Contenuto
- 1 È possibile affumicare il salmone rosa?
- 2 I benefici e i danni del salmone rosa affumicato a caldo
- 3 Principi e metodi di affumicatura del salmone rosa
- 4 Come selezionare e preparare il salmone rosa per l'affumicatura
- 5 Come affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
- 6 Per quanto tempo affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
- 7 Regole e termini di conservazione del salmone rosa affumicato a caldo
- 8 Conclusione
Il salmone rosa affumicato a caldo è una prelibatezza amata da molti. Ma hanno paura di acquistarlo nei negozi, dubitando della qualità del prodotto. Per essere sicuro che non ci siano conservanti, aromi, coloranti o altri prodotti chimici, puoi cucinare il pesce tu stesso, a casa. La qualità del prodotto nella fase finale dipende sia dalla scelta e dal corretto taglio delle “materie prime”, sia dal rispetto della tecnologia di preparazione.
È possibile affumicare il salmone rosa?
Come ogni salmone, il salmone rosa può essere affumicato sia caldo che freddo.Inoltre, l'affumicatura domestica è preferibile a quella industriale. Il pesce "fatto in casa" ha un gusto e un aroma eccellenti. Potete scegliere il metodo di cottura più adatto a voi sperimentando metodi di salatura e marinate. E, soprattutto, in casa non vengono utilizzati prodotti chimici che riducono significativamente i benefici del prodotto finito.
Il salmone rosa affumicato a caldo viene servito come piatto separato o come antipasto
I benefici e i danni del salmone rosa affumicato a caldo
Come ogni pesce rosso, il salmone rosa è molto ricco di proteine, aminoacidi essenziali (non vengono prodotti autonomamente nell'organismo, provengono solo dall'esterno, con il cibo) e acidi grassi polinsaturi. Inoltre, si conservano in gran parte dopo il trattamento termico mediante il metodo dell'affumicatura a caldo. Grazie a ciò, il prodotto combina con successo il valore nutrizionale con il basso contenuto calorico.
Dei macro e microelementi si nota la presenza in alte concentrazioni:
- potassio;
- sodio;
- magnesio;
- calcio;
- fosforo;
- iodio;
- ghiandola;
- cromo;
- rame;
- cobalto;
- zinco;
- fluoro;
- zolfo.
Una composizione così ricca determina i benefici del salmone rosa affumicato a caldo per l'organismo. Se non si abusa del prodotto, inserendolo nella dieta regolarmente, ma poco a poco, si ottiene un effetto benefico sul sistema digestivo, endocrino, cardiovascolare e circolatorio. Il pesce contiene anche “antidepressivi” naturali che aiutano a calmare i nervi, ripristinare l’equilibrio mentale e liberarsi dallo stress.
Un'alta concentrazione di vitamina A è molto utile per mantenere l'acuità visiva. Il gruppo B comprende le “vitamine della bellezza”, vitali per pelle, capelli e unghie.In generale, il pesce rosso affumicato a caldo contiene quasi tutte le vitamine e sono coinvolte nei processi di metabolismo e rigenerazione dei tessuti a livello cellulare.
Il pesce può causare danni alla salute solo in caso di reazione allergica. Il suo utilizzo è controindicato anche nella fase acuta delle malattie croniche dell'apparato digerente, del fegato, dei reni e dei disturbi metabolici che provocano un aumento del contenuto di iodio e fosforo.
Non puoi essere assolutamente sicuro dei benefici per la salute del pesce acquistato in negozio.
BJU e contenuto calorico del salmone rosa affumicato a caldo
Il contenuto calorico del salmone rosa affumicato a caldo dipende da dove è stato catturato esattamente il pesce: più è a nord, più spesso è il suo strato di grasso. In media, il valore energetico per 100 g è di 150-190 kcal. Non contiene affatto carboidrati, il contenuto proteico è di 23,2 g, i grassi sono 7,5-11 g per 100 g.
Il salmone rosa affumicato a caldo fatto in casa può essere definito un prodotto dietetico
Principi e metodi di affumicatura del salmone rosa
Il principio dell'affumicatura è lo stesso sia per il metodo caldo che per quello freddo: il pesce viene lavorato con il fumo. Ma nel primo caso la sua temperatura è di 110-130°C, nel secondo solo di 28-30°C. Di conseguenza, variano il tempo del trattamento termico e la distanza dalla fonte di fumo al filetto o al taglio a pezzi di pesce.
