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Il fungo del latte di quercia è un fungo lamellare commestibile, molto apprezzato se messo in salamoia. Appartiene alla famiglia delle Russula, genere Mlechniki, la cui caratteristica è la secrezione di succo alla rottura della polpa. Nelle pubblicazioni scientifiche viene chiamato Lactarius zonarius o Lactarius insulsus. Conosciuto come tappo di latte allo zafferano di quercia, zafferano allo zafferano e zafferano comune.
Descrizione del fungo del latte di quercia
Il colore brillante delle superfici del cappello e del gambo dei funghi del latte di quercia, così come la loro posizione, consentono di determinare rapidamente la specie. Si distingue in modo significativo tra gli altri membri della famiglia.
Descrizione del tappo
I funghi giovani si presentano con un cappello piatto e rotondo, che col tempo cresce fino a 10-11 cm e assume una forma a imbuto con bordi ondulati e ripiegati. La trama del bordo è leggermente feltrata. La buccia del fungo del latte di quercia, come nella foto, è brillante: rossastra o arancione, fino a varie tonalità terracotta. A volte sono visibili zone separate e più scure.
Dal basso, ampie placche densamente posizionate convergono verso lo stelo. Anche il colore è variabile: dal rosa-biancastro al giallastro o all'arancione. La massa di spore è di colore giallo-crema o ocra.
La polpa densa del cappello di latte di quercia e zafferano è bianca e cremosa, al taglio emana un odore gradevole e vira leggermente al rosa. Ne emerge un po' di succo bianco acquoso, caustico, come la maggior parte delle asclepiade, che non cambia colore nell'aria.
Descrizione della gamba
La gamba liscia del fungo del latte di quercia è densa nella parte inferiore, leggermente ristretta, una cavità è visibile al taglio. Le pareti sono rosa-biancastre. L'altezza dello stelo arriva fino a 7 cm, il diametro arriva fino a 3 cm, la tonalità superficiale è più chiara di quella del cappello, le piccole depressioni sono più scure.
Dove e come cresce
I funghi del latte di quercia si trovano nel clima temperato meridionale, dove prevalgono il clima caldo e le foreste di latifoglie. La specie crea micorrize:
- con querce;
- carpini;
- faggi;
- nocciola
I cappelli di latte allo zafferano di quercia sono comuni, a volte solitari, ma di solito nelle famiglie. I corpi fruttiferi si formano sottoterra. Appaiono già grandi, con un gambo largo fino a 1,5 cm, alto 3 cm e un cappello fino a 4-5 cm.La specie si trova nel Caucaso, nel territorio di Krasnodar, nelle foreste della Crimea e in altre aree con piantagioni di latifoglie.A volte i funghi del latte di quercia si trovano anche nelle pinete. Producono frutti da luglio a settembre, inizio ottobre. La caccia ai funghi del latte di quercia ha particolarmente successo alla fine di agosto e settembre.
I doppi e le loro differenze
Poiché il genere dei funghi da latte è vasto, i funghi da latte sono simili nella forma ad altri rappresentanti di vari tipi di funghi da latte, ma non nel colore. È necessario ricordare le caratteristiche distintive dei funghi del latte di quercia:
- cappello vistoso di colore giallo-arancio o terracotta;
- la gamba è leggermente più leggera;
- il succo rimane bianco e acquoso;
- la polpa vira leggermente al rosa alla rottura;
- si trova nelle regioni temperate meridionali sotto alberi a foglia larga.
I funghi della specie sono simili ad altri lattiferi con bucce invecchiate in colori caldi:
- camelina comune;
- camelina di abete rosso;
- Tappo di latte allo zafferano giapponese;
- fungo del latte blu;
- fungo lattiginoso.
I raccoglitori di funghi non hanno troppa paura di confondere i funghi del latte di quercia con funghi simili, poiché appartengono tutti allo stesso genere e tra loro non esiste un corpo fruttifero con tossine. Tutti i rappresentanti del genere Lactaceae sono condizionatamente commestibili.
L'asclepiade di quercia cresce più spesso nelle foreste decidue, mentre i cappelli di zafferano e altre specie di asclepiade preferiscono foreste di conifere e miste, dove si alternano abete rosso, pino, pioppo tremulo e betulla.
La differenza tra funghi doppi e funghi di latte di quercia:
- i comuni cappelli di latte allo zafferano si trovano soprattutto nelle foreste di pini e abeti rossi;
- la carne della vera camelina diventa verdastra quando viene spezzata, fuoriesce il succo dell'arancia, che diventa verde anche all'aria;
- nella camelina di abete rosso, anche dopo la pressatura, le zone interessate sul fusto e sui piatti diventano verdi, e il succo è rossastro;
- sebbene la forma della camelina giapponese sia identica al fungo del latte di quercia, la buccia del cappello è rosa chiaro o rossastra, presenta zone concentriche ben definite di colore più scuro, e il succo è rosso intenso;
- La camelina giapponese si trova solo nel sud del Primorsky Krai nelle foreste miste e di conifere;
- la pelle sul cappello del fungo del latte blu è giallastra, i bordi si staccano facilmente;
- quando viene pressato compaiono delle macchie bluastre sulla superficie del gambo dall'aspetto bluastro, e sulle sezioni compare del succo biancastro, che diventa blu-violetto se esposto all'aria;
- i funghi blu crescono più spesso sotto pini e betulle, sebbene si trovino anche sotto altri alberi;
- Il fungo del latte ha un cappello ocra-brunastro e il gambo è più scuro della parte superiore, brunastro.
I funghi del latte di quercia sono commestibili o no?
