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Per preparare la carbonata bollita e affumicata in casa, è necessario selezionare la carne, marinarla, trattarla termicamente e affumicarla. Puoi preparare la marinata senza cottura.
Il piatto di maiale è buono per i tagli festivi
Composizione e contenuto calorico del prodotto
Il prodotto bollito-affumicato contiene:
- vitamine: B1, B2, E, PP;
- macro e microelementi: sodio, potassio, fosforo, magnesio, zolfo, ferro.
Il valore nutrizionale:
- proteine – 16 g;
- grassi – 8 g;
- carboidrati – 0 g.
Il contenuto calorico del carbonato di maiale bollito e affumicato è di 135 kcal per 0,1 kg.
Principi e metodi di affumicatura del carbonato
La carbonata affumicata può essere di tre tipi:
- affumicato a caldo;
- affumicato a freddo;
- bollito-affumicato.
Prima di iniziare la lavorazione, in tutti e tre i casi è necessaria una fase di salatura o decapaggio e poi l'asciugatura. Poi arriva il fumo stesso.
Durante l'affumicatura a caldo, l'affumicatore è progettato in modo tale che la camera di combustione si trovi direttamente sotto il cibo.In questo caso la carne viene esposta al fumo caldo con una temperatura media compresa tra 80 e 100 gradi. Affumicare il carbonato in un affumicatore caldo è più semplice e veloce.
Con il metodo a freddo, la camera da fumo con semilavorati viene rimossa dalla fonte del fuoco a una distanza di 1,5-2 m, il fumo del legno fumante entra attraverso il canale del fumo, dove si raffredda naturalmente a 20-30 gradi. Per affumicare la carne di maiale è necessaria una temperatura di circa 22. Il metodo a freddo è tecnologicamente complesso e richiede molto più tempo.
Prima del processo di affumicatura, la carbonata bollita-affumicata viene sottoposta a trattamento termico: viene immersa in acqua calda a 90 gradi e cotta fino a quando la temperatura nello spessore della carne raggiunge gli 82-85.
Per preparare il fumo avrete bisogno di segatura o trucioli di legno. Per la carne di maiale è possibile utilizzare legno di faggio, ontano, pero, melo, ciliegio, albicocca, nocciolo e acero.
Il cippato deve essere ben essiccato, senza segni di muffe.
Preparazione del carbonato per l'affumicatura
Le marinate per la carne possono essere secche, sotto forma di salamoia o miste. Le ricette per fumare il carbonato dipendono dalla tecnologia di cottura.
L'essiccazione prevede di cospargere generosamente la carne con sale e vari condimenti. I pezzi dovrebbero essere ricoperti di spezie su tutti i lati. Successivamente il prodotto va conservato in frigorifero per 2-3 giorni sotto pressione. Di tanto in tanto girare le parti in modo che siano salate in modo uniforme e il succo di carne risultante venga drenato.
Con il metodo umido, la carne di maiale viene immersa in salamoia o siringata (con una siringa si inietta una marinata liquida nello spessore della carne).A seconda del metodo di affumicatura, la carne viene lasciata a bagno per un periodo che va da diversi giorni a 2 settimane.
Con il metodo misto il prodotto deve essere prima cosparso di sale e lasciato riposare per 3-5 giorni. Successivamente scolate il succo rilasciato dalla carne e riempite il pezzo di salamoia, dove rimarrà da 1 a 10 giorni.
Per salare la carne di maiale, si consiglia di utilizzare piatti smaltati o di legno
La preparazione all'affumicatura a freddo richiede particolare attenzione, poiché il prodotto non è soggetto a trattamento termico. La carne di maiale deve essere fresca. Deve essere adeguatamente salato o marinato, rispettando pienamente la tecnologia, in modo che sia già idoneo al consumo prima di essere inviato all'affumicatoio.
Come marinare il carbonato per fumare
Per marinare il carbonato prima dell'affumicatura a caldo in un affumicatoio, puoi utilizzare la seguente ricetta:
- carne di maiale – 700 g;
- acqua – 1 l;
- sale grosso – 2 cucchiai. l.;
- aglio – 4 spicchi;
- alloro – 3 pezzi .;
- grani di pepe – 8 pezzi;
- coriandolo macinato - a piacere;
- pepe nero macinato grossolanamente - a piacere.
Regole di cucina:
- Tagliare l'aglio a fette.
- Metti i grani di pepe, le foglie di alloro, il sale e l'aglio in una casseruola con acqua. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare.
- Immergere la carne nella marinata in modo che il pezzo sia completamente immerso e posizionarvi sopra un peso. Riporre in frigorifero per tre giorni.
- Tirare fuori la ciotola con il maiale marinato. La carne deve essere lavata e asciugata per tre ore, quindi cosparsa con un composto di coriandolo e pepe macinato grossolanamente.
- Quindi puoi iniziare a fumare.
Per l'affumicatura a caldo, la carne può essere marinata a secco o in umido.
La tecnologia di salatura per l'affumicatura a freddo è diversa. È meglio marinarlo usando un metodo combinato.Per la marinata secca avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- salgemma – 1 kg;
- pepe fresco macinato – 1 cucchiaio. l.;
- foglia di alloro tritata – 1 cucchiaio. l.;
- zucchero – 40 g.
Procedura di preparazione:
- Unisci tutti gli ingredienti e mescola.
