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La spalla di maiale è un taglio di carne universale e viene utilizzata abbastanza spesso in cucina. Ciò è spiegato dal fatto che contiene una piccola quantità di muscoli ruvidi e tessuto connettivo. È adatto anche per fumare. Questo prodotto può essere visto spesso in vendita, ma è meglio prepararlo da soli. Può essere spalla di maiale bollita e affumicata, nonché affumicata a caldo e a freddo.
Le carni affumicate fatte in casa sembrano molto appetitose
Principi e metodi di affumicatura della spalla di maiale
Puoi affumicare la lama calda o fredda. Inoltre, ci sono opzioni per preparare prelibatezze bollite e affumicate e affumicate.
Il modo più semplice è esercitarsi da soli nell'affumicatura a caldo. Questo metodo presenta molti vantaggi: trattamento termico completo, tecnologia semplice, preparazione rapida. Durante l'affumicatura a caldo, la carne viene trattata con fumo ad una temperatura di 80-120 gradi. Il tempo di lavorazione varia dalle 2 alle 6 ore a seconda della dimensione dei pezzi di maiale. La prontezza si determina con l'aiuto di un coltello: è necessario forare la carne e valutare il succo che è stato rilasciato: dovrebbe essere leggero e trasparente.Altrimenti, il processo di affumicatura deve essere continuato immediatamente: se si riprende la lavorazione della carne raffreddata, sarà dura.
Un affumicatoio affumicato a caldo è un design semplice costituito da un contenitore con un vassoio, una griglia per il cibo e un coperchio ermetico. Può essere di qualsiasi dimensione e forma. Il fumo viene prodotto quando i trucioli di legno bruciano. Per la carne di maiale vengono spesso utilizzati mele, prugne, faggi, querce, albicocche, pesche e pere. Inoltre, si consiglia di aggiungere rami di ginepro. Dopo l'affumicatura, la carne viene appesa ad asciugare e asciugare per diverse ore. Puoi cucinare in questo modo non solo all'aperto sul fuoco, ma anche in un appartamento su un fornello a gas.
L’affumicatura a freddo è un processo lungo e tecnologicamente complesso. Il ciclo di cottura completo può durare da 2 giorni a 3-4 settimane. L'affumicatoio può essere già pronto o fatto in casa. Si tratta di una camera per prodotti con aste per appendere e un foro per un tubo attraverso il quale scorre il fumo da una camera di combustione situata ad una distanza di 1,5 m Con questo metodo la carne viene trattata con fumo freddo ad una temperatura di 20-25 gradi . Il modo più semplice per acquistare un generatore di fumo per l'affumicatura domestica è un dispositivo compatto per la generazione di fumo con uno scomparto per i trucioli di legno, un cassetto per la cenere, tubi per l'uscita del fumo, un tubo di alimentazione e un compressore.
Selezione e preparazione della carne
Quando acquisti una lama per affumicare, devi prestare attenzione alla qualità della carne di maiale. Il colore non deve essere brillante, rossastro, ma nemmeno troppo chiaro o scuro. Gli strati di grasso sono morbidi e bianchi. La carne molto scura è segno che proviene da un animale vecchio. La carne deve risultare soda e umida al taglio, ma in nessun caso appiccicosa o scivolosa.
È meglio affumicare la scapola in parti da 0,5 a 1,5 kg. Se lo desideri, puoi eliminare il grasso in eccesso. Prima di inviare la carne all'affumicatoio, indipendentemente dal metodo di cottura, deve essere salata o marinata. Se hai intenzione di cucinare la spalla bollita e affumicata, puoi omettere il processo di salatura.
Una spatola fresca dovrebbe avere un colore ricco e una leggera lucentezza
Marinatura e salatura
Il metodo a umido per marinare una lama affumicatrice presenta numerosi vantaggi rispetto al metodo a secco:
- La carne sarà salata uniformemente.
- Il prodotto finito è più morbido e succoso.
