Contenuto
- 1 Classificazione e tipi di salsiccia affumicata bollita
- 2 Tecnologia generale per la produzione di salsicce bollite e affumicate
- 3 Ricette per cucinare la salsiccia affumicata
- 3.1 Salsiccia di maiale bollita affumicata
- 3.2 Ricetta per salsiccia di pollo affumicata bollita
- 3.3 Come cucinare la salsiccia affumicata bollita con carne di tacchino
- 3.4 Salsicce di maiale affumicate bollite con aglio
- 3.5 Salsiccia di manzo bollita affumicata
- 3.6 Come preparare la salsiccia affumicata bollita al forno
- 4 Come affumicare la salsiccia bollita
- 5 Quanto e come conservare la salsiccia affumicata bollita
- 6 È possibile congelare la salsiccia affumicata bollita?
- 7 Conclusione
Ora qualsiasi salsiccia può essere acquistata nel negozio. Ma quello fatto in casa è molto più gustoso, e inoltre non ci sono dubbi sulla qualità e sulla freschezza degli ingredienti utilizzati. La salsiccia cotta affumicata è relativamente facile da preparare a casa, l'importante è prima studiare la descrizione del metodo e seguire esattamente le istruzioni.
Classificazione e tipi di salsiccia affumicata bollita
Il prodotto può essere classificato secondo i seguenti criteri:
- Carne utilizzata (manzo, maiale, pollo, tacchino, coniglio, agnello, cavallo). La più deliziosa è la salsiccia bollita e affumicata di manzo e maiale.
- "Disegno".Si crea al taglio aggiungendo alla carne macinata pezzetti di pancetta o di lingua. La maggior parte crede che ciò abbia un effetto positivo sul gusto del prodotto fatto in casa.
Se parliamo di salsicce bollite e affumicate acquistate in negozio, secondo GOST, sono classificate in base alla qualità delle materie prime in un prodotto di altissimo livello, primo, secondo e terzo. I prodotti della categoria più alta sono considerati di altissima qualità e più gustosi, perché qui vengono utilizzati carne a pezzi per cucinare (il suo contenuto in carne macinata è dell'80%), senza bianco.
Nella produzione industriale di salsicce, l'uso di prodotti chimici è inevitabile, quindi i prodotti fatti in casa sono molto più sani
Che aspetto ha la salsiccia affumicata bollita?
Secondo le sue caratteristiche principali, la salsiccia bollita-affumicata differisce dalla salsiccia bollita in quanto ha una consistenza più “sciolta” e un leggero ma evidente aroma affumicato. Il taglio mostra che la carne macinata per lei non è una massa omogenea, ma piccoli pezzi separati. Rispetto alla salsiccia affumicata, la salsiccia bollita-affumicata è più morbida perché contiene più umidità. Il suo gusto non è così ricco.
Il modo più semplice per “identificare” la salsiccia bollita-affumicata è dal taglio
Quante calorie ci sono nella salsiccia affumicata bollita?
Il valore energetico del prodotto dipende dal tipo di carne utilizzata. In media, il contenuto calorico della salsiccia affumicata bollita per 100 grammi è di 350 kcal. È inoltre ricco di grassi (30 g per 100 g) e proteine (20 g per 100 g) con una completa assenza di carboidrati.
In base a ciò non può in alcun modo essere classificato come prodotto dietetico.Dovrebbe essere incluso nella dieta con moderazione, altrimenti sono probabili problemi al sistema digestivo. Tuttavia, in quanto preziosa fonte di proteine che forniscono energia al corpo, sarà un'utile aggiunta al menu per coloro che svolgono un lavoro fisico pesante o praticano un intenso allenamento sportivo.
Tecnologia generale per la produzione di salsicce bollite e affumicate
La salsiccia affumicata fatta in casa è molto più gustosa della salsiccia acquistata in negozio, perché nel processo di cottura non vengono utilizzati aromi, coloranti, addensanti o altri prodotti chimici. Ma affinché la qualità del prodotto finito sia ottimale, è necessario tenere conto di alcune sfumature importanti:
- La carne macinata è meglio preparata da una miscela di manzo e maiale. La carne meno adatta è l'agnello. Anche il trattamento termico non può “respingere” il suo odore e sapore specifici.