Come tutte le specie del genere Lactaceae, che hanno un succo amaro, i baccelli sono considerati condizionatamente commestibili. Ma appartengono alla seconda categoria in termini di valore nutritivo dopo la salatura. Per liberare i corpi fruttiferi dalla componente caustica si lasciano a bagno per almeno un giorno.
Come cucinare i funghi del latte di quercia
La cottura dei funghi di rovere prima di trasformare i funghi in un piatto gustoso, oltre all'ammollo, a volte richiede una cottura a caldo.
Preparazione dei funghi
I corpi fruttiferi delle specie di quercia si trovano spesso sotto uno strato di foglie cadute, quindi dopo la raccolta i funghi vengono smistati e ripuliti da grandi detriti. La massa viene posta in un contenitore con acqua e dopo qualche tempo si puliscono i tappi con una spazzola morbida o una spugna da cucina. I funghi preparati vengono posti in un ampio contenitore per l'ammollo per 2-3 giorni. L'acqua viene cambiata al mattino e alla sera.La procedura aiuta a rimuovere le componenti amare dalla polpa. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di aggiungere 2 cucchiai di sale a ogni litro di liquido per risultati più rapidi.
Come mettere sott'aceto i funghi del latte di quercia per l'inverno
Puoi vedere come cucinare i funghi del latte di quercia nella foto e nel video. I cappelli imbevuti vengono posti in un recipiente di cottura, si versa acqua fredda e si porta a ebollizione per 15-25 minuti. Allo stesso tempo preparate la marinata. Rapporto per 1 kg di materia prima:
- acqua 2 litri;
- 1 cucchiaio. l. Sahara;
- 2 cucchiai. l. sale;
- 3-5 foglie di ribes, alloro;
- 2-3 spicchi d'aglio e pepe nero in grani.
Sequenza di marinatura:
- Mettete i funghi cotti nella marinata bollente e continuate a far bollire per altri 14-17 minuti.
- Mettere in un contenitore evaporato.
- Aggiungere 10-20 ml di aceto.
- Aggiungere la marinata e arrotolare.
Il prodotto rimane a bagno in salamoia e spezie per 30-40 giorni ed è pronto all'uso.
Salatura a freddo di tappi di latte di rovere e zafferano
Usano ricette simili per marinare i funghi di latte di quercia, che differiscono nella gamma di spezie:
- le capsule imbevute vengono poste a strati con le spezie in un contenitore smaltato o di vetro per la presalatura;
- Per 1 kg di materia prima si consumano 45-60 g di sale, che viene cosparso uniformemente sugli strati;
- esaltare il gusto con foglie di alloro e ribes, rafano tritato, aneto, pimento o pepe nero;
- coprire con un panno pulito sopra e posizionare un peso.
Dopo alcuni giorni, i funghi insieme alle spezie vengono trasferiti in barattoli per la conservazione.
Salatura a caldo dei funghi lattiginosi
Alcune casalinghe preferiscono una ricetta diversa per preparare i funghi al latte di quercia. Tra le spezie troviamo ribes, ciliegie, alloro, aneto, rafano, sedano, scegli la tua preferita oppure tutte insieme.Aggiungi pepe a piacere: pepe nero, pimento o amaro, oltre a qualche spicchio d'aglio o radice di prezzemolo.
Algoritmo delle azioni:
- I cappelli dei funghi del latte, lavati e ripuliti dai detriti, vengono tagliati in 2-3 pezzi se sono troppo larghi e non entrano completamente nel barattolo.
- Versare l'acqua fredda e portare ad ebollizione, che dura 18-27 minuti a fuoco basso.
- Il prodotto finito viene drenato attraverso uno scolapasta o un sacchetto di garza.
- I funghi del latte sono disposti a strati in barattoli preparati, cosparsi di sale e spezie.
- Versare la salamoia bollente in cui sono stati cotti i funghi.
Si può essiccare e congelare?
La varietà di quercia, come gli altri funghi di latte, non viene essiccata. Congelare i tappi sbucciati e cotti dopo che il liquido è stato scaricato. Potete mettere le calotte, fritte dopo la cottura, nel congelatore.
Quali sono i benefici dei funghi del latte di quercia?
I corpi fruttiferi dell'asclepiade di quercia contengono abbastanza aminoacidi e molte vitamine, in particolare il gruppo B e la vitamina D, e anche più proteine della carne di manzo. Si ritiene che i rappresentanti della specie:
- hanno un effetto benefico sulla funzione della cistifellea, del fegato e dei reni;
- utile per i pazienti con diabete, se non ci sono altre controindicazioni;
- regolare il funzionamento del sistema nervoso;
- aiutano a diventare più forti più velocemente in caso di malattie polmonari.
I funghi del latte salato sono controindicati per malattie gastrointestinali, allergie, l'uso del prodotto è limitato alle donne in gravidanza e in allattamento e non è somministrato ai bambini.
È possibile coltivare tappi di latte di zafferano di quercia in casa?
I funghi del latte di quercia vengono coltivati dal micelio acquistato in negozi speciali. Un prerequisito è la crescita di qualsiasi albero di latifoglie sulle cui radici si sviluppa la micorriza della specie.Preparano segatura e foglie dalle stesse rocce, muschio e nella stagione calda scavano solchi vicino all'albero. Posare il substrato, quindi il micelio. Cospargere il substrato sopra e innaffiare le colture regolarmente e accuratamente. Sarà possibile raccogliere i funghi tra un anno.
Conclusione
L'asclepiade di quercia si trova più spesso in crescita nelle famiglie nelle foreste di querce. Prima di qualsiasi lavorazione culinaria e per le preparazioni invernali, i corpi fruttiferi devono essere lasciati a bagno per lungo tempo.
