File salate: ricette per cucinare a casa

Salare i funghi crudi non è difficile: nella maggior parte dei casi il processo di raccolta non richiede molto tempo, anche se si possono trovare anche ricette che richiedono l'ammollo delle materie prime per diversi giorni. Certo, puoi acquistare i funghi salati nel negozio, ma i funghi salati in casa sono più gustosi e non contengono conservanti artificiali.

Le file per il decapaggio vengono acquistate in negozi specializzati o raccolte in modo indipendente. Questa specie si trova in grandi quantità nelle foreste della Russia centrale. Non crescono separatamente come la russula, i porcini, i porcini o i porcini, ma formano famiglie. I gruppi non sono disposti in gruppi, come i funghi latticini, ma allineati in file. Da qui deriva il nome: righe. Si raccolgono da metà agosto a settembre.

Segreti del decapaggio dei funghi crudi

Affinché le file possano essere conservate a lungo nei barattoli senza perdita di qualità e il loro gusto non venga sopraffatto dalle spezie, è importante sapere come mettere in salamoia correttamente i funghi. Si consiglia di attenersi ai seguenti suggerimenti durante la salatura delle file:

1. I cappelli dei corpi fruttiferi vengono salati. Le cosce vengono messe da parte separatamente per friggere o stufare nel prossimo futuro.
2. Indipendentemente dal metodo di salatura, le file vengono messe a bagno per diverse ore in acqua fredda. Con il metodo della salatura a caldo sono sufficienti 2-3 ore. Il metodo di cottura a freddo prevede un ammollo più lungo: i funghi si tengono in acqua per almeno 2 giorni, cambiandola periodicamente. In acqua stagnante diventeranno acidi.
3. La salatura delle file viene effettuata in contenitori di vetro, smalto o legno senza crepe.
4. Nella sua forma pura, la materia prima solitamente non viene salata: diversi strati di funghi vengono alternati in un barattolo con foglie di alberi da frutto e cosparsi di varie spezie. Conferiscono ai cappucci un gradevole sapore speziato e un aroma ricco.
5. Tagliate grossolanamente i cappelli da marinatura, soprattutto se dovete prepararli con il metodo a freddo. Dopo una lunga permanenza in acqua e successiva bollitura, i funghi diminuiranno notevolmente di dimensioni, quindi non sarà necessario tritare gli esemplari piccoli.
6. Per rendere le file salate dense e croccanti, devi cercare ricette per i preparativi invernali utilizzando le foglie di ciliegio: rendono elastici i funghi.
7. Il rafano eviterà che i cappelli diventino acidi. Le foglie di rafano vengono utilizzate nel decapaggio.
8. È meglio non esagerare con le spezie. Se aggiungi molte spezie a un barattolo di funghi, finiranno per sopraffare il gusto e l'odore dei funghi stessi.
9. Nel processo di preparazione delle file, non è possibile utilizzare secchi di latta. La salamoia reagirà con la superficie del metallo e di conseguenza inizieranno a essere rilasciate sostanze tossiche.

Preparazione delle file per la salatura

Prima di salare le file in casa, vengono preparate per la cottura:

1. I funghi vengono accuratamente selezionati e i detriti in eccesso vengono rimossi. Le gambe vengono tagliate.
2. Prima di salare, togliere la pelle dai cappelli e lavare accuratamente i funghi: la struttura delle file è tale che granelli di sabbia e piccoli detriti possono accumularsi tra i piatti del corpo fruttifero.
3. Successivamente, i funghi vengono messi a bagno in acqua fredda. Alcune ricette richiedono l'aggiunta di un po' di sale.
4. Quindi mettilo in uno scolapasta e lascia scolare l'acqua.
5. Preparare i funghi per il decapaggio facendoli bollire. A seconda della ricetta, il tempo di cottura può variare molto, ma in media il procedimento dura circa 30 minuti.

Come salare i funghi crudi

Esistono molti modi per salare deliziosamente le file a casa. Tutte le ricette possono essere divise in tre gruppi: decapaggio a freddo, a caldo o a secco. Molto spesso vengono preparati freddi o caldi, mentre nel secondo caso le file salate possono essere servite in tavola entro 3-4 giorni. La salatura a freddo richiede più tempo, ma i funghi dopo questo trattamento risultano più croccanti.

Come additivo profumato, foglie di piante e spezie vengono versate nel barattolo nelle file:

• Chiodi di garofano;
• coriandolo;
• aneto;
• pepe;
• aglio;
• foglie di ciliegio, quercia o ribes;
• Foglia d'alloro;
• radice e foglie di rafano;
• cumino e altri.

Come salare le file con il metodo a caldo

Secondo questa ricetta le file salate a caldo risultano molto aromatiche, cosa che si ottiene aggiungendo i chiodi di garofano. L'elenco completo degli ingredienti è il seguente:

• 1 kg di file;
• 1,5 litri di acqua;
• 2-3 foglie di alloro;
• 2 spicchi d'aglio;
• 10 grani di pepe nero;
• 5 germogli di chiodi di garofano;
• 70 g di sale;
• 1 cucchiaio. l. olio vegetale.