Per una marinata universale adatta all'affumicatura sia a caldo che a freddo della spalla di maiale, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- acqua – 3 l;
- sale – 250 g;
- zucchero – 50 g;
- aglio – 1 testa;
- alloro – 2 pezzi .;
- grani di pepe nero – 10 pz.
Procedimento per preparare la salamoia:
- Sbucciare la testa d'aglio, tagliare gli spicchi a fettine.
- Versare 3 litri di acqua in una casseruola, aggiungere sale, zucchero, alloro.
- Mettere a fuoco, portare a ebollizione, cuocere per 2-3 minuti.
- Togliere dal fuoco, raffreddare.
Questa quantità di salamoia richiederà circa 4 kg di carne di maiale.
Processo di marinatura:
- Mettere la carne in un contenitore adatto alla salatura. Aggiungi l'aglio.
- Versare la marinata raffreddata sulla spalla di maiale.
- Conservare la carne in salamoia in frigorifero per 3 giorni per l'affumicatura a caldo, 5-6 giorni per l'affumicatura a freddo.
Per preparare la scapola è possibile utilizzare marinate con additivi, come la salsa di soia.
Potete salare la spalla utilizzando il metodo a secco, ma in questo caso la carne risulterà più dura e secca, poiché il sale la disidrata. Questo metodo può essere utilizzato sia per l'affumicatura a caldo che a freddo. La salatura a secco è il metodo più semplice per preparare la carne.Per fare questo, mescolare le spezie secche e strofinare con esse i pezzi di maiale. Poi metteteli in un contenitore, pressateli con un peso e metteteli in frigorifero per 7 giorni. Durante questo tempo, gira i pezzi. Dopo una settimana, scolate il succo risultante e mettetelo in frigorifero per altri 3-4 giorni. Questa opzione è più adatta per la carne grassa.
Esiste un altro metodo di marinatura: combinato. Innanzitutto le parti della carne vengono strofinate con spezie secche, quindi mantenute sotto pressione in un luogo freddo per 3-4 giorni. Successivamente, versare la salamoia e continuare a marinare per 1-3 settimane. Successivamente, le parti di maiale vengono lavate o messe a bagno e asciugate per 3 giorni.
Spalla di maiale affumicata calda
Cosa ti servirà:
- spalla di maiale – 5 kg;
- acqua per salamoia – 5 l;
- alloro – 3 pezzi .;
- farina di segale – 125 g;
- sale – 750 g;
- piselli pimento – 7 pezzi;
- grani di pepe nero – 5 pz.
Metodo di cottura:
- Preparare i piatti per la salatura. Disporre le parti della scapola mescolate con foglie di alloro e pepe nero in grani.
- Versare 5 litri di acqua in una casseruola e dare fuoco. Una volta che bolle, aggiungere il pimento e il sale. Cuocete per circa 10 minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.
- Versare la salamoia nel contenitore con la carne di maiale e posizionarvi sopra un peso. Conservare la carne sotto pressione per un giorno a temperatura ambiente. Poi mettetelo in frigorifero per 4 giorni.
- Trascorso il tempo della salatura, togliere i pezzi di spalla dalla salamoia, legarli con lo spago e appenderli ad asciugare in un locale asciutto e abbastanza caldo per 6 ore.
- Cospargere i pezzi con farina di segale.
- Versare i trucioli di legno di melo in un affumicatoio affumicato caldo, installare una griglia, posizionare sopra i pezzi della scapola e posizionare sopra un foglio di pellicola.
- Copri la camera con un coperchio e mettila sul fuoco: un fuoco o un barbecue. Quando il fumo esce dal tubo, è necessario aprire l'affumicatoio per farlo uscire. La prima fumata è amara, quindi si consiglia di rilasciarla.
- Quindi chiudere e affumicare per circa 1,5 ore, quindi verificare la cottura. Il tempo dipende dalla dimensione del pezzo e dalla temperatura di affumicatura. Un segno di carne cotta è una crosta bruno-rossastra.
