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Le persone coinvolte nella vinificazione domestica a volte incontrano questo problema quando la fermentazione del vino si interrompe improvvisamente. In questo caso, è abbastanza difficile determinare perché la fermentazione si è interrotta, perché un simile incidente può verificarsi anche se viene seguita tutta la tecnologia per preparare il vino fatto in casa. UN Questo problema è piuttosto serio, perché può portare a danni all’intero materiale del vino, il che significa che il lavoro dell’enologo andrà in malora e i prodotti potranno essere buttati via.
Per decidere cosa fare in una situazione del genere, devi prima scoprire perché il vino ha smesso di fermentare in un caso particolare. Quali fattori possono causare l'interruzione della fermentazione del vino fatto in casa e come riprendere questo processo: questo sarà l'argomento dell'articolo.
Caratteristiche del processo di fermentazione
La tecnologia per preparare il vino fatto in casa può essere diversa e nella vinificazione possono essere utilizzati vari prodotti: frutta, bacche, uva. Ma in ogni caso il vino fatto in casa deve subire un processo di fermentazione, altrimenti il succo di frutti e bacche non si trasformerà in una bevanda al vino.
I funghi del vino o del lievito sono responsabili della fermentazione del succo di frutta. Tipicamente, tali funghi si trovano sulla buccia di frutti e bacche e appaiono come un rivestimento biancastro o grigiastro.
Questi funghi si nutrono di zucchero, nel corso della loro vita trasformano lo zucchero trasformandolo in alcol: questo rende il succo una bevanda alcolica. Durante il processo di fermentazione, oltre all'alcol, viene prodotta anidride carbonica, che è ciò che gonfia i guanti sulle bottiglie di vino o fuoriesce sotto forma di bolle d'aria da sotto il sigillo dell'acqua.
Gli zuccheri naturali si trovano in quasi tutti i frutti e bacche, solo la loro quantità può variare. I prodotti adatti alla vinificazione sono quelli che hanno un contenuto sufficientemente elevato di zuccheri naturali sotto forma di glucosio, saccarosio e fruttosio.
Il contenuto di zucchero di frutta e bacche può dipendere da fattori quali:
- varietà di colture;
- maturazione dei frutti o dell'uva;
- momento della raccolta della frutta;
- il tempo di maturazione dei frutti nell'intervallo tra la raccolta e la stesura del vino.
Per preparare vino fatto in casa di alta qualità, si consiglia di raccogliere solo frutti e bacche completamente maturi, per farlo entro i tempi prescritti, preferendo varietà caratterizzate da un alto contenuto di zucchero del frutto (il gusto del frutto dovrebbe essere più dolce che acido).
L'insufficiente contenuto di zucchero naturale nei prodotti costringe i produttori di vino a utilizzare ulteriore zucchero semolato. La difficoltà è che è molto difficile calcolare la quantità adeguata di zucchero, quindi è meglio assumere subito con moderazione frutti e bacche dolci per il vino fatto in casa.
Perché il vino fatto in casa non fermenta?
Non solo i principianti, ma anche i viticoltori esperti possono incontrare il problema di fermare la fermentazione del vino fatto in casa. Inoltre Il vino potrebbe inizialmente non fermentare o potrebbe smettere improvvisamente di fermentare. Le ragioni possono essere diverse e tutte richiedono una soluzione speciale.
Perché il vino fatto in casa può smettere di fermentare:
- È passato troppo poco tempo. I funghi del vino hanno bisogno di tempo per iniziare il loro lavoro. La velocità di attivazione dei lieviti dipende da diversi fattori, tra cui: il contenuto di zucchero del vino, il tipo di materia prima, la temperatura del mosto, il tipo di lievito madre o il tipo di fungo. In alcuni casi, il vino può iniziare a fermentare un paio d'ore dopo che la bottiglia è stata sigillata con un sigillo d'acqua. E succede anche che la fermentazione inizi solo dopo tre giorni. Entrambe queste situazioni sono la norma, ma l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi quando il vino non fermenta per più di tre o quattro giorni dal momento in cui il mosto viene fermentato.
- Il contenitore del vino non è sigillato. Il fatto è che la normale fermentazione del vino fatto in casa dovrebbe avvenire quando il prodotto è completamente sigillato, cioè l'aria dall'esterno non dovrebbe entrare nel vino. Non è l'aria in sé ad essere pericolosa per il vino, ma l'ossigeno in essa contenuto. È l'ossigeno che fa inacidire il mosto e il vino alla fine si trasforma in aceto di vino. Accade spesso che un enologo pensi che il suo vino non stia fermentando, perché giudica da un guanto sgonfio o dall'assenza di bolle nel sigillo dell'acqua, ma si scopre che la bottiglia non è ben chiusa. Di conseguenza, l'anidride carbonica fuoriesce da sotto il coperchio o sotto l'elastico del guanto, che si sgonfia. Il vino sta ancora fermentando, proprio non lo vedi. Sembrerebbe che non ci sia nulla di pericoloso in una situazione del genere, ma non è così. Il fatto è che alla fine del processo la fermentazione si indebolisce, la pressione dell'anidride carbonica diventa meno forte. Per questo motivo, l'ossigeno dell'aria può facilmente penetrare nel contenitore e rovinare il vino quasi fermentato.
