Contenuto
- 1 Cos'è il tartufo bianco
- 2 Che aspetto ha un tartufo bianco?
- 3 Come cresce il tartufo bianco?
- 4 Dove cresce il tartufo bianco?
- 5 È possibile mangiare il tartufo bianco russo?
- 6 Benefici del tartufo bianco
- 7 Quale tartufo è più caro: bianco o nero?
- 8 Falsi doppi del tartufo bianco russo
- 9 Regole per la raccolta del tartufo bianco in Russia
- 10 Come coltivare il tartufo bianco in casa
- 11 Come cucinare il tartufo bianco
- 12 Come conservare il tartufo bianco
- 13 Conclusione
Il tartufo bianco (lat. Choiromyces venosus o Choiromyces meandriformis) è un fungo dall'aspetto poco attraente, ma allo stesso tempo dotato di un gusto eccellente. La sua polpa è molto apprezzata in cucina, tuttavia è estremamente difficile trovarla senza animali appositamente addestrati, motivo per cui è il più costoso di tutti i funghi del mondo.
In Russia il tartufo bianco è anche chiamato Trinità o Polacco. Tra la gente comune si è diffuso un altro nome: grasso. Di seguito sono presentate una descrizione dettagliata e una foto del tartufo bianco.
Cos'è il tartufo bianco
Si tratta di una deliziosa varietà di fungo dai frutti tuberosi marsupiali che si sviluppano sottoterra. Il numero esatto delle diverse sottospecie di tartufo bianco è ancora stato stabilito, ma tra tutti quelli oggi conosciuti, il più popolare è il tartufo bianco piemontese, che cresce in Italia.In apparenza, questo fungo ricorda il topinambur.
Tra le specie più pregiate c'è anche il tartufo bianco toscano.
Che aspetto ha un tartufo bianco?
La forma del corpo fruttifero di questo fungo differisce da quella tradizionale: le sue singole parti (gamba, cappello) non possono essere distinte. Come le altre varietà di tartufo, è un tubero o apotecio di forma irregolare. Si sviluppa sottoterra, solo occasionalmente le sommità dei corpi fruttiferi maturi fanno capolino in superficie. Gli esemplari di grandi dimensioni possono raggiungere i 13-14 cm di diametro, ma in media raggiungono i 9-10 cm.Il tartufo bianco giovane ha una polpa densa e carnosa e una buccia liscia. Man mano che si sviluppano, la superficie dei corpi fruttiferi diventa più ruvida e rugosa. Anche il colore del tartufo bianco cambia a seconda dell'età: nella fase iniziale della maturazione i funghi sono chiari, giallo-biancastri, tuttavia negli esemplari più vecchi la buccia si scurisce. Con il tempo acquisisce un colore bruno-rossastro, che fa sembrare il tartufo bianco una patata.
I sacchi di spore di questa specie si trovano nel corpo fruttifero. La carne degli esemplari giovani è quasi bianca. I tartufi maturi si distinguono per la polpa grigiastra con venature bruno-giallastre e il nucleo più duro dei bordi. L'odore si intensifica man mano che si sviluppa il corpo fruttifero: nell'ultima fase di maturazione hanno un gradevole profumo di noci.
Di seguito una foto in sezione trasversale di un tartufo bianco.
Come cresce il tartufo bianco?
Questa specie cresce sottoterra ad una profondità di 6-10 cm, occasionalmente la parte superiore del fungo solleva il terreno, provocando la formazione di un piccolo tumulo con delle fessure sopra di esso. Il corpo fruttifero stesso sopra la superficie del terreno può essere visto ancora meno spesso.
Il tartufo bianco fruttifica in modo irregolare; spesso si verificano stagioni vuote.La raccolta viene effettuata da fine luglio a ottobre, a volte il periodo di raccolta si estende fino a novembre.
Dove cresce il tartufo bianco?
Nel suo ambiente naturale, il fungo cresce in Europa. L'area di sua maggiore distribuzione è in Francia, Svizzera e Italia. In Russia, questa specie non si trova così spesso, tuttavia, a volte si possono trovare corpi fruttiferi nella parte europea del paese. Le seguenti aree sono considerate macchie di funghi:
- La regione di Mosca;
- Vladimirskaja;
- Orlovskaja;
- Leningradoskaja.
