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I prodotti sterlet affumicati sono meritatamente considerati una prelibatezza, quindi non sono economici. Ma puoi risparmiare un po 'preparando tu stesso lo sterlet affumicato a caldo (o freddo). Un vantaggio significativo delle carni affumicate fatte in casa è la completa fiducia nella naturalezza e nell'alta qualità del prodotto. Ma è necessario seguire rigorosamente la tecnologia e l'algoritmo delle azioni per quanto riguarda la preparazione, la marinatura dello sterlet e l'algoritmo stesso dell'affumicatura.
Benefici e contenuto calorico del prodotto
Il pesce del Mar Rosso è considerato il più prezioso e salutare. Ma gli storioni, compreso lo sterlet, non sono molto inferiori a loro. Le sostanze benefiche in esso contenute vengono conservate anche dopo aver fumato. Il pesce è ricco:
- proteine (in una forma che viene assorbita quasi completamente dall'organismo e gli fornisce l'energia necessaria);
- acidi grassi polinsaturi Omega-3, 6, 9;
- grassi di origine animale;
- minerali (soprattutto calcio e fosforo);
- vitamine A, D, E, gruppo B.
La composizione provoca un effetto positivo sulla salute:
- stimolazione dell'attività mentale, minore affaticamento durante carichi intensi sul cervello, prevenzione dei cambiamenti degenerativi legati all'età;
- effetti benefici sul sistema nervoso centrale, contrastando l'apatia, la depressione, lo stress cronico;
- prevenzione dei problemi della vista;
- rafforzare le pareti dei vasi sanguigni, riducendo i livelli di colesterolo nel sangue;
- prevenzione di ictus, infarti e altre patologie del sistema cardiovascolare;
- protezione del tessuto osseo e cartilagineo, delle articolazioni dall'usura.
L'indubbio vantaggio dello sterlet è il suo basso contenuto calorico. Il pesce affumicato a caldo contiene solo 90 kcal, il pesce affumicato a freddo - 125 kcal per 100 g, non ci sono carboidrati, grassi - 2,5 g per 100 g e proteine - 17,5 g per 100 g.
La zuppa di pesce e lo sterlet affumicato nella Rus' erano considerati piatti “reali”.
Principi e metodi per fumare lo sterlet
A casa puoi preparare lo sterlet affumicato sia caldo che freddo. In entrambi i casi il pesce risulta molto gustoso, ma nel primo è tenero, friabile, e nel secondo è più “secco”, elastico, la consistenza e il gusto sono più vicini al naturale. Inoltre, ci sono le seguenti differenze tra i metodi di affumicatura:
- Attrezzatura. Lo sterlet affumicato a caldo può essere cotto nel forno, lo sterlet affumicato a freddo richiede uno speciale affumicatore che consenta di fornire la distanza richiesta dalla fonte del fuoco alla griglia o ai ganci con il pesce (1,5-2 m).
- La necessità di seguire la tecnologia. L'affumicatura a caldo consente alcune “improvvisazioni”, ad esempio l'uso del “fumo liquido”.Il freddo richiede una stretta aderenza all'algoritmo delle azioni. Altrimenti, nei pesci potrebbe iniziare a svilupparsi una microflora patogena pericolosa per la salute.
- Temperatura di lavorazione del pesce. Nell'affumicatura a caldo raggiunge i 110-120°C; nell'affumicatura a freddo non può superare i 30-35°C.
- Tempo di fumare. La lavorazione del pesce con affumicatura fredda richiede molto più tempo e il processo deve essere continuo.
Di conseguenza, lo sterlet affumicato a freddo richiede molto tempo e impegno. Qui il pesce viene marinato e cotto più a lungo. Ma la sua durata di conservazione aumenta e vengono trattenute più sostanze nutritive.
Quando si sceglie un metodo di affumicatura, è necessario considerare non solo il gusto del prodotto finito
Selezione e preparazione del pesce
La qualità dello sterlet crudo influenza direttamente il suo gusto dopo il fumo. Pertanto, naturalmente, il pesce deve essere fresco e di alta qualità. Ciò è evidenziato da:
- Come scaglie bagnate. Se è appiccicoso, viscido, traballante, è meglio rifiutare l'acquisto.
- Nessun taglio o altro danno. Tali pesci sono molto probabilmente colpiti dalla microflora patogena.
- Elasticità della trama. Se si preme sulla bilancia, l'ammaccatura che appare scompare senza lasciare traccia in pochi secondi.