- Fluttuazioni della temperatura. Per la fermentazione normale, il vino deve essere conservato in un locale con una temperatura compresa tra 16 e 27 gradi. I funghi vivono e lavorano finché la temperatura del vino non scende sotto i 10 gradi e sale sopra i 30. Se raffreddato, il lievito “si addormenta” e precipita, e se il vino si surriscalda, i funghi semplicemente moriranno. Anche i funghi del vino non amano gli sbalzi di temperatura: il vino fermenterà bene solo a una temperatura stabile.
- Violazione del contenuto di zucchero. I limiti accettabili per la percentuale di zucchero nel vino vanno dal 10 al 20%. Se questi limiti vengono violati, la fermentazione si fermerà. Con una diminuzione del contenuto di zucchero, i funghi non hanno nulla da elaborare, trasformando tutto lo zucchero nel mosto in alcol, muoiono. Quando c'è troppo zucchero nel vino, il lievito non riesce a gestirne la quantità e il vino si conserva.
- Lievito "non lavorativo". La maggior parte dei viticoltori utilizza il lievito selvatico per produrre alcol fatto in casa, cioè quelli che si trovano sulle bucce di frutti e bacche. I funghi selvatici sono molto imprevedibili; possono inizialmente sviluppare un'attività vigorosa per poi interrompere bruscamente la fermentazione del vino. Ciò è possibile anche se la quantità di lievito non è sufficiente, ad esempio quando i frutti sono stati lavati o ha piovuto alla vigilia del raccolto.
- Lo spessore della bacca o del succo di frutta. Alcuni prodotti vitivinicoli, come prugne, ribes, sorbo, rilasciano molto difficilmente il succo, dopo la frantumazione formano una purea densa. È stato dimostrato che quanto più denso è il mosto, tanto più difficile è fermentare.
- Muffa. Quando si prepara il vino fatto in casa, è molto importante mantenere la completa sterilità: contenitori, mani, prodotti. Per evitare di contaminare il vino con muffe, tutti gli utensili devono essere sterilizzati e lavati con soda. Non dovresti mettere prodotti marci o viziati nel mosto; potrebbero essere contaminati da muffe.Inoltre non è consentito utilizzare materiale che presenti già tracce di muffa. Pertanto, prima di preparare il vino, bacche e frutti vengono accuratamente selezionati.
- Fine naturale della fermentazione. Quando la gradazione alcolica del vino raggiunge il 10-14%, i lieviti del vino muoiono. Pertanto, il vino fatto in casa non può essere più forte (a meno che non venga fissato con l'alcol, ovviamente). Molto spesso, la fermentazione del vino fatto in casa dura dai 14 ai 35 giorni, dopodiché il processo rallenta gradualmente fino all'arresto completo. Puoi scoprirlo dalla comparsa di sedimenti sul fondo della bottiglia, dalla chiarificazione del vino stesso e dall'assenza di bolle nel design del sigillo d'acqua o da un guanto sgonfio.
Cosa fare per far fermentare il vino
Dopo aver scoperto perché il mosto ha smesso (o non ha iniziato) di fermentare, puoi provare a correggere questa situazione. I metodi per risolvere il problema dipendono dalla causa.
COSÌ, Puoi far fermentare il vino nei seguenti modi:
- rafforzare la tenuta del coperchio o della guarnizione dell'acqua. Per fare questo potete utilizzare una pastella o un'altra massa adesiva, con cui potrete rivestire il collo della bottiglia nel punto di contatto con il coperchio o il guanto. Apri la bottiglia meno spesso e, se lo fai, fallo solo per pochi minuti.
- Fornire al vino una temperatura costante e adeguata, da 16 a 27 gradi. Se il mosto è surriscaldato, puoi provare ad aggiungere un po 'di lievito di vino speciale: la fermentazione dovrebbe ricominciare.
- Se il vino non inizia a fermentare entro quattro giorni e sembra troppo denso, puoi provare a diluire il mosto aggiungendo una porzione di succo acido o acqua.Il liquido non deve costituire più del 15% del volume totale.
- Controlla il tuo livello di zucchero con un dispositivo speciale: un idrometro. Se uno strumento del genere non è a portata di mano, assaggia il vino: dovrebbe essere dolce, come il tè o la composta, ma non stucchevole (come la marmellata, per esempio) e non acido. Non è possibile aggiungere più di 50-100 g di zucchero per ogni litro di succo, altrimenti la fermentazione non inizierà. È meglio aggiungere lo zucchero semolato in modo frazionato, in piccole parti uguali a intervalli di diversi giorni. In questo modo i funghi elaboreranno gradualmente lo zucchero, prolungando la fermentazione del vino.
- Quando il motivo per interrompere la fermentazione è il lievito di scarsa qualità o una quantità insufficiente, è necessario aggiungere una nuova porzione di funghi. Si possono trovare nella pasta madre speciale, nel lievito per vino acquistato in negozio, nell'uvetta di qualità o in alcuni chicchi d'uva non lavati. Questi componenti vengono aggiunti al mosto e miscelati.
Questo può essere fatto in diversi modi: aggiungere alcol al mosto, portare la bottiglia in una stanza con una temperatura inferiore a 10 gradi, riscaldare il vino a 35-55 gradi (questo processo si chiama pastorizzazione). In tutti questi casi i funghi muoiono e la fermentazione si arresta.
Se il vino fatto in casa ha smesso di fermentare, questo non è ancora un motivo per buttarlo via: la situazione può essere corretta. Prima di tutto, l'enologo deve scoprire perché ciò è accaduto, dove ha violato la tecnologia, e quindi adottare le misure appropriate.
Ci sono anche casi in cui è impossibile aiutare il vino. Quindi non resta che imparare dai propri errori per evitare che si ripetano in futuro.
