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Un cesto di funghi porcini è il sogno di ogni raccoglitore di funghi; non per niente sono chiamati i re dei frutti di bosco. Questo tipo non è solo bello e gustoso, ma anche molto salutare. Puoi essiccare i funghi porcini in casa in diversi modi.
Preparazione dei funghi porcini per l'essiccazione
A differenza delle specie lamellari, come la russula, i funghi da latte e i funghi da latte, i funghi porcini e altri rappresentanti nobili non vengono lavati prima dell'essiccazione. Sono in grado di assorbire rapidamente grandi quantità di umidità, soprattutto nello strato tubolare nella parte inferiore del tappo. Ciò renderà molto difficile l'ulteriore processo di raccolta.
I funghi porcini vengono lavati prima dell'essiccazione?
Prima di essiccare i funghi porcini è necessario pulirli dallo sporco. È severamente vietato lavare, quindi i corpi fruttiferi vengono accuratamente puliti con un coltello, la parte inferiore viene rimossa, se non sono stati tagliati, ma strappati del tutto, vengono controllati i vermi. Successivamente i funghi porcini si puliscono con un panno di cotone leggermente umido, eliminando terra, sabbia, aghi, muschio e foglie secche.Non è necessario bagnare troppo lo straccio.
Come tagliare i funghi porcini per l'essiccazione
Gli esemplari piccoli vengono talvolta essiccati interi, quelli grandi vengono frantumati in diversi modi:
- tagliare a fettine sottili lungo le fibre, cioè dall'alto verso il basso;
- tagliare il cappello in piatti e il gambo in cerchi spessi fino a 2 cm;
- Il corpo fruttifero viene tagliato a tagliatelle o a listarelle sottili, in questo modo potrete essiccare i funghi porcini molto velocemente.
Come essiccare i funghi porcini in casa
Esistono diversi modi per essiccare i funghi porcini in casa. Per preparare i funghi porcini secchi in modo tradizionale ci vorranno 5-7 giorni, ma se si utilizzano apparecchi moderni il tempo si ridurrà a diverse ore.
Come seccare i funghi porcini al forno
Asciugare i funghi porcini nel forno elettrico è facile, soprattutto se è dotato di timer. Per fare questo, adagiare il prodotto affettato in uno strato su una griglia metallica o su teglie ricoperte di carta da forno. Per un'essiccazione più uniforme e di alta qualità, le fette di porcino non devono toccarsi.
Metti le teglie o le griglie nel forno preriscaldato a 50°C, lasciando lo sportello socchiuso per una migliore circolazione dell'aria. Se i funghi porcini vengono essiccati correttamente, non rilasciano goccioline di liquido attraverso i pori, ma appassiscono solo lentamente. La rugiada sulla superficie dei frutti indica che sono surriscaldati. Se viene rilevato, la temperatura nel forno viene gradualmente ridotta.
Dopo un'ora e mezza di essiccazione il forno viene riscaldato a 70-80°C.A questa temperatura il prodotto viene essiccato per due ore. La fase finale è l'essiccazione a 55°C. La durata dipende dalla dimensione delle fette e dal grado di saturazione di umidità della polpa. Il processo può richiedere da 6-8 ore a un giorno. Per ottenere funghi porcini secchi di alta qualità nel forno, durante il processo è necessario girarli regolarmente e scambiare le teglie (griglie).
Puoi essiccare i funghi porcini in casa utilizzando un fornello a gas e un forno. Il processo è simile alla manipolazione di un fornello elettrico, tuttavia è necessario garantire una ventilazione costante in cucina, poiché i prodotti della combustione del gas domestico, uniti all'odore di funghi, possono causare mal di testa, nausea o vertigini. La cappa deve funzionare a piena potenza, la ventola o la finestra devono essere tenute aperte.
Come essiccare i funghi porcini nell'asciugatrice
Attualmente sono numerose le aziende che producono essiccatoi speciali. Possono essere utilizzati anche per preparare prodotti come:
- frutti di bosco;
- frutta;
- verdure;
- erbe aromatiche.
Il vantaggio principale dell'asciugatrice è la sua autonomia. La casalinga non ha bisogno di perdere tempo a fare provviste per l'inverno, basta impostare il dispositivo sulla modalità desiderata e attendere la fine della lavorazione. I dispositivi moderni sono rispettosi dell'ambiente, durano a lungo, raramente si rompono e consumano poca elettricità. Se studierete le istruzioni allegate non ci saranno difficoltà nell'utilizzo dell'essiccatore per funghi porcini.
Oltre ai classici dispositivi a convezione, in cui i funghi porcini vengono essiccati sotto l'influenza della circolazione di aria riscaldata, vengono utilizzate anche opzioni alternative.Un dispositivo molto diffuso è l'asciugatrice a gas, ovvero una struttura costituita da un vassoio o da una rete su quattro supporti, installata sopra la stufa. Questo metodo è imperfetto e viene utilizzato raramente.
Un essiccatoio a legna può essere considerato un'opzione economica e pratica. Non consuma energia elettrica ed essicca i funghi porcini bruciando la legna. Questo è un dispositivo puramente meccanico, privo di elettronica. Durante il processo è necessario aggiungere regolarmente legna da ardere e monitorare l'intensità della fiamma. Il metodo è adatto per grandi volumi: si possono essiccare fino a 60 kg di funghi porcini al giorno. Tali stufe-asciugatrice a legna vengono spesso utilizzate su scala industriale e in terreni privati.