Inoltre, il tartufo bianco cresce in Russia nella regione di Tula, ma i casi di ritrovamento di corpi fruttiferi in questa zona sono rari.
Il tipo di terreno preferito è sabbioso e argilloso, con umidità media. Dovresti cercare il raccolto nelle giovani foreste di conifere e miste sotto betulla, quercia, pioppo tremulo e nocciolo. Particolare attenzione è rivolta alle aree con vegetazione rada e scarsa lettiera di foglie.
I raccoglitori di funghi si concentrano anche su ulteriori segni di luoghi di funghi: molto spesso i moscerini si librano sul micelio del tartufo. In particolare, l'aroma del fungo è particolarmente attraente per le mosche rosse. Inoltre, a volte la posizione del micelio è rivelata da piccoli tubercoli sulla superficie del terreno, ricoperti da piccoli difetti.
Anche il colore del terreno è importante: sopra il tartufo bianco è grigiastro, come se il terreno fosse cosparso di una piccola quantità di cenere.
È possibile mangiare il tartufo bianco russo?
Il tartufo bianco russo, chiamato per molti secoli anche tartufo della Trinità, è considerato un fungo commestibile, come la sua famosa varietà toscana.Il gusto della polpa ci permette di classificare il fungo nella quarta categoria: è una prelibatezza dal prezzo elevato. La polpa del tartufo bianco ha il sapore di una noce o di carne. I tartufi russi hanno corpi fruttiferi che assomigliano più al pollo.
L'odore della polpa ha note di nocciola, talvolta mescolate all'aroma dei semi tostati.
Benefici del tartufo bianco
I benefici di questo fungo sono dovuti alla sua ricca composizione vitaminica. La polpa contiene:
- vitamina C, PP;
- vitamine del gruppo B;
- antiossidanti;
- carboidrati sani;
- proteine;
- feromoni.
Se mangiato, il fungo ha un effetto benefico sul corpo umano, vale a dire:
- migliora la composizione del sangue;
- aiuta nel trattamento della gotta, della gastrite e della colite cronica;
- ha un effetto antivirale;
- rafforza il sistema immunitario;
- normalizza il metabolismo;
- ripristina la microflora intestinale.
Non può causare alcun danno evidente alla salute, tuttavia è sconsigliato il consumo di questo fungo ai bambini piccoli e alle donne incinte. Nonostante tutti i vantaggi, è un prodotto piuttosto difficile da digerire.
Il tartufo bianco ha trovato ampia applicazione anche in cosmetologia, dove viene utilizzato come componente centrale di oli, creme e maschere per pelle e capelli. I benefici del succo e della polpa dei corpi fruttiferi del tartufo da questo punto di vista sono i seguenti:
- l'estratto di funghi ha un effetto benefico sulle rughe legate all'età;
- aiuta a ridurre l'iperpigmentazione;
- i prodotti basati su di esso hanno proprietà stringenti.
Quale tartufo è più caro: bianco o nero?
Il tartufo bianco è molto meno comune del tartufo nero, motivo per cui il prezzo è così alto. In media il prezzo per 1 kg di funghi può raggiungere i 3-4mila euro. La sottospecie nera è stimata in 1-2mila dollari per 1 kg.
Falsi doppi del tartufo bianco russo
È molto difficile confondere il tartufo bianco con altri funghi, ma a volte viene raccolto invece il melanogaster Bruma. Un doppio si distingue per il colore nero del suo nucleo.
Nonostante il gradevole aroma fruttato, questo fungo non viene mangiato.
Un'altra varietà simile è il tartufo di cervo. Ha un colore rosso-marrone ed è ricoperto da formazioni verrucose.
Il fungo è considerato non commestibile per l'uomo, tuttavia gli animali della foresta possono mangiarlo senza danni alla salute.
Talvolta, infine, il tartufo bianco viene confuso con la scleroderma vulgaris (anche comune vescicola). I funghi si distinguono per il colore della superficie giallastro e il nucleo scuro. Questa specie ha anche un odore sgradevole.
I corpi fruttiferi della sclerodermia non sono commestibili, poiché contengono piccole quantità di sostanze tossiche.
Regole per la raccolta del tartufo bianco in Russia
Dal XV secolo per la ricerca del tartufo bianco vengono utilizzati animali appositamente addestrati: cani e maiali, che possono costare circa 5mila euro. Senza di loro, è quasi impossibile rilevare questa specie.
