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Da tempo immemorabile, le persone hanno utilizzato i funghi come cibo e per altri scopi economici e medici. Tutti i funghi crudi, compresi i funghi lattiginosi, hanno un sapore amaro. Sono in grado di assorbire le tossine, quindi la salatura dei funghi lattiginosi in una botte deve essere fatta con precauzioni, altrimenti lo spuntino appetitoso potrebbe rivelarsi un veleno mortale. È necessario osservare un'altra regola: è vietato raccogliere doni della natura in aree ambientalmente sfavorevoli, vale a dire vicino a imprese industriali e lungo le autostrade.
Caratteristiche della salatura dei funghi al latte in una botte
In precedenza, i funghi, compresi quelli lattiginosi, venivano salati in vasche di legno. Una caratteristica di tale preparazione per l'inverno è che il prodotto diventa aromatico e croccante grazie all'assorbimento dei tannini.
Ma il vantaggio principale era che si potevano aggiungere nuovi lotti alle botti man mano che venivano raccolte.
Le botti venivano poste in cantine fredde, dove i funghi potevano essere conservati per tutto l'inverno. Il contadino aveva sempre sulla sua tavola cibi deliziosi e ipercalorici e, allo stesso tempo, i funghi salati erano una delizia profumata.
Come mettere sott'aceto i funghi al latte in una botte
Il primo e molto noioso passo è preparare il materiale di partenza per la salatura. Prima della salatura si consiglia di selezionare accuratamente i funghi lattiginosi e scartare gli esemplari con vermi e danni. Pulisci le aree molto sporche con una spugna o una spazzola morbida; se lo sporco è molto assorbito ed è difficile da pulire, i funghi del latte devono essere messi a bagno per due o tre ore in acqua fredda.
Il prossimo passo è l'ammollo. Se questa procedura viene ignorata, lo spuntino finito risulterà amaro. Per metterli in ammollo, i funghi del latte vengono posti in acqua fredda fino a coprirli completamente. Per evitare che i funghi galleggino, vengono posti sotto pressione (un coperchio con un piccolo peso). L'ammollo continua per 3 giorni. L'acqua deve essere cambiata due volte al giorno tutti i giorni. Puoi prendere piatti di legno, vetro e smalto, puoi anche aggiungere sale solo in tali contenitori.
I funghi in salamoia in botte diventano aromatici e croccanti
Per molto tempo i funghi dovevano essere salati in botti. Dopo l'ammollo, i funghi lattiginosi venivano lavati in diverse acque e posti in contenitori preparati.
La preparazione delle botti di legno per la salatura è suddivisa in fasi:
- Lavare accuratamente il contenitore.
- Scottare con acqua bollente per disinfettare.
- Puoi cuocerlo a vapore con acqua bollente con l'aggiunta di ginepro.
Successivamente inizia il processo di salatura vero e proprio. Puoi salare in due modi: metodi freddi e caldi. Indipendentemente da quale si scelga, con la giusta azione, i cappelli carnosi acquisiranno l'aroma desiderato e le tossine verranno eliminate.
Come salare a freddo i funghi del latte in una botte
Come già notato, puoi preparare i funghi del latte in una botte per l'inverno secondo due metodi: decapaggio a freddo o decapaggio a caldo.Per tutte le opzioni, i regali della foresta richiedono il pre-ammollo in acqua per tre giorni. Dopodiché, nel primo caso, i funghi di latte devono essere immediatamente salati e poi messi sotto pressione, le botti con semilavorati salati vengono mandate al freddo per almeno un mese.
I funghi del latte devono essere pre-ammollati per 3 giorni.
Particolarmente preziosi sono i funghi al latte preparati per l'inverno in modo freddo. Questa opzione avviene senza trattamento termico. Quando si salano i funghi al latte a freddo, nella botte viene preservata la massima quantità di vitamine e microelementi, vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche per dare forza e croccantezza. È grazie a loro che lo spuntino risulta aromatico e acquisisce un gusto eccellente.
Come mettere in salamoia i funghi al latte in una botte
Durante la salatura a caldo, i funghi del latte vengono prima lessati in salamoia, posti sotto carico per un giorno, poi nuovamente lessati e messi in botti.
