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I crauti sono una popolare varietà fatta in casa. Per ottenerli è necessario selezionare ricetta, varietà, spezie e contenitore. Una delle domande principali che sorgono durante il processo di cottura è se sia possibile fermentare il cavolo in un secchio di plastica? La fermentazione viene effettuata solo in contenitori di un certo tipo. Altrimenti, influenzerà negativamente il gusto del piatto.
I benefici dei crauti
I crauti sono ottenuti come risultato della fermentazione. Per prepararlo bisogna tagliare la testa di cavolo cappuccio e grattugiare le carote. Molte ricette suggeriscono di utilizzare peperoni, mele, barbabietole o mirtilli rossi.
Dopo aver tagliato, mescolare le verdure con sale, aggiungere zucchero, pimento, alloro e altre spezie a piacere.
I crauti contengono vitamina C, nota per le sue proprietà antiossidanti. L'assenza di trattamento termico consente di preservare completamente questo utile elemento nelle verdure, così come le vitamine K, gruppo B, potassio, calcio, ferro, fosforo, zinco.
Dopo la fermentazione, il cavolo produce acido acetico e lattico. Il contenuto calorico dello spuntino è di 27 kcal per 0,1 kg. Pertanto, è incluso nel menu dietetico.
Puoi mangiare cavoli se hai ulcere e malattie del fegato. E la sua salamoia è un rimedio anti-raffreddore.
I pazienti ipertesi dovrebbero fare attenzione quando includono verdure in salamoia nella loro dieta a causa del loro alto contenuto di sale. Quindi vengono selezionate le ricette che ne richiedono una quantità minima.
Come fermentare il cavolo
Per preservare il massimo dei nutrienti nelle verdure, è necessario fermentarle correttamente. In questo caso vengono prese in considerazione diverse sfumature: la scelta della varietà, dei condimenti e dei contenitori. Particolare attenzione è posta alla scelta dei contenitori per il decapaggio e inoltre magazzinaggio spazi vuoti
Selezione della varietà
Non meno urgente è la questione di quale cavolo fermentare. Le varietà a maturazione media e tardiva sono più adatte a questo scopo. Tali teste di cavolo si distinguono per la loro maggiore densità e, una volta salate, producono uno spuntino croccante e duro. La loro maturazione avviene a metà autunno, quindi questo è il periodo migliore per il decapaggio.
Vengono scelte grandi teste di cavolo per la fermentazione per ridurre al minimo gli sprechi. Tuttavia, puoi usare diverse piccole teste di cavolo. Quando si sceglie il cavolo, è necessario prestare attenzione alla presenza di foglie verdi. Se mancano, è molto probabile che le verdure siano state congelate. Di conseguenza, ha perso il suo aspetto commerciabile e il venditore ha rimosso queste foglie.
Le varietà di cavolo bianco sono più adatte alla fermentazione, poiché hanno un sapore dolciastro. Se si utilizzano varietà a testa rossa, l'antipasto assume un retrogusto amaro. L'aggiunta di zucchero aiuterà a correggere la situazione.
Le varietà più adatte per il decapaggio sono Aros, Slava, Morozko, ecc.Identificare le teste di cavolo tardive è abbastanza semplice: sono di grandi dimensioni e ad alta densità, hanno foglie grossolane e spesse.
Selezione di condimenti e additivi
L'additivo principale che favorisce la fermentazione è il sale. Se le verdure vengono fermentate senza sale, vengono utilizzate le spezie. Questo spuntino ha un gusto specifico e non dura a lungo.
Se non si usa abbastanza sale, le verdure si allentano. L'eccesso di sale influisce negativamente anche sul gusto dei prodotti e aumenta la durata dell'intero processo. Il cavolo viene fermentato utilizzando salgemma grosso.
Per accelerare il processo di fermentazione, ai preparati viene aggiunto lo zucchero. Con il suo aiuto, le verdure acquisiscono un sapore delicato. Se si esagera con lo zucchero diventeranno troppo molli.
Le foglie di alloro e il pimento aiutano a migliorare il gusto dei crauti. Questi componenti sono presenti in quasi tutte le ricette.
Puoi aggiungere altri condimenti al cavolo a piacere:
- cumino;
- anice;
- peperoncino;
- garofano;
- Semi di aneto.
Come additivi vengono utilizzate varie verdure, bacche, frutta ed erbe aromatiche:
- peperone;
- sedano;
- mirtillo;
- mirtillo rosso;
- mele;
- funghi;
- coriandolo fresco e aneto.
Utilizzo dei contenitori
Inizialmente, il cavolo veniva fermentato in legno botti. Le verdure più deliziose si ottengono in contenitori di rovere. In casa non è sempre possibile posizionare delle vasche di legno.
È meglio scegliere contenitori in legno duro (betulla, quercia, tiglio). Se fai fermentare in un contenitore fatto di conifere, devi riempirlo con acqua fredda per 25 giorni. L'acqua viene cambiata ogni 5 giorni. Questa procedura rimuoverà resine e tannini dal legno.
La vetreria può sostituire i contenitori di legno. La fermentazione può essere effettuata immediatamente in vasi di vetro. Per fare questo, le verdure preparate vengono poste in un barattolo da tre litri, dove avviene il processo di fermentazione.