- Dopo l'affumicatura, appendere la carne per diverse ore per ventilare e maturare.
La carne nell'affumicatoio può essere posizionata sulla griglia o appesa ai ganci
Ricetta spalla affumicata a freddo
Per 1 kg di spalla di maiale avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- sale grosso – 15 g;
- sale nitrito – 10 g;
- alloro – 3 pezzi .;
- pepe nero grosso – 1 cucchiaino;
- grani di pepe nero – 5 pezzi;
- acqua – 150 ml;
- basilico secco – 1 cucchiaino.
Procedura di preparazione:
- Dividere un pezzo di spalla di maiale in 2 parti uguali da circa 500 g ciascuna.
- Mescolare gli ingredienti secchi della marinata.
- Mettere la carne in un sacchetto di plastica, aggiungere il composto preparato e versare l'acqua.
- Rimuovere quanta più aria possibile dal sacchetto e sigillarlo utilizzando un ferro da stiro attraverso la carta.
- Mettere in frigorifero per 5 giorni. È necessario capovolgere il sacchetto ogni giorno in modo che la marinata sia meglio distribuita.
- Dopo 5 giorni, togliere la carne di maiale marinata dal frigorifero e asciugare i pezzi con un asciugamano per rimuovere l'umidità e le spezie in eccesso. Puoi prima risciacquare con acqua e poi asciugare.
- Appendi i pezzi della scapola ad asciugare per tre giorni. La temperatura ottimale è di circa 15 gradi.Non devono esserci correnti d'aria, altrimenti sul maiale si formerà una crosta secca, che impedirà alla carne di seccarsi e non permetterà al fumo di penetrare all'interno.
- Quindi puoi iniziare ad affumicare a freddo utilizzando un generatore di fumo. Cuocere per due giorni, 8 ore al giorno. Dopo la prima affumicatura, appendere i pezzi all'aria e farli asciugare per una notte. Il giorno successivo, riprendere il processo. Fumare per altre 8 ore, quindi appendere ad asciugare per 2-3 giorni.
La prelibatezza affumicata a freddo ha elevate caratteristiche gustative
Spalla bollita-affumicata a freddo
La precottura accelera notevolmente il processo di affumicatura a freddo. Dovrai preparare i seguenti ingredienti:
- spalla di maiale – 2 kg;
- acqua – 2 l;
- sale normale – 45 g;
- sale nitrito – 45 g;
- zucchero – 5 g;
- grani di pepe nero.
Metodo di cottura:
- Versare i sali normali e nitriti nell'acqua e scioglierli. Aggiungi pepe e altre spezie a piacere.
- Metti la padella sul fuoco e porta ad ebollizione.
- Mettere la carne preparata nella marinata bollente, portare nuovamente a ebollizione e cuocere per 40 minuti.
- Togliere i pezzi di scapola dalla salamoia e appenderli ad asciugare sui ganci nella camera di affumicatura per diverse ore.
- Quindi iniziare l'affumicatura a freddo utilizzando un generatore di fumo. Il tempo di cottura della prelibatezza della spalla di maiale bollita e affumicata è di 4-6 ore.
Il maiale affumicato bollito è buono per essere affettato
Regole di archiviazione
La spalla di maiale affumicata deve essere conservata in frigorifero. Un prodotto cotto a caldo durerà non più di 1-3 giorni. La carne affumicata a freddo può essere conservata fino a 4-7 giorni.
Mettendo le prelibatezze nel congelatore, è possibile aumentare significativamente la durata di conservazione fino a diversi mesi.Per fare ciò, è necessario mettere il prodotto nella confezione sottovuoto.
Conclusione
La spalla di maiale bollita e affumicata è un'ottima prelibatezza per affettati e panini. Può essere servito con erbe e verdure fresche, ma anche senape, rafano e varie salse piccanti.