Componenti richiesti:
- per 10 chilogrammi di funghi bianchi avrete bisogno di 0,5 kg di sale (è meglio usare una macinatura grossolana);
- 6 spicchi d'aglio medi;
- foglie di ribes, rafano, ciliegia;
- aneto negli ombrelli.
Prima di salare in botte, i funghi vengono bolliti per eliminare l'amarezza.
I funghi cotti a caldo offrono numerosi vantaggi:
- Elimina l'odore sgradevole.
- Una volta cotta, la naturale amarezza scomparirà.
- Il gusto originale porterà molto piacere agli ospiti e ai padroni di casa.
- La salatura a caldo è del tutto sicura dal punto di vista dell'incidenza delle infezioni intestinali.
La salatura a caldo è adatta alla lavorazione di grandi volumi di preparazioni di funghi. Per le casalinghe molto impegnate, questa è una vera soluzione quando il tempo stringe.
Processo di cottura:
- Per la conservazione, i funghi di latte sbucciati vengono bolliti, raffreddati e riempiti con salamoia appena preparata.
- Si mettono sotto pressione e dopo 3 giorni si comincia a mettere in botti.
Ricette per funghi al latte in botte
Ogni casalinga ha la sua ricetta personale su come salare correttamente le prelibatezze. Non fa mai male conoscere alcune delle opzioni tradizionali che vengono spesso utilizzate nella pratica. Ecco ad esempio come aggiungere il sale utilizzando la salatura a caldo.
Per 5 kg di funghi al latte avrete bisogno di:
- ombrelli all'aneto - 10 pezzi .;
- foglie di rafano - 3-5 pezzi .;
- acqua (sufficiente per l'intero volume);
- sale - 500 g;
- foglie di alloro - 5-6 pezzi .;
- aglio - 10 pezzi
Può essere servito come antipasto con un piatto caldo
Procedura di preparazione:
- Versare i funghi al latte sbucciati con acqua, aggiustare di sale e cuocere per 15-20 minuti, mescolando.
- Monitorare il livello della salamoia. A fine cottura aggiungere le spezie e fare pressione sopra.
- Dopo 5-6 giorni è necessario trasferire il contenuto in una botte, riempirla di salamoia e mettere i funghi al freddo per un mese e mezzo.
Uno dei modi più semplici è la salatura rapida. Questa è una variante della salatura a caldo, in cui la massa dei funghi viene bollita, salata e posta sotto carico per diversi giorni. La quantità di salamoia è controllata, è necessario aggiungere il brodo rimanente. Il risultato di tali azioni è una delizia dal gusto gradevole e dalla consistenza croccante. I funghi lattiero-caseari possono essere consumati entro una settimana.
Un antico metodo collaudato di salatura in botti
Per prepararlo vi serviranno ingredienti semplici:
- funghi al latte - 5 kg;
- sale - 1 bicchiere (si prendono 50 g di sale per 1 kg di funghi);
- verdure, foglie di ribes, ciliegie, rafano.
Le botti di legno sono ideali per marinare e conservare i funghi
Processo di cottura:
- Prima della salatura a freddo, sul fondo della vasca si mettono i funghi di latte, si mettono le foglie di aneto, ribes e rafano, si mettono fitti strati di funghi (i cappelli devono essere rivolti verso il basso) alti 5-7 cm.
- Salare e aggiungere lo strato successivo.
- Dopo aver riempito la vasca, il prodotto viene coperto con un panno pulito, un coperchio o un piatto di diametro inferiore e pressato superiormente con pressione.
- Dopo diversi giorni, i funghi si restringono, quindi è possibile aggiungere nuovi strati.
- Le vaschette con la prelibatezza vengono poste in cantina fredda per 40-50 giorni.
Ricetta decapaggio in stile Altai
I funghi del latte vengono selezionati, puliti, i gambi vengono tagliati e lavati accuratamente. Mettetelo in ammollo in acqua fredda per tre giorni, cambiandolo una volta al giorno. Dopo 3 giorni filtrare al colino o colino e riporre a strati in una botte, alternando sale e spezie. Copri la parte superiore con una garza o un tovagliolo pulito, mettila sotto un coperchio o un cerchio di legno e posiziona sopra un peso.
