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I funghi amari (funghi amari, erbacce amare di capra, funghi amari rossi) sono considerati i più amari di tutti i rappresentanti del genere Milky: il succo incolore, abbondantemente contenuto nella loro polpa, è estremamente caldo e caustico. Inoltre, questi funghi sono condizionatamente commestibili e sono molto popolari in Russia e Bielorussia. Dopo il pretrattamento obbligatorio, vengono spesso fritti, salati o in salamoia.Gli appassionati di "caccia tranquilla" dovrebbero sapere che aspetto ha il fungo del latte amaro, dove e a che ora può essere trovato, come dovrebbe essere messo a bagno e cotto correttamente. Bisogna fare attenzione nella raccolta di questi funghi: tra i lattiferi esistono diverse specie che assomigliano nell'aspetto alle erbe infestanti di montagna, ma non tutte sono commestibili.
Descrizione degli amari
L'asclepiade amara (amaro rosso, bitterweed, bitterweed, bitterling, bittermilk, bittermilk, bittermilk, putik, viaggiatore) è un fungo agarico, un rappresentante del genere Mlechnik della famiglia Russula. La sua polpa densa, bianca o color crema ha un leggero odore aspro e un sapore pungente e bruciante pronunciato, da cui il fungo ha preso il nome.
In latino l'erbaccia di montagna si chiama Lactarius rufus, perché il suo cappello è colorato nei caratteristici toni del rosso.
In Bielorussia è comune anche il nome popolare locale “karouka” (“mucca”).
Descrizione del tappo
Il diametro del cappello del fungo amaro varia da 2,5 a 14 cm, in un fungo giovane è carnoso, di forma piatto-convessa con bordo leggermente ripiegato. Con l'invecchiamento il cappello diventa prostrato e poi imbutiforme, con un prominente tubercolo conico ben visibile al centro. La buccia esterna è di colore rosso scuro, mattone o rosso-marrone (a volte può avere tonalità più chiare, fulve). La superficie del cappuccio è asciutta. È più liscio nei corpi fruttiferi giovani e un po' “sentito” al tatto in quelli più vecchi.
Le placche sono frequenti, strette, inizialmente giallo-rossastre, successivamente acquisiscono una tinta bruna (sul gambo stesso possono essere rosate). Le spore sono reticolate, di forma ovale. La polvere di spore è bianca o color crema.
Il succo lattiginoso, che sporge abbondantemente nei punti danneggiati, è bianco. Ossidandosi all'aria non cambia colore.
La polpa è densa ma fragile. È estremamente raramente verme.
Descrizione della gamba
Le zampe crescono in lunghezza da 3 a 7-10 cm e hanno uno spessore fino a 2 cm. Hanno forma cilindrica regolare e si rompono facilmente. Il micelio fibroso bianco è sempre presente vicino alla base.
Le gambe sono solitamente dipinte dello stesso tono del cappuccio o leggermente più chiare di esso. La loro superficie può essere ricoperta di lanugine biancastra.
I funghi da latte giovani hanno zampe solide, mentre quelli più vecchi diventano vuoti al centro. Talvolta all'interno del gambo del fungo compare una sostanza spugnosa di colore rossastro o grigiastro.
Dove e come cresce
L'asclepiade amara è il rappresentante più comune dei laticiferi. Dicono di questo fungo che cresce meravigliosamente in qualsiasi foresta con clima temperato. Molto spesso, il fungo del latte amaro forma la micorriza con le conifere e con la betulla.
Questo fungo predilige i terreni acidi. Ce n'è particolarmente in abbondanza nelle foreste di pini o miste. Dove è abbastanza umido, il terreno è ricoperto di muschio e i tronchi degli alberi sono ricoperti di licheni.
Gli amari crescono sia singolarmente che in grandi gruppi. A seconda del clima, la stagione della raccolta può iniziare a giugno e durare fino alle prime gelate di metà autunno. Questi funghi danno i loro frutti più attivamente in agosto-settembre.
I doppi e le loro differenze
È noto che il fungo del latte amaro ha diverse controparti tra le altre asclepiade.Devi avere una buona idea di come riconoscere l'erbaccia di capra cornuta condizionatamente commestibile, poiché tra i funghi simili ad essa puoi imbatterti anche in quelli che non possono essere mangiati.
Fegato lattiginoso
Questo fungo viene molto spesso confuso con il fungo amaro. Tuttavia non è commestibile perché ha un sapore sgradevole e pungente che non può essere corretto.
Differenze chiave di questo fungo:
- il suo cappello è leggermente più piccolo di quello dell'erba amara, non supera i 7 cm di diametro;
- la gamba è leggermente più sottile - fino a 1 cm;
- la pelle esterna del cappello ha un colore più chiaro, marrone fegato, a volte con una sfumatura olivastra;
- La linfa lattiginosa cambia colore in giallo se esposta all'aria.
Asclepiade della canfora
Questo “doppio” del fungo amaro è un fungo commestibile, ma è considerato insapore.
Le sue caratteristiche distintive:
- è più piccolo (il cappello cresce solo fino a 6 cm di diametro);
- la sua gamba è significativamente più sottile - non più di 0,5 cm;
- il cappello è di colore rosso-bruno e presenta i bordi ondulati;
- con l'invecchiamento del corpo fruttifero il gambo può macchiarsi e scurirsi;
- il tubercolo al centro del cappello è molto più piccolo di quello del fungo amaro;
- il succo di latte ha una consistenza acquosa e un sapore leggermente dolce;
- La polpa del fungo ha un odore specifico di canfora.
Lattaio di palude
Questa specie commestibile di asclepiade ha un colore simile al fungo del latte amaro, ma preferisce crescere nelle foreste paludose di conifere.
I seguenti tratti ti aiuteranno a riconoscerlo:
- diametro del cappuccio fino a 5 cm;
- il colore del cappello del vecchio fungo non è uniforme, sembra “svanire” lungo il bordo;
- il succo lattiginoso, biancastro, diventa rapidamente giallo zolfo se esposto all'aria;
- Al taglio la polpa ha un colore palustre.
Asclepiade stentato
L'asclepiade stentato, come il fungo del latte amaro, è condizionatamente commestibile.Viene spesso chiamato “tenero fungo di latte” e, dopo l'ammollo, viene consumato salato.
È caratterizzato dai seguenti tratti distintivi:
- il cappello è dipinto con toni più chiari rispetto a quello del fungo amaro;
- la gamba è sciolta, leggermente allargata verso la base;
- Il succo alla rottura della polpa non viene rilasciato in abbondanza;
- asciugandosi, il succo bianco lattiginoso diventa rapidamente giallo.
Rosso carne latteo
Questo “doppio” del fungo del latte amaro è considerato commestibile, ma deve anche essere messo a bagno prima del consumo.
L'asclepiade rosso carne si distingue per le seguenti caratteristiche:
- la sua gamba è più corta di quella del fungo del latte amaro (non supera i 6 cm), ed è ristretta verso il basso;
- il cappello è scuro, di colore terracotta e ricoperto da una pelle molto viscida, “unta”;
- al suo centro non è presente il tubercolo caratteristico del fungo del latte amaro;
- a volte il cappello può essere di colore non uniforme: sulla sua superficie si possono distinguere macchie marroni sfocate.
Il fungo è commestibile o no?
Nella scienza straniera, i funghi del latte amaro sono spesso considerati funghi non commestibili. Nella letteratura specializzata nazionale, sono solitamente descritti come commestibili condizionatamente, con valore nutrizionale di categoria IV. Ciò significa che possono essere consumati previa cottura preliminare.
È possibile essere avvelenati dagli amari?
Come tutti i funghi condizionatamente commestibili del genere Mlechnik, i funghi del latte amaro possono provocare un attacco di gastroenterite acuta - infiammazione dello stomaco e dell'intestino tenue. Ciò è dovuto all'alto contenuto di sostanze resinose nel loro succo.
L'avvelenamento causato da una preparazione impropria o dalla violazione delle regole per la prelavorazione dell'amaro si presenta in forma lieve.
Come preparare i funghi amari
Questi funghi possono essere preparati in diversi modi. Molto spesso vengono salati freddi o caldi, meno spesso vengono marinati e fritti.In cucina si utilizzano funghi di latte amaro ben sbucciati e pre-ammollati, lessati per 15-30 minuti.
Hai bisogno di mettere in ammollo gli amari?
I funghi di latte amaro devono essere messi a bagno prima di utilizzarli in cucina. Ciò consente di liberare la polpa dei funghi dal succo in fiamme, che ha uno sgradevole sapore di "pepe".
Prima dell'ammollo, i funghi vanno lavati accuratamente, utilizzando una spugna o una spazzola per eliminare la pelle dal terreno, foglie aderenti o fili d'erba, tagliare le parti inferiori dei gambi, lasciando non più di un paio di centimetri alla base dei funghi. i cappucci. Le aree scure e danneggiate dei corpi fruttiferi devono essere rimosse con un coltello. Gli esemplari di grandi dimensioni dovrebbero essere tagliati a metà. Successivamente, i funghi del latte amaro vanno posti in un ampio contenitore, riempito con acqua fredda e conservati per 2-3 giorni. È necessario cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno.
Cosa succede se gli amari non vengono messi a bagno prima della cottura?
Il succo dei funghi al latte ha un sapore molto caustico e pungente. Se il cuoco è troppo pigro per mettere in ammollo questi funghi, rischia semplicemente di rovinare il piatto.
Se capita che l'amarezza possa essere “uccisa” utilizzando condimenti e spezie, è necessario ricordare che l'ammollo non serve solo a scopi estetici, ma, soprattutto, previene possibili danni alla salute. Il succo dei funghi latticini è ricco di sostanze resinose che, come accennato in precedenza, possono provocare dolori acuti allo stomaco e causare lievi intossicazioni alimentari.
Come friggere i funghi amari
I funghi al latte amaro fritti si sposano perfettamente con patate e panna acida. Per questo piatto avrai bisogno di:
Funghi al latte | 0,5 chilogrammi |
Patata | 10 pezzi. (media) |
Farina | 3 cucchiai. l. |
Panna acida | 1 cucchiaio. |
Olio vegetale (girasole, oliva) | 5 cucchiai. l. |
Sale, spezie | Gusto |
- Mettere a bagno gli amari sbucciati e lavati come descritto sopra e far bollire per 20 minuti.
- Sbucciare le patate e lessarle intere in acqua salata. Una volta pronto, tagliatelo a fette.
- Scaldare l'olio vegetale in una casseruola. Disporre i funghi e cospargerli di farina. Friggere, mescolando continuamente, fino a doratura.
- Disporre gli spicchi di patate in una pirofila di dimensioni adeguate e adagiarvi sopra i bitter fritti. Versare la panna acida.
- Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Marinare l'amaro a casa
Si ritiene che i funghi di latte amaro abbiano un sapore migliore se salati. Esistono due opzioni fondamentali per marinare questi funghi, i cosiddetti metodi “a freddo” e “a caldo”.
Si ritiene che sia preferibile salare questi funghi a caldo, lessandoli in salamoia con i condimenti. In questo caso diventano elastici e si rompono meno.
Per preparare questo decapaggio, dovresti prendere:
Funghi al latte | 1 kg |
Sale da tavola | 2 cucchiai. l. |
Acqua | 1 litro |
Condimenti (ombrelli di aneto, spicchi d'aglio, foglie di ribes, rafano, ciliegie) | Gusto |
- Mettete i funghi amari sbucciati e ammollati in una casseruola, aggiungete l'acqua e fate bollire per 10 minuti.
- Scolate i funghi in uno scolapasta e sciacquateli immediatamente con acqua fredda e pulita (questo li renderà croccanti).
- Preparare una salamoia con acqua e sale.Lessatelo, mettete dentro i funghi e fate bollire per circa 15 minuti.
- Metti una parte dei condimenti sul fondo del contenitore preparato (padella smaltata o secchio). Si consiglia di sciacquare prima le verdure con acqua bollente prima di preparare i sottaceti. Disporre i funghi a strati, alternandoli con aneto e aglio.
- Versare la salamoia raffreddata, coprire con un piatto piano e premere con pressione.
- Riporre in un luogo fresco per un paio di settimane. Trascorso questo tempo si possono servire i funghi.
La salatura dei funghi amari a freddo comporta un periodo più lungo durante il quale è necessario conservare i funghi.
Per questo piatto avrai bisogno di:
Funghi al latte | 1 kg |
Sale grosso (cospargere sui funghi) | 50 g |
Sale da cucina (per la salamoia) | 60 g |
Acqua (per la salamoia) | 1 litro |
Condimenti (aneto, aglio) | Gusto |
- I funghi devono essere preparati e messi a bagno, quindi sciacquati abbondantemente con acqua pulita e leggermente strizzati.
- Disporre gli amari nei contenitori preparati (barattoli) con i tappi abbassati, cospargendo ogni strato con sale e condimenti.
- Dopo aver riempito il barattolo, metti le erbe e l'aglio in cima. Se non c'è abbastanza liquido dai funghi, preparare altra salamoia e aggiungerla al contenitore.
- Posizionare un cerchio di legno sopra e applicare pressione. Riponete i vasetti in cantina o in frigorifero.
- Puoi provare il decapaggio finito dopo due mesi.
L'uso degli amari in medicina
È noto che l'estratto dei corpi fruttiferi dei funghi lattiferi ha proprietà medicinali. In medicina, viene utilizzato come agente antibiotico che impedisce la proliferazione di Staphylococcus aureus, Escherichia coli e di numerosi gruppi di batteri patogeni che causano infiammazione purulenta, febbre tifoide e paratifo.
Conclusione
I funghi lattiero-caseari sono funghi condizionatamente commestibili, che si trovano in abbondanza nelle foreste di Russia e Bielorussia. Nonostante abbiano diversi "doppi" tra gli altri rappresentanti del genere Mlechnik, le donnole di montagna sono facili da identificare osservando da vicino e conoscendo le caratteristiche che le contraddistinguono. Molti raccoglitori di funghi hanno paura di raccogliere questi funghi perché il succo contenuto nella loro polpa è estremamente amaro e caustico. Tuttavia, è sufficiente lavorare e immergere adeguatamente l'erba di capra prima di salarla, friggerla o marinarla. E nella loro forma finita piaceranno sicuramente agli intenditori di piatti a base di funghi.