Ogni anno sempre più casalinghe preferiscono gli essiccatori a infrarossi. Sotto l'influenza di questi raggi, l'umidità dei corpi fruttiferi evapora attivamente e i tessuti densi rimangono intatti. Il prodotto conserva fino all'80% dei nutrienti, le qualità gustative non vengono praticamente perse e tutti i microrganismi patogeni vengono distrutti. L'essiccatoio ad infrarossi lavora a 50°C, i pezzi vengono lavorati meglio e non induriscono.
Come seccare i funghi porcini su uno spago
Uno dei metodi più antichi per asciugare in casa è l'uso del filo. Il prodotto è infilato su filo sintetico, lenza o ferri da maglia sottili in modo che i pezzi adiacenti non si tocchino. Le ghirlande di funghi vengono collocate in una stanza calda e ben ventilata, ad esempio:
- sopra il fornello della cucina;
- nella soffitta di una casa privata;
- all'aperto con tempo caldo e secco.
Per proteggere tali preparati fatti in casa da mosche e altri insetti, vengono coperti con uno strato di garza. Il periodo di essiccazione naturale a casa è di 5-7 giorni.
Come essiccare i funghi porcini al microonde
Per essiccare i prodotti forestali in casa, viene spesso utilizzato un forno a microonde. Con questo metodo, una grande quantità di umidità verrà inevitabilmente rilasciata dai corpi fruttiferi. Pezzi della stessa dimensione vengono distribuiti uniformemente su una lastra di vetro e mantenuti per circa 20 minuti ad una potenza di 100-200 W e ad una temperatura di 180°C. Il succo di funghi viene periodicamente drenato. Successivamente lasciarlo raffreddare aprendo leggermente lo sportello del microonde. Il ciclo viene ripetuto 3-4 volte fino a cottura completa.
Essiccare i funghi porcini in casa utilizzando il microonde è uno dei metodi più veloci e questo è il suo principale vantaggio. Lo svantaggio è la necessità di un monitoraggio costante del dispositivo e del frutto.
Perché i funghi porcini secchi sono amari?
Può essere molto fastidioso quando, dopo tanta fatica nel processo di essiccazione durante la cottura, i funghi porcini cominciano ad avere un sapore amaro. Ciò può accadere per diversi motivi:
- Tra i veri funghi porcini, durante la raccolta, mi sono imbattuto in uno falso. Nella maggior parte dei casi, i raccoglitori di funghi confondono la specie bianca con il fungo fiele (Tylopilus felteus). La sua principale differenza è il colore rosato dello strato tubolare nella parte inferiore del cappello, la polpa che vira rapidamente al rosa al taglio e un sapore amaro pronunciato anche se toccato leggermente con la lingua. Nella letteratura altamente specializzata sulla micologia si trovano informazioni contrastanti sulla commestibilità di questa specie. In alcune fonti è descritto come immangiabile a causa del suo gusto specifico. In altri, è caratterizzato dal rilascio di tossine e da un effetto dannoso sul fegato. Se la materia prima dei funghi è molto amara è meglio buttarla via, come l'intera partita di funghi porcini secchi, la salute costa di più.
- La raccolta e la preparazione avvenivano insieme ad altre specie che hanno un sapore amaro. Questi sono latticini, valui, violini e funghi di latte. Chef esperti consigliano di cucinare i funghi porcini separatamente dagli altri per non perdere il loro aroma unico.
- Si può avvertire amarezza quando il prodotto si deteriora a causa di condizioni di conservazione inadeguate. Le preparazioni secche fatte in casa non devono essere conservate in una stanza umida e fredda, poiché possono ammuffire rapidamente.
Come conservare i funghi porcini secchi
La sicurezza dei funghi porcini secchi dipende direttamente dal contenitore scelto. Per la conservazione a casa, vengono spesso utilizzati contenitori in ceramica o vetro con coperchio stretto. I vasetti vengono prelavati, sterilizzati e asciugati. Lo svantaggio principale di questo metodo è la possibilità che si formino muffe o marciscano se i funghi porcini non vengono asciugati abbastanza bene.
Se conservi i funghi porcini in sacchetti di stoffa o di carta, la muffa non crescerà. Tuttavia, esiste la possibilità che entrino parassiti.
La durata di conservazione dei funghi porcini secchi può essere aumentata utilizzando contenitori sottovuoto. Questo è il metodo più efficace per conservare i funghi porcini in casa. I contenitori con pompa a vuoto sono costosi, ma non saranno superflui per gli avidi raccoglitori di funghi e le casalinghe zelanti.
Oltre a un contenitore adatto, è necessario scegliere la posizione giusta. La stanza in cui vengono conservati i funghi porcini secchi deve soddisfare i seguenti criteri:
- disponibilità di una buona ventilazione;
- bassa umidità;
- mancanza di luce solare.
In una casa privata, i funghi porcini possono essere conservati in una calda soffitta o in una dispensa.In un appartamento è adatto uno dei mobili da cucina, situato vicino alla stufa o accanto al dispositivo di riscaldamento. Se per qualche motivo il prodotto dovesse inumidirsi è possibile asciugarlo nuovamente utilizzando uno dei metodi sopra elencati.
Per quanto tempo si possono conservare i funghi porcini secchi?
I funghi porcini secchi possono conservare le loro proprietà nutritive e il loro sapore durante tutto l'anno. Avendo creato le giuste condizioni, i funghi porcini secchi possono essere consumati per tre anni.
Conclusione
Grazie alle moderne tecnologie, essiccare i funghi porcini in casa è diventato facile. L'essiccazione è il metodo più antico di raccolta per usi futuri, in cui nei funghi porcini viene conservata la massima quantità di proteine.