- Si consiglia di acquistare la carne refrigerata e ben tagliata, priva di tendini, cartilagini e pellicole.
- Se dovete scongelare la carne, dovete farlo gradualmente, togliendola dal congelatore e lasciandola sul ripiano più basso del frigorifero.
- Affinché la carne macinata acquisisca la densità richiesta, i gusci della salsiccia bollita e affumicata ripieni di essa vengono appesi per 2-3 giorni, dandogli il tempo di “restringersi”.
- I prodotti fatti in casa finiti devono essere asciugati. Se sono più di uno, appendere i pani ad almeno 15-20 cm l'uno dall'altro per non interferire con la circolazione dell'aria.
- La salsiccia viene affumicata solo con il coperchio ben chiuso, altrimenti il legno brucerà semplicemente invece di produrre il fumo necessario.
Per la salsiccia affumicata fatta in casa è preferibile un budello naturale piuttosto che un budello di collagene commestibile.
Per quanto tempo dovresti cucinare la salsiccia affumicata bollita?
La salsiccia affumicata bollita deve essere cotta per almeno un'ora. Alcune ricette richiedono 2-3 ore di cottura. La cosa principale in questo momento è non far bollire l'acqua e monitorare costantemente la temperatura con un termometro.
Ricette per cucinare la salsiccia affumicata
Le ricette e la tecnologia per preparare la salsiccia affumicata bollita fatta in casa variano principalmente a seconda del tipo di carne utilizzata.
Salsiccia di maiale bollita affumicata
La salsiccia di maiale bollita e affumicata è considerata una delle più deliziose. Per prepararlo da soli avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- carne di maiale (preferibilmente seminuda e refrigerata) – 1 kg;
- sale da cucina e sale nitrito – 11 g ciascuno;
- zucchero – 4-5 g;
- acqua potabile fredda – 50 ml;
- eventuali spezie a piacere (il più delle volte prendono pepe nero o bianco macinato, noce moscata, paprika, coriandolo) - circa 5-8 g (peso totale).
La salsiccia di maiale bollita e affumicata fatta in casa viene preparata come segue:
- Lavate la carne sotto acqua corrente fresca, asciugatela e mettetela in freezer per 20-30 minuti per abbassare la temperatura a 10°C.
- Tagliare la carne di maiale a pezzi di 7-8 mm di spessore e ciascuno di essi, a sua volta, in lunghe strisce.
- Avvolgete la carne nella pellicola trasparente e rimettetela in freezer per circa un'ora. La carne di maiale dovrà risultare leggermente ghiacciata all'esterno, ma ancora morbida all'interno.
- Aggiungere alla carne sale da tavola e nitrito e acqua, mescolare fino a quando i pezzi iniziano a "attaccarsi insieme" in una massa omogenea.
- Congelare nuovamente la carne macinata per un'ora, avvolgendola nella pellicola trasparente.
- Trasferiscilo in frigorifero. Il periodo medio è di 3-5 giorni, ognuno lo determina secondo i propri gusti.Più a lungo il semilavorato rimane in frigorifero, più salato risulterà il prodotto finito. Il tempo di esposizione varia da 1-2 a 12-14 giorni.
- Trasferisci la carne macinata stagionata nel congelatore.
- Mescolare spezie e zucchero. Aggiungeteli alla carne macinata, mescolate bene e rimettete in freezer per un'ora.
- Riempire bene il budello con la massa risultante e formare delle salsicce della lunghezza desiderata. Lasciare asciugare per una notte a temperatura ambiente.
- Fumare caldo per 2-3 ore.
- Cuocere per 2 ore in una pentola, evitando che la temperatura dell'acqua superi i 75-80°C.
- Asciugare la salsiccia e affumicarla per altre 4-5 ore.
La prontezza della prelibatezza bollita e affumicata è determinata dal suo caratteristico colore brunastro-dorato.
Ricetta per salsiccia di pollo affumicata bollita
Questa ricetta è relativamente semplice, adatta anche ai cuochi principianti. Ingredienti richiesti:
- pollo intero di media grandezza – 1 pz.;
- sale da tavola e nitrito – 11 g/kg di carne tagliata;
- grani di pepe nero - a piacere
- eventuali spezie - a piacere.
