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I Ryzhiki sono chiamati funghi reali per il loro gusto e aroma incomparabili, nonché per il fatto che una volta salati non richiedono né ammollo né trattamento termico. Pertanto, i tappi di latte allo zafferano vengono spesso preparati per l'inverno utilizzando il decapaggio. Tuttavia, molte casalinghe si trovano ad affrontare una situazione in cui tutto sembra essere stato fatto correttamente e secondo la ricetta, ma i tappi del latte allo zafferano sono diventati acidi. Che cosa ciò significhi, quali ragioni possano portare ad un inasprimento e cosa si può fare al riguardo verrà discusso ulteriormente.
Perché i tappi di latte allo zafferano fermentano?
I tappi di latte allo zafferano possono fermentare per una serie di motivi. Succede anche che i segni di normale fermentazione, che possono essere considerati standard quando si decapano i tappi di latte allo zafferano, vengono scambiati da molte casalinghe alle prime armi per sintomi pericolosi. Quindi, se dopo diversi giorni di pressione sulla superficie dei funghi appare una sottile striscia di muffa, non dovresti preoccuparti troppo. Questo è un processo quasi normale che avviene a causa del contatto con l'ossigeno presente nell'aria. E in ogni ricetta che descrive la salatura a freddo delle capsule di latte allo zafferano, va precisato che durante il periodo di fermentazione sotto pressione (3-5 settimane), una volta ogni 2-3 giorni, il tessuto che ricopre i funghi e la pressa stessa deve essere lavato.È meglio bollirli in un po' d'acqua o anche usare un panno nuovo.
Una situazione simile può verificarsi quando sembra che i funghi lattiginosi allo zafferano abbiano fermentato nei vasi dove erano stati trasferiti dopo una breve permanenza sotto oppressione. Se il processo di fermentazione non è terminato (e richiede dalle 2 alle 6 settimane, a seconda della temperatura), potrebbero apparire delle bolle sulla superficie della salamoia e la salamoia stessa inizierà a fuoriuscire lentamente dai barattoli non aperti. Questo è del tutto normale. Basta seguire scrupolosamente le istruzioni per quanto tempo tenere sotto pressione i tappi di latte salato allo zafferano. Qui è importante verificare se i funghi sono inaciditi o meno. Nel primo caso è necessario adottare misure efficaci. Se il gusto della salamoia non è cambiato, i funghi sono abbastanza commestibili e devi solo aspettare.
Ma spesso si verifica la situazione in cui è necessario conservare in frigorifero i vasetti di tappi di latte allo zafferano non ancora fermentati, poiché è difficile trovare un altro luogo altrettanto freddo. In questo caso i vasetti vanno riposti in contenitori aggiuntivi o in sacchetti di plastica spessa per non macchiare i ripiani del frigorifero. Ma prima o poi (in media dopo 3-4 settimane) il processo di fermentazione si fermerà e potrai allentare il controllo sui funghi salati e non aver più paura che diventino acidi.
Un'altra cosa è se le capsule di latte salato allo zafferano diventano acide a causa del mancato rispetto di determinate regole di preparazione o conservazione.
Molte casalinghe, per inerzia, amano immergere i funghi nell'acqua prima di salarli. Dopotutto, questa procedura è richiesta da tutti i tipi di funghi lattiginosi e altri funghi lamellari. Ma i tappi di latte allo zafferano hanno un atteggiamento molto negativo nei confronti di questa procedura. Appartengono ai funghi commestibili della categoria 1 e non necessitano affatto di ammollo.Non per niente il miglior metodo classico di salatura delle capsule di latte allo zafferano è a secco, cioè senza accesso all'acqua. Pertanto, se i tappi del latte allo zafferano diventano acidi durante la salatura, è necessario prima di tutto ricordare se sono stati lasciati incustoditi nell'acqua per qualche tempo. Ciò potrebbe influenzare negativamente la loro struttura e portare ad un successivo inacidimento.
Nel processo di salatura dei tappi di latte allo zafferano, è imperativo usare l'oppressione. Poiché è questo che aiuta a mantenere costantemente i funghi sotto la superficie della salamoia. Se alcune parti dei funghi non vengono immerse nella salamoia, la probabilità che diventino acide e compaia la muffa aumenterà molte volte. Molto spesso, dalla salamoia sporge solo l'oppressione stessa. Poiché viene a contatto contemporaneamente con la salamoia di camelina e con l'aria, è per questo motivo che deve essere periodicamente rimosso e lavato accuratamente con acqua calda in modo che i funghi non inacidiscano. Questo fattore è particolarmente importante quando si utilizza la salatura a freddo e a secco.
Infine, sono molto importanti le condizioni adeguate di temperatura dell'aria e di illuminazione in cui avviene la salatura e la successiva conservazione delle capsule di latte allo zafferano. Quando la luce colpisce i contenitori con i funghi, possono facilmente diventare acidi. La stessa cosa accade quando la temperatura di stoccaggio supera i + 6 °C.
