Salsiccia affumicata in casa: affumicata a caldo, al forno, nell'intestino, quanto e come affumicare

Contenuto

1 Come preparare la salsiccia affumicata in casa
2 Salsiccia di maiale affumicata a caldo fatta in casa
3 Ricetta salsiccia affumicata piccante fatta in casa
4 Salsiccia affumicata fai da te come “Cracovia”
5 Salsiccia di maiale affumicata a caldo con semi di senape
6 Come cucinare la salsiccia affumicata al forno
7 Consigli utili
8 Conclusione

Quando si acquista la salsiccia affumicata in un negozio, è difficile essere sicuri della qualità e della freschezza degli ingredienti e del rispetto della tecnologia di produzione. Di conseguenza, è impossibile garantirne la sicurezza per la salute. Tutti questi svantaggi scompaiono se la salsiccia affumicata viene preparata in casa. Le ricette sono relativamente semplici, l'importante è scegliere materie prime fresche e osservare accuratamente le proporzioni degli ingredienti, seguire la tecnologia.

Come preparare la salsiccia affumicata in casa

Esistono molte ricette per preparare la salsiccia affumicata fatta in casa, puoi scegliere quella più adatta a te. Gli ingredienti di qualità sono abbastanza convenienti se sai cosa cercare quando scegli. L'attrezzatura necessaria è facile da acquistare o realizzare da solo.

Principi di cottura

È possibile affumicare la salsiccia a casa sia calda che fredda.Il principio in entrambi i casi è lo stesso: i gusci ripieni di carne macinata vengono appesi o disposti in un'armadietto per affumicatura (può essere acquistato o fatto in casa) e lasciati “a bagno” nel fumo per un certo tempo. La sua fonte può essere un fuoco, un barbecue o uno speciale generatore di fumo. L'odore caratteristico della salsiccia affumicata è dato dai trucioli di legno, che vengono versati sul fondo della scatola.

La differenza tra i due metodi è la temperatura del fumo. Per la salsiccia affumicata a caldo è di 70-120 °C, per la salsiccia affumicata a freddo varia tra 18-27 °C. Nel secondo caso, per raffreddare il fumo, è necessario un lungo camino.

Di conseguenza, l'affumicatura a freddo è molto più lenta. Il prodotto finito è molto più denso e asciutto e il gusto naturale delle materie prime viene preservato meglio. La salsiccia affumicata calda è un incrocio tra la carne bollita e quella al forno, è più succosa e saporita.

Importante! La salsiccia affumicata fatta in casa, preparata in un affumicatoio, viene conservata più a lungo se lavorata con affumicatura fredda e perde meno sostanze benefiche per la salute. Richiede una preparazione preliminare: salatura o marinatura.

L'affumicatura a freddo richiede un rigoroso rispetto della tecnologia, quindi è meglio acquistare un generatore di fumo e un armadio per fumatori

Selezione e preparazione degli ingredienti

Puoi preparare deliziose salsicce affumicate a casa solo con materie prime fresche e di alta qualità. Altrimenti, anche il rispetto della tecnologia non salverà il prodotto finito.

Solo la carne fresca (refrigerata) è adatta per la salsiccia affumicata fatta in casa. Non è preparato con materie prime e frattaglie congelate (soprattutto ripetutamente). È meglio prendere la carne dalla parte posteriore della carcassa (se non si tratta di stinchi). La carne di maiale più adatta è la spalla e il petto.

L'animale non dovrebbe essere troppo giovane.Altrimenti la salsiccia affumicata risulterà “acquosa” e il gusto non sarà particolarmente ricco. Ma, se non ci sono alternative, la carne di tali carcasse viene prima “messa in onda” all'aria aperta per circa un giorno. Un altro modo per prepararlo è tritarlo finemente, coprirlo di sale e conservarlo in frigorifero per 24 ore.

La carne fresca ha un colore rosso-rosa uniforme e il suo odore non presenta nemmeno vaghe note di muffa.