Lo sterlet fresco deve essere selezionato nel modo più esigente possibile
La carcassa dello sterlet selezionata deve essere tagliata, prima immersa in acqua calda (70-80°C) per lavare via il muco:
- Utilizzare una spazzola metallica rigida per raschiare eventuali escrescenze ossee.
- Taglia le branchie.
- Rimuovere la testa e la coda.
- Taglia il vizig: una "vena" longitudinale che corre dall'esterno lungo la cresta. Quando affumicato conferisce al pesce un retrogusto sgradevole.
Il pesce tagliato viene lavato accuratamente in acqua corrente e asciugato su carta assorbente e un panno pulito. Se lo si desidera, lo sterlet viene quindi tagliato in porzioni.
Come mettere sott'aceto lo sterlet per fumare
La salatura dello sterlet prima dell'affumicatura è la fase più importante della sua preparazione. Il sale consente di eliminare la microflora patogena e l'umidità in eccesso. Esistono due metodi di salatura: a secco e ad umido.
Per un pesce tagliato (3,5-4 kg) in entrambi i casi avrete bisogno di:
- sale da cucina grosso – 1 kg;
- pepe nero macinato – 15-20 g.
Il decapaggio a secco si presenta così:
- Strofinare bene il pesce secco dentro e fuori con una miscela di sale e pepe, dopo aver praticato dei tagli superficiali sulla schiena.
- Sul fondo di un contenitore di dimensioni adeguate si versa uno strato di sale e pepe, sopra si mette il pesce, quindi si aggiungono nuovamente sale e pepe.
- Chiudere il contenitore, fare pressione sul coperchio e conservare in frigorifero per 12 ore.
Il metodo di salatura del pesce a secco è considerato il più adatto per l'affumicatura a caldo
Passaggi sul bagnato secondo il seguente algoritmo:
- Salare e pepare nella padella, aggiungere acqua (circa 3 litri).
- Riscaldare fino a completo scioglimento del sale, lasciare raffreddare fino a circa la temperatura corporea.
- Metti lo sterlet in un contenitore, versa la salamoia in modo che copra completamente il pesce. Lasciare in frigorifero per 3-4 giorni (a volte si consiglia di aumentare il periodo di salatura fino a una settimana), girando ogni giorno per garantire una salatura uniforme.
Non è consigliabile tenere il pesce in salamoia: potresti "uccidere" il gusto naturale
Ricette per marinate per fumare sterlet
Il gusto naturale è molto apprezzato dai buongustai e dagli chef professionisti, quindi molti credono che la marinata lo rovinerà solo. Ma è del tutto possibile sperimentare composizioni diverse.
La marinata con miele e spezie conferisce al pesce un originale sapore dolciastro e una bellissima tonalità dorata. Per 1 kg di pesce avrete bisogno di:
- olio d'oliva – 200 ml;
- miele liquido – 150 ml;
- succo di 3-4 limoni (circa 100 ml);
- aglio – 2-3 spicchi;
- sale – 1 cucchiaino;
- pepe nero macinato - a piacere (1-2 pizzichi);
- spezie per pesce – 1 bustina (10 g).
Per preparare la marinata è necessario mescolare tutti gli ingredienti e prima tritare l'aglio. Lo Sterlet viene conservato per 6-8 ore, quindi inizia il fumo.
In una marinata di vino, lo sterlet risulta molto tenero e succoso. Per 1 kg di pesce prendere:
- acqua potabile – 1 l;
- vino bianco secco – 100 ml;
- salsa di soia – 50 ml;
- succo di 2-3 limoni (circa 80 ml);
- zucchero di canna – 2 cucchiai. l.;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- aglio – 2-3 spicchi;
- miscela di peperoni - 1 cucchiaino.
Lo zucchero e il sale vengono riscaldati in acqua fino a completo scioglimento, quindi raffreddati a temperatura corporea e vengono aggiunti altri ingredienti. Lo Sterlet viene marinato per 10 giorni prima di essere affumicato.
La marinata agli agrumi è particolarmente adatta per l'affumicatura a caldo. Ingredienti richiesti:
- acqua potabile – 1 l;
- arancione – 1 pz.;
- limone, lime o pompelmo – 1 pz.;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- zucchero – 1 cucchiaino;
- cipolla media – 1 pz.;
- miscela di peperoni – 1,5-2 cucchiaini;
- erbe secche (salvia, rosmarino, origano, basilico, timo) e cannella - un pizzico.
Sale, zucchero e cipolla tritata vengono gettati nell'acqua, portati a ebollizione e dopo 2-3 minuti togliere dal fuoco. Vengono catturati pezzi di cipolla, vengono aggiunti agrumi tritati e altri ingredienti. Lo Sterlet viene versato con la marinata, raffreddato a 50-60°C e l'affumicatura inizia dopo 7-8 ore.
La marinata al coriandolo è molto facile da preparare, ma non a tutti piace il suo gusto specifico. Avrai bisogno:
- acqua potabile – 1,5 l;
- zucchero e sale - 2 cucchiai ciascuno. l.;
- alloro – 4-5 pezzi;
- chiodi di garofano e pepe nero in grani - a piacere (10-20 pezzi);
- semi di coriandolo o verdure essiccate – 15 g.
Tutti gli ingredienti vengono aggiunti all'acqua bollente e mescolati vigorosamente. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, versare il liquido sullo sterlet. Il fumo inizia dopo 10-12 ore.
Ricette di sterlet affumicato a caldo
Puoi fumare lo sterlet affumicato a caldo non solo in un affumicatoio speciale, ma anche a casa, usando un forno o un calderone.
Come affumicare lo sterlet affumicato a caldo in un affumicatoio
L'algoritmo delle azioni è il seguente:
- Accendere la legna per il fuoco e lasciare che la fiamma bruci finché non diventa costante ma non troppo intensa. Versare piccoli trucioli di legno in un contenitore speciale nell'affumicatoio. Gli alberi da frutto (ciliegio, melo, pero), quercia e ontano sono i più adatti. Sono escluse tutte le specie di conifere: il gusto amaro "resinoso" rovinerà sicuramente il prodotto finito. L'idoneità della betulla è una questione controversa; non a tutti piacciono le note di catrame che appaiono nel gusto. Attendere finché non appare un leggero fumo bianco.
- Posizionare il pesce su graticci o, se possibile, appenderlo ai ganci, in modo che le carcasse e i pezzi non si tocchino.
- Affumicare lo sterlet fino a doratura, aprendo il coperchio ogni 30-40 minuti per far uscire il fumo. Non puoi tenerlo in un affumicatoio finché non diventa color cioccolato: il pesce avrà un sapore amaro.
Importante! Lo sterlet affumicato a caldo già pronto non deve essere consumato immediatamente. Si lascia ventilare per almeno mezz'ora (meglio anche un'ora e mezza).
Sterlet affumicato a caldo nel forno
A casa, nel forno, lo sterlet affumicato a caldo viene preparato utilizzando il “fumo liquido”.Di conseguenza, il pesce sviluppa un gusto caratteristico, anche se, ovviamente, per i buongustai la differenza tra un prodotto naturale e un “surrogato” è evidente.
Lo sterlet affumicato a caldo viene preparato come segue:
- Dopo la salatura a secco per 10 ore, aggiungere nel contenitore con il pesce una miscela di 70 ml di vino bianco o rosso secco e un cucchiaino di “fumo liquido”. Riporre in frigorifero per altre 6 ore.
- Sciacquare lo sterlet e posizionarlo su una gratella. Affumicare selezionando la modalità convezione e impostando la temperatura a 80°C per almeno un'ora.Importante! La prontezza è determinata "a occhio", concentrandosi sul colore e sull'aroma caratteristici.
Il tempo di cottura specifico dipende dalla dimensione dei pezzi di sterlet e dal forno stesso.
Come fumare lo sterlet in un calderone
Tecnologia molto originale, ma allo stesso tempo semplice. Prima di fumare, lo sterlet deve essere marinato secondo qualsiasi ricetta:
- Avvolgi la segatura o i trucioli di legno da affumicare in un foglio di alluminio in modo che assomigli a una busta e foralo più volte con un coltello.
- Metti la "busta" sul fondo del calderone e sopra metti una gratella con pezzi di pesce.
- Chiudete il contenitore con un coperchio e mettetelo sul fuoco, impostando la potenza della fiamma su una media. Quando appare un leggero fumo ridurlo al minimo. Lo sterlet affumicato a caldo è pronto in circa 25-30 minuti.
Ricetta per fumare sterlet con un generatore di fumo
Se hai un dispositivo del genere a casa, puoi preparare lo sterlet affumicato a caldo in questo modo:
- Mettere i pezzi di pesce tagliato in acqua, aggiustando di sale. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco. Asciugare il pesce pulendolo con dei tovaglioli e posizionandolo su assi di legno.
