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Nelle tradizioni della cucina russa, vari sottaceti hanno avuto un ruolo significativo da tempo immemorabile. Caratterizzati dal loro gusto delizioso, hanno anche un effetto benefico sul funzionamento del corpo umano. I sottaceti non sono solo una fonte di vitamine in inverno, ma accelerano anche i processi enzimatici durante la digestione. Si sposano meglio con piatti grassi e di carne, poiché li rendono più digeribili. Ma anche il ruolo delle verdure salate e in salamoia durante la Quaresima è difficile da sopravvalutare.
I pomodori verdi salati sono l'esempio più tipico di sottaceti russi. Dopotutto, è in Russia, a causa del suo clima instabile e freddo, che alla fine dell'estate, alla vigilia del freddo autunnale, i giardinieri devono rimuovere grandi quantità di pomodori verdi dai cespugli e pensare a cosa farne loro dopo. Ebbene, mettere in salamoia i pomodori verdi per l'inverno ti consente di risparmiare quasi qualsiasi quantità di pomodori senza spese particolari, soprattutto se vivi in una casa con cantina, dove puoi facilmente conservare qualsiasi volume di preparazioni invernali.
Naturalmente, molti giardinieri alle prime armi hanno una domanda logica: come mettere sott'aceto i pomodori verdi per l'inverno? È a questa domanda che verrà data risposta in dettaglio in tutto l'articolo e verranno fornite diverse ricette per preparare i pomodori salati.Dopotutto, questo processo stesso può essere definito creativo, poiché selezionando abilmente varie erbe e spezie per marinare i pomodori verdi, è possibile modificare in modo significativo il gusto del piatto finito. Ebbene, in inverno potete mettere in tavola un'insalata con pomodori salati, oppure servirli come ottimo spuntino a parte, soprattutto se conditi con olio ed erbe fresche.
Ricetta “Alle origini della salatura”
Forse i tuoi bis-bis parenti hanno usato questa ricetta per salare i pomodori verdi. E già allora conoscevano e tenevano conto di molte sottigliezze che potevano influenzare il gusto e la qualità delle preparazioni a base di pomodoro verde.
Segreti di deliziosi pomodori
Sebbene in quei tempi lontani si preferisse utilizzare esclusivamente utensili di legno per marinare i pomodori: una varietà di botti e vasche, nel mondo moderno gli utensili di vetro sono più apprezzati. Perché è più facile da pulire, lavare e sterilizzare. Se stai pensando a come marinare i pomodori verdi in grandi quantità si possono utilizzare secchi smaltati e anche grandi pentole da 20-30 litri per il decapaggio.
Ebbene, se riesci a procurarti una vera vasca di rovere, o almeno una piccola botte, per marinare i pomodori verdi, allora il gusto dei pomodori finiti sarà, come si suol dire, "buono da leccarsi le dita".
È vero, il grado di maturazione e la dimensione dei pomodori verdi stessi sono ancora importanti. Molto probabilmente i pomodori molto piccoli e di colore verde scuro non sono adatti al decapaggio.Contengono ancora troppa solanina, una sostanza tossica per l'uomo, ma che viene distrutta sotto l'influenza dell'acqua calda e della soluzione salina. L'esperienza dimostra che i pomodori salati più deliziosi si ottengono da pomodori di colore verde chiaro, quasi bianchi o addirittura brunastri.
Una varietà di spezie gioca un ruolo importante nell'ottenere il gusto unico dei pomodori salati. Determinano in gran parte la qualità del piatto finito. Ad esempio, erbe come foglie di ribes nero, ciliegia, quercia e rafano aumentano la durata di conservazione dei sottaceti e li rendono croccanti. Basilico, prezzemolo, aneto, dragoncello e santoreggia aggiungono note speziate uniche all'aroma dei piatti a base di pomodoro verde; semi di senape, aglio, pepe e radici di rafano migliorano il gusto e sedano, pepe nero, coriandolo e lo stesso basilico hanno un effetto benefico su digestione.
Infine, ci sono alcuni fattori insoliti per la mente razionale, che tuttavia sono stati a lungo presi in considerazione durante la preparazione dei sottaceti. È stato a lungo notato che i sottaceti preparati durante la luna piena non sono molto gustosi e si deteriorano abbastanza rapidamente. Ad esempio, le verdure diventano morbide e piuttosto insapori.
Processo di salatura a freddo
La ricetta per marinare i pomodori verdi è semplice e le difficoltà possono sorgere solo nel trovare alcune spezie e condimenti.Tuttavia, puoi sempre utilizzare ciò che hai a portata di mano per iniziare e poi aggiungere erbe più rare, se possibile.