I maiali (maschi) sentono l'odore del tartufo a 10-20 m di distanza e non necessitano di un addestramento particolare, poiché l'aroma dei funghi ricorda loro l'odore della femmina.D'altra parte, usarli è rischioso: un maiale affamato può mangiare il ritrovamento. Per evitare che ciò accada, gli animali dovrebbero essere dotati di museruola.
Nei cani, le femmine sono molto più brave a sentire il profumo del tartufo rispetto ai maschi. A differenza dei maiali, non mangiano funghi, ma il loro addestramento richiede molto tempo.
Puoi saperne di più su come raccogliere il tartufo bianco nella regione di Mosca dal video qui sotto:
Come coltivare il tartufo bianco in casa
È del tutto possibile coltivare questo fungo da solo. In particolare, la regione di Mosca è adatta alla coltivazione del tartufo bianco. Lo fanno secondo questo schema:
- È necessario acquistare il micelio del tartufo da un negozio specializzato. Poiché la specie è piuttosto rara, il suo prezzo sarà elevato, quindi è meglio utilizzare il micelio trovato, se si è abbastanza fortunati da trovarlo.
- Con l'aiuto del micelio del tartufo bianco si infettano le escrescenze del nocciolo o del biancospino. In generale, sono adatti tutti gli alberi e gli arbusti con cui questa specie può formare micorriza: quercia, betulla, pioppo tremulo, pino, ecc.
- Non appena i funghi germogliano, devi aspettare circa due settimane - durante questo periodo il micelio crescerà e metterà radici nelle radici della pianta.
- Dopo che le piantine sono state infettate, i germogli continuano a crescere in un vivaio speciale, tenuto in condizioni di quarantena.
- L'anno prossimo, il micelio del tartufo crescerà e infetterà completamente il substrato con il micelio. Durante questo periodo le crescite possono crescere di 20-25 cm, a questo punto la germinazione del tartufo bianco è considerata completa.
Come cucinare il tartufo bianco
Il tartufo bianco può essere utilizzato per preparare molti piatti diversi, ma raramente viene utilizzato come ingrediente principale. Molto spesso la polpa viene utilizzata sotto forma di integratore e il peso medio del prodotto utilizzato è di soli 8 g.
Gli spaghetti e la pasta con olio al tartufo bianco sono popolari in Italia. In Francia, i corpi fruttiferi vengono utilizzati per la conservazione mediante marinatura nel vino e versando oli provenzali.
La salsa al tartufo bianco a base di burro può essere preparata secondo il seguente schema:
- Mettete 250 g di burro in un contenitore profondo e lasciate ammorbidire.
- Il tartufo bianco lavato (40 g) viene grattugiato finemente e mescolato con 2 cucchiai. l. cipolle verdi. Oltre ai funghi, aggiungere le erbe tritate finemente a piacere e 1 cucchiaino. Erbe provenzali. Il pepe nero macinato aggiunge piccantezza alla salsa.
- Tutto questo viene mescolato con olio e la massa risultante viene cosparsa con ½ cucchiaino. sale.
- La miscela viene portata a uno stato omogeneo e posta su un foglio. Successivamente viene trasformato in una piccola salsiccia e gli viene data una forma uniforme.
- Riponete il preparato per la salsa nel congelatore per 30 minuti.
A questo punto la preparazione può considerarsi completata. Il prodotto ha una lunga conservabilità e si abbina bene a molti piatti.
Il trattamento primario dei corpi fruttiferi prevede che vengano lavati accuratamente in acqua fredda, poi immersi nel vino e puliti. Il trattamento termico dei funghi non dovrebbe essere troppo lungo, basta tenerli in forno preriscaldato per cinque minuti. In generale, il tartufo bianco è meglio servito crudo. Per fare questo, vengono accuratamente puliti e tagliati molto sottili.
Come conservare il tartufo bianco
I funghi freschi hanno una durata di conservazione molto breve, per questo motivo è consigliabile cuocerli subito dopo il ritrovamento. Questo è il motivo per cui il raccolto viene esaurito così rapidamente e nei ristoranti puoi provare i funghi freschi solo durante la stagione della fruttificazione.
Per preservare le qualità nutritive dei corpi fruttiferi per almeno sei mesi, il tartufo bianco viene essiccato o messo in salamoia. Inoltre, puoi prolungare la durata di conservazione se immergi i funghi nell'olio o nel riso. È anche possibile congelare i corpi fruttiferi raccolti, ma questo metodo non viene utilizzato così spesso.