- Versare cippato o trucioli di legno molto fini sulla rete del generatore di fumo e dargli fuoco.
- Posizionare una gratella con sopra i pezzi di sterlet e coprire con un coperchio di vetro. Regola la direzione del fumo in modo che vada sotto questo "cappuccio". Cuocere lo sterlet per 7-10 minuti.
Importante! Gli chef professionisti consigliano di servire il pesce affumicato in questo modo su pane tostato con burro, cosparso sopra di erba cipollina tritata finemente.Non tutte le casalinghe hanno un generatore di fumo in cucina.
Ricette di sterlet affumicato a freddo
Per l'affumicatura a freddo è necessario un affumicatore speciale, che è un contenitore per il pesce, dotato di un generatore di fumo e di un tubo che lo collega a un "elemento riscaldante". Se non si tratta di un incendio, mantenere una temperatura costante è molto più semplice.
Come fumare sterlet in un affumicatoio
Il processo di affumicatura a freddo dello sterlet a casa non è molto diverso dalla tecnologia dell'affumicatura a caldo. Lo sterlet deve essere salato, lavato, appeso ai ganci o steso su una gratella. Successivamente, accendono un fuoco, versano trucioli di legno nel generatore e lo collegano alla camera in cui si trova il pesce.
La prontezza dello sterlet affumicato a freddo è determinata dalla consistenza della carne: deve essere tenera, elastica, non acquosa.
Sterlet affumicato a freddo al gusto di mela
Puoi preparare questo sterlet affumicato a freddo usando la tecnologia sopra descritta. La marinata con succo di mela conferisce al pesce il suo sapore originale. Per 1 kg di sterlet avrai bisogno di:
- acqua potabile – 0,5 l;
- succo di mela appena spremuto – 0,5 l;
- zucchero – 2 cucchiai. l.;
- sale – 1,5 cucchiai. l.;
- mezzo limone;
- pepe nero in grani e chiodi di garofano – 10-15 pezzi;
- alloro – 3-4 pezzi;
- buccia di cipolla - mezzo bicchiere.
Per prima cosa devi far bollire il succo e l'acqua, quindi aggiungere le bucce di cipolla nella padella, dopo altri 5-7 minuti - il succo di limone e il resto degli ingredienti. Far bollire per circa mezz'ora, fino a quando non sarà color mattone.
I pezzi di sterlet vengono conservati in questa marinata per almeno un giorno. Deve prima essere filtrato e raffreddato a temperatura ambiente.
La marinata di mele conferisce allo sterlet affumicato non solo un gusto insolito, ma anche un bel colore
Quanto tempo ci vuole per fumare lo sterlet?
Il periodo varia a seconda delle dimensioni della carcassa del pesce o dei suoi pezzi. Il pesce affumicato a caldo viene cotto in un affumicatoio per almeno un'ora. Freddo – 2-3 giorni senza interruzione. Se lo sterlet è particolarmente grande, l'affumicatura può richiedere 5-7 giorni. Quando il processo si interrompe per qualche motivo, anche solo per poche ore, è necessario prolungarlo per un altro giorno.
Regole di archiviazione
Lo sterlet affumicato fatto in casa è un prodotto deperibile. Il pesce affumicato a caldo durerà in frigorifero per 2-3 giorni, il pesce affumicato a freddo fino a 10 giorni. Se lo congeli in sacchetti o contenitori di plastica ermetici, puoi prolungare la durata di conservazione fino a 3 mesi. Ma è necessario congelarlo in piccole porzioni, poiché è severamente vietato ricongelarlo.
A temperatura ambiente, lo sterlet affumicato freddo e caldo può essere conservato per un massimo di un giorno. Per fare questo, il pesce viene ricoperto con foglie di ortica o bardana e avvolto strettamente nella carta, lasciandolo in una stanza fresca e ben ventilata.
Conclusione
Lo sterlet affumicato a caldo è un pesce sorprendentemente appetitoso e aromatico. Il suo gusto non risente nemmeno con il metodo a freddo. Inoltre, se consumato con moderazione, è estremamente benefico per la salute.La tecnologia per fumare lo sterlet in entrambi i casi è relativamente semplice: puoi preparare la prelibatezza a casa. Ma affinché il piatto finito sia all'altezza delle aspettative, è necessario scegliere il pesce giusto, preparare una marinata adatta e seguire scrupolosamente le istruzioni durante la cottura.