Anche il risultato è diverso. Il pesce affumicato a caldo è più tenero, succoso e friabile. Con il metodo a freddo la carne risulta più elastica ed il gusto naturale è più forte.
Come selezionare e preparare il salmone rosa per l'affumicatura
Il salmone rosa di bassa qualità in qualsiasi forma, anche dopo l'affumicatura a caldo, non sarà gustoso. Pertanto, le carcasse crude devono essere selezionate con molta attenzione, prestando attenzione ai seguenti segnali:
- come se le squame fossero bagnate nell'aspetto, lisce e lucenti, senza nemmeno il minimo danno, muco o placca;
- le branchie sono di colore anche rossastro, senza macchie;
- ventre piatto e liscio, senza ammaccature o rigonfiamenti, anche bianco;
- pelle che non si stacca dalla carne;
- un odore di “pesce” evidente, ma non troppo pronunciato (non dovrebbe esserci ammoniaca o “aroma” di marcio);
- carne elastica (una volta pressata, la fossa risultante scompare senza lasciare traccia in un paio di secondi);
- nessuna opacità negli occhi.
Quando acquisti pesce congelato, devi prestare attenzione alla quantità di ghiaccio sulla carcassa. Più ce n'è, maggiore è la probabilità che in questo modo abbiano cercato di mascherarne la bassa qualità o che sia stata violata la tecnologia di congelamento.
La qualità del prodotto finito dipende naturalmente dalla scelta delle “materie prime”
I buongustai affermano che la carne del salmone rosa maschio dopo l'affumicatura a caldo è più grassa e succosa. I maschi possono essere riconosciuti dalle scaglie più scure, dalla testa allungata e apparentemente appuntita e dalla pinna posteriore corta.
Pulitura e taglio
Il salmone rosa congelato viene scongelato naturalmente prima della pulizia. Il taglio del pesce per l'affumicatura a caldo prevede l'asportazione della testa, della coda, delle pinne e dei vizigi (vene lungo la spina dorsale), l'estrazione delle interiora e della membrana addominale attraverso un'incisione longitudinale. Successivamente, usa un coltello affilato per tagliarlo a metà orizzontalmente, rimuovi la colonna vertebrale e, se possibile, estrai tutte le ossa delle costole con una pinzetta.
Non è necessario rimuovere la pelle durante il taglio: renderà il salmone rosa affumicato caldo più succoso
I pesci molto piccoli possono essere affumicati interi, eliminando solo le branchie e le interiora.Ma molto spesso, le carcasse per l'affumicatura a caldo vengono tagliate in due filetti o ulteriormente tagliate in porzioni. Le teste sono adatte anche al trattamento termico (tra i popoli del nord è una vera prelibatezza). Si prepara anche il balyk, un piatto di salmone rosa affumicato a caldo (rispettivamente la schiena o la pancia con parte del filetto).
Come marinare il salmone rosa per affumicarlo
La salatura del salmone rosa per l'affumicatura a caldo è possibile in due modi:
- Asciutto. Strofina il pesce tagliato con sale grosso (mescolato con pepe nero macinato, se lo desideri) all'esterno e all'interno, mettilo in un contenitore non metallico con la pancia rivolta verso l'alto e cospargilo di sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore (pezzi) o 4-5 giorni (filetti interi). Più a lungo aspetti, più salato sarà il prodotto finito. Prima di fumare, il sale viene accuratamente lavato via.
- Bagnato. Lessare la salamoia da un litro d'acqua, 100 g di sale e 20 g di zucchero con l'aggiunta di pepe nero - pimento e piselli (15-20 pezzi ciascuno), alloro e coriandolo (facoltativo). Raffreddare il liquido a temperatura corporea, versarlo sul pesce preparato, metterlo in frigorifero per 10-12 ore (pezzi) o 3-4 giorni.
Importante! Prima di fumare, assicurati di far defluire la salamoia in eccesso.
Come marinare il salmone rosa per affumicarlo
Molti buongustai e chef professionisti sono scettici riguardo all'idea di marinare il salmone rosa per l'affumicatura a caldo, credendo che ciò "tolga" solo il gusto naturale del pesce. Ma in questo modo puoi dare al prodotto finito un gusto molto originale. Tutte le proporzioni degli ingredienti sono fornite per 1 kg di salmone rosa tagliato.
Marinata speziata:
- acqua potabile – 0,5 l;
- qualsiasi succo di agrumi – 125 ml;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- zucchero – 0,5 cucchiaini;
- alloro – 3-4 pezzi;
- pepe nero macinato, rosso e bianco – 0,5 cucchiaini ciascuno;
- cannella in polvere – 1 cucchiaino;
- qualsiasi erba (fresca o secca) - solo circa 10 g della miscela.