Per 10 kg di funghi al latte avrete bisogno di:
- aneto (ombrelli);
- rafano grattugiato - 20 grammi;
- aglio - 10 spicchi;
- grani di pepe - a piacere;
- foglia di alloro - circa 7-8 pezzi;
- sale - 400 grammi;
- foglie di ribes.
I funghi salati in stile Altai possono essere consumati dopo 5 settimane
Metodo di cottura:
- I funghi del latte vengono selezionati, puliti, i gambi vengono tagliati e lavati accuratamente.
- Mettetelo in ammollo in acqua fredda per tre giorni, cambiandolo una volta al giorno.
- Dopo 3 giorni filtrare attraverso un colino o uno scolapasta e adagiare a strati in una botte, alternando sale e spezie.
- Coprire la parte superiore con una garza o un tovagliolo pulito, posizionare un coperchio di diametro inferiore a quello della botte, oppure un cerchio di legno, e posizionare sopra un peso.
Dopo la salatura, il volume della massa dei funghi diminuisce di circa il 30%. Pertanto, è necessario aggiungere regolarmente nuovi livelli. La salamoia dovrebbe apparire sopra il cerchio. Se dopo due giorni non si presenta, bisogna aumentare l'oppressione. Dopo 4-5 settimane, il dolcetto finito può essere consumato.
Funghi neri in foglie di cavolo
È meglio salare i funghi neri al latte a freddo. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di attenersi a questa regola.Il decapaggio con le foglie di cavolo è una ricetta semplice e originale. Il loro succo impregna i funghi del latte, distrugge il sapore amaro e conferisce al piatto la sua scorza.
Composto:
- cinque kg di funghi neri;
- sette pezzi di foglie di cavolo;
- 400 g di sale;
- radice di rafano;
- ombrelli all'aneto;
- 1 testa d'aglio media;
- foglie di ribes.
Le foglie di ribes e cavolo tolgono il sapore amaro dei funghi
Procedura di preparazione:
- I funghi latticini si lasciano a bagno per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
- Due cucchiai di sale si sciolgono in cinque litri d'acqua, i funghi si versano in un contenitore e si lasciano riposare per 10-12 ore.
- Dopo il lavaggio è necessario cambiare l'acqua e lasciare agire per altre cinque ore.
- Asciugare l'ingrediente principale. Tagliare gli spicchi d'aglio sbucciati in 3 o 4 parti. Lavare e tritare finemente l'aneto.
- Disporre i funghi a strati, cospargendo ogni strato con sale, aneto e aglio e aggiungere anche le foglie di cavolo.
- Posizionare la pressione sopra e riporre il contenitore con il decapaggio in un luogo freddo (cantina o seminterrato) a salare per due mesi.
Trascorso il tempo specificato, l'antipasto finito viene servito in tavola, aggiungendo olio vegetale e cipolla tagliata a rondelle.
Consigli utili
Raccomandazioni di specialisti esperti per salare i funghi di latte in una botte:
- I funghi freschi non possono essere conservati a lungo perché perdono il succo e seccano. Ci sono solo poche ore per selezionarli e prepararli per l'inscatolamento.
- Per evitare che i funghi del latte diventino acidi durante l'ammollo, l'acqua deve essere leggermente salata.
- La pietra naturale insolubile è più adatta per l'oppressione. Non utilizzare mattoni, pietra calcarea, dolomite o oggetti metallici soggetti a ruggine e ossidazione. Se non c'è un peso adatto, puoi prendere una ciotola smaltata e riempirla d'acqua.
- È meglio salare i funghi al latte a una temperatura ambiente compresa tra 6 e 8 gradi, altrimenti il prodotto potrebbe ammuffire o inacidire.
La temperatura della stanza in cui si trovano i barili di sottaceti deve essere inferiore a +8 °C. Inoltre, è necessario monitorare il livello della salamoia: il liquido dovrebbe coprire completamente la massa dei funghi.
Conclusione
Salare i funghi di latte in una botte è un compito semplice e piacevole, se lo fai con l'anima, in 30-40 giorni potrai accontentare la tua famiglia, i tuoi amici e gli ospiti con un prodotto sano e gustoso. Per i buongustai, i funghi di latte croccanti cotti in botti secondo ricette popolari porteranno un vero piacere.
