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Il fungo del latte è uno dei nomi comuni dei funghi lamellari della famiglia Russula del genere Mlechnik. Queste specie sono da tempo molto popolari in Russia. Sono stati raccolti in grandi quantità e conservati per l'inverno. I funghi al latte appartengono quasi tutti alla categoria dei commestibili condizionatamente. Ciò è dovuto al fatto che quando la polpa viene rotta, rilasciano un succo lattiginoso e amaro, che richiede un ulteriore ammollo prima della lavorazione.
Che aspetto ha il latte materno?
Ci sono alcune caratteristiche comuni dell'aspetto che rendono i funghi simili tra loro.
Secondo le caratteristiche, i funghi del latte hanno la forma classica di un corpo fruttifero, quindi il loro cappello e il loro gambo sono chiaramente visibili. Inoltre, entrambe le parti hanno la stessa tonalità. Il cappello è denso e carnoso. Inizialmente la sua forma è piano-convessa, ma man mano che i funghi si sviluppano, nella maggior parte dei casi assume una forma ad imbuto. Si possono vedere deboli zone concentriche sulla superficie. I bordi del cappello sono pubescenti e arrotolati verso l'interno.
Con elevata umidità e dopo la pioggia, la superficie di molti funghi lattiero-caseari diventa appiccicosa.A questo proposito, il cappello contiene spesso resti di rifiuti forestali o foglie cadute. Il gambo di tutti i tipi di funghi da latte ha una forma cilindrica. Inizialmente è denso, ma negli esemplari maturi è cavo all'interno.
Tutti i tipi di funghi lattiginosi hanno una polpa densa e di colore chiaro. Emana un ricco profumo fruttato. Con un leggero impatto fisico si sbriciola facilmente. Il succo di latte secreto ha un sapore pungente. Se esposto all'aria, il suo colore cambia dal bianco al grigio o al giallastro a seconda della specie. Tutte le varietà di questo fungo crescono in gruppi, il che riduce significativamente i tempi di raccolta.
I funghi del latte si nascondono sotto i rifiuti della foresta, quindi devi impegnarti a trovarli
Che tipo di funghi di latte ci sono?
I funghi lattiero-caseari sono disponibili in diverse tipologie, ognuna delle quali presenta alcune caratteristiche. Inoltre, differiscono nel gusto. Pertanto, per sapere quali varietà sono le più preziose, dovresti studiarle separatamente.
Vero
Questa specie può essere trovata nelle foreste decidue e nelle piantagioni miste. Il periodo di fruttificazione inizia a luglio e dura fino alla fine di settembre. Il vero fungo del latte forma la micorriza con la betulla.
Il diametro del cappello varia da 5 a 20 cm, la lunghezza della gamba è di 3-7 cm, la superficie della parte superiore è mucosa, bianco latte o giallastra. Su di esso puoi vedere zone concentriche sfocate.
La linfa lattiginosa di questa specie è abbondante, bianca, e nell'aria acquista una tonalità giallo zolfo.
I veri funghi del latte sono rari, ma crescono in famiglie numerose.
Aspen
Questo tipo di fungo del latte è raro e cresce in piccoli gruppi.
Il diametro del cappello negli esemplari adulti può raggiungere i 30 cm.I bordi sono inizialmente curvi, ma man mano che il fungo del latte di pioppo matura, si raddrizzano e diventano ondulati. La superficie è di colore chiaro con zone concentriche marcate di colore rosa e lilla. I piatti sul retro sono inizialmente bianchi, poi acquisiscono una tinta rosa e quando il fungo matura diventa arancione chiaro. La gamba del fungo del latte di pioppo tremulo è ristretta alla base, la sua altezza è di 3-8 cm e il succo lattiginoso acre viene secreto abbondantemente.
Il fungo pioppo tremulo forma micorriza con salice, pioppo, pioppo tremulo
Giallo
Questa specie cresce nei boschi di conifere, ma a volte si può trovare anche in piantagioni miste. Molto spesso, il fungo del latte giallo può essere trovato sotto giovani pini e abeti rossi, meno spesso - sotto betulle su terreno argilloso.
Il cappello di questa specie è di colore giallo dorato, le sue dimensioni raggiungono i 10 cm, la superficie è lanosa, che diventa scivolosa con elevata umidità. La gamba è spessa - fino a 3 cm di spessore, la sua lunghezza può raggiungere gli 8 cm.
Il succo lattiginoso del fungo del latte giallo è bianco, ma se esposto all'aria cambia in grigio-giallo.