Tutti gli ingredienti vengono mescolati e fatti bollire a fuoco basso per 25-30 minuti. La marinata finita, raffreddata a temperatura ambiente e filtrata, viene versata sul pesce. Puoi iniziare ad affumicare a caldo dopo 12-14 ore.
Marinata con vino:
- acqua potabile – 1 l;
- vino rosso secco – 100 ml;
- succo di limone appena spremuto – 100 ml;
- salsa di soia – 50 ml;
- zucchero e sale - 1 cucchiaio. l.;
- aglio secco e pepe nero macinato - a piacere.
Si fa bollire l'acqua con zucchero e sale, quindi si aggiungono altri ingredienti, si mescola bene e si raffredda. La marinatura dura 10-12 ore.
Marinata con miele:
- olio d'oliva (o qualsiasi verdura raffinata) – 150 ml;
- miele liquido – 125 ml;
- succo di limone appena spremuto – 100 ml;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- pepe nero e rosso macinato – 1 cucchiaino ciascuno;
- aglio – 3-4 spicchi;
- qualsiasi erba fresca o secca - a piacere e come desiderato.
Tutti i componenti vengono accuratamente miscelati, dopo aver tritato l'aglio. Prima dell'affumicatura a caldo, il salmone rosa viene versato con la marinata preparata per 8-10 ore.
Cosa fare se si sala troppo il salmone rosa per l'affumicatura a caldo
Il salmone rosa per l'affumicatura a caldo può essere salato eccessivamente sia durante la salatura a secco che a umido. Per correggere l'errore, riempirlo con normale acqua pulita, latte o tè nero per 2-3 ore, lasciando il contenitore in un luogo fresco.
Come affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
Un vantaggio significativo dell’affumicatura a caldo rispetto all’affumicatura a freddo è che non richiede un affumicatoio speciale. Puoi cavartela con un forno e utensili da cucina, come una padella. Si consiglia ai principianti di guardare prima il video, che mostra chiaramente come fumare il salmone rosa a casa.
Come affumicare il salmone rosa in un affumicatore caldo
Per preparare il salmone rosa affumicato a caldo in un affumicatoio secondo la ricetta classica, occorrono:
- Versare segatura o piccoli trucioli di legno nella parte inferiore dell'affumicatoio, inumidirlo prima con acqua e lasciarlo asciugare un po'. Molto spesso, per l'affumicatura vengono utilizzati ontani, faggi o alberi da frutto.
- Coprire i trucioli di legno con un vassoio per far scolare il grasso. La sua presenza è obbligatoria, altrimenti il grasso inizierà a fluire sui trucioli e brucerà, e la fuliggine depositata sul pesce gli conferirà un sapore amaro. Disporre il salmone rosa su una gratella o appenderlo ai ganci.
- Posizionare l'affumicatoio sul fuoco, grigliare, accendere il fuoco.
- Chiudete l'affumicatore, aprendolo leggermente ogni 35-40 minuti per far uscire il fumo in eccesso.
Importante! Ad affumicatura ultimata, togliete l'affumicatore dal fuoco e lasciatelo raffreddare, lasciando all'interno il salmone rosa.
Non puoi togliere subito il salmone rosa dall'affumicatoio, il pesce semplicemente cadrà a pezzi
Come affumicare il salmone rosa a casa
Se è impossibile affumicare il salmone rosa affumicato a caldo in un affumicatoio all'aperto, esistono speciali mini-affumicatori o armadietti per fumatori per uso domestico. Funzionano tramite la rete elettrica, quindi è garantita una temperatura costante e l'ambiente non viene danneggiato dalle fiamme. La tecnologia dell'affumicatura a caldo in questo caso è simile a quella sopra descritta.
L'armadietto per fumatori domestico è molto comodo da usare
Ricetta per affumicare a caldo il salmone rosa al forno
La cottura del pesce al forno richiede “fumo liquido”. Naturalmente, i buongustai sostengono che il salmone rosa affumicato a caldo in questa forma non è più così gustoso, ma a volte non esiste alternativa al metodo.
Bisogno di:
- Utilizzando un pennello, ricoprire il pesce eviscerato e lavato, senza testa e coda, con “fumo liquido”.
- Inserite diversi stuzzicadenti nella pancia, evitando che si chiuda.In questa forma, posizionalo in una teglia con la pancia rivolta verso il basso. Oppure avvolgi ogni pezzo o carcassa in un foglio di alluminio.