- Strofinare un pezzo di maiale su tutti i lati con questa miscela.
- Versare la miscela salata sul fondo di una ciotola smaltata (spessore dello strato - 1 cm), adagiare la carne e versarvi sopra la restante marinata secca. Mettere sotto pressione per 7 giorni.
Quindi preparare la salamoia con i seguenti ingredienti (per 1 kg di carne di maiale):
- acqua – 1 l;
- sale – 120 g;
- zucchero – 1 cucchiaino.
Inoltre, puoi aggiungere altri condimenti a tuo gusto nella salamoia per la carbonatazione del maiale prima di affumicarlo.
Procedura:
- Versare lo zucchero e il sale nell'acqua, dare fuoco e far bollire per 3 minuti.
- Raffreddare la salamoia e trasferirvi il carbonato. Marinare per 14 giorni.
- Dopo la salatura, appendere la carne di maiale in un locale fresco e ventilato. La carne deve essere essiccata per 5 giorni. Quindi puoi inviarlo alla camera per fumatori.
Come affumicare la braciola di maiale
È meglio affumicare il carbonato di maiale in un affumicatoio appositamente attrezzato. Può trattarsi di un design acquistato o fatto in casa. L'opzione ideale è utilizzare un generatore di fumo. Può essere utilizzato per affumicare sia a caldo che a freddo, è facile da usare, non richiede competenze particolari ed è adatto ai principianti. Qualsiasi contenitore può essere utilizzato come camera per fumatori.
Come affumicare il carbonato in un affumicatore caldo
Per preparare il carbonato affumicato a caldo in un affumicatoio, vengono spesso utilizzati trucioli di ontano.Per prima cosa devi immergerlo in acqua fredda per 5 minuti. Puoi aggiungere un po' di mela, ciliegia, pera e prugna.
Procedura di preparazione:
- Metti i trucioli di legno sul fondo dell'affumicatoio.
- Metti un pezzo di carne sulla griglia. Chiudere il coperchio.
- Posizionare sulla fonte del fuoco.
- Fumare a una temperatura di circa 90 gradi per 2,5 ore.
- Rimuovere il prodotto dall'affumicatoio e lasciarlo raffreddare. Dopodiché dovrebbe riposare per un giorno in un luogo buio e fresco in modo che l'amarezza del fumo scompaia e la carne maturi, cioè acquisisca un gusto ricco.
A casa, è meglio affumicare la carne di maiale con il metodo caldo.
Ricetta carbonato affumicato a freddo
Per preparare in casa il carbonato affumicato a freddo, è meglio prendere parte della carcassa di maiale di età inferiore a 1 anno. In questo caso il prodotto finito risulta morbido e succoso.
Procedura di preparazione:
- Appendere il carbonato in un affumicatoio affumicato a freddo, avvolto in 2 strati di garza.
- Fumare per 6 giorni. Non è possibile interrompere il processo per le prime 8-9 ore. Quindi è consentito smettere di fumare di notte.
- Rimuovere il carbonato dalla camera di affumicatura e appenderlo in un luogo ventilato per un giorno. Quindi puoi provare il prodotto finito.
Il carbonato affumicato a freddo è una vera prelibatezza
Ricetta per carbonata affumicata bollita
Puoi preparare la carbonata affumicata bollita come segue:
- Maiale salato secco o umido.
- Quando la carne sarà completamente salata, mettetela in una padella con acqua riscaldata a 90 gradi.
- Cuocere a 82-84 gradi finché la temperatura nello spessore della carne non sale a 70.
- Mettere il prodotto nell'affumicatoio, aggiungere trucioli di legno, mettere sul fuoco a fuoco vivo per 15 minuti in modo che il legno inizi a bruciare intensamente.
- Spegni il fornello e lascia raffreddare il carbonato nell'affumicatoio per 3 ore.Durante questo periodo, la carne di maiale acquisirà un caratteristico odore di affumicato e l'aspetto della carne affumicata.
- Successivamente, trasferire in frigorifero e raffreddare a 8 gradi.
- La carbonata è pronta da mangiare.
La carbonata affumicata bollita fatta in casa può essere utilizzata come ingrediente in altri piatti
Per preparare la carbonata bollita affumicata in casa, è necessario prima affumicare il maiale e poi bollirlo.
Cosa cucinare dal carbonato affumicato bollito
Puoi preparare molti piatti quotidiani e festivi con carbonato bollito e affumicato. Si tratta di insalate, frittelle, panini, panini, solyanka, pizza, troppo cotti con cipolle per pasta o patate.
Regole di archiviazione
Il carbonato affumicato a caldo ha una breve durata di conservazione: non più di 3 giorni nella camera comune del frigorifero. È preferibile avvolgerlo in pergamena o panno di lino imbevuto di soluzione salina. Se durante questo periodo non è possibile mangiare il carbonato, è necessario metterlo nel congelatore, dove rimarrà fino a 4 mesi ad una temperatura di meno 8 gradi.
Non è consigliabile conservare il carbonato affumicato negli scantinati e nelle cantine, caratterizzate da un'umidità piuttosto elevata. In tali condizioni potrebbe ammuffire.
Conclusione
Se prepari la carbonata bollita e affumicata a casa, puoi offrire alla tua famiglia una prelibatezza. Il prodotto è ottimo da tagliare su una tavola festiva, puoi aggiungerlo come ingrediente a vari piatti.
