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Probabilmente tutti coloro che hanno visitato la Transcaucasia almeno una volta hanno sentito parlare del chacha, una forte bevanda alcolica che i residenti locali venerano come bevanda di longevità e bevono come aperitivo prima dei pasti in piccole quantità. Tradizionale chacha Ha un'elevata gradazione da 50 a 70 gradi, ma si beve abbastanza facilmente e, di regola, non ci sono conseguenze sotto forma di mal di testa. Esistono diversi analoghi di questa bevanda nel mondo: gli italiani hanno la grappa e i popoli slavi hanno la rakia.
Ma per qualche ragione, è attorno al chacha che non si placano le controversie su da cosa dovrebbe essere preparato: dall'uva e dal vino stesso, o da vinacciarimanente dopo aver fatto il vino. Il fatto è che entrambi i metodi sono diffusi cucinare il chacha e, naturalmente, nella stessa Transcaucasia, dove l'uva cresce in abbondanza, forse il metodo tradizionale di preparare il chacha dall'uva stessa rimane tradizionale. Ma, ad esempio, in Russia, dove l'uva è una materia prima più preziosa, soprattutto nelle zone a nord del territorio di Krasnodar, l'uva viene solitamente utilizzata per produrre vino e il chacha è ottenuto dalla vinaccia.
L'articolo discuterà entrambi i metodi per produrre chacha a casa. Inoltre, gli esperti ritengono che in termini di prodotto finale non siano molto diversi tra loro.
Chacha dall'uva
La ricetta più semplice per preparare il chacha è usare il vino già pronto e distillarlo in un alambicco al chiaro di luna. Per fare questo, è meglio prendere vino fatto in casa molto giovane, non trattato in modo speciale. I vini acquistati in negozio non sono la scelta migliore in questa situazione, poiché contengono impurità nocive, come il solfato di sodio, utilizzato come conservante, che conferisce un odore sgradevole al prodotto finito.
Tecnologia di distillazione
La stessa tecnologia di distillazione non è molto complicata. Per prima cosa, rimuovi il vino preparato dai sedimenti, se presenti, e versalo in un alambicco per la distillazione. La prima distillazione viene effettuata senza separazione in frazioni.
Ma interrompi il campionamento quando la forza del flusso all'uscita inizia a scendere sotto i 30-25 gradi. Aggiungendo acqua, portare la forza della bevanda risultante a 20 gradi. Quindi, per preservare l'aroma, non utilizzare ulteriori metodi di purificazione, ma semplicemente distillare il distillato una seconda volta.
La ridistillazione è uno dei modi più efficaci per purificare il chiaro di luna. Dopotutto, consente di rimuovere la maggior parte delle frazioni idrosolubili dannose. È per questi scopi che il chiaro di luna viene diluito con acqua prima della seconda distillazione.
Inoltre, la distillazione ripetuta consente di eliminare sostanze nocive il cui punto di ebollizione è inferiore a quello dell'alcol etilico: sono chiamate "teste". Così come quelle sostanze con un punto di ebollizione più alto, sono chiamate "code".
Innanzitutto è necessario tagliare le “teste” che contengono le impurità più dannose per la salute umana. Di norma costituiscono circa il 13-15% della quantità di alcol assoluto ottenuta dopo la prima distillazione. Ad esempio da 3 litri di distillato con una gradazione del 43% saranno circa 0,19 litri.
Quindi raccogliere la frazione principale in un contenitore separato finché la forza del flusso all'uscita non scende a 40 gradi. È meglio raccogliere le rimanenti “code” separatamente, poiché possono ancora essere utilizzate per una nuova distillazione, ma contengono sostanze che al mattino fanno venire il mal di testa.
È meglio lasciare riposare il chacha risultante ancora per qualche giorno prima dell'uso. Se sei interessato alla resa del prodotto finito, da 1 litro di vino con una gradazione del 14%, puoi ottenere a casa circa 200 - 220 ml di chacha d'uva.
Il processo di preparazione del vino dall'uva per il chacha
Se hai una quantità sufficiente di uva, l'opzione migliore sarebbe quella di ricavarne il tuo vino, che potrai poi utilizzare per fare il chacha.
Secondo la ricetta preparare 25 kg di uva, 50 litri di acqua e 10 kg di zucchero. L'ultimo ingrediente è facoltativo. Ma quando scegli se aggiungere o meno lo zucchero, considera i seguenti calcoli:
- Anche utilizzando uva dolce con un contenuto di zucchero di circa il 20%, da 25 kg di uva si ottengono circa 5-6 litri di chacha fatto in casa.
- Se aggiungi la quantità di zucchero specificata nella ricetta, la produzione sarà di circa 16 litri di chacha.
