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Il fungo tartufo è apprezzato dai buongustai di tutto il mondo per il suo gusto e aroma unici, difficili da confondere e con cui ha poco da paragonare. Le persone pagano enormi somme di denaro per avere l'opportunità di assaggiare deliziosi piatti che lo contengono. Il costo delle singole copie è così esorbitante che il “diamante nero della Provenza” giustifica davvero il soprannome affibbiatogli dagli estimatori francesi.
Cos'è un tartufo
Il tartufo (Tuber) è un genere di ascomiceti o funghi marsupiali della famiglia delle Truffleaceae. I corpi fruttiferi di questi rappresentanti del regno fungino si sviluppano sottoterra e nel loro aspetto ricordano piccoli tuberi carnosi. Tra la varietà di varietà ci sono quelle commestibili, alcune sono molto apprezzate per il loro gusto e sono considerate una prelibatezza.
Sono chiamati “tartufi” anche i funghi che non appartengono al genere Tuber, ad esempio il rhizopogon vulgaris.
Sono simili per forma e caratteristiche di crescita
A volte questi tartufi ordinari vengono venduti come veri.
Perché i funghi al tartufo sono così costosi?
Il tartufo è il fungo più costoso del mondo.Il suo costo è dovuto alla sua rarità e al gusto specifico, apprezzato dai buongustai per molti secoli consecutivi. Leader nel prezzo è il tartufo bianco della città piemontese di Alba in provincia di Cuneo. Ogni anno in questa località si tiene l'Asta Mondiale del Tartufo Bianco, che richiama intenditori di questi funghi da tutto il pianeta. Per stimare l’ordine di prezzo, è sufficiente fornire alcuni esempi:
- nel 2010 sono stati battuti 13 funghi per la cifra record di 307.200 €;
- un buongustaio di Hong Kong ha pagato 105.000 € per una sola copia;
- Il più costoso era un fungo del peso di 750 g, venduto per 209.000 dollari.
Tartufo venduto all'asta ad Alba
L'alto costo può essere spiegato dal fatto che ogni anno il numero di funghi diminuisce costantemente. Nelle regioni in cui cresce si osserva un declino dell'agricoltura; molti querceti dove vive il fungo vengono abbandonati. Tuttavia, gli agricoltori non hanno fretta di aumentare l'area delle loro piantagioni di funghi, temendo un calo dei prezzi della prelibatezza. In questo caso, i proprietari terrieri dovranno coltivare aree più grandi per ottenere lo stesso profitto.
Quali tipi di tartufo esistono?
Non tutti i tipi di tartufo sono pregiati in cucina: i funghi differiscono sia nel gusto che nell'intensità dell'aroma. I più richiesti sono i tartufi bianchi piemontesi (Tuber magnatum), che si trovano in natura meno frequentemente degli altri e fruttificano solo da ottobre fino all'inizio dei freddi invernali. L'areale di coltivazione copre il nord-ovest dell'Italia, in particolar modo il Piemonte e le zone limitrofe della Francia. Il tartufo bianco italiano o vero, come viene chiamata anche questa varietà, si trova anche in altri paesi del Sud Europa, ma molto meno frequentemente.
Il corpo fruttifero del fungo si sviluppa sottoterra ed è costituito da tuberi di forma irregolare da 2 a 12 cm di diametro. Gli esemplari di grandi dimensioni possono pesare 0,3-1 kg o più. La superficie è vellutata e gradevole al tatto, il colore della conchiglia varia dall'ocra chiaro al marroncino. La carne del fungo ha una struttura densa, giallastra o grigio chiaro, in alcuni casi rossastra con un intricato disegno marrone-crema. Nella foto in sezione trasversale di un fungo da tartufo è chiaramente visibile.
Tartufo bianco piemontese - il fungo più costoso del mondo
Al secondo posto nella classifica di popolarità c'è il tartufo nero francese (Tuber melanosporum), altrimenti viene chiamato Périgord dal nome della regione storica del Périgord, nella quale si trova più spesso. Il fungo è distribuito in tutta la Francia, Italia centrale e Spagna. La stagione di raccolta va da novembre a marzo, con il picco che si verifica dopo il Capodanno.
Il tubero sotterraneo solitamente non supera i 3-9 cm di diametro. La sua forma può essere rotonda o irregolare. Il guscio dei giovani corpi fruttiferi è rosso-marrone, ma man mano che matura diventa nero corvino. La superficie del fungo è irregolare con numerosi tubercoli sfaccettati.
La carne è soda, grigiastra o bruno-rosata. Come la varietà precedente, sul taglio è possibile vedere un motivo marmoreo in una combinazione di colori bianco-rossastro. Con l'età, la carne diventa densa, marrone o viola-nera, ma le vene non scompaiono. La specie Perigord ha un aroma pronunciato e un gradevole sapore amaro.
Il tartufo nero viene coltivato con successo in Cina
Un'altra varietà di funghi pregiati è il tartufo nero invernale (Tuber brumale). È comune in Italia, Francia, Svizzera e Ucraina. Prende il nome dal momento della maturazione dei corpi fruttiferi, che avviene tra novembre e marzo.
La forma è sferica irregolare o quasi rotonda. La dimensione può raggiungere i 20 cm di diametro con un peso di 1-1,5 kg. I funghi giovani sono di colore rosso-viola, gli esemplari maturi sono quasi neri. Il guscio (peridio) è cosparso di piccole verruche a forma di poligoni.
La carne è dapprima biancastra, poi scurisce e diventa grigia o viola cenere, screziata da numerose venature bianche o bruno-giallastre. Il valore gastronomico è inferiore a quello del tartufo bianco, il cui gusto è considerato dai buongustai più pronunciato e ricco. L'aroma è forte e gradevole, per alcuni ricorda il muschio.
Il tartufo nero invernale è elencato nel Libro rosso dell'Ucraina
In Russia cresce solo un tipo di tartufo: estivo o nero russo (Tuber aestivum). È comune anche nei paesi dell’Europa centrale. Il corpo sotterraneo del fungo ha una forma tuberosa o rotonda, un diametro di 2,5-10 cm, la superficie è ricoperta da verruche piramidali. Il colore del fungo varia dal brunastro al blu-nero.
La polpa dei giovani corpi fruttiferi è piuttosto densa, ma col tempo si allenta. Man mano che cresce, il suo colore cambia dal biancastro al giallo o al grigio-marrone. Il taglio mostra un disegno marmoreo di venature chiare. La foto del tartufo estivo corrisponde alla descrizione del fungo e ne dimostra più chiaramente l'aspetto.
La specie russa viene raccolta in estate e all'inizio dell'autunno
La varietà estiva ha un sapore dolciastro e di nocciola. Un odore piuttosto forte ma gradevole, che ricorda un po' quello delle alghe.
Come si ottiene il tartufo?
In Francia, hanno imparato a cercare deliziosi funghi selvatici già nel XV secolo, ricorrendo all'aiuto di maiali e cani. Questi animali hanno un olfatto così buono che possono sentire l'odore della preda a 20 metri di distanza.Gli europei osservatori si resero presto conto che i tartufi crescono invariabilmente nei luoghi dove sciamano le mosche della famiglia delle mosche spinose, le cui larve amano stabilirsi nei funghi.
Nel 1808 Joseph Talon raccolse ghiande dalle querce, sotto le quali furono trovati i tartufi, e piantò un'intera piantagione. Qualche anno dopo, sotto i giovani alberi, raccolse il primo raccolto di funghi pregiati, dimostrando che possono essere coltivati. Nel 1847, Auguste Rousseau ripeté la sua esperienza, seminando ghiande su una superficie di 7 ettari.
Oggi il più grande fornitore di “diamanti da cucina” è la Cina. I funghi coltivati nel Medio Regno sono molto più economici, ma hanno un gusto inferiore rispetto ai loro omologhi italiani e francesi. Paesi come:
- STATI UNITI D'AMERICA;
- Nuova Zelanda;
- Australia;
- Gran Bretagna;
- Svezia;
- Spagna.
Che odore ha il tartufo?
Molte persone paragonano l'aroma del tartufo al cioccolato fondente svizzero. Per alcuni, il suo odore speziato ricorda il formaggio e l'aglio. Ci sono persone che sostengono che “Alba Diamond” odora di calzini consumati. Tuttavia, non puoi aderire ad un'opinione definita senza annusare tu stesso il delizioso fungo.
Che sapore ha il tartufo?
Il gusto del tartufo è di fungo con un sottile sentore di noci tostate. Alcuni buongustai lo paragonano ai semi di girasole. Se i corpi fruttiferi vengono tenuti in acqua acquista un sapore che ricorda la salsa di soia.
La percezione del gusto di persone diverse è diversa, ma la maggior parte di coloro che hanno provato questa prelibatezza notano che il gusto, sebbene insolito, è molto piacevole. Riguarda l'androstenolo contenuto nella polpa, un componente aromatico responsabile dell'odore specifico di questi funghi. È questo composto chimico che provoca un aumento del desiderio sessuale nei cinghiali, motivo per cui li cercano con tanto entusiasmo.
Caccia silenziosa con un maiale
Come mangiare il tartufo
Il tartufo viene consumato fresco come aggiunta al piatto principale. Il peso del fungo pregiato per porzione non supera gli 8 g Il tubero viene grattugiato a fettine sottili e condito:
- aragoste;
- carne di pollame;
- Patata;
- formaggio;
- uova;
- riso;
- Champignon;
- stufato di verdure;
- frutta.
Nella cucina nazionale francese e italiana ci sono molti piatti con una componente di tartufo. I funghi vengono serviti con foie gras, pasta, frittate e frutti di mare. I vini rossi e bianchi evidenziano bene il gusto delicato della prelibatezza.
A volte i funghi vengono cotti al forno e aggiunti anche a varie salse, creme e burro. A causa della loro breve durata di conservazione, i funghi freschi possono essere gustati solo durante il periodo di fruttificazione. I negozi di alimentari li acquistano in piccole quantità da 100 g e li consegnano al punto vendita in appositi contenitori.
Come cucinare i funghi al tartufo
In casa questo pregiato prodotto viene preparato aggiungendolo a frittate e salse. Le varietà relativamente convenienti possono essere fritte, in umido, al forno, dopo averle tagliate a fettine sottili. Per evitare che i funghi freschi in eccesso si rovinino, vengono versati con olio vegetale calcinato, al quale conferiscono il loro aroma piccante.
È difficile vedere il fungo al tartufo nelle foto dei piatti, poiché ad ogni porzione viene aggiunta una piccola quantità di questa spezia di funghi.
Fatti interessanti sui tartufi
Contrariamente alla credenza popolare, i funghi sotterranei vengono trovati meglio da cani appositamente addestrati. La razza e la taglia non contano, l'intero trucco sta nell'addestramento. Tuttavia, tra tutti gli animali a quattro zampe, si distingue la razza Lagotto Romagnolo o cane da acqua italiano. Hanno un eccellente senso dell'olfatto e amore per scavare nel terreno per natura stessa. Puoi anche usare i maiali, tuttavia, non brillano con il duro lavoro e non cercheranno a lungo. Inoltre, è necessario assicurarsi che l'animale non mangi il prezioso fungo.
L'addestramento dei cani può richiedere diversi anni, quindi i bravi cercatori di tartufi valgono oro (il costo di un cane arriva a 10.000 €).
I romani consideravano il tartufo un potente afrodisiaco. Tra gli estimatori di questo fungo ci sono molti personaggi famosi, sia storici che moderni. Alexandre Dumas, ad esempio, ha scritto su di loro le seguenti parole: "Possono rendere una donna più affettuosa e un uomo più ardente".
Le fette di tartufo vengono cosparse sul piatto immediatamente prima di servire.
Alcuni fatti sorprendenti sui funghi gourmet:
- a differenza degli altri frutti di bosco, la polpa del tartufo viene assorbita più facilmente dall'organismo umano;
- il prodotto contiene la sostanza psicotropa anandamide, che ha un effetto simile alla marijuana;
- in Italia esiste un'azienda di cosmetici che produce prodotti a base di tartufo (l'estratto di funghi leviga le rughe, rende la pelle elastica e liscia);
- in Italia è stato rinvenuto il tartufo bianco più grande, pesava 2,5 kg;
- L'aroma più intenso è sprigionato dai funghi completamente maturi;
- maggiore è la dimensione del corpo del frutto, maggiore è il prezzo per 100 g;
- In Italia per cercare i tartufi nei boschi è necessaria una licenza.
Conclusione
Dovete provare il fungo al tartufo, poiché il gusto dei prodotti rari è difficile da descrivere a parole. Oggi non è così difficile ottenere una vera prelibatezza, l'importante è scegliere un fornitore affidabile per non incappare in un falso.