Cucinare la salsiccia di pollo affumicata bollita a casa secondo la ricetta:
- Rimuovere la pelle dal pollo. Eliminare quanta più carne possibile dalle ossa, separando la carne bianca.
- Raffreddare il pollo nel congelatore per circa un'ora.
- Tagliare la carne normale a cubetti piccoli (1-2 cm) e macinare due volte la carne bianca con un tritacarne, installando una griglia con le maglie più piccole. Anche la mietitrebbia stessa deve essere raffreddata.
- Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola profonda, mescola accuratamente la carne macinata, preferibilmente con un mixer.
- Coprire il contenitore con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2-3 giorni, mescolando almeno una volta al giorno.
- Riempire il budello con la carne macinata non troppo stretta e formare delle salsicce. Forare ciascuno 2-3 volte con uno stuzzicadenti.
- Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno in modo che non si tocchino tra loro. Mettere in forno freddo. Riscaldarlo ad una temperatura di 70-75°C e tenerlo lì per un'ora. Oppure cuoci le salsicce più o meno per lo stesso tempo alla stessa temperatura.
- Fumare freddo per 24 ore o caldo per 2-3 ore.
Importante! La salsiccia affumicata bollita pronta non può essere consumata immediatamente. Si lascia ventilare per circa un giorno ad una temperatura di 6-10°C.
Questa salsiccia è abbastanza adatta anche per i bambini e per gli alimenti dietetici.
Come cucinare la salsiccia affumicata bollita con carne di tacchino
La salsiccia affumicata bollita a base di cosce di tacchino sembra molto originale. Richiederà:
- cosce di tacchino (più grandi sono, meglio è) – 3-4 pezzi;
- pancetta di maiale o strutto affumicato - un terzo del peso netto della carne di tacchino;
- nitrito e sale da cucina – 11 g/kg di carne macinata;
- semi di coriandolo e pepe nero macinato - a piacere.
La salsiccia di tacchino affumicata cotta si prepara in questo modo:
- Rimuovere la pelle dagli stinchi utilizzando una calza. Tritare l'osso il più vicino possibile alla parte superiore, lasciando un "sacchetto".
- Tagliare il più possibile la polpa, tritarne finemente la metà e passare l'altra metà al tritacarne insieme al petto o allo strutto.
- Mescolare carne macinata e pezzi di carne in un contenitore comune, pesare, aggiungere le spezie e la quantità di sale richiesta.
- Riempire i “sacchetti” con carne macinata, legarli con lo spago, cucire il fondo con filo da cucina e avvolgerli ciascuno con carta forno. Lasciar riposare per una notte in frigorifero.
- Trasferire il semilavorato in una pentola, aggiungere acqua fredda, portare la temperatura a 80°C, cuocere per 3 ore.
- Togliere le cosce dalla padella, lasciarle raffreddare e appendere all'aria per 4-5 ore.
- Fumare caldo a 80-85°C per 3 ore.
Prima dell'uso, questa salsiccia bollita e affumicata viene nuovamente ventilata.
Devi ricordarti di tagliare il filo e lo spago dalla salsiccia finita.
Salsicce di maiale affumicate bollite con aglio
L'aglio conferisce al prodotto finito un aroma e un sapore leggeri. Elenco degli ingredienti:
- carne di maiale, vitello e lardo magro – 400 g ciascuno;
- brodo di manzo filtrato (cucinato con cipolle, carote e sale) – 200 ml;
- latte in polvere – 2 cucchiai. l.;
- pepe nero macinato – 0,5 cucchiaini;
- aglio secco tritato e semi di coriandolo - a piacere;
- sale da cucina - a piacere.
Come preparare:
- Sciacquare e asciugare la carne e lo strutto.
- Macinare metà della carne e dello strutto in un frullatore fino alla consistenza del patè, versando poco a poco il brodo, e tritare finemente l'altra metà a cubetti.
- Metti tutto in una ciotola, aggiungi le spezie, mescola bene.
- Aggiungere sale e mescolare. Aggiungere il latte in polvere e portare il composto fino a che liscio. Lasciare riposare la carne macinata per circa un'ora a temperatura ambiente.