In media, per 10 kg di pomodori verdi bisognerà preparare:
- Diverse dozzine di foglie di ciliegia e ribes nero;
- 5-6 foglie di alloro e di quercia;
- 200 g di infiorescenze ed erbe aromatiche di aneto;
- Diverse varietà di erbe aromatiche, da 100 grammi ciascuna (prezzemolo, sedano, basilico, dragoncello, maggiorana, santoreggia);
- Qualche foglia di rafano;
- Se lo si desidera, radice di rafano tagliata a pezzetti, qualche baccello di peperoncino, qualche cucchiaio di semi di senape e qualche testa d'aglio;
- 10 piselli ciascuno di pimento e pepe nero.
Per mettere in salamoia i pomodori verdi con il primo metodo, sono necessari solo i pomodori stessi, le spezie e il sale, che vengono versati nei pomodori pelati e lavati con le erbe aromatiche durante il processo di riposizione ermetica in un contenitore. Allo stesso tempo, il consumo di sale per 10 kg di pomodori verdi è di circa 1,1-1,2 kg.
Questo è il modo più semplice per salare i pomodori. Dall'alto è sufficiente esercitare una pressione sotto forma di una pietra o di un vaso pieno d'acqua. Se dopo qualche giorno il succo che fuoriesce dal frutto non è sufficiente a coprire completamente tutti i pomodori, è necessario aggiungere nel contenitore superiore la quantità necessaria di salamoia al 7% (cioè utilizzare 70 g di sale per 1 litro d'acqua). Tali pomodori dovrebbero essere conservati nella stanza per non più di tre giorni, dopo di che dovrebbero essere spostati in un luogo fresco e buio. Il gusto dei pomodori salati cotti nel loro stesso succo senza versare, ovviamente, non può essere paragonato a quelli in salamoia, e in termini di utilità un prodotto del genere è superiore ai preparati che utilizzano l'aceto.
Per mettere in salamoia i pomodori verdi utilizzando il versamento a freddo, preparare prima una salamoia con una concentrazione di almeno il 7%.
Versare i pomodori verdi ben chiusi in un contenitore adatto, conditi con spezie su tutti i lati, con salamoia fredda e lasciare in cucina per 5-6 giorni. Successivamente, anche il pezzo deve essere spostato in un luogo fresco.
I pomodori preparati con uno di questi metodi possono essere gustati dopo 2-3 settimane, ma acquisiranno un bouquet completo di gusto e aroma dopo 5-6 settimane.
Pomodori da leccarsi le dita
In condizioni urbane, il modo più semplice per preparare i pomodori verdi salati è secondo la ricetta dal nome allettante "Ti leccherai le dita". Dopotutto, secondo questa ricetta, i pomodori vengono preparati immediatamente in barattoli di vetro, quindi occupano poco spazio e possono essere conservati in un normale frigorifero. Inoltre, alle spezie vengono aggiunti zucchero semolato e senape in polvere, che rendono i pomodori verdi molto gustosi.
Nonostante il nome gustoso, la ricetta è molto semplice e vi basta trovare:
- 2 kg di pomodori verdi;
- 4 pezzi di foglie di ribes e 6 pezzi di foglie di ciliegio;
- 80 grammi di aneto;
- Un paio di foglie di quercia e rafano;
- Un cucchiaio di semi di coriandolo;
- 50 grammi di aglio;
- 6 grani di pepe nero;
- 2 chiodi di garofano;
- 2 litri di acqua;
- 40 grammi di sale e zucchero;
- 10 grammi di senape in polvere.
Tutte le spezie e le erbe aromatiche con le verdure devono essere lavate bene e asciugate un po '.In un barattolo pulito, riempire completamente il fondo con le foglie delle erbe aromatiche, aggiungere mezza porzione di aglio, coriandolo e pepe.
Quindi imballare strettamente i pomodori verdi al centro del barattolo, aggiungere un altro strato di spezie, ancora pomodori e coprire il tutto con le spezie e le erbe rimanenti sopra. Secondo la ricetta per preparare la salamoia, aggiungere sale e zucchero all'acqua, far bollire e quando la salamoia si sarà leggermente raffreddata aggiungere la senape in polvere.
Versare la salamoia raffreddata e filtrata nei vasetti con i pomodori in modo che siano completamente coperti. Posizionare un coperchio o un piatto con sopra un peso. Dopo 3-4 giorni i sottaceti possono essere conservati in frigorifero.
I preparativi invernali secondo questa ricetta possono essere conservati anche in normali condizioni ambientali se si versa la salamoia calda sui pomodori, si lascia riposare per 15 minuti, si scola la salamoia, si fa bollire di nuovo e si versa nuovamente. È sufficiente ripetere questa procedura 3 volte, dopodiché i barattoli possono essere semplicemente arrotolati.
Dopo aver provato a mettere in salamoia almeno una piccola quantità di pomodori verdi per l'inverno, vedrai che scompaiono più velocemente di tutti gli altri sottaceti preparati per l'inverno. E forse l'anno prossimo sarai pronto in anticipo per grandi volumi di preparativi.
