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Molte persone affumicano la carne a casa, preferendo le prelibatezze preparate in casa a quelle acquistate in negozio. In questo caso puoi essere sicuro della qualità delle materie prime e del prodotto finito. Puoi aggiungere note aromatiche originali marinando il petto per affumicarlo. Esistono molte ricette diverse; è facile scegliere tu stesso la giusta combinazione di condimenti e spezie.
La scelta dell'ingrediente principale
L'opzione più adatta per chi vuole cucinare il petto per affumicare è la carne di maiale con la pelle con un contenuto di grassi non superiore al 40%. Può essere disossato o con osso.
La carne di maiale di bassa qualità, anche se ben marinata, non costituirà una prelibatezza
A cos'altro devi prestare attenzione quando scegli un pezzo di carne:
- colore uniforme rosa-rosso della carne stessa e bianco (in nessun caso giallo) del lardo;
- uniformità degli strati di grasso (spessore massimo consentito - fino a 3 cm);
- l'assenza di macchie, macchie, muco, altre tracce sulla superficie e danni alle sezioni (coaguli di sangue), odore di carne marcia;
- elasticità e densità (sulla carne suina fresca, quando viene pressata, rimane una piccola depressione, che scompare dopo 3-5 secondi, senza lasciare ammaccature; il grasso non deve separarsi anche con una leggera pressione);
Un petto adatto dopo aver fumato si presenta così
Come mettere in salamoia il petto per affumicarlo
Salare il petto sostituirà completamente l'eventuale marinata, ma richiederà più tempo. Come qualsiasi altra carne, pollame o pesce, il petto può essere salato in due modi prima di affumicarlo: asciutto e bagnato.
Ricetta semplice
Il petto salato per l'affumicatura a secco è il metodo classico e più semplice. Bisogna prendere il sale grosso, eventualmente mescolarlo con pepe nero appena macinato (la proporzione è determinata dal gusto) e con attenzione, senza perdere nemmeno piccole zone, strofinare il petto con il composto.
Sarà più comodo farlo se si versa prima uno strato di sale sul fondo del contenitore in cui verrà salata la carne di maiale, creando un “cuscino”, si mettono sopra i pezzi strofinati con esso e si cosparge nuovamente di sale . Quindi coprite il contenitore con un coperchio e mettetelo in frigorifero. A volte si consiglia di separare i pezzi di petto in sacchetti di plastica separati o di avvolgerli in pellicola trasparente. La salatura dura almeno tre giorni; potete conservare il contenitore in frigorifero fino a 7-10 giorni.
Più a lungo aspetti, più salato sarà il petto finito dopo l'affumicatura.
Con spezie e aglio
Mettere in salamoia un petto per affumicarlo richiede meno tempo. Richiederà:
- acqua potabile – 1 l;
- sale grosso - 2 cucchiai. l.;
- aglio – 3-4 spicchi;
- foglia di alloro – 3-4 pezzi;
- grani di pepe nero e pimento - a piacere.
Per preparare la salamoia per il petto prima di affumicarlo, si fa bollire l'acqua con sale e spezie. Puoi aggiungere l'aglio alla salamoia che si è raffreddata a temperatura ambiente, macinandolo in una pasta, oppure insaporire il maiale, praticandovi dei tagli trasversali poco profondi e riempiendolo con pezzi.
Il petto viene versato con salamoia in modo che sia completamente coperto di liquido.
Salatela in frigorifero, girando i pezzi più volte al giorno. Puoi iniziare a fumare dopo 2-3 giorni.
Puoi aggiungere tutte le spezie che desideri alla salamoia, ma non più di 2-3 alla volta
Come marinare il petto per affumicarlo
Se si marina il petto, dopo averlo affumicato sia caldo che freddo, acquisisce note aromatiche originali. Il processo di marinatura richiede meno tempo, il maiale risulta molto succoso e tenero. Esistono molte ricette di marinata, è del tutto possibile "inventarne" una propria, ideale per te stesso.
Con coriandolo
Gli ingredienti per la marinata per affumicare la pancetta di maiale con coriandolo sono i seguenti:
- acqua – 1 l;
- sale – 5 cucchiai. l.;
- zucchero semolato - 2 cucchiai. l.;
- aglio – 6-8 spicchi grandi;
- pepe nero in grani (se lo desideri, puoi prendere una miscela di peperoni: nero, bianco, verde, rosa) - 1 cucchiaino;
- semi e/o foglie verdi di coriandolo essiccate – 1 cucchiaino.