- Farcite il budello con la carne macinata, formando delle salsicce. Forare ciascuno più volte.
- Metteteli in una padella con acqua calda (80°C) e cuocete per un'ora rigorosamente a questa temperatura.
- Rivesti il fondo di una grande casseruola o di un calderone con un foglio di alluminio e versaci sopra i trucioli di legno per affumicare. Posizionare una gratella e adagiarvi sopra le salsicce. Chiudere il coperchio. Fumare per circa un'ora, portando il bruciatore quasi al massimo.
Prima di servire, lasciate raffreddare la salsiccia a temperatura ambiente per circa 3 ore.
Salsiccia di manzo bollita affumicata
La "Moskovskaya" è considerata una delle migliori salsicce bollite e affumicate acquistate in negozio. È del tutto possibile prepararlo a casa. Avrai bisogno:
- manzo premium refrigerato – 750 g;
- lardo o lardo – 250 g;
- acqua potabile fredda – 70 ml;
- sale da cucina e sale nitrito – 10 g ciascuno;
- zucchero – 2 g;
- pepe nero macinato – 1,5 g;
- noce moscata macinata – 0,3 g.
La "Moskovskaya" bollita e affumicata fatta in casa viene preparata come segue:
- Passare la carne al tritacarne, versare l'acqua, aggiungere entrambi i tipi di sale e macinare con un frullatore.
- Aggiungere le spezie e la pancetta tagliata finemente, mescolare accuratamente.
- Riempire la carne macinata il più strettamente possibile nel budello. È più conveniente utilizzare una siringa speciale o un accessorio per un tritacarne.
- Appendere le salsicce per 2-3 ore a temperatura ambiente, lasciando riposare la carne macinata.
- Affumicare a 90ºC per circa un'ora. Quindi cuocere per 2-3 ore a una temperatura non superiore a 80ºС.
- Fumare in modo caldo per 3-4 ore, evitando che la temperatura superi i 45-50ºС.
La salsiccia finita viene prima raffreddata a temperatura ambiente, quindi deve riposare per una notte in frigorifero.
Come preparare la salsiccia affumicata bollita al forno
Se non disponi di un affumicatoio, la salsiccia affumicata bollita può essere cotta nel forno utilizzando il "fumo liquido". Dopo aver formato le salsicce, ricoprirle con il condimento preparato e adagiarle su una gratella unta, mettendole in forno. Il "fumo" dura circa 1,5 ore. Va bene se il forno ha una modalità di convezione.
Successivamente si fa bollire la salsiccia per circa un'ora, senza far bollire l'acqua. E raffreddatelo subito immergendolo in acqua fredda per 15 minuti.
Come affumicare la salsiccia bollita
Puoi affumicare la salsiccia bollita sia fredda che calda. Ma il secondo è più popolare. La procedura richiede meno tempo, non richiede un affumicatoio di concezione speciale e offre una certa “libertà di sperimentazione”.
Quando viene affumicata a freddo, la salsiccia è notevolmente più secca e il sale e le spezie sono più evidenti. La procedura potrebbe richiedere diversi giorni. È necessario attenersi scrupolosamente alle istruzioni.
Quanto e come conservare la salsiccia affumicata bollita
La durata di conservazione della salsiccia affumicata cotta se conservata in frigorifero o in un altro luogo a una temperatura costante di 0-4ºC non supera le due settimane. Per evitare la perdita di umidità e l'assorbimento di odori estranei, la salsiccia viene avvolta nella pellicola (2-3 strati) o posta in un contenitore ermetico.
È possibile congelare la salsiccia affumicata bollita?
Il congelamento della salsiccia bollita e affumicata non è controindicato. La durata di conservazione nel congelatore aumenta a 2,5-3 mesi.
Prima di metterla nel congelatore, conservate la salsiccia fatta in casa in frigorifero per 2-3 ore, lasciandola asciugare bene. Inoltre lo scongelano gradualmente.
Conclusione
La salsiccia bollita e affumicata fatta in casa con qualsiasi carne è molto gustosa e, con moderazione, fa bene anche alla salute. Anche un cuoco meno esperto può preparare da solo un simile semilavorato, basta prima studiare i principi generali e le sfumature importanti della tecnica.