Il vitigno può essere qualsiasi, ma il più accessibile e adatto è l'Isabella, il cui aroma inimitabile non può essere confuso con nessun'altra uva.
Ma non è necessario aggiungere lievito. Il vero chacha caucasico si distingue proprio per il fatto che nella sua produzione viene utilizzato solo lievito selvatico, che vive in abbondanza sulle bacche stesse, a meno che non vengano lavate.
Quindi schiacciate con le mani tutta l'uva non lavata. Potete usare uno schiacciapatate di legno, ma fate attenzione perché se i semi vengono rovinati la bevanda potrebbe diventare amara. Non rimuovere le capesante e i ramoscelli, poiché contengono il segreto dello straordinario aroma e del gusto unico del chacha. Quindi mettere l'uva pigiata in un contenitore di fermentazione, aggiungere acqua e zucchero, mescolare. Nel contenitore deve rimanere circa il 15% di spazio vuoto per il rilascio di schiuma e gas durante la fermentazione.
Riporre il contenitore in un luogo caldo con temperatura pari a +22°+28°C. Già dal primo giorno apparirà un tappo sulla superficie del mosto dalla polpa, che va mescolato al resto del liquido quasi ogni giorno. Questo deve essere fatto per evitare inacidimenti e muffe. Sul contenitore viene posizionato un sigillo d'acqua o viene indossato un guanto. La fermentazione con lievito selvatico dura a lungo: 40-60 giorni, a volte fino a 90. Il segnale per la fine del processo di fermentazione è un guanto caduto o la cessazione del gorgoglio nel sigillo dell'acqua.
La poltiglia finita deve essere drenata dal sedimento e ulteriormente filtrata attraverso diversi strati di garza.Ma tutta la polpa rimasta nella garza può conferire al chacha le sue straordinarie proprietà. Per sfruttare queste proprietà della polpa esiste un piccolo trucco.
Versare la poltiglia filtrata nel cubo di chiaro di luna e appendere la polpa rimanente direttamente in una garza sopra il cubo, in modo che tutte le sostanze aromatiche possano entrare direttamente nel distillato durante l'evaporazione e la distillazione.
Successivamente, la tecnologia di distillazione non è diversa da quella sopra descritta. Usando questa ricetta, puoi ottenere un vero chacha aromatico e curativo caucasico.
Chacha di vinacce
Per i residenti della Russia centrale, e ancor di più nelle regioni settentrionali, preparare il chacha con l'uva o addirittura con il vino sarà un lusso insostenibile. Anche se nella vostra proprietà cresce l'uva o avete la possibilità di acquistare una grande quantità di Isabella in autunno, è più saggio utilizzarla per produrre vino fatto in casa. Ma gli scarti della produzione del vino, cioè le stesse vinacce, sono abbastanza adatti per produrre chacha aromatico fatto in casa.
Quindi, secondo la ricetta avrai bisogno di:
- 10 litri di vinacce di uve bianche e 20 litri di vinacce se si utilizzano varietà nere;
- 5 kg di zucchero;
- 30 litri di acqua.
Se vuoi avere il gusto di una vera bevanda caucasica, non è consigliabile utilizzare lievito aggiuntivo. Ma se per te è più importante ottenere il chacha il più rapidamente possibile, puoi aggiungere 10 grammi di lievito secco agli ingredienti della ricetta.
Quindi, metti la vinaccia in un contenitore di fermentazione, aggiungi lì acqua e zucchero e mescola tutto accuratamente.
Il contenitore, come nel caso dell'uva, viene posto in un luogo caldo e dopo 18 ore si installa un sigillo d'acqua o si mette sopra un guanto. Quando si aggiunge il lievito di vino, il processo di fermentazione terminerà abbastanza rapidamente: dopo 8-10 giorni il mosto sarà pronto per la distillazione. Ricordatevi solo di togliere il coperchio ogni giorno durante il processo di fermentazione e di mescolare la polpa con il resto del liquido, altrimenti potrebbe apparire della muffa.
La poltiglia finita deve essere scolata dai residui e filtrata prima di versarla nel cubo di chiaro di luna. In futuro procedere esattamente secondo la tecnologia di distillazione sopra descritta. Prima dell'uso, il chacha finito viene solitamente lasciato fermentare per circa un mese.
C'è un altro modo popolare migliorare il gusto del chacha. Viene lasciato in bottiglie aperte per 4-5 giorni. Durante questo periodo, la sua forza diminuisce di diversi gradi, ma l'odore dell'alcol scompare e il gusto del chacha diventa più morbido.
L'articolo ha rivelato quasi tutti i segreti e le caratteristiche della produzione del vero chacha caucasico. Pertanto, anche un principiante nel chiaro di luna non avrà difficoltà a comprendere tutte le sfumature di questo affascinante processo e a preparare una bevanda unica per sé e per i propri amici.