La carne del fungo del latte giallo è bianca, ma al contatto diventa gialla
Quercia
In apparenza, il fungo del latte di quercia è simile alle sue controparti. La sua caratteristica distintiva è il colore giallo-arancio del corpo fruttifero. I bordi del cappello di questa specie sono leggermente infeltriti. Il diametro raggiunge i 15-20 cm, spesso la parte superiore diventa di forma irregolare. I cerchi concentrici sul cappuccio sono molto più scuri del tono principale.
La gamba del fungo del latte di quercia raggiunge un'altezza da 1,5 a 7 cm ed è leggermente più chiara del cappello. Inoltre, sulla sua superficie si possono vedere più macchie rosse. La linfa lattiginosa di questa specie è bianca e non cambia colore a contatto con l'aria.
Questa specie forma micorrize con la quercia, ma si può trovare anche vicino al carpino, al nocciolo e al faggio
Rosso
Questa specie finisce molto raramente nei cesti dei raccoglitori di funghi a causa dei suoi piccoli numeri. Cresce vicino a betulle, noccioli e querce. Il diametro del cappello può raggiungere i 16 cm La superficie ha una tinta bruno-rossastra. È secco, opaco, leggermente vellutato, ma con elevata umidità diventa, come molti funghi di latte, appiccicoso. La gamba raggiunge un'altezza di 10 cm, il suo spessore è di circa 3 cm.
La polpa secerne abbondantemente un succo lattiginoso, biancastro, che scurisce a contatto con l'aria. I vecchi funghi rossi del latte sviluppano uno sgradevole odore di pesce.
Il fungo del latte rosso preferisce piantagioni a foglia larga e miste
Nero
Questa specie si distingue notevolmente dagli altri funghi lattiginosi per il suo colore oliva scuro. Cresce in boschi misti e boschi di betulle. Il cappello raggiunge i 20 cm di diametro, i suoi bordi sono leggermente pubescenti e rivolti verso l'interno. Sulla frattura si vede la carne bianca, che poi vira al grigio. Questa specie secerne abbondante linfa bianco latte.
La gamba del fungo del latte nero raggiunge gli 8 cm ed è leggermente più chiara della parte superiore. Nel corso del tempo, sulla sua superficie possono apparire delle depressioni.
Il fungo nero forma micorriza con la betulla e cresce in grandi gruppi
Zona acquosa
Questa specie si distingue per una tonalità bianco-gialla del cappello. Il diametro della parte superiore può raggiungere i 20 cm, i bordi sono arrotolati e ispidi. La polpa è densa, bianca alla rottura, e non cambia colore a contatto con l'aria. Il succo lattiginoso è inizialmente di colore chiaro, ma successivamente diventa rapidamente giallo.
Il gambo del fungo del latte acquoso raggiunge i 6 cm.La sua superficie è ricoperta da depressioni giallastre poco profonde. Questa specie cresce nelle foreste e nelle piantagioni miste.
Il fungo del latte della zona acquosa può essere trovato vicino alla betulla, all'ontano e al salice
Asciutto
Esternamente, questa specie è per molti versi simile al fungo del latte bianco. Ma la sua caratteristica distintiva è che anche in caso di elevata umidità la superficie del cappuccio rimane asciutta.
Il diametro del cappello raggiunge i 20 cm Durante il processo di crescita la superficie del fungo potrebbe rompersi. La gamba è forte, lunga 2-5 cm, il colore è bianco con macchie marroni.
I funghi secchi possono essere trovati nelle foreste di conifere, betulle e miste. Il periodo di fruttificazione di questa specie inizia a giugno e dura fino alla fine di novembre.
Quando la polpa del fungo del latte secco si rompe, il succo lattiginoso non fuoriesce
Bolotny
Questa specie è di piccole dimensioni. Il suo cappello raggiunge i 5 cm di diametro e la sua forma può essere imbutiforme o prostrata. I bordi sono inizialmente rivolti verso l'interno, ma quando il fungo matura si abbassano completamente. Il colore della superficie è rosso intenso o rosso-marrone.
La gamba del fungo del latte di palude è densa, alta 2-5 cm e presenta lanugine nella parte inferiore. La sua tonalità è leggermente più chiara del cappuccio.
La polpa è di colore cremoso. La linfa lattiginosa di questa specie è inizialmente bianca, ma successivamente diventa grigia con una sfumatura gialla.
Il fungo del latte di palude si trova ovunque, preferisce crescere in pianure umide, muschio
Pepato
Questa specie è di grandi dimensioni. Il suo cappello raggiunge i 20 cm di diametro, inizialmente è di forma convessa, per poi diventare a forma di imbuto, come tutti i funghi latticini. Negli esemplari giovani i bordi sono piegati, ma durante lo sviluppo si raddrizzano e diventano ondulati.La superficie è cremosa, ma su di essa possono comparire macchie rossastre.
La gamba è alta 8 cm, color crema con macchie ocra. La polpa è bianca, fragile. Al taglio produce un succo lattiginoso, denso e acre. L'asclepiade al pepe si trova nelle foreste decidue e miste.
I funghi del latte al pepe si depositano in luoghi umidi e bui
Amaro
Questa specie cresce in piantagioni di conifere e latifoglie. Molti raccoglitori di funghi lo scambiano per un fungo velenoso e lo evitano. Il diametro del cappello non supera gli 8 cm, la sua forma è piatta con un tubercolo al centro. La superficie ha una tinta rossa o marrone.
La gamba è sottile e lunga, alta 7-8 cm, al taglio si vede la polpa chiara, che secerne abbondante succo grigio lattiginoso e acquoso.
Il fungo amaro ha l'odore del legno fresco
Canfora
Questo tipo di fungo del latte preferisce crescere su terreni acidi e legno mezzo marcio. Può essere trovato in piantagioni di conifere e miste.
Il cappello non supera i 6 cm di diametro, al tatto è asciutto e liscio. Inizialmente convesso, poi diviene prostrato o depresso con un tubercolo al centro. Il colore della superficie è rosso-ocra. La gamba raggiunge un'altezza di 5 cm ed è di colore marrone.
La polpa è di colore beige e secerne abbondantemente succo lattiginoso incolore. Ha un sapore dolciastro con un retrogusto piccante.
L'odore di questa specie ricorda la canfora, da qui il nome.
Sentito
Questo fungo cresce in bordi aperti e soleggiati vicino a betulle e pioppi tremuli. Trovato in foreste di conifere e miste.
Il cappello del fungo del latte in feltro è denso e carnoso. Può raggiungere i 25 cm di diametro, la superficie è asciutta, feltrata e quando entra in contatto con qualcosa scricchiola.La forma del cappello cambia gradualmente da piatta o leggermente convessa a imbutiforme con bordi fessurati.
La gamba è solida, si sente al tatto. Si assottiglia leggermente alla base. La sua lunghezza non supera i 6 cm e, una volta rotta, si vede la polpa giallo-verdastra. Secerne una linfa bianca lattiginosa che diventa gialla se esposta all'aria.
I giovani esemplari del fungo del latte di feltro hanno una tinta lattiginosa nella parte superiore, ma successivamente compaiono macchie ocra o gialle sulla superficie
giallo dorato
Questa specie è considerata non commestibile. Cresce nei boschi di latifoglie, formando micorrize con quercia e castagno.
Il cappello è inizialmente convesso per poi divenire prostrato. Il suo diametro raggiunge i 6 cm La superficie è color ocra, opaca, liscia. Su di esso sono chiaramente visibili anelli concentrici.
La gamba è cilindrica, leggermente ingrossata alla base. La sua tonalità è leggermente più chiara della parte superiore, ma col tempo appare sulla superficie una tinta rosa-arancio. La polpa è spessa e bianca, ma diventa gialla se esposta all'aria.
La linfa lattiginosa di questa specie è inizialmente bianca, ma successivamente diventa giallo brillante.
bluastro
Questa specie cresce nelle piantagioni di latifoglie, ma talvolta si può trovare anche nelle conifere. Il diametro del cappello raggiunge i 12 cm, i piccoli funghi del latte sembrano una piccola campana, ma man mano che maturano la forma cambia in una forma ad imbuto. La superficie è asciutta, vellutata, potrebbero essere presenti delle crepe al centro. Il colore principale è il bianco, ma ci sono macchie color crema.
L'altezza della gamba è di 3-9 cm ed è identica nel colore alla parte superiore. La polpa è densa, bianca. Emana un odore legnoso. Quando viene rotto, viene rilasciato un succo lattiginoso caustico, che coagula se esposto all'aria. Inizialmente è bianco per poi virare al verde grigiastro.
Il fungo del latte blu preferisce i terreni calcarei
Pergamena
Questa specie cresce in famiglie numerose nelle foreste miste. Il cappello non supera i 10 cm di diametro, il suo colore è inizialmente bianco, ma poi diventa giallo. La superficie può essere liscia o rugosa.
La gamba è densa, la sua altezza raggiunge i 10 cm e si assottiglia leggermente alla base. Il colore della gamba è bianco. Quando si rompe, si libera un leggero succo lattiginoso che non cambia colore.
I funghi del latte pergamena crescono spesso accanto ai funghi peperoni
Canino (blu)
Questa specie cresce in piantagioni miste e decidue. Forma micorriza con abete rosso, salice e betulla. La dimensione del cappuccio non supera i 14 cm di diametro. La sua forma, come quella della maggior parte dei funghi lattiginosi, è a forma di imbuto. La superficie è squamosa. Ad alta umidità diventa appiccicoso. Il tono principale è giallo scuro, ma su di esso sono visibili cerchi concentrici chiari.
Il fusto è alto 10 cm, leggermente affusolato alla base. È identico nel colore al cappuccio, ma possono apparire macchie scure. La polpa è densa, di colore giallastro. Trasuda abbondantemente succo di latte. Inizialmente è bianco, ma diventa viola se esposto all'aria.
Il fungo del latte blu preferisce crescere in zone molto umide del terreno
Quali tipi di funghi lattiginosi sono commestibili?
Nei paesi europei, i funghi lattiginosi sono classificati come specie non commestibili. Ma, nonostante ciò, in Russia i funghi sono considerati condizionatamente commestibili e adatti al consumo. Ma affinché le qualità gustative dei funghi lattiero-caseari siano pienamente rivelate, è necessario effettuare un'adeguata preparazione preliminare. Consiste nel rimuovere completamente il succo lattiginoso caustico dalla polpa. Altrimenti i funghi avranno uno sgradevole sapore amaro e potrebbero causare disturbi alimentari.
Senza eccezioni, tutti i tipi di funghi lattiero-caseari condizionatamente commestibili devono essere immersi in acqua fredda per tre giorni. In questo caso, dovresti cambiare costantemente l'acqua in acqua dolce. Successivamente, i funghi devono essere bolliti per altri 20 minuti, quindi l'acqua deve essere drenata. Solo dopo tale preparazione i funghi del latte possono essere sottoposti a ulteriore lavorazione.
Tipi condizionatamente commestibili di funghi di latte:
- vero (1a categoria) – adatto alla salatura e al decapaggio;
- giallo (categoria 1) – utilizzato per la salatura e il decapaggio, durante la lavorazione vira al colore giallo-marrone;
- pioppo tremulo (3 categorie) - utilizzato principalmente per la marinatura, ma adatto anche per friggere e preparare primi piatti;
- quercia (3 categorie) – utilizzato solo per il decapaggio;
- rosso (3 categorie) – adatto per salare, marinare e friggere;
- nero (2 categorie) – usato salato, una volta lavorato cambia colore in viola-bordeaux;
- zona acquosa (3 categorie) – utilizzato per la salatura e il decapaggio;
- Asciutto (3 categorie) – questa tipologia è migliore fritta, marinata e utilizzata per i primi piatti;
- pepato (3 categorie) – adatto alla marinatura, ma cambia colore in marrone chiaro, può essere consumato solo un mese dopo la marinatura;
- amaro (3 categorie) – adatto alla salatura e al decapaggio;
- sentito (3 categorie) – può essere solo salato;
- pergamena (2 categorie) – adatto solo alla salatura;
- canino o blu (2 categorie) - utilizzato solo per il decapaggio, poiché durante il decapaggio il colore diventa blu sporco.
Specie commestibili:
- pantano (2 categorie) – si consiglia di salare e marinare;
- canfora (3 categorie) – può essere bollito e salato;
- bluastro (3 categorie) – utilizzato per il decapaggio, richiede una grande quantità di spezie;
Quali sono i benefici dei funghi lattiginosi?
Tutti i tipi commestibili e condizionatamente commestibili di funghi lattiero-caseari si distinguono per un alto contenuto di proteine facilmente digeribili, che in quantità superano anche la carne. Non contengono zucchero, quindi le persone con diabete possono tranquillamente includere questi funghi nella loro dieta. Inoltre, i funghi del latte aiutano a combattere l'eccesso di peso. Sono a basso contenuto di calorie, ma allo stesso tempo soddisfano a lungo la fame e forniscono al corpo umano vitamine e microelementi utili.
Questi funghi rimuovono anche le tossine, migliorano la salute emotiva e la digestione e aumentano l’immunità.
Conclusione
I funghi lattiero-caseari, nonostante appartengano principalmente alla categoria dei commestibili condizionatamente, possono essere tranquillamente consumati dopo la preparazione preliminare. Inoltre, queste specie sono ampiamente utilizzate in medicina. Aiutano a curare i calcoli biliari e le malattie polmonari. Sulla base vengono preparati anche medicinali per la tubercolosi.
