rimuovi i frammenti di foglie secche ed erba dal corpo fruttifero e taglia la parte inferiore del gambo.Non lavano i funghi, ma iniziano subito a marinarli in modo che le materie prime lavorate non siano esposte all'aria.
- Se i frutti sono molto intasati, vengono lavati in acqua con aggiunta di acido citrico e immersi in acqua bollente per 10 minuti in modo che i tappi del latte allo zafferano non si scuriscano durante la marinatura e il colore del liquido non cambi. Non è consigliabile immergere le materie prime, poiché potrebbero scurirsi, rendendo il pezzo poco attraente.
- Si segue la sequenza della lavorazione: le materie prime vengono disposte a strati e cosparse di sale, sopra viene posto una garza, un cerchio di legno e un peso. Sotto pressione, apparirà del succo che coprirà completamente il pezzo.
- Conservare il contenitore a una temperatura non superiore a +10 0C in una zona ombreggiata. Temperature più elevate portano ad una diminuzione della durata di conservazione dei prodotti.
- Se l'ulteriore conservazione avviene in barattoli di vetro, prima del confezionamento i barattoli vengono lavati con bicarbonato di sodio e bagnati con acqua bollente. I funghi vengono adagiati e riempiti con la salamoia in cui sono stati salati, e coperti ermeticamente con coperchi di nylon.
- I coperchi metallici si ossidano a contatto con il liquido, causando anche scolorimento.
- Per evitare che la salamoia contenuta nei tappi di latte allo zafferano si scurisca, durante la salatura viene utilizzato un minimo di spezie.
Conservare il prodotto in un contenitore di legno, smalto o vetro, osservando il regime di temperatura. La conservazione ad alte temperature può causare fermentazione e i funghi diventeranno inadatti al consumo.
È possibile mangiare le capsule di latte allo zafferano se si sono scurite?
Cambiare il colore dei corpi fruttiferi durante il decapaggio è un processo naturale. I tappi di latte allo zafferano rosso hanno naturalmente un cappuccio scuro; dopo la lavorazione diventeranno marrone scuro (a volte con una sfumatura blu) - questo è normale. Se si cuociono tipi diversi insieme, tutti i frutti potrebbero scurirsi.
Quando si utilizza la tecnologia di decapaggio a caldo, i corpi fruttiferi diventeranno scuri già durante il processo di lavorazione, i funghi bolliti saranno più scuri di quelli preparati con il metodo a freddo.
Il colore non è indice della qualità del prodotto; durante la marinatura delle capsule di latte allo zafferano, la salamoia può diventare nera se non si seguono la sequenza e le proporzioni della ricetta.
Cosa fare se i funghi al latte allo zafferano diventano neri
Segni che è necessario adottare misure per salvare il pezzo:
- la comparsa di schiuma in superficie significa che il liquido ha iniziato a fermentare;
- i corpi fruttiferi dello strato superiore diventarono neri, i cappucci diventarono scivolosi;
- è apparsa la muffa;
- La salamoia emana un odore acido o di muffa.
Le cameline si distinguono per un alto livello di proteine nel corpo fruttifero, quindi un prodotto avariato ha l'odore di decomposizione e acido. Tali pezzi non vengono riciclati. In altri casi:
- I funghi vengono estratti dal contenitore.
- Lo strato superiore viene scartato.
- Il resto viene lavato in acqua con aggiunta di sale.
- La vecchia salamoia viene versata.
- Lavare il contenitore con bicarbonato di sodio.
- Trattare con acqua bollente.
- I tappi di latte allo zafferano vengono adagiati a strati.
- Cospargere di sale.
- Far bollire l'acqua, raffreddarla e aggiungerla al contenitore in modo che il pezzo sia completamente coperto.
- Posizionano il carico.
- Mettere in un luogo fresco.
È possibile confezionare il prodotto in vasetti di vetro sterilizzati utilizzando la stessa tecnologia.
Se non c'è odore di muffa ed è apparsa della muffa in superficie, i funghi vengono lavati, fatti bollire per 10 minuti per uccidere le spore e lavorati secondo il metodo sopra descritto. Se conservato in un piccolo contenitore il prodotto può essere utilizzato per fritture o per preparare primi piatti.I corpi fruttiferi vengono prima lavati in acqua fredda e poi calda, lasciati in ammollo per 1 ora e utilizzati.
Conclusione
Non è difficile mettere sott'aceto le capsule di latte allo zafferano in modo che non scuriscano se si seguono le raccomandazioni di lavorazione. Non lasciare il raccolto all'aria per lungo tempo. Dopo aver tagliato le zone danneggiate e i resti del micelio, il prodotto viene immediatamente salato in modo che il succo lattiginoso non diventi blu e rovini il colore della salamoia. È consentito conservare il pezzo a una temperatura non superiore a +10°C in una stanza buia. Il prodotto manterrà a lungo il suo gusto e il suo valore nutrizionale e diventerà un'utile aggiunta.