Scaldare l'acqua con lo zucchero e il sale fino a quando non saranno completamente sciolti, aggiungere l'aglio e le spezie tritati finemente, mescolare bene.La marinata, raffreddata a temperatura ambiente, viene versata sul maiale.
Ci vogliono 18-20 ore per marinare il petto con il coriandolo.
Con condimento per barbecue
Un'altra semplice marinata per petto, adatta sia all'affumicatura fredda che a quella calda. Per questo hai bisogno di:
- acqua – 1 l;
- sale – 7-8 cucchiai. l.;
- aglio – 3-5 spicchi;
- condimento per barbecue – 2 cucchiai. l.;
- foglia di alloro – 3-4 pezzi;
- grani di pepe nero - a piacere.
Tutti gli ingredienti vengono aggiunti all'acqua, dopo aver tritato finemente l'aglio. Il liquido viene portato a ebollizione, dopo 3-4 minuti tolto dal fuoco e raffreddato a temperatura ambiente. Il petto dovrebbe giacere in questa marinata per 5-6 ore.
Quando acquisti il condimento per kebab per marinare la carne di maiale, devi studiare attentamente la composizione
Con concentrato di pomodoro
Una marinata con concentrato di pomodoro è più adatta se è necessario marinare la pancetta di maiale per l'affumicatura a caldo. Ingredienti richiesti (per 1 kg di carne):
- concentrato di pomodoro – 200 g;
- zucchero semolato – 1,5 cucchiai. l.;
- aceto di mele (può essere sostituito con vino bianco secco) – 25-30 ml;
- aglio – 3-4 spicchi grandi;
- sale, pepe nero macinato, paprika, senape secca - a piacere e facoltativo.
Per preparare la marinata è sufficiente mettere gli ingredienti in un unico contenitore, dopo aver tritato l'aglio. Mescolare tutto accuratamente e ricoprire i pezzi di petto con la marinata risultante.Ci vogliono solo 6-8 ore per marinare la carne.
La ricetta della marinata utilizza concentrato di pomodoro naturale, non ketchup.
Con agrumi
Il petto, se marinato con agrumi, acquisisce un gusto acido-speziato molto originale e un aroma gradevole. La marinata contiene:
- acqua – 1 l;
- limone, arancia, pompelmo o lime - metà ciascuno;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- zucchero semolato – 1 cucchiaino;
- cipolla di media grandezza - 1 pezzo;
- foglia di alloro – 3-4 pezzi;
- pepe nero e rosso appena macinati – 1/2 cucchiaino ciascuno;
- cannella - sulla punta di un coltello;
- erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino, origano, timo) - solo 10 g di composto.
Per preparare la marinata si sbucciano gli agrumi, si tolgono le membrane bianche, si tritano e si taglia la cipolla ad anelli. Tutti gli ingredienti vengono mescolati, versati con acqua, portati a ebollizione e dopo 10 minuti togliere dal fuoco. La marinata viene infusa sotto un coperchio chiuso per 15 minuti, filtrata, raffreddata a temperatura ambiente e versata sul petto. Deve essere marinato per l'affumicatura a caldo o freddo per 16-24 ore.
Puoi prendere qualsiasi agrumi per la marinata, l'importante è mantenere approssimativamente la proporzione complessiva
Con salsa di soia
La salsa di soia è un prodotto piuttosto specifico per la Russia, quindi il petto, se marinato in questo modo, acquisirà un gusto e un aroma insoliti. Ingredienti necessari per la marinata (per 1 kg di carne):
- salsa di soia – 120 ml;
- aglio: una testa media;
- zucchero di canna – 2 cucchiaini;
- zenzero fresco macinato secco o grattugiato – 1 cucchiaino;
- pepe bianco macinato – 1 cucchiaino;
- sale qb;
- condimento al curry o senape secca - facoltativo.
Tutti i componenti vengono mescolati con salsa di soia, schiacciando l'aglio in una pasta.Il liquido risultante viene ricoperto con la carne. Nella marinata per affumicare il petto in un affumicatoio, caldo o freddo, si conserva per circa due giorni.
Coloro che non amano la carne molto salata possono fare a meno del sale in questa marinata.