Il grasso migliore viene tagliato dal collo o dalla schiena. Prima della cottura si conserva per almeno due giorni ad una temperatura costante di 8-10 °C.

È meglio cucinare la salsiccia affumicata a casa nell'intestino, piuttosto che in un involucro di silicone e collagene. Sono venduti nei negozi già pronti per l'uso. Se hai appena acquistato gli intestini di maiale, vengono accuratamente puliti dall'interno, immersi in una soluzione salina forte (200 g per 1 litro) per 8-10 ore, cambiandola 3-4 volte durante questo periodo.

Gli involucri più adatti per le salsicce affumicate a freddo sono ricavati dagli intestini di manzo: sono più resistenti e spessi, adatti alla conservazione a lungo termine

La carne è pre-divisa per qualità. È anche necessario eliminare spessi strati di grasso, membrane di pellicola, vene, cartilagine e tendini. Eliminate le parti che diventano gelatinose se esposte al calore.

Come e quanto affumicare la salsiccia fatta in casa

Il tempo di affumicatura della salsiccia fatta in casa dipende dal metodo di cottura, nonché dallo spessore e dalle dimensioni dei pani e degli anelli. L'affumicatura a freddo, tenendo conto della necessità di presalatura o marinatura, dura circa una settimana. Le salsicce vanno conservate direttamente nell'affumicatoio per 3-5 giorni.

Il tempo medio per la salsiccia affumicata a caldo è di 1,5-2 ore. Per i pani più grandi ci vogliono 2-3 ore, per le salsicce piccole 40-50 minuti.

Quando li si appende in un'armadietto per fumatori o si dispone su graticci, è necessario assicurarsi che gli anelli e le pagnotte non entrino in contatto tra loro. Altrimenti fumeranno in modo non uniforme. Non è possibile consumare il prodotto finito subito dopo la lavorazione con affumicatura fredda. Innanzitutto le pagnotte vengono aerate per 24 ore all'aria aperta o in un locale ben ventilato.

La salsiccia nell'affumicatoio non deve essere appesa o disposta troppo stretta

Salsiccia di maiale affumicata a caldo fatta in casa

Una delle ricette più semplici, adatta a chi non può vantare molta esperienza nell'affumicatura casalinga. Ingredienti richiesti:

carne di maiale – 1 kg;
strutto – 180-200 g;
aglio – 5-6 spicchi;
sale - a piacere (1,5-2 cucchiai);
pepe nero e paprika appena macinati - 1/2 cucchiaino ciascuno;
eventuali erbe secche a piacere (origano, timo, basilico, salvia, maggiorana, aneto, prezzemolo) - solo 2-3 cucchiai. l.

Ricetta passo passo per preparare la salsiccia di maiale a casa:

Sciacquare la carne e lo strutto sotto acqua corrente. Asciugare su asciugamani o tovaglioli di carta.
Tagliate metà della carne a listarelle sottili e passate l'altra metà al tritacarne. Tritare il lardo a cubetti piccoli (2-3 mm). Oppure puoi macinare tutto in un tritacarne se hai un accessorio con fori grandi.
Metti la carne e lo strutto in una ciotola profonda, aggiungi l'aglio tritato e altre spezie. Mescolare bene. Mettere in frigorifero per un'ora.
Immergere il guscio in acqua per circa un quarto d'ora.
Usando un accessorio speciale per un tritacarne, riempilo bene con carne macinata. Legando gradualmente con fili, formare dei filoncini della lunghezza desiderata.
Appendi la salsiccia all'aria aperta, sul balcone o in qualsiasi stanza con una buona ventilazione. Nei primi due casi sarà necessaria la protezione da mosche e altri insetti.
Affumicare la salsiccia affumicata calda in un affumicatoio a una temperatura di 80-85 °C per 1,5-2 ore.