I funghi vengono salati a caldo secondo il seguente schema:

1. Versare l'acqua in una pentola e metterla sul fuoco.
2. Quando l'acqua bolle, aggiungete i tappi puliti e lavati.
3. Quindi devi aspettare che l'acqua bolle una seconda volta. Quindi abbassare la fiamma e cuocere per 40-45 minuti, coprendo la padella con un coperchio. Di tanto in tanto si toglie la schiuma e si mescolano i funghi.
4. A questo punto sbucciate l'aglio, tagliatelo a fettine sottili e sterilizzate i barattoli con i coperchi.
5. Quando i cappelli sono pronti, si mettono nei barattoli a strati, alternati a pezzetti di aglio, alloro e chiodi di garofano. Inoltre, ogni strato è leggermente cosparso di sale. Quando si riempie il vaso, è importante compattare bene le file per eliminare i vuoti tra di loro.
6. Quindi i barattoli vengono riempiti con salamoia e 1 cucchiaio. l. olio vegetale riscaldato e chiudere ermeticamente. I vasetti attorcigliati vengono capovolti e lasciati raffreddare.

I barattoli raffreddati con tappi salati vengono posti in un luogo fresco e buio. Puoi mangiare il prodotto finito dopo 3-5 giorni, ma è meglio lasciarlo fermentare per circa un mese.

Come salare le file con il metodo a freddo

Questa ricetta richiederà i seguenti ingredienti:

• 1 kg di file;
• 1,5-2 litri di acqua;
• 3 spicchi d'aglio;
• 3-4 foglie di rafano;
• 2-3 rametti di aneto;
• 10 grani di pepe nero;
• 50 g di sale.

Il decapaggio a freddo dei funghi crudi avviene secondo il seguente schema:

1. Prima di tutto i funghi vengono messi a bagno per eliminare l'amarezza. Per fare questo, vengono posti in un grande contenitore e riempiti con acqua fredda per 3 giorni. Coprire il contenitore con un coperchio sopra.
2. Durante questi 3 giorni cambiate periodicamente l'acqua per evitare che i funghi diventino acidi. I cappucci elastici indicano la disponibilità. Se si rompono ancora quando vengono premuti, è necessario tenerli in acqua un po' più a lungo.
3. Le file imbevute vengono poste a strati in un altro contenitore, con i tappi rivolti verso il basso, se i funghi sono interi. Lo spessore della fila deve essere di circa 4-5 cm Dopo ogni strato i corpi fruttiferi vengono cosparsi di sale e spezie.
4. Sopra viene posto un panno, coperto con un oggetto piatto e duro, ad esempio un piatto, e premuto con pressione. Dopo 2-3 giorni i funghi dovrebbero rilasciare il succo. Se non ce n’è abbastanza, l’oppressione diventa più pesante.

Dopo un mese si possono servire cappelli salati o corpi fruttiferi interi preparati secondo questa ricetta.

Come marinare i funghi crudi utilizzando il metodo a secco

Le ricette per salare le file con il metodo a secco sono le più convenienti: escludono la fase di ammollo dei funghi dal processo complessivo. Questo metodo ha preso il nome perché i funghi non vengono messi a bagno prima del decapaggio. Vengono accuratamente lavati, leggermente asciugati e quindi inizia la preparazione delle materie prime.

Il processo di cottura è simile al seguente:

1. Le file vengono disposte a strati in un contenitore preparato (padella smaltata, secchio o vasca, botte di legno), con i tappi rivolti verso il basso. Cospargere ogni strato con sale da cucina.
2. Lo strato superiore dei funghi viene coperto con un panno pulito e sopra viene posto un coperchio o altro oggetto piatto e abbastanza duro.
3. Sul supporto viene esercitata una pressione: una pietra cotta, un mattone, un barattolo di vetro o una bottiglia d'acqua.
4. Il 3-4 ° giorno, le file dovrebbero stabilizzarsi sotto il peso dell'oppressione e rilasciare la linfa. Altri funghi vengono aggiunti al contenitore, dopo di che l'oppressione viene rimessa al suo posto. Quindi, riempiamo il contenitore fino in cima, dopodiché i funghi vengono trasferiti in barattoli sterilizzati e messi in frigorifero o in cantina per la conservazione.

Con questo metodo di decapaggio il prodotto sarà pronto per l'uso 1-2 settimane dopo l'ultima messa sotto pressione dei funghi.

Termini e condizioni di conservazione

Si consiglia di conservare le file salate in un luogo fresco e buio. La temperatura ottimale è compresa tra +6°C e +10°C. A questo scopo è adatto un frigorifero, ma è meglio mettere i barattoli in cantina, poiché potrebbe non esserci abbastanza spazio nel frigorifero per questo.

I funghi salati caldi si conservano per 7-8 mesi. Se salate a freddo si conservano fino a sei mesi, se salate a secco fino a un anno.

A una temperatura più bassa, i funghi in salamoia si congelano e si sbriciolano pesantemente, e dopo lo scongelamento perderanno la loro elasticità, aroma e il loro gusto diventerà completamente diverso.

In una stanza calda, le file salate diventeranno rapidamente acide e diventeranno inadatte al consumo.

Conclusione

I funghi crudi possono essere salati in diversi modi: a caldo, a freddo o a secco. Ognuno di essi ha i suoi vantaggi, ma la cosa più importante è seguire le raccomandazioni generali per marinare i funghi. Quindi le file risulteranno gustose e croccanti, indipendentemente dal metodo di cottura, e la durata di conservazione del prodotto finito sarà il più lunga possibile. Per conferire ai preparativi un gusto gradevole e un aroma piccante, vengono diluiti con spezie e foglie di alberi da frutto.

Puoi saperne di più su come salare le file per l'inverno dal video qui sotto:

Post consigliati

Prezzemolo salato per l'inverno

Ricetta crauti con miele

Come fermentare il cavolo con le barbabietole: ricetta

Decapaggio rapido di cavolo

Come fermentare il cavolo in modo rapido e gustoso

Come salare il cavolo cappuccio con l'aceto

Ricette per funghi ostrica per l'inverno

Come salare i pomodori verdi in una casseruola

Come marinare i pomodori verdi