Con succo di limone
Il petto cotto con questa marinata ha un insolito sapore dolciastro e un aroma molto gradevole. Per 1 kg di carne vi serviranno:
- succo di limone appena spremuto – 150 ml;
- olio d'oliva – 200 ml;
- miele liquido – 100 ml;
- prezzemolo fresco – 80 g;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- coriandolo essiccato, basilico, zenzero - fino a 1/2 cucchiaino.
Tutti gli ingredienti devono essere accuratamente miscelati, tritando finemente il prezzemolo. Il petto ricoperto di marinata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
La marinata con limone, miele e olio d'oliva è una delle più versatili
Con sale nitrito e spezie
Il sale nitrito viene spesso utilizzato non solo nei prodotti affumicati prodotti su scala industriale, ma anche in casa. Per la marinata del petto con sale nitrito vi serviranno:
- sale nitrito – 100 g;
- zucchero semolato – 25 g;
- ginepro – 15-20 bacche fresche;
- vino rosso secco – 300 ml;
- aglio ed eventuali spezie - a piacere e come desiderato.
Per marinare il petto basta mescolare gli ingredienti, portare ad ebollizione e tenere sul fuoco per altri 10 minuti. Una volta che la marinata si sarà raffreddata a temperatura ambiente, versateci sopra la carne per 3-4 giorni.
Il sale nitrito aiuta a preservare il colore naturale della carne durante il trattamento termico, fornisce un gusto e un aroma ricchi
Siringatura
Il “metodo rapido” per marinare il petto è l’iniezione. Aiuterà anche a salare rapidamente il petto per affumicare.Ricorrendo ad esso, è possibile iniziare la lavorazione della carne con il fumo quasi immediatamente, 2-3 ore dopo la procedura, motivo per cui viene utilizzato principalmente nella produzione di petto su scala industriale.
La salamoia o la marinata finita vengono “pompate” nella carne utilizzando una siringa. In linea di principio, andrà bene un medico normale, sebbene ce ne siano anche di culinari speciali. Le “iniezioni” vengono effettuate frequentemente, ad intervalli di 2-3 cm, inserendo l'ago per tutta la sua lunghezza. Quindi riempire il petto con la rimanente marinata o salamoia e metterlo in frigorifero.
Se si inietta lungo le fibre del maiale, il liquido uscirà semplicemente
Asciugatura e legatura
Non puoi iniziare a fumare immediatamente dopo aver salato o marinato il petto. I liquidi rimanenti e i cristalli di sale vengono lavati via dalla carne in acqua corrente fredda. Successivamente, i pezzi vengono leggermente tamponati con un canovaccio pulito o con tovaglioli di carta (la prima opzione è preferibile, poiché sulla carne non rimangono pezzi di carta attaccati) e appesi ad asciugare.
Asciugare il petto all'aria aperta o semplicemente in una corrente d'aria. La carne in salamoia o marinata attira gli insetti in massa, quindi è meglio avvolgerla prima in una garza. Il processo dura 1-3 giorni, durante i quali si forma una crosta sulla superficie del petto.
Legano la carne per renderla più facile appenderla prima nell'affumicatoio e poi per la ventilazione:
- Metti un pezzo di petto sul tavolo, fai un doppio nodo con lo spago a un'estremità in modo che una parte rimanga corta (ne fanno un cappio) e l'altra lunga.
- Piegare un pezzo lungo a una distanza di 7-10 cm sotto il primo nodo in un anello dall'alto, infilarvi l'estremità libera, allungare lo spago sotto il pezzo di carne dal basso e stringere bene. I nodi vengono tenuti con le dita durante il processo per evitare che si sfaldino.
- Continuare a "intrecciare" fino al pezzo di strutto inferiore. Quindi giralo dall'altra parte e tira lo spago tra gli anelli risultanti, stringendo i nodi.
- Lega entrambe le estremità dello spago con un cappio nel punto in cui è iniziata la legatura.
Dopo aver legato la carne, lo spago “in eccesso” viene tagliato.
Conclusione
Puoi marinare il petto per affumicarlo in diversi modi. La maggior parte delle ricette sono estremamente semplici; tutti gli ingredienti necessari possono essere trovati nel tuo negozio locale. Ma non dovresti essere eccessivamente zelante con le spezie e i condimenti: puoi "interrompere" il gusto naturale della carne.