Il modo migliore per conservare il tartufo bianco è l'essiccazione artificiale. Questo processo è simile al seguente:
- Prima di tutto, i funghi devono essere tagliati a fettine sottili: il loro spessore non deve superare i 4-5 mm. In nessun caso lavare il raccolto prima del taglio, altrimenti i corpi fruttiferi assorbiranno l'umidità in eccesso. Tutto lo sporco e i detriti vengono rimossi utilizzando una spazzola o un panno morbido.
- Per evitare che le fette di tartufo inizino a marcire, non devono toccarsi tra loro. Inoltre, sono infilati su un ferro da calza.
- I funghi si essiccano direttamente in forno, disponendoli su una gratella. Quando si utilizza una teglia, rivestirla prima con pergamena.
- La temperatura del forno è impostata su 40-50°C, ma non è necessario chiudere completamente lo sportello, altrimenti i funghi non si asciugheranno, ma cuoceranno. Si consiglia inoltre di attivare la modalità convezione se la struttura del forno lo prevede. Girare le fette di tanto in tanto.
- Si capisce quando un tartufo bianco è pronto dallo stato della sua polpa. Dovrebbe diventare fragile, ma non sbriciolarsi.
- Quando le fette di tartufo saranno asciutte, verranno poste in sacchetti di cotone. Prima della cottura, riempire i funghi con acqua.Dopo l'ammollo acquisiscono il gusto e l'aspetto del tartufo fresco.
Un altro modo popolare di preparare il tartufo bianco è la salamoia. I corpi fruttiferi vengono conservati secondo il seguente schema:
- 1 kg di funghi vengono accuratamente lavati e cosparsi con 1 cucchiaino. sale. Successivamente i corpi fruttiferi vengono mescolati per distribuire uniformemente il sale.
- Il passo successivo è mettere i tartufi in vasi di terracotta.
- Quindi ½ cucchiaio. l'aceto viene mescolato con la stessa quantità di vino rosso e il composto ottenuto viene versato nelle pentole. Copriteli bene con la pellicola e metteteli in forno per 1-2 ore.
- Quando il caldo si abbassa leggermente, le pentole vengono lasciate per un giorno in un luogo caldo, dopodiché vengono nuovamente messe in forno per un paio d'ore. Questo processo viene ripetuto per quattro giorni.
- Quindi i vasi vengono aperti e riempiti d'acqua fino al bordo. Si mescolano i funghi e dopo 20-30 minuti si versa il liquido nella padella. I tartufi si lasciano scolare in uno scolapasta.
- I funghi secchi vengono trasferiti in un contenitore di ceramica. In questo momento, il succo dei funghi sgocciolato viene mescolato con una piccola quantità di sale e spezie. La miscela risultante viene portata a ebollizione e vi vengono versati i tartufi.
- In questa forma, i funghi vengono lasciati raffreddare. Quindi vengono disposti in barattoli, riempiti fino all'orlo con salamoia e aggiunti 1-2 cucchiai. l. olio d'oliva. Il livello del liquido dovrebbe essere 2 cm sopra la massa dei funghi.
A questo punto il processo di marinatura del tartufo bianco può considerarsi concluso. I barattoli vanno chiusi ermeticamente e conservati in un luogo fresco e asciutto. In inverno, il tartufo bianco in salamoia viene utilizzato come additivo in vari piatti.
Conclusione
Il tartufo bianco non è così facile da trovare in Russia. In primo luogo, questo è un fungo estremamente raro e, in secondo luogo, cresce sottoterra. Questo è il motivo per cui è quasi impossibile individuare i corpi fruttiferi senza animali appositamente addestrati; tuttavia, cani e maiali addestrati sono molto costosi. Per questo motivo è più redditizio coltivare da soli il tartufo bianco, anche se questo fungo è piuttosto capriccioso: richiede elevate temperature dell'aria e umidità del suolo.
In Russia, il tartufo bianco può essere coltivato nella parte europea del paese. In particolare, il clima della regione di Mosca è adatto a questi scopi. Il raccolto è molto esiguo, tuttavia, l'elevato costo dei corpi fruttiferi ripaga pienamente il tempo e la fatica spesi.
Puoi saperne di più sul tartufo bianco dal video qui sotto:
