Contenuto
- 1 Contenuto calorico e benefici del prodotto
- 2 Principi del fumo delle nocche
- 3 Come selezionare e preparare lo stinco per l'affumicatura
- 4 Stinco di maiale affumicato a caldo
- 5 Come affumicare lo stinco affumicato a freddo
- 6 Per quanto tempo dovresti fumare uno stinco?
- 7 Regole di archiviazione
- 8 Conclusione
Lo stinco affumicato caldo è una deliziosa prelibatezza che puoi preparare da solo. È più conveniente farlo nella dacia, ma è del tutto possibile in un appartamento di città. Questo piatto può essere incluso nei menu di tutti i giorni e festivi. È adatto per preparare tranci, panini e anche come ingrediente per insalate.
Le bacchette affumicate hanno un aspetto appetitoso
Contenuto calorico e benefici del prodotto
Il valore nutrizionale e il contenuto calorico dello stinco di maiale sono presentati nella tabella.
| Composizione per 100 g |
Proteine, g | 18,6 |
Grassi, gr | 24,7 |
Carboidrati, g | 0 |
Contenuto calorico, kcal | 295 |
La composizione chimica contiene molti elementi utili:
- vitamine: gruppi B, E, PP;
- ferro, fosforo, calcio, magnesio, rame, iodio, fluoro.
Questa parte della carcassa contiene molto collagene, che è benefico per la cartilagine e il tessuto osseo. Garantisce la mobilità articolare.
Principi del fumo delle nocche
L'affumicatura è la lavorazione di prodotti con fumo derivante dalla combustione della segatura. Lo stinco può essere affumicato in diversi modi: caldo o freddo. Inoltre, preparano il maiale bollito bollito e affumicato.
Il modo più semplice è affumicare lo stinco di maiale affumicato caldo a casa. Questo metodo è tecnologicamente semplice, non richiede molto tempo ed è sicuro perché la carne viene sottoposta a un trattamento termico completo e raggiunge la prontezza culinaria. L'affumicatoio è una camera per il cibo con vassoio, griglia e coperchio ermetico. Può essere di diverse dimensioni e forme, industriale o artigianale. Il principio di funzionamento è semplice: la camera con segatura e carne viene posizionata direttamente sulla fonte del fuoco e il prodotto viene preparato.
L’affumicatura a freddo è un processo lungo e complesso. È molto importante salare il prodotto con largo anticipo: già in questa fase dovrebbe essere completamente pronto per l'uso e nell'affumicatoio acquisirà solo un aroma specifico. Spesso a casa il maiale viene prima bollito. Per preparare una tale prelibatezza, hai bisogno di un affumicatoio affumicato a freddo. È costituito da un contenitore per i prodotti e da una camera di combustione situata ad una distanza di 1,5 m. Sono collegati da un camino, che spesso si trova sottoterra. Mentre il fumo passa attraverso il tubo fino al contenitore con la carne, si raffredderà alla temperatura desiderata (19-25 gradi). Un'opzione più semplice per uso domestico è un generatore di fumo. Questo dispositivo per generare e trasportare fumo nella camera con prodotti facilita notevolmente il processo di affumicatura a freddo.Il generatore di fumo è costituito da un corpo cilindrico, che è anche camera di combustione della segatura, oltre a un tubo per l'adduzione del fumo, una bocchetta per il condotto dell'aria, un fondo rimovibile con camera per ceneri e resine, un compressore e un coperchio con chiusure .
Il principio di funzionamento del generatore di fumo è abbastanza semplice
Come selezionare e preparare lo stinco per l'affumicatura
Per l'affumicatura si consiglia di scegliere la zampa posteriore, che ha più carne della zampa anteriore.
È necessario prestare attenzione all'aspetto della parte inferiore della gamba. La pelle deve essere priva di danni e macchie. Se la carne è fresca, è densa ed elastica. Se premi sulla pelle, puoi sentire come balza e l'ammaccatura scompare rapidamente.
Per l'affumicatura è meglio scegliere il gambo di un animale giovane. Il colore di questo maiale è rosa chiaro. Lo strato di grasso è piccolo e bianco. Un animale vecchio ha carne scura e grasso giallastro: è più adatto per preparare brodo o carne macinata.
Devi assolutamente valutare l'odore. Non dovrebbe essere spiacevole.
Per l'affumicatura è necessario scegliere una coscia fresca con un sottile strato di strutto
Lo stinco viene spesso affumicato insieme alla pelle. Per prima cosa bisogna strizzarlo e raschiarlo con un coltello, quindi risciacquarlo abbondantemente utilizzando una spazzola rigida o una spazzola. Se fai tutto questo, la pelle si marinerà meglio e sarà più morbida.
Se lo si desidera, la pelle può essere tagliata, ma è meglio lasciare il grasso. In questo caso, il processo di affumicatura richiederà meno tempo.
Alcuni lasciano la pelle, ma ritagliano l'osso, avvolgono la parte rimanente in un rotolo e lo legano con lo spago.
Decapaggio
Prima di affumicare, la carne di maiale deve essere marinata. Per fare questo, devi preparare una salamoia con i seguenti ingredienti:
- acqua fredda – 3 l;
- sale – 250 g;
- grani di pepe nero – 1 cucchiaino;
- zucchero – 50 g;
- alloro – 2 pezzi .;
- chiodi di garofano – 6 pz.
Inoltre, avrai bisogno di 4 spicchi d'aglio.
Per la marinatura usate le spezie secondo i vostri gusti.
Procedura di marinatura:
- Mescolare sale e zucchero.
- Macinare in un mortaio i grani di pepe nero, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.
- Unisci tutti gli ingredienti per la marinatura.
- Portare a ebollizione l'acqua nella padella, versare il composto preparato, far bollire di nuovo, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti. Togliere la marinata dal fuoco e farla raffreddare.
- Tagliare gli spicchi d'aglio a fette.
- Metti gli stinchi e l'aglio preparati in un contenitore per la marinatura.
- Versare la salamoia raffreddata sul maiale e mescolare. La carne dovrebbe essere completamente nella marinata.
- Copri il contenitore con un coperchio e mettilo in frigorifero per quattro giorni. Durante questo periodo, gira gli stinchi più volte.
- Dopo la marinatura, gli stinchi vanno asciugati a temperatura ambiente su una gratella oppure legati con spago e appesi. Tempo di asciugatura – 5-6 ore.
Successivamente è necessario avviare il processo di affumicatura.
Stinco di maiale affumicato a caldo
L'affumicatura a caldo è la lavorazione della carne con fumo caldo. La temperatura varia da 80 a 110 gradi.
Come affumicare uno stinco in un affumicatore caldo
Dopo la marinatura in salamoia, la coscia deve essere asciugata. Non posizionare la carne bagnata nell'affumicatoio: l'umidità in eccesso impedirà al fumo di penetrare all'interno.
Per preparare gli stinchi affumicati in un affumicatoio affumicato a caldo, avrete bisogno di trucioli di ontano e ciliegio. Devi prendere circa 6 manciate grandi. Inoltre, puoi aggiungere rami di ginepro.
Versare i trucioli di legno sul vassoio dell'affumicatoio e coprire con un foglio di alluminio. Metti lo stinco sulla griglia.
Legna chiara nella griglia. Posizionare l'affumicatoio su di esso e chiudere il coperchio. Se è presente un sigillo d'acqua, riempirlo con acqua.
Fumare a fuoco medio.Il tempo inizia a contare dal momento in cui esce il fumo dalla pipa nel coperchio. Il tempo di affumicatura dello stinco va dai 40 ai 60 minuti. Successivamente, aprite il coperchio, togliete la pellicola e lasciate la carne sulla griglia per altri 10 minuti, necessario per eliminare l'umidità in eccesso. Quindi rimuovere la camera dal fuoco e raffreddare il prodotto finito. Metti lo stinco raffreddato in frigorifero per un giorno: questo gli darà un aroma più pronunciato e sarà più gustoso.
Qualsiasi contenitore adatto può essere adattato per l'affumicatura a caldo
Ricetta per affumicare gli stinco affumicati crudi
Per preparare lo stinco affumicato crudo occorrerà armarsi di pazienza. Prima di tutto, deve essere salato: ci vorranno diversi giorni. Successivamente asciugare per almeno 10-12 ore. Successivamente affumicare a freddo a 22 gradi per diversi giorni.
Saranno richiesti i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale – 4 pezzi;
- acqua – 2 l;
- sale – 200 g;
- aglio – 4 spicchi;
- alloro – 4 pezzi;
- senape in polvere – 8 cucchiaini;
- grani di pepe nero – 15 pz.
Procedura di preparazione:
- Versare l'acqua fredda nella padella. Non riscaldare o bollire.
- Tagliare l'aglio a fette.
- Metti nell'acqua sale, aglio, pepe, alloro e senape in polvere. Mescolare accuratamente.
- Metti gli stinchi nella marinata.
- Riporre in frigorifero per 6 giorni.
- Dopo 6 giorni, togliere le cosce dalla salamoia, sciacquarle con acqua corrente, legarle con lo spago e lasciarle asciugare per un giorno.
- Metteteli quindi in un affumicatore freddo.
- Affumicare lo stinco di maiale per 3 giorni.
- Appendere ad asciugare per 12 ore. Dopodiché puoi mangiarlo.
Le bacchette affumicate crude hanno subito un processo di cottura più delicato
Come affumicare gli stinchi con la senape di Digione
La senape di Digione viene utilizzata per produrre una glassa che viene utilizzata per rivestire gli stinchi prima di entrare nell'affumicatoio.È così che acquisisce un gusto piccante e un bell'aspetto.
Saranno richiesti i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale – 3 pezzi;
- acqua – 3 l;
- sale – 250 g;
- Senape di Digione – 2 cucchiaini;
- miele naturale – 3 cucchiaini.
Procedura di preparazione:
- Preparare lo stinco per l'affumicatura: bruciacchiare, raschiare con un coltello e sciacquare.
- Preparare la marinata. Versare l'acqua in una casseruola, salare, dare fuoco, attendere che bolle, togliere dal fuoco, raffreddare.
- Versare sopra la marinata preparata e conservare in frigorifero per una notte.
- Scolare la salamoia, sciacquare gli stinchi con acqua e appenderli ad asciugare.
- Preparare una glassa di senape di Digione e miele naturale e applicarla sugli stinchi di maiale.
- Affumicare gli stinchi in un affumicatore caldo fino a cottura ultimata.
Le carni affumicate glassate al miele e senape sembrano particolarmente appetitose
Come fumare gli shank a casa
Puoi cucinare lo stinco di maiale affumicato caldo a casa in un mini affumicatoio su un fornello a gas.
Per 1 kg di carne di maiale avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- aglio – 15 g;
- alloro – 3 pezzi .;
- sale normale – 15 g;
- sale nitrito – 15 g;
- zira – 1/3 cucchiaino;
- anice stellato – 1/3 cucchiaino;
- pepe nero – ½ cucchiaino.
Procedura di preparazione:
- Riponete gli stinchi in un contenitore adatto.
- Versare acqua fredda fino a coprirli completamente.
- Scolare l'acqua in una casseruola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne l'aglio, mettere sul fuoco, attendere che bolle, togliere dal fuoco e raffreddare.
- Sbucciare l'aglio, passarlo alla pressa, aggiungerlo al contenitore con gli stinchi. Quindi versare la marinata raffreddata, chiudere il coperchio e metterla in frigorifero per 4 giorni. La carne di maiale dovrà essere completamente immersa nella salamoia. Durante il processo di marinatura, devono essere girati più volte.
- Scolare la marinata e sciacquare gli stinchi con acqua.
- Legarli ciascuno con lo spago e appenderli ai ganci ad asciugare per almeno 3 giorni.
- Accendi il fornello e dai fuoco alla camera per fumatori. Versare sul fondo 4-5 manciate di trucioli di legno, adagiarvi sopra una teglia, quindi installare una griglia, adagiarvi sopra i gambi e chiudere bene il coperchio.
- Quando appare il fumo, metti un tubo di scarico del fumo sul tubo e riscalda la camera a 100 gradi. Ridurre il calore, affumicare per 1,5 ore a 95 gradi. Il tempo di affumicatura può essere leggermente più breve o più lungo a seconda della dimensione degli stinchi.
- Quindi spegnere il fornello e lasciare raffreddare il maiale a 55-60 gradi. Dopodiché togliete il coperchio, togliete i gambi e tagliate lo spago.
- Per rendere la carne e la pelle più morbide, si consiglia di bollirla leggermente dopo l'affumicatura.
Il maiale affumicato a caldo è morbido e tenero
Fumare gli stinchi a casa nel forno
La ricetta più semplice per lo stinco di maiale affumicato a caldo è la cottura con fumo liquido nel forno.
Saranno richiesti i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale – 1 pz.;
- zucchero – 1 cucchiaino;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- aglio – 4 spicchi;
- fumo liquido – 8 cucchiaini;
- pepe macinato – 1 pizzico.
Procedura di preparazione:
- Preparare lo stinco e riporlo in un contenitore adatto.
- Sciogliere il sale in poca acqua e versarlo nella ciotola con la carne di maiale. Aggiungere acqua pulita fino a coprire completamente la carne. Lasciare per 1-2 giorni in frigorifero.
- Rimuovere la carne di maiale dalla salamoia e asciugarla con carta assorbente.
- Tritare l'aglio, aggiungere lo zucchero, il pepe e mescolare. Versare il fumo liquido.
- Applicare la miscela preparata sul gambo, rivestendolo accuratamente su tutti i lati. Riponetela in frigorifero per 2 ore.
- Posizionare la coscia sulla griglia del forno con una teglia sotto. Un'altra opzione è avvolgere la carne di maiale nella carta stagnola.
- Cuocere fino a cottura ultimata, girando e ungendo con eventuali succhi. Se viene cotta al cartoccio, mezz'ora prima della fine della cottura occorre scartarla in modo che si dori e assuma un aspetto più appetitoso.
- Togliere lo stinco dal forno e far raffreddare completamente. Dopodiché puoi servire. Dovrebbe risultare tenero e succoso.
Coscia al forno con fumo liquido: l'opzione di affumicatura più semplice
Come affumicare lo stinco affumicato a freddo
Secondo questa ricetta lo stinco di maiale affumicato a freddo deve essere prima bollito.
Saranno richiesti i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale – 3 pezzi;
- sale qb;
- zucchero – 2 cucchiai. l.;
- cipolla – 1 pz.;
- aglio – 6 spicchi;
- birra scura – 1 l.
Marinare le bacchette nella birra è un modo popolare per prepararsi all'affumicatura.
Procedura di preparazione:
- Metti gli stinchi preparati in un contenitore di dimensioni adeguate. Aggiungere una cipolla grande con la buccia, tagliata in quarti, gli spicchi d'aglio non sbucciati schiacciati con la parte piatta della lama di un coltello, sale e zucchero. Versare la birra. Se non copre completamente la carne di maiale, aggiungere acqua. Lasciare durante la notte.
- Il giorno successivo, accendi la griglia e posizionaci sopra un calderone. Versarvi la marinata di birra, aggiungere acqua, aggiungere un cucchiaio di sale.
- Quando bolle, aggiungere gli stinchi e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. La carne dovrà essere pronta, ma non troppo cotta.
- Togliere il maiale dal calderone, legarlo con lo spago e appenderlo ad asciugare per 1 ora.
- Trasferisci gli stinchi in un affumicatore freddo per 6 ore.
Per quanto tempo dovresti fumare uno stinco?
Quando si fuma a caldo, il processo richiederà diverse ore.
Ci vorranno diversi giorni per preparare la carne di maiale affumicata a freddo.
Regole di archiviazione
Gli stinchi affumicati a freddo durano più a lungo.Possono rimanere in frigorifero fino a 7 giorni.
I prodotti preparati a caldo hanno una durata di conservazione breve: non più di 2-3 giorni in frigorifero.
Per la conservazione, la bacchetta deve essere avvolta in pergamena, pellicola o posta in un contenitore di plastica.
Conclusione
Lo stinco affumicato a caldo è l'opzione migliore per la cucina casalinga, soprattutto per i cuochi alle prime armi. Il metodo a freddo è più adatto ai fumatori esperti.