- “Cuocere” in forno preriscaldato a 200°C per 20-30 minuti con l'aria ventilata attivata. Se il sacchetto si gonfia troppo, foratelo più volte con uno stuzzicadenti.
Importante! Con questo metodo di affumicatura a caldo non è necessaria la salatura o la marinatura del salmone rosa.
Il salmone rosa affumicato con “fumo liquido” si riconosce dal colore più scuro e dall’odore pungente.
Come affumicare il salmone rosa in padella
Per affumicare a caldo in una padella o in un calderone, è meglio pre-marinare il salmone rosa secondo qualsiasi ricetta. Procedi quindi in questo modo:
- Versare un paio di manciate di segatura in un calderone o in una padella profonda dal fondo spesso, ricoperta da 3-4 strati di pellicola. Se non ci sono, sostituiteli con una miscela di 100 g di riso, 30 g di tè nero sfuso, 2 cucchiai. l. zucchero e 1 cucchiaino. cannella in polvere. Asciugare il pesce tolto dalla marinata per 2-3 ore.
- Aumenta il fuoco al massimo e, dopo che appare una leggera foschia bianca e un odore gradevole, riduci a medio.
- Metti i pezzi di salmone rosa sul fondo di una padella o di un calderone su una griglia di una friggitrice o di un forno, copri con un coperchio. Dopo 15 minuti girate, dopo altri 15 spegnete il fuoco.
Importante! Il pesce finito deve essere raffreddato direttamente su una gratella, quindi avvolto in plastica o carta pergamena e lasciato riposare in frigorifero per un giorno. Solo dopo si può mangiare.
Teste di salmone rosa affumicato a caldo
Le teste di salmone rosa affumicato a caldo vengono preparate secondo qualsiasi ricetta adatta per carcasse, filetti o pezzi, assicurandosi di tagliare le branchie. Sono presalati sia a secco che a umido e non è escluso il decapaggio.La sfumatura principale è che, a causa delle loro piccole dimensioni, è più conveniente disporli su una griglia piuttosto che appenderli ai ganci. I tempi di salatura, marinatura (fino a 2-3 ore, massimo fino a un giorno) e di cottura sono molto ridotti.
Nelle teste del salmone rosa è rimasta parecchia carne, quindi possono anche essere affumicate
Per quanto tempo affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
Il salmone rosa è il pesce più piccolo di tutti i salmoni, il suo peso raramente supera i 2,5 kg. Di conseguenza, l'affumicatura a caldo di filetti interi di salmone rosa richiede 1,5-2 ore, i pezzi - circa un'ora, le teste - la metà.
La prontezza del pesce è determinata dal suo odore caratteristico e dal gradevole colore bruno dorato (la tonalità corretta può essere valutata guardando nella foto il salmone rosa affumicato caldo fatto in casa). Se lo forate con un bastoncino di legno affilato, entrerà facilmente nella carne. Il sito della puntura rimane asciutto, non vengono rilasciati liquidi o schiuma.
Regole e termini di conservazione del salmone rosa affumicato a caldo
Qualsiasi pesce affumicato a caldo è una prelibatezza deperibile, quindi non ha senso cucinarlo in grandi quantità. Il salmone rosa durerà in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. Per evitare che si secchi e per evitare l'assorbimento di odori estranei, il pesce viene preavvolto in pellicola trasparente, pellicola o carta pergamena.
A temperatura ambiente, il salmone rosa affumicato a caldo non perderà la sua freschezza per 1,5-2 giorni. Bisogna però avvolgerlo in un panno imbevuto di una soluzione salina molto forte (2:1) oppure coprirlo con foglie fresche di bardana e ortica.
Nel congelatore, il salmone rosa affumicato a caldo in uno speciale sacchetto sigillato o in un contenitore sottovuoto durerà fino a due mesi. Congelalo in piccole porzioni per scongelarlo e mangiarlo subito.
Conclusione
Il salmone rosa affumicato a caldo non solo ha un gusto e un aroma straordinari, ma è anche molto benefico per la salute se non abusato. Preparando tu stesso la prelibatezza, puoi essere assolutamente sicuro della sua qualità e naturalezza, a differenza di un prodotto acquistato in negozio. Esistono molte ricette “fatte in casa”, alcune delle quali non richiedono attrezzature particolari. Puoi preparare il salmone rosa per affumicare in diversi modi, questo ti permette di aggiungere note originali al gusto del pesce finito.