Cosa fare con le capsule di latte allo zafferano se sono acide
Se, dopo tutto, i tappi di latte salato allo zafferano sono diventati acidi dopo la fine del periodo di fermentazione, allora con i funghi puoi fare quanto segue:
- Toglieteli dal contenitore, sciacquateli sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola con acqua bollente, a cui aggiungere 30 g di sale e 5 g di acido citrico per 1 litro di acqua utilizzata.
- Scolare tutto il liquido precedente, sciacquare abbondantemente il contenitore con la soda e risciacquare con acqua bollente.
- Lessare i tappi di latte allo zafferano per circa 7-10 minuti, quindi metterli in uno scolapasta e lasciare scolare il liquido in eccesso.
- Preparare la salamoia fresca sciogliendo 1 cucchiaio di salgemma in 1 litro d'acqua.
- Metti ½ cucchiaino in un barattolo sterilizzato. semi di senape, adagiare sopra i funghi e versare la salamoia fresca.
Il gusto delle capsule di latte salate allo zafferano cambierà leggermente dall'aggiunta di senape, ma non rovinerà il quadro generale.
A proposito, quando cerchi una risposta alla domanda su cosa fare con i tappi di latte allo zafferano in salamoia se hanno fermentato, puoi usare lo stesso consiglio. Basta riempirli con la marinata fresca, alla quale per la conservazione è meglio aggiungere un po 'più di aceto.
Come salare correttamente le capsule di latte allo zafferano in modo che non diventino acide
Per evitare che le capsule di latte salate allo zafferano fermentino, è necessario prendere sul serio la procedura di marinatura fin dall'inizio, seguendo rigorosamente tutte le istruzioni di preparazione.
Innanzitutto, se non si utilizza la salatura a secco, è necessario liberare accuratamente i funghi dai residui vegetali e soprattutto dalle particelle di terra o sabbia utilizzando acqua. Ma dovresti ricordare che non dovresti immergere i tappi di latte allo zafferano nell'acqua per molto tempo.
Molte massaie utilizzano esclusivamente la salatura a caldo per evitare che le capsule del latte allo zafferano diventino acide. Cioè lessare i funghi prima di salarli o almeno versarvi sopra dell'acqua bollente.
Il sale deve essere aggiunto in ragione di 1,5 tazze per secchio da 10 litri di tappi di latte allo zafferano.
Dato che il sale è il principale conservante, è meglio esagerare leggermente piuttosto che sottosalarlo. La soluzione salata eviterà che i funghi diventino acidi.E se è troppo salato, quando mangi i tappi di latte allo zafferano puoi sciacquarli leggermente sotto acqua corrente fredda.
Il contenitore per il decapaggio deve essere smaltato, in vetro, ceramica o legno. Non utilizzare in nessun caso utensili di metallo.
Infine, la cosa più importante è assicurarsi che durante la marinatura tutti i funghi siano coperti di salamoia. Metteteli nel contenitore preparato il più stretto possibile, cospargeteli di sale e spezie e pressate fino a quando non verrà rilasciato abbondante succo. Se all'improvviso il succo naturale dei funghi non è sufficiente, aggiungi la salamoia e assicurati di esercitare pressione sopra. La pressa deve essere scelta in modo che il suo peso sia sufficiente a garantire che tutti i funghi scompaiano sotto il livello del liquido.
In condizioni ambientali, i tappi di latte allo zafferano in salamoia possono resistere per non più di un giorno prima dell'inizio del processo di fermentazione. Quindi vengono spostati in un luogo freddo, altrimenti diventeranno sicuramente acidi.
Sotto pressione è necessario monitorare costantemente il colore della salamoia. Dovrebbe avere una tinta rossastra e un attraente aroma di funghi. Se il colore è cambiato ed è diventato grigio, ciò significa che i tappi del latte allo zafferano potrebbero essere diventati acidi, quindi è necessario adottare urgentemente misure di salvataggio.
Conclusione
Se i tappi del latte allo zafferano sono diventati acidi, non dovresti buttarli via subito. Per prima cosa devi capire la situazione e scoprire cosa è stato fatto di sbagliato. Forse questo è generalmente lo stato normale dei funghi durante la fermentazione. E in caso contrario, la situazione potrebbe essere completamente correggibile. Hai solo bisogno di fare uno sforzo extra.
dopo tre giorni di marinatura a freddo, i tappi di latte allo zafferano hanno un sapore piccante, proprio come le nonne mettevano sott'aceto i cetrioli in una botte, è normale?
Buon pomeriggio
No, non dovrebbe essere così. Il sapore piccante dei funghi indica che il processo di fermentazione è iniziato. Questo è altamente indesiderabile. Prima che sia troppo tardi, puoi correggere la situazione come segue:
• scolare la salamoia;
• sciacquare due volte tutti i funghi sotto l'acqua corrente;
• lessare i funghi in acqua salata per almeno 10 minuti (1 cucchiaio di sale per 1 litro d'acqua);
• mettere i tappi di latte allo zafferano in una ciotola pulita e versare la salamoia appena preparata in ragione di 2 cucchiai. l. per 1 litro d'acqua. È consentito utilizzare condimenti e spezie a piacere.
Le capsule di latte salato allo zafferano devono essere conservate ad una temperatura non superiore a +5°C, preferibilmente in frigorifero.