Contenuto
Se i funghi del latte si sono scuriti, di solito questo non è motivo di panico: il processo è completamente naturale. Ma allo stesso tempo è interessante sapere per quali motivi i funghi si scuriscono e cosa si può fare in una situazione del genere.
Perché i funghi del latte si scuriscono?
I funghi al latte bianco deliziano gli amanti della polpa di funghi non solo con il loro gusto, ma anche con il loro piacevole colore chiaro. Tuttavia, durante la lavorazione, spesso sorge un problema inaspettato: i funghi bianchi diventano neri o cambiano colore in blu scuro e marrone scuro. È possibile riscontrare il fatto che il prodotto si è scurito in qualsiasi fase della preparazione: durante l'ammollo, l'ebollizione e persino durante il processo di salatura.
Vedendo che i funghi del latte si sono scuriti, i raccoglitori di funghi inesperti spesso si spaventano e pensano di aver raccolto doppi falsi e non commestibili. Ma in realtà l'oscuramento è un processo naturale e non comporta alcun pericolo.
La polpa fresca contiene succo di latte, che conferisce ai funghi crudi uno sgradevole sapore amaro.Quando la polpa viene tagliata o rotta, questo succo entra in una reazione chimica con l'aria e acquisisce prima un colore giallo-grigio, per poi diventare completamente nero. Se i cappelli dei funghi diventano neri, significa che nella loro polpa è rimasto il latte, che ha cambiato colore a causa dell'interazione con l'ossigeno e altri fattori ambientali.
I cappelli dei funghi diventano neri a causa dell'esposizione all'aria
Perché i funghi del latte si scuriscono quando sono in ammollo?
I funghi latticini appartengono alla categoria alimentare più alta, in altre parole sono uno dei funghi più sicuri, gustosi e sani. Tuttavia, non è consigliabile mangiarli crudi: prima i corpi fruttiferi raccolti devono essere immersi in acqua. Inoltre, l'ammollo richiede molto tempo, da 1 a 3 giorni.
È necessario mettere a bagno la polpa dei funghi non solo per eliminare eventuali tossine, ma anche per evitare che diventi nera. L'ammollo a lungo termine consente di eliminare il succo lattiginoso e preservare il gradevole colore bianco della polpa, oltre ad eliminare il retrogusto amaro.
Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere regolarmente sostituita con acqua dolce. Altrimenti la polpa continuerà a entrare in contatto con il proprio succo lattiginoso e, di conseguenza, molto probabilmente diventerà nera e rimarrà amara.
Se i funghi del latte ammollati si scuriscono direttamente nell'acqua, i motivi possono essere diversi:
- Gli esemplari raccolti nella foresta erano stati esposti all'aria senz'acqua per troppo tempo e avevano già cominciato a cambiare colore.
- Durante l'ammollo, l'acqua non è stata cambiata per molto tempo, quindi sia i funghi che il liquido stesso si sono scuriti.
- Nel contenitore con i cappelli dei funghi non c'era abbastanza acqua e questi sono entrati parzialmente in contatto con l'aria.
Per evitare che i cappelli dei funghi diventino neri, devono essere immediatamente messi a bagno.
Il problema potrebbe verificarsi anche se un contenitore con i cappelli dei funghi inzuppati veniva posto alla luce e l'esposizione ai raggi ultravioletti li faceva scurire anche sott'acqua.
Perché i funghi del latte si scuriscono una volta cotti?
A volte potresti riscontrare il fatto che i cappucci di colore chiaro si scuriscono non durante il processo di ammollo, ma durante l'ebollizione. Molto spesso c'è solo una ragione: non c'è abbastanza acqua nella padella per coprire l'intero corpo fruttifero.
Il succo lattiginoso, che provoca la spiacevole situazione del cambiamento di colore, permea tutta la polpa. Di conseguenza, anche con un lungo ammollo, non scompare completamente e rimane nella polpa in piccole quantità. Se i corpi fruttiferi venissero bolliti in un pentolino e sporgessero parzialmente sopra l'acqua, il contatto con l'aria potrebbe far sì che il succo lattiginoso rimanente scurisca la polpa.
Si consiglia di aggiungere più acqua durante l'ebollizione.
Perché i funghi del latte si scuriscono quando vengono salati?
Un'altra opzione di cottura popolare per la conservazione a lungo termine è il decapaggio. A volte i corpi fruttiferi vengono pre-bolliti, a volte vengono semplicemente messi a bagno e subito posti in un barattolo, generosamente cosparsi di sale e spezie.
In entrambi i casi, potresti riscontrare il fatto che i funghi salati diventano blu nel barattolo già poche ore dopo la salatura. Ci sono 2 motivi per cui i funghi al latte nei barattoli si scuriscono:
- I corpi fruttiferi erano vecchi e troppo maturi.Nei cappelli maturi c'è più succo di latte e amarezza, quindi durante la lavorazione potresti spesso scoprire che si scuriscono e rimangono poco piacevoli al gusto.
- Nel barattolo non è stato versato abbastanza sale e, di conseguenza, la salamoia non era sufficiente, non era in grado di coprire completamente la polpa dei funghi. In questo caso si può sostenere che il prodotto si è scurito a causa del contatto con l'aria.
Se i corpi fruttiferi risultassero scuriti dopo la salatura, si consiglia di toglierli dal barattolo e di ripetere il procedimento, con funghi freschi o abbondante salamoia.
Durante il processo di salatura è meglio non lesinare sul sale.
Perché la salamoia si è scurita durante la salatura dei funghi al latte?
A volte capita che quando i funghi freschi vengono lavorati a freddo, non sono i funghi di latte nel barattolo a scurirsi, ma la salamoia stessa in cui giacciono. Le ragioni rimangono le stesse: un cambiamento di colore significa che i corpi fruttiferi erano troppo maturi o che nel barattolo non è stato messo abbastanza sale per creare la quantità necessaria di salamoia.
Se la salamoia si è scurita, ciò indica in ogni caso una violazione della tecnologia di decapaggio dei funghi. È meglio versare il liquido salato dal barattolo, sciacquare accuratamente i cappelli dei funghi e salarli nuovamente, seguendo tutte le regole, monitorando attentamente il volume della salamoia.
I cappelli dei funghi rosolati sono ancora commestibili, ma potrebbero essere meno gustosi.
È possibile mangiare i funghi del latte se si sono scuriti?
Una domanda molto urgente è se la polpa dei funghi scurita può essere mangiata o se è meglio buttarla via. La risposta dipende dalla situazione: nella maggior parte dei casi i funghi rimangono commestibili, ma a volte hanno davvero bisogno di essere sostituiti:
- A volte capita che i corpi fruttiferi si scuriscano ancor prima della lavorazione, proprio nel cestino mentre tornavano a casa o sulla tavola, prima di essere immersi nell'acqua per l'ammollo.Nel primo caso ciò indica una maturazione eccessiva, nel secondo una lunga permanenza all'aria. Tali funghi di latte possono essere buttati via, anche se non hanno avuto il tempo di deteriorarsi veramente, sarà difficile togliere loro l'amarezza e riportare la polpa ad un colore chiaro.
- Se i corpi fruttiferi si sono già scuriti in acqua fredda, durante la bollitura o durante il processo di decapaggio, non è necessario smaltirli. Di solito i funghi possono ancora essere riportati al loro colore bianco e al buon sapore.
In generale, se i funghi del latte diventano blu dopo la salatura, la bollitura o l'ammollo, ciò non significa che non siano adatti al cibo. I cappucci anneriti potrebbero risultare meno belli e meno piacevoli al gusto, motivo per cui si consiglia di adottare misure per riportarli ad una tonalità chiara.
I funghi del latte scuriti possono essere sbiancati
Cosa fare per evitare che i funghi del latte si scuriscano
Se i corpi dei funghi si sono scuriti, puoi sbiancarli, ma ciò richiederà un certo sforzo. È più facile prevenire il cambiamento di colore e cercare di garantire che i funghi non si scuriscano affatto.
Puoi mantenere la tonalità chiara dei funghi latticini bianchi se segui alcuni consigli:
- È necessario raccogliere esemplari giovani e freschi nella foresta; più giovane è il fungo del latte, meno amaro è il succo di latte nella sua polpa.
- Appena arrivati a casa, i funghi latte vanno immersi in acqua a bagno in modo che non scuriscano; l'acqua dovrà ricoprirli interamente. I corpi fruttiferi non vanno lasciati esposti all'aria per lungo tempo, altrimenti lo scolorimento diventerà quasi inevitabile.
- Durante il processo di ammollo, l'acqua deve essere drenata regolarmente e sostituita con acqua fresca ogni poche ore, altrimenti il significato del trattamento andrà perso e si creerà una situazione in cui i funghi del latte non solo si scuriscono, ma rimangono anche amari.
- Durante la bollitura, anche i corpi dei funghi devono essere riempiti interamente d'acqua in modo che il liquido copra i funghi di latte per circa 1 cm dall'alto. Quindi durante la cottura non entreranno in contatto con l'ossigeno e non dovrai fare i conti con il fatto che i funghi si sono scuriti.
- Durante la salatura è necessario seguire le classiche tecnologie di lavorazione e cospargere ogni strato di polpa di funghi con una quantità sufficiente di sale. Un paio di giorni dopo la conservazione, la salamoia dovrebbe coprire interamente i corpi fruttiferi, nel barattolo non dovrebbero rimanere “sacche” d'aria.
Per rimuovere meglio il succo lattiginoso dalla polpa dei funghi, prima di salarli devono essere messi a bagno secondo l'algoritmo standard. Si consiglia anche di lessare i funghi; in questo caso, una volta conservati, conterranno un minimo di succo di latte.
Quando si immergono i tappi, l'acqua deve essere cambiata più spesso
Come sbiancare i funghi lattiginosi
Se si verifica una situazione spiacevole e i corpi fruttiferi si sono scuriti, puoi provare a sbiancare i funghi. Lo fanno come segue:
- i corpi fruttiferi che si sono scuriti vengono posti in una padella e riempiti completamente d'acqua - il liquido dovrebbe coprire interamente i funghi;
- aggiungere all'acqua alcuni cucchiai grandi di sale e un po 'di acido citrico: l'acqua dovrebbe diventare leggermente acida;
- i funghi scuriti vengono fatti bollire in un liquido salato per 15 minuti.
Successivamente la soluzione viene scolata, i funghi vengono nuovamente riempiti con acqua pulita e cotti per un altro quarto d'ora senza aggiungere acido citrico e sale. Solitamente, già nella prima fase di lavorazione, i funghi ritornano al loro colore chiaro originario.
Se i funghi del latte in salamoia si sono scuriti, la salamoia va scolata dal barattolo e i corpi fruttiferi vanno immersi in acqua fredda per diverse ore. Successivamente vengono bolliti secondo l'algoritmo sopra riportato, quindi salati nuovamente, controllando attentamente la quantità di sale.
Consigli utili
Esistono segreti per garantire che i funghi del latte non si scuriscano anche prima dell'inizio della lavorazione. Innanzitutto si consiglia di metterli subito in acqua fredda all'arrivo dalla foresta. È meglio pulire e tagliare i corpi fruttiferi direttamente nell'acqua.
Se i corpi fruttiferi in un contenitore con acqua galleggiano costantemente in superficie, possono essere pressati con un peso in modo che non si scuriscano. I cappucci dei funghi che sporgono sopra l'acqua, in un modo o nell'altro, entrano in contatto con l'aria.
Poiché il colore della polpa dei funghi è influenzato non solo dall'aria, ma anche dalla luce del sole, i corpi fruttiferi dovrebbero essere messi a bagno in un luogo ombreggiato. Non dovresti lasciare la ciotola sul davanzale illuminato.
L'acido citrico aiuterà a riportare i funghi al loro colore bianco.
Conclusione
Se i funghi del latte si sono scuriti, possono essere sbiancati con metodi semplici: un cambiamento di colore molto spesso non indica che i corpi dei funghi si siano deteriorati. Ma è più facile lavorare correttamente la polpa dei funghi fin dall'inizio, nel qual caso non cambierà colore.