Importante! La prontezza può essere verificata perforando il guscio con un bastoncino di legno appuntito o un ferro da calza. Se il sito della puntura rimane asciutto e non fuoriesce alcun liquido quasi trasparente, è giunto il momento di rimuovere il prodotto dall'affumicatore.

Ricetta salsiccia affumicata piccante fatta in casa

Per la preparazione avrai bisogno di:

pancetta di maiale – 600 g;
carne di maiale magra – 2 kg;
carne magra – 600 g:
sale nitrato – 40 g;
peperoncino macinato (va bene anche il peperoncino, ma il rosa è migliore) - 1-2 cucchiai. l.;
zenzero macinato, noce moscata, maggiorana secca - 1 cucchiaino ciascuno.

Ricetta per preparare la salsiccia affumicata piccante a casa:

Passare la carne lavata e asciugata al tritacarne con attacco a foro largo.
Aggiungere tutte le spezie alla carne macinata, mescolare bene per dieci minuti, mettere in frigorifero per tre ore.
Per prima cosa riempire l'involucro ammollato in acqua con carne macinata per 5-7 minuti, formando delle salsicce. Forarli più volte con un ago.
Cuocere le salsicce in acqua calda (80-85 °C), senza farla bollire, per 40-45 minuti. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare. Asciugare per circa un'ora.
Affumicare per 30-40 minuti ad una temperatura di circa 90°C. Togliere quindi l'armadietto per fumatori dal fuoco e attendere altri 15-20 minuti.

Importante! Formare piccole salsicce è il piatto perfetto per il picnic. La loro prontezza è determinata dall'aspetto di una bella crosta marrone dorata e dall'aroma pronunciato.

Salsiccia affumicata fai da te come “Cracovia”

Per preparare la salsiccia affumicata di Cracovia con le tue mani a casa, avrai bisogno di:

filetto di maiale (con strutto, ma non troppo grasso) – 1,6 kg;
pancetta di maiale – 1,2 kg;
carne magra – 1,2 kg;
sale nitrito – 75 g;
glucosio – 6 g;
aglio secco – 1 cucchiaio. l.;
pepe nero e rosso macinato - 1/2 cucchiaino ciascuno.

È facile preparare da solo questa salsiccia:

Eliminare il grasso dal maiale e metterlo temporaneamente da parte. Tagliare a pezzetti tutta la carne, tranne il petto, e passarla al tritacarne dotato di griglia larga.
Versare il sale nitrito nella carne macinata e impastare energicamente per 10-15 minuti. Conservare in frigorifero per un giorno.
Riporre il petto e lo strutto tagliato in freezer per circa mezz'ora, tagliato a cubetti medi (5-6 cm).
Versare tutte le spezie nella carne macinata tolta dal frigorifero e mescolare. Passare nuovamente al tritacarne, ma con una griglia fine. Aggiungete lo strutto e il petto, distribuendoli uniformemente nella carne macinata.
Formare dei salsicciotti e lasciar riposare per cinque ore a 10°C. Poi alzatela a 18-20°C e aspettate altre otto ore.
Affumicare per 3-4 ore, abbassando gradualmente la temperatura da 90°C a 50-60°C.

Importante! La salsiccia di Cracovia può essere affumicata anche a freddo; in questo caso i tempi di lavorazione aumentano fino a 4-5 giorni. Quindi trascorrono un altro giorno per la messa in onda.

Salsiccia di maiale affumicata a caldo con semi di senape

Un'altra ricetta molto semplice. Ingredienti:

carne di maiale – 1 kg;
strutto – 200 g;
aglio – 3-4 spicchi;
sale – 2 cucchiai. l.;
pepe nero macinato - a piacere (circa 1 cucchiaino);
semi di senape – 2 cucchiai. l.