L'uso di barattoli da tre litri semplifica notevolmente il processo di cottura. Terminata la fermentazione, vengono immediatamente riposte per la conservazione, senza travasare le verdure in un altro contenitore. Puoi fermentare il cavolo in questo modo durante tutto l'anno. Una volta terminati i preparativi, preparate il barattolo successivo.
Un'opzione alternativa è utilizzare pentole smaltate. Prima dell'uso, viene controllato che non vi siano scheggiature e crepe. Pentole, secchi e botti smaltati sono adatti alla fermentazione.
In cosa non dovresti far fermentare le verdure? Si sconsiglia l'utilizzo dei seguenti tipi di contenitori:
- acciaio;
- alluminio.
Durante la fermentazione viene rilasciato acido lattico, dopodiché la salamoia interagisce con la superficie metallica. Di conseguenza, i prodotti acquisiscono un retrogusto sgradevole. Questa reazione chimica può portare alla formazione di sostanze nocive. Pertanto è severamente vietato fermentare il cavolo in contenitori di alluminio.
Non è consigliabile conservare i pezzi in contenitori di alluminio. Questo metallo interagisce rapidamente con gli acidi, quindi con un contatto prolungato aumenta il contenuto di composti dannosi.
I contenitori di metallo possono essere utilizzati per la fermentazione se si evita il contatto delle verdure con la loro superficie. Per fare questo, il cavolo viene prima messo in un sacchetto di plastica resistente, che viene poi posto in un contenitore di alluminio.
Non esiste una risposta chiara alla domanda "È possibile fermentare il cavolo in un secchio di plastica?"È possibile utilizzare una botte di plastica per la fermentazione, tuttavia questo metodo non migliorerà le proprietà gustative dei prodotti. Solo la plastica per alimenti è adatta alla fermentazione. Il tipo di utilizzo è indicato sul contenitore stesso o sulle etichette.
Quando fermentano in contenitori di plastica, le verdure possono assorbirne l'odore. I secchi di plastica di scarsa qualità possono contenere sostanze chimiche dannose. Il cavolo fermentato in questo modo può sviluppare un sapore strano. Se non c'è altra opzione, le verdure tritate vengono prima messe in un sacchetto di plastica, poi in un secchio di plastica.
Processo di decapaggio
Dopo aver posizionato il cavolo nel contenitore, posizionatevi sopra un peso. Le sue funzioni saranno svolte da un vaso pieno d'acqua o da una pietra. È meglio posizionare l'oppressione su un piatto largo. Se la fermentazione viene effettuata in barattoli, non sono coperti con coperchi.
Durante il processo di fermentazione, il succo viene rilasciato dalle verdure. Pertanto, è necessario posizionare un piatto fondo o una padella sotto il contenitore.
I crauti si maturano ad una temperatura di 17-22°C. A seconda della ricetta, questo processo dura da un'ora a diversi giorni.
A temperature più basse il processo richiederà più tempo e potrebbe interrompersi del tutto. A temperature elevate, le verdure si deteriorano e diventano troppo morbide.
Dopo 3 giorni, la massa vegetale si depositerà e l'intensità della secrezione del succo diminuirà. Ciò indica che il piatto è pronto. Prima di inviare i preparativi per la conservazione permanente, è necessario assaggiarli. Le verdure azzime vengono lasciate fermentare ancora per qualche giorno.
Se c'è un sapore aspro, il cavolo viene spostato nel seminterrato, nel frigorifero o in un altro luogo fresco.
Segreti del delizioso cavolo
Per rendere il cavolo croccante, utilizzate i seguenti trucchi:
- dopo aver aggiunto il sale non è necessario impastare il trito di verdure, basta amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti;
- il cavolo viene tagliato a pezzi di media grandezza;
- Per evitare che le verdure diventino morbide, aggiungere la radice di rafano o la corteccia di quercia, che contengono tannini;
- Per prima cosa il cavolo viene fatto fermentare a temperatura ambiente, poi il contenitore viene spostato in una stanza dove la temperatura è a 0°C;
- quando si mettono le verdure in un contenitore è necessario compattarle bene, quindi adagiarvi sopra un carico;
- Non è consigliabile ricongelare le verdure prima dell'uso.
I seguenti passaggi aiuteranno a migliorare il gusto delle verdure in salamoia:
- durante il processo di fermentazione è necessario rimuovere la schiuma;
- forare regolarmente le verdure con un bastoncino di legno (per fermentazione uniforme e rilascio di gas);
- aggiungere il cetriolo sottaceto o il succo di frutta acida.
La durata di conservazione dei prodotti può essere estesa se vengono soddisfatte una serie di condizioni:
- i barattoli o altri contenitori vanno lasciati in luogo fresco alla temperatura di +1°C;
- Coprire il cavolo con un panno imbevuto di alcool aiuterà ad evitare la formazione di muffe.
Conclusione
I crauti sono uno spuntino salutare e un componente di altri piatti. Prima di ricevere i preparativi per l'inverno, devi capire se è possibile fermentare il cavolo in un contenitore di alluminio. I contenitori metallici non sono adatti alla fermentazione. È meglio usare contenitori di legno, vetro o argilla. I contenitori di plastica non sono consigliati per la fermentazione e l'ulteriore conservazione. Puoi prima mettere le verdure in un sacchetto di plastica e poi metterle in un secchio di plastica o di metallo.