Preparate la salsiccia affumicata in questo modo:

Passare la carne e lo strutto al tritacarne dotato di una griglia larga. Aggiungere le spezie e l'aglio tritato in una poltiglia, impastare la carne macinata. Lasciare raffreddare per 1-1,5 ore.
Utilizzando un accessorio speciale per un tritacarne, formare delle salsicce. Il guscio deve essere prima messo a bagno per 7-10 minuti.
Lasciare riposare la carne macinata appendendo le salsicce in un luogo ben ventilato per 1,5-2 ore.
Fumo caldo ad una temperatura di 85-90 °C.La salsiccia sarà pronta in massimo due ore.

Importante! La prontezza del prodotto è determinata dal suo caratteristico colore scuro e dal pronunciato aroma affumicato.

Come cucinare la salsiccia affumicata al forno

Ingredienti richiesti:

filetto di maiale – 2 kg;
filetto di manzo – 1 kg;
strutto – 100 g;
olio d'oliva – 2 cucchiai. l.;
maggiorana secca - 1 cucchiaio. l.;
pepe nero e rosso macinato – 1 cucchiaino ciascuno;
cumino, alloro tritato, semi di finocchio, paprika - 1/2 cucchiaino ciascuno.

Preparare la salamoia a parte. Per 1 litro d'acqua occorrono:

sale nitrato – 10 g;
sale da cucina – 35 g;
zucchero – 7-8 g.

Procedura:

Preparare la salamoia. Aggiungere lo zucchero e il sale all'acqua e scaldare finché tutti gli ingredienti non saranno completamente sciolti. Il liquido viene quindi raffreddato a temperatura ambiente.
Tagliare la carne a pezzi, strofinare accuratamente con pepe. Mettetelo in una ciotola capiente insieme allo strutto e copritelo con la salamoia. Mettere in frigorifero per 1,5-2 giorni.
Passare la carne e lo strutto al tritacarne 2-3 volte. Aggiungere l'olio e le spezie, mescolare bene. Conservare in frigorifero per altri due giorni.
Farcire il guscio con carne macinata. Appendere le salsicce a riposare per 2-3 giorni.
Fumare freddo per 3-4 giorni.
Trasferire la salsiccia su una teglia unta e cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 180°C.

Importante! Si consiglia di raffreddare completamente la salsiccia finita e di conservarla in frigorifero per 3-5 giorni prima del consumo.

Consigli utili

Conoscere certe sfumature aiuta sempre quando si cucina. Ci sono alcuni trucchi per affumicare la salsiccia a casa:

Un'opzione universale per l'affumicatura sono i trucioli di ontano, faggio e quercia. I trucioli di alberi da frutto (mela, pera, prugna, ciliegia) conferiranno al prodotto finito un aroma più pronunciato.Tutte le conifere non sono assolutamente adatte: la salsiccia affumicata è satura di resine e ha un sapore sgradevolmente amaro.
Se aggiungi 1-2 rametti di menta fresca o ginepro ai trucioli di legno, la salsiccia affumicata acquisirà un aroma molto originale.
Per esaltarne il sapore, basta aggiungere alla carne macinata solo un po' (letteralmente un pizzico per 1 kg) di chiodi di garofano in polvere, anice stellato e semi di coriandolo.
Per rendere la salsiccia affumicata calda più succosa, alla carne macinata viene aggiunto un brodo di carne grasso e ricco. Sono sufficienti circa 100 ml per 1 kg, il volume esatto viene determinato sperimentalmente.

Quando si fuma, il fattore decisivo non è l'intensità, ma la consistenza della fiamma. Si consiglia di iniziare la lavorazione con fumo debole, aumentandone gradualmente la densità. Bisogna assicurarsi costantemente che la sua temperatura non superi i valori indicati nella ricetta.

Conclusione

La salsiccia affumicata a casa non è così difficile come potrebbe sembrare a un principiante in cucina. Tutti gli ingredienti e le attrezzature sono disponibili, le descrizioni delle ricette passo passo ti consentono di seguire esattamente la tecnologia. Il prodotto finito è gustoso e sicuro per la salute. Viene servito sia come antipasto autonomo che come piatto di carne con contorno